某酒店財(cái)務(wù)部的規(guī)章制度

編號(hào)：時(shí)間：2021年x月x日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁碼：第頁財(cái)務(wù)部的規(guī)章制度財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析制度財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃管理管控制度財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃管理管控是飯店相關(guān)計(jì)劃管理管控預(yù)算管理管控的一個(gè)主要組成部分。通過編制財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃來規(guī)劃和控制飯店的經(jīng)營活動(dòng)，促使飯店各部門經(jīng)營管理管控中努力工作、合作競(jìng)爭(zhēng)，提高經(jīng)濟(jì)效益，從而達(dá)到或超過預(yù)定的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。飯店財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃的制定，主要根據(jù)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）對(duì)飯店經(jīng)營活動(dòng)的要求，在對(duì)市場(chǎng)和飯店經(jīng)營情況分析的基礎(chǔ)上，由總經(jīng)理掛帥，財(cái)務(wù)部經(jīng)理主要負(fù)責(zé)，各部門經(jīng)理共同配合，經(jīng)反復(fù)研究而成。最后報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）批準(zhǔn)后實(shí)施。飯店財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃主要包括經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃、資本性支出相關(guān)計(jì)劃、現(xiàn)金收支相關(guān)計(jì)劃、還本付息相關(guān)計(jì)劃、勞動(dòng)工資相關(guān)計(jì)劃等。經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃。這是飯店相關(guān)計(jì)劃預(yù)算中最主要的相關(guān)計(jì)劃。它主要依據(jù)客源市場(chǎng)行情及價(jià)格等方面的變化、當(dāng)年飯店經(jīng)營收支的水平、物價(jià)上升的指數(shù)、明年飯店經(jīng)營的情況以及結(jié)合董事會(huì)（或上級(jí)主觀部門）要求進(jìn)行編制。經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃編制采取自上而下的辦法。各經(jīng)營部門根據(jù)總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)，首先編制本部門經(jīng)營情況表。具體分工是：①客房部（包括客房、洗衣、電話、商務(wù)中心及其他）經(jīng)營收支相關(guān)計(jì)劃由銷售部（為主）、前廳部、客房部共同商討編制。②餐飲部經(jīng)營收支相關(guān)計(jì)劃由餐飲部負(fù)責(zé)編制。③商場(chǎng)部經(jīng)營收支相關(guān)計(jì)劃由商場(chǎng)部負(fù)責(zé)編制。④各行政部門編制本部門的費(fèi)用支出相關(guān)計(jì)劃。⑤財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)幫助各部門進(jìn)行編制，提供編制經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃所需要的各項(xiàng)數(shù)據(jù)；負(fù)責(zé)編制管理管控費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用相關(guān)計(jì)劃。在各部門完成經(jīng)營收支相關(guān)計(jì)劃基礎(chǔ)上，財(cái)務(wù)部進(jìn)行匯總編制，上交總經(jīng)理室審核，其間經(jīng)過上下商討后確定。最后報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）批準(zhǔn)下達(dá)執(zhí)行。資本性支出相關(guān)計(jì)劃。其編制是根據(jù)飯店硬件設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)的實(shí)際狀況，根據(jù)工程部專業(yè)人員提出的維修改造相關(guān)計(jì)劃以及各部門提出的設(shè)備購置相關(guān)計(jì)劃，由財(cái)務(wù)部匯總編制。財(cái)務(wù)部將按照飯店資金狀況、相關(guān)計(jì)劃的資金需求量來完成該、相關(guān)計(jì)劃表。