2022-2023年度安徽省職業(yè)院校技能大賽中職組賽項-烹飪類(中餐面點和冷拼食雕)賽項規(guī)程

-2023年度安徽省職業(yè)院校技能大賽中職組賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項名稱：烹飪賽項一：中餐面點賽項二：冷拼與食雕賽項組別：中職組 賽項歸屬：旅游類二、競賽目的通過比賽，檢驗學(xué)生對烹飪基本功認知和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用方面的技巧與能力，推動烹飪專業(yè)的教育教學(xué)改革，促進中等職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)改革，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的技術(shù)技能型人才。三、競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容：中餐面點、冷拼與食雕。成績構(gòu)成：分別由作品成績（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。（一）專業(yè)理論測試1.所有參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參加基礎(chǔ)理論測試，測試方式為閉卷機考，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。2.試題結(jié)構(gòu)：試題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫中隨機抽取，網(wǎng)址：/content.jsp?id=ff80808154109a6c0154117b6e190045&classid=ff8080814ead5a97015217ea88d208a8。（二）競賽項目1.冷拼與雕刻：參賽選手113分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（蘭花刀）（時間3分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場提供的小黃瓜2根（每根長度不低于10厘米）。②加工成型自然拉開長度不小于20厘米，完整無斷裂。③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。④成品用現(xiàn)場提供的直徑29.5厘米平盤盛裝送評。（2）規(guī)定作品：主題拼盤（時間30分鐘）①選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、火腿腸（1根，280克）、雞肉腸（1根，100克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、雞蛋干（1塊）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1段，約300克）及青蘿卜（1段，約300克），選料應(yīng)在6種以上（清真選手經(jīng)裁判長審批后可自備動物性原料2-3種）。②作品以刀工為主，造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為輔助，注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，簡繁適當(dāng)，色彩搭配合理。⑤拼擺造型嚴禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)進行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。⑥作品應(yīng)滿足2人量，總份凈料總重量約200克（可上下浮動10%），使用現(xiàn)場提供的直徑28厘米的平盤盛裝。（3）自選作品：雕刻作品（時間80分鐘）①選手使用現(xiàn)場提供的1個心里美蘿卜（約400—500克）、1個象牙白蘿卜（800—1000克）、1個胡蘿卜（約300—400克）、2個青皮蘿卜（800—1000克）制作一款高度不低于15厘米，不超40厘米的雕刻作品。②作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面。④作品使用現(xiàn)場提供的直徑28厘米的平盤盛裝。2.中餐面點：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。其中制作發(fā)酵面團提褶包子和油酥類面點的時間可以套用，在100分鐘內(nèi)完成。（1）基本功作品：提褶包子（時間50分鐘）①選手使用現(xiàn)場提供的面粉（300克）和動物性餡料、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。②成品大小一致，數(shù)量為9個，成品重量每個55克（可上下浮動10%）。③包子褶應(yīng)在18道以上，花紋清晰，間距均勻。④成品應(yīng)在比賽開始后50分鐘內(nèi)完成送評。⑤成品用現(xiàn)場提供的35.5厘米的平盤盛裝送評，以“333”方式排列，其中包含評委品嘗包子。（2）規(guī)定主料作品：油酥類面點（時間50分鐘）①選手使用現(xiàn)場提供的面粉、豬油，完成和面制酥、面點成型熟制需在場內(nèi)完成?，F(xiàn)場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。④餐具自備。（3）自選作品（時間50分鐘）①選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調(diào)料自帶，制作一款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。②餡心制作須在場內(nèi)完成。③餐具自備。四、競賽方式本賽項包括中餐面點、冷拼與雕刻共兩個分項，均為個人賽。每賽項各市代表隊不超過1隊，參賽人數(shù)不超過3人,每校不超過2人。每名參賽選手限報1名指導(dǎo)教師。賽項場次安排將根據(jù)各市報名人數(shù)進行安排。五、競賽流程（一）競賽流程競賽安排（以正式公布的競賽手冊為準(zhǔn)）項目日期場次時間安排競賽地點檢錄時間競賽時間專業(yè)理論測試11月19日第1場15:0015:30-16:30專業(yè)理論測試場地中餐面點項目11月20日第1場08:3009:00-11:30中餐面點場地第2場13:3014:00-16:30冷拼與食雕項目11月20日第1場08:3009:00-10:53冷拼與食雕場地第2場11:0011:30-13:23第3場14:3015:00-16:53六、競賽試題（一）基礎(chǔ)理論測試采用無紙化閉卷形式。公開題來源于人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)中級（四級）、中式面點中級（四級）國家題庫，非公開題來源于人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫的《中式烹調(diào)師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國石油大學(xué)出版社）、《中式面點師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國石油大學(xué)出版社）。（二）理論公示試題參考2016年國賽項目題庫，試題庫網(wǎng)址：/content.jsp?id=ff80808154109a6c0154117b6e190045&classid=ff8080814ead5a97015217ea88d208a8（三）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項規(guī)程中公開。七、競賽規(guī)則(一）參賽資格1.參賽選手均為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校和技師學(xué)院、高級技工學(xué)校中級工班）2022年全日制在籍學(xué)生，五年制高職學(xué)生僅限一至三年級（含三年級）的學(xué)生。2.凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽中榮獲一等獎的選手，不再參加同一項目同一組別比賽。