同時(shí)，必須寫出編表的情況分析報(bào)告，報(bào)總經(jīng)理，審批同意后再上報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門），最后批準(zhǔn)下達(dá)執(zhí)行。現(xiàn)金收支相關(guān)計(jì)劃。由財(cái)務(wù)部根據(jù)飯店經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃、資本性支出相關(guān)計(jì)劃、飯店貸款還本付息相關(guān)計(jì)劃、人員工資支出相關(guān)計(jì)劃等情況而編制。經(jīng)逐級(jí)上報(bào)批準(zhǔn)后實(shí)施。還本付息相關(guān)計(jì)劃。根據(jù)飯店原創(chuàng)造時(shí)向銀行貸款以及明年資本性支出需向銀行貸款等情況，參照飯店明年經(jīng)營及資金流動(dòng)情況，由財(cái)務(wù)部編制成表，附上情況說明報(bào)總經(jīng)理審批同意后，報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）批準(zhǔn)下達(dá)執(zhí)行。勞動(dòng)人員工資相關(guān)計(jì)劃。人事部根據(jù)飯店人員總數(shù)及工資總額，考慮明年的價(jià)格指數(shù)及增加的幅度，匯同財(cái)務(wù)部一起編制，成表后逐級(jí)上報(bào)，最后董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）批準(zhǔn)下達(dá)執(zhí)行。飯店財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃以年度為單位、月度為基礎(chǔ)進(jìn)行編制。飯店財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃編制可分為兩個(gè)階段。準(zhǔn)備階段。每年11月中旬，由總經(jīng)理召集各部門經(jīng)理開會(huì)，布置編制明年各項(xiàng)財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃的任務(wù)。財(cái)務(wù)部根據(jù)當(dāng)年實(shí)際經(jīng)營的情況，提供經(jīng)營收支及資金使用情況等有關(guān)數(shù)據(jù)。總經(jīng)理給各部門下達(dá)一個(gè)初步的經(jīng)營指標(biāo)，各部門按總經(jīng)理的要求及財(cái)務(wù)部提供的有關(guān)數(shù)據(jù)，分頭實(shí)施編制本部門的經(jīng)營收支相關(guān)計(jì)劃。編制階段。財(cái)務(wù)部分頭指導(dǎo)各經(jīng)營部門進(jìn)行編制，完成初稿后報(bào)總經(jīng)理室審核，一般總經(jīng)理審核后要召開財(cái)務(wù)部及各部門經(jīng)理參加的會(huì)議，提出有關(guān)修改意見。財(cái)務(wù)部匯同各部門進(jìn)行商議修改后，由財(cái)務(wù)部匯總完成各有關(guān)相關(guān)計(jì)劃表。經(jīng)總經(jīng)理再次審批同意后報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）審批。如提出意見再反饋到下面進(jìn)行調(diào)整，最后逐級(jí)上報(bào)到董事會(huì)（或上級(jí)主管部門）批準(zhǔn)后下達(dá)實(shí)施。飯店財(cái)務(wù)相關(guān)計(jì)劃的編制時(shí)間，一般從當(dāng)年11月中旬始，至12月底完成，第二年的1月分下達(dá)執(zhí)行。各項(xiàng)相關(guān)計(jì)劃指標(biāo)下達(dá)后，財(cái)務(wù)部按月對(duì)各部門的經(jīng)營收支及其他費(fèi)用支出進(jìn)行考核。每季匯總考核后，的根據(jù)相關(guān)計(jì)劃實(shí)施情況提出調(diào)整意見，報(bào)總經(jīng)理審批同意后即可執(zhí)行。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析制度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過對(duì)飯店全部或部分經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過程及其結(jié)果的研究以考核相關(guān)計(jì)劃的執(zhí)行情況。通過正確評(píng)估，揭露矛盾，分析原因，提出措施，來促進(jìn)飯店進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理管控、提高經(jīng)濟(jì)效益。飯店經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析工作主要由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)，各部門共同配合開展。其中，財(cái)務(wù)部負(fù)有組織和配合其他有關(guān)部門編制專業(yè)相關(guān)計(jì)劃完成情況報(bào)告的職責(zé)，負(fù)有對(duì)飯店全部經(jīng)濟(jì)活動(dòng)進(jìn)行綜合分析的責(zé)任。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的合適的內(nèi)容主要包括：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)情況的分析：①客源構(gòu)成變化對(duì)飯店的影響及發(fā)展趨勢(shì)。②市內(nèi)涉外飯店個(gè)數(shù)增減、其他飯店經(jīng)營手段變化對(duì)飯店的影響。③政府新的法規(guī)、政策的實(shí)施對(duì)本飯店的影響及程度。④飯店實(shí)施經(jīng)營管理管控，推行經(jīng)營策略效果分析。營業(yè)收入完成情況分析：①客房收入分析：客房總數(shù)及客房出租率、房價(jià)變化對(duì)房價(jià)收入的影響及程度。②餐飲收入分析：餐廳座位率、上座率、團(tuán)體定飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例、菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格變化、人均就餐消費(fèi)水平等對(duì)餐飲收入的影響及程度。③商品收入分析：各大類商品銷售結(jié)構(gòu)，自銷、代銷商品結(jié)構(gòu)，毛利綠變動(dòng)對(duì)商品收入的影響及程度。④其他收入分析。成本與費(fèi)用分析：①食品原料成本分析。原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其食品原料綜合利用情況的分析。②人力資源的分析。職工總數(shù)及構(gòu)成與飯店定員定編，相關(guān)計(jì)劃及經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)展的比較分析，勞動(dòng)生產(chǎn)率等指標(biāo)的分析。③營業(yè)費(fèi)用、管理管控費(fèi)用的分析。工資成本、物料供應(yīng)與消耗、能源消耗及其他有關(guān)費(fèi)用的分析。其中，營業(yè)費(fèi)用應(yīng)按部門對(duì)相關(guān)計(jì)劃分析增減變動(dòng)的原因。利潤分析：①利潤完成情況的分析。包括各部門利潤指標(biāo)完成情況的分析。②營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營業(yè)利潤、利潤率的影響。③成本費(fèi)用增減對(duì)營業(yè)利潤的影響。④營業(yè)外收入支出的分析。流動(dòng)資金分析：①定額流動(dòng)資金占用及周轉(zhuǎn)率情況分析。②非定額流動(dòng)資金占用情況分析。③介入流動(dòng)資金使用情況分析。④債權(quán)債務(wù)的分析。固定資產(chǎn)利用情況的分析。飯店經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營管理管控工作存在的建議。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析工作步驟：擬訂分析相關(guān)計(jì)劃，制定分工、進(jìn)度及完成期限。搜集分析資料，檢查資料、核實(shí)情況。根據(jù)資料進(jìn)行研究，提出差距，分析原因。匯總分析會(huì)議意見，作出評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)措施合適的方案。編制完成經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析報(bào)告，上報(bào)總經(jīng)理室。經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要方法有：比較法。這是以通過指標(biāo)分析對(duì)比、從金額和數(shù)量上確定差異的一種方法。比率分析法。這是以計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)的相對(duì)數(shù)，比較各種比率的一種方法主要有3種比率，即相關(guān)指標(biāo)的比率、構(gòu)成比率及動(dòng)態(tài)比率。因素分析法。這是以計(jì)算幾個(gè)相互聯(lián)系的因素對(duì)綜合經(jīng)濟(jì)指標(biāo)影響程度的一種方法。再實(shí)際工作中，以上3種方法可根據(jù)實(shí)際情況分析選用或結(jié)合使用。飯店經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析為月度、季度和年度3個(gè)時(shí)期。其完成的期限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬。季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于本季度終了后的15天內(nèi)完成。年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二年的第一個(gè)月內(nèi)完成。