（二）遵循準(zhǔn)則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求準(zhǔn)時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效地完成相關(guān)任務(wù)。3.比賽現(xiàn)場須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。八、競賽環(huán)境（一）競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站；（二）賽項比賽場地均可容納20人同時比賽，且滿足比賽所需的設(shè)備設(shè)施；（三）比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分；（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項每日參賽作品的展示。九、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)中級（四級）國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點中級（四級）國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪知識、技能掌握等方面進行全面考核。十、技術(shù)平臺1.四頭平爐、雙頭炒爐、萬能蒸烤箱、電能三層烤箱、燃氣三層蒸爐、電能面火爐、臺式燃氣燒烤爐、冰箱。2.所有選手除制茸設(shè)備（限220伏電壓）外，不得自帶任何設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供攪拌器、打蛋器等器具。

3.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績評定”中“（一）評分方法”為準(zhǔn)設(shè)計計算公式，并將成績按照降序排序。十一、成績評定（一）評分方法1.專業(yè)理論測試所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試，測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷機考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分，滿分為100分。2.中餐面點、冷拼與雕刻分項：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。后場評分由裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。3.成績產(chǎn)生方法：分別由作品成績（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。其中作品成績具體計算方法如下：項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分數(shù)總分冷拼與雕刻基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分中餐面點基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分自選作品質(zhì)量：100分40%40分現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分4.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后,按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。5.成績公布方法：待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，通過電子屏幕或通告欄進行公布。（二）評分細則1.冷拼與雕刻作品評分標(biāo)準(zhǔn)（1）刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。（2）形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤?，F(xiàn)場操作要求（1）操作流程：技法得當(dāng)，動作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。操作違規(guī)扣分現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理?，F(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過20分。2.中餐面點作品評分標(biāo)準(zhǔn)（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。（3）形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮。（4）裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔?，F(xiàn)場操作要求（1）操作流程：技法得當(dāng)，動作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。操作違規(guī)扣分違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分浪費原料4分操作不衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時拍照2分不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理?，F(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過20分?，F(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：a.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；b.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；c.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；d.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；f.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等；g.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。十二、獎項設(shè)定1.冷拼與雕刻賽項：按最終成績由高到低排序，設(shè)個人一、二、三等獎，比例分別為實際參賽人數(shù)的10%、20%、30%。中餐面點賽項：按最終成績由高到低排序，設(shè)個人一、二、三等獎，比例分別為實際參賽人數(shù)的10%、20%、30%。2.獲獎選手的指導(dǎo)教師將獲得相應(yīng)等級的榮譽證書。十三、賽項安全（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門報告，并有公安人員現(xiàn)場駐點和消防預(yù)警措施。（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處置。（四）各參賽隊進校要嚴格執(zhí)行各地防疫的具體要求和各校實際防疫措施，如：參賽期間，持安康碼“綠碼”，戴口罩，測體溫等。并做好本地代表隊往返期間疫情防護（個人防護用品自備）工作，對參賽選手提出要求，嚴格遵守大賽各項規(guī)定。報到時攜《安全文明參賽承諾書》、《疫情防控承諾書》等，未盡事宜嚴格按上級文件和實際情況落實。十四、申訴與仲裁（一）各參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的設(shè)備、工具、材料、計算機軟硬件、競賽執(zhí)裁、賽場管理及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽點仲裁工作組提出申訴。（二）申訴主體為參賽代表隊領(lǐng)隊。（三）申訴啟動時，參賽隊以該隊領(lǐng)隊親筆簽字同意的書面報告的形式遞交賽