建立經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析會(huì)議的制度。在在財(cái)務(wù)部按期完成經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析報(bào)告后，總經(jīng)理要定期召開各部門經(jīng)理會(huì)議。通報(bào)飯店前期業(yè)務(wù)經(jīng)營實(shí)績。應(yīng)用經(jīng)分析后所得的各項(xiàng)有關(guān)數(shù)據(jù)，肯定成績，指出存在的問題，提出改進(jìn)地措施及布置下階段的工作任務(wù)，以促使飯店在經(jīng)營管理管控方面跟上一層樓。會(huì)計(jì)管理管控制度會(huì)計(jì)稽核制度會(huì)計(jì)稽核是對(duì)會(huì)計(jì)核算工作的檢查和監(jiān)督，是飯店內(nèi)部控制制度的一項(xiàng)重要合適的內(nèi)容。飯店會(huì)計(jì)稽核工作主要由會(huì)計(jì)主任負(fù)責(zé)，并按稽核合適的內(nèi)容與相關(guān)項(xiàng)目分工落實(shí)有關(guān)人員開展工作。各稽核人員對(duì)審核簽署的憑證、帳簿、報(bào)表負(fù)責(zé)。飯店稽核工作包括對(duì)營業(yè)收入的帳單憑據(jù)、原始平憑據(jù)、記帳憑證、會(huì)計(jì)帳簿、會(huì)計(jì)報(bào)表的稽查及財(cái)務(wù)成本相關(guān)計(jì)劃的稽查。會(huì)計(jì)稽查工作的主要合適的內(nèi)容：營業(yè)收入有關(guān)單據(jù)的稽核。主要復(fù)核經(jīng)夜審員、收入審計(jì)核審過的飯店每日營業(yè)收入的有關(guān)帳單、憑據(jù)及報(bào)表。原始憑證的審核。主要審核：①填制憑證單位的名稱、日期及填制人員的簽章，其中從外單位取得的原始憑證須蓋有填制單位的公章。②接受憑證單位名稱是否是本單位。③報(bào)銷手續(xù)是否完備。④數(shù)量、單價(jià)和大小寫金額是否相符。⑤報(bào)銷手續(xù)是否完備。⑥自制原始憑證須有經(jīng)辦部門負(fù)責(zé)人簽章，對(duì)外開出的原始憑證，必須加蓋本公司的公章。記帳憑證的審核：①經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的摘要是否簡(jiǎn)明扼要。②會(huì)計(jì)科目使用是否準(zhǔn)確。③填列的金額是否準(zhǔn)確，與原始憑證是否相符。④所附原始憑證是否完整，未附原始憑證的除按規(guī)定可無原始憑證外，是否注明原始憑證的存放處。⑤制證日期是否填制，制證人員（現(xiàn)金、銀行轉(zhuǎn)帳）是否蓋章或簽字。會(huì)計(jì)帳簿的稽核：①檢查會(huì)計(jì)帳簿是否及時(shí)記帳，是否符合規(guī)定。②帳帳（總帳與明細(xì)帳）、帳表（明細(xì)帳與有關(guān)報(bào)表）的金額是否相符。會(huì)計(jì)報(bào)表的稽核：①會(huì)計(jì)報(bào)表的稽核是否齊全，合適的內(nèi)容是否完整，印章是否齊全。②會(huì)計(jì)報(bào)表是否平衡，帳表金額是否相符。③會(huì)計(jì)報(bào)表各表之間的相互關(guān)系是否正確。財(cái)務(wù)成本相關(guān)計(jì)劃的稽核：①財(cái)務(wù)成本相關(guān)計(jì)劃指標(biāo)的計(jì)算是否正確。②財(cái)務(wù)成本相關(guān)計(jì)劃與其他專業(yè)相關(guān)計(jì)劃是否平衡。③相關(guān)計(jì)劃指標(biāo)是否符合上級(jí)要求，是否切實(shí)可行。會(huì)計(jì)稽核人員要按規(guī)定嚴(yán)格審核原始憑證、記帳憑證。對(duì)記載不正確、不完整、不符和規(guī)定的憑證，應(yīng)退回補(bǔ)填或更正，對(duì)偽造、涂改或經(jīng)營業(yè)務(wù)不合法的憑證應(yīng)拒絕受理，并及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理。財(cái)務(wù)部經(jīng)理及財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員應(yīng)遵守執(zhí)行有關(guān)財(cái)政制度和財(cái)經(jīng)紀(jì)律，對(duì)違反制度和紀(jì)律的收支業(yè)務(wù)應(yīng)予抵制，并做好說明教育工作。會(huì)計(jì)檔案管理管控制度會(huì)計(jì)檔案是記錄和反映飯店各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的重要史料和證據(jù)，財(cái)務(wù)部要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)會(huì)計(jì)檔案的管理管控工作，建立和健全會(huì)計(jì)檔案的立卷、歸檔、保管、調(diào)閱和銷毀等制度，切實(shí)把會(huì)計(jì)檔案管好。會(huì)計(jì)檔案的范圍：會(huì)計(jì)憑證：原始憑證、記帳憑證、匯總憑證、銀行對(duì)帳單、銀行存款余額調(diào)節(jié)表。會(huì)計(jì)帳簿：現(xiàn)金和銀行存款日記帳、明細(xì)帳、總帳、固定資產(chǎn)卡片、輔助帳簿。會(huì)計(jì)報(bào)表：月、季度會(huì)計(jì)報(bào)表、年度會(huì)計(jì)報(bào)表（決算）。電腦磁盤：儲(chǔ)存會(huì)計(jì)核算資料、電腦核算程序。其他會(huì)計(jì)資料：帳單、發(fā)票、收據(jù)存根、相關(guān)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)報(bào)表、經(jīng)濟(jì)合同合約、會(huì)計(jì)移交清冊(cè)等。有條件的飯店應(yīng)當(dāng)建立會(huì)計(jì)檔案室。財(cái)務(wù)部指定專人（兼職）負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)檔案管理管控工作。飯店每年形成的會(huì)計(jì)檔案，都應(yīng)由財(cái)務(wù)部按照歸檔要求，負(fù)責(zé)整理立卷或裝訂成冊(cè)。當(dāng)年會(huì)計(jì)檔案在會(huì)計(jì)年度終了后可暫由財(cái)務(wù)部保管一年，期滿之后，由財(cái)務(wù)部編造清冊(cè)歸檔入庫。已入庫的會(huì)計(jì)檔案，應(yīng)保持原卷冊(cè)的封裝，需拆封整理的，由會(huì)計(jì)檔案管理管控人員處理。會(huì)計(jì)檔案的保管，必須存放有序，查找方便，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行安全和保密制度，不得隨意堆放，嚴(yán)防毀損、散失和泄密。會(huì)計(jì)檔案的保管期限根據(jù)財(cái)政部的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。飯店保管的會(huì)計(jì)檔案應(yīng)根據(jù)本單位的業(yè)務(wù)需要，積極給予利用。飯店其他部門查閱范圍，并按規(guī)定進(jìn)行登記，查閱后及時(shí)歸檔。外單位查閱會(huì)計(jì)檔案，需憑查閱單位介紹信，說明查閱范圍，查閱人還應(yīng)出示身份證件，經(jīng)財(cái)政部經(jīng)理批準(zhǔn)后，才能辦理登記查閱手續(xù)。查閱會(huì)計(jì)檔案必須由保管人員陪同，不得讓詫異人單獨(dú)在場(chǎng)。查閱時(shí)會(huì)計(jì)檔案應(yīng)保持原樣，不得拆抽、涂改，如需復(fù)印的，需經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理同意。會(huì)計(jì)檔案保管期滿，需銷毀時(shí)，應(yīng)指定專人簽定查閱、編造會(huì)計(jì)檔案銷毀清冊(cè)，經(jīng)飯店領(lǐng)導(dǎo)同意，報(bào)主管部門批準(zhǔn)后方能銷毀。對(duì)于其中未了結(jié)的債權(quán)債務(wù)的原始憑證，應(yīng)單獨(dú)抽出，另行立卷，保管到結(jié)清為止。建設(shè)單位在建設(shè)期間的會(huì)計(jì)檔案，不得銷毀。飯店在銷毀會(huì)計(jì)檔案時(shí)，應(yīng)由財(cái)務(wù)部派員監(jiān)督。監(jiān)督人在銷毀會(huì)計(jì)檔案前，要認(rèn)真核對(duì)會(huì)計(jì)清冊(cè)。銷毀后，在銷毀清冊(cè)上簽章，財(cái)務(wù)部存檔。票證管理管控制度票證是飯店為開展經(jīng)營業(yè)務(wù)、按照一定格式印刷的有價(jià)證券。票證既是企業(yè)向客戶核收的各種款項(xiàng)的依據(jù)，也是客戶據(jù)以報(bào)銷費(fèi)用和支付款向的憑證。飯店依據(jù)業(yè)務(wù)需要和管理管控制度，由財(cái)務(wù)部設(shè)兼職管理管控人員，負(fù)責(zé)全店的票證管理管控工作。票證的種類及用途房金帳單（發(fā)票）。它是總服務(wù)臺(tái)開具據(jù)以向住店客戶收取房費(fèi)、餐費(fèi)、電訊費(fèi)、洗衣費(fèi)、車費(fèi)等費(fèi)用的票證。餐廳帳單（發(fā)票）。它是餐廳開具向顧客收款的憑證。商場(chǎng)部發(fā)票。它是商場(chǎng)部售出商品開據(jù)的收款憑證。收據(jù)是用來非營業(yè)性款項(xiàng)往來結(jié)算的憑證。票證由財(cái)務(wù)部票證管理管控員經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批同意后負(fù)責(zé)印刷或購買，其他部門一律不得自行印刷或外購。票證印刷或外購后，由票證管理管控員按種類編號(hào)進(jìn)行登記，妥善加以保管。領(lǐng)用時(shí)間按順序發(fā)放，并做好領(lǐng)用登記消號(hào)手續(xù)。應(yīng)定期對(duì)庫存票證進(jìn)行盤點(diǎn)。嚴(yán)格保管好票證。對(duì)不需要使用的票證進(jìn)行銷毀時(shí)，按《會(huì)計(jì)檔案管理管控制度》辦理手續(xù)。各部門因業(yè)務(wù)需要領(lǐng)用有關(guān)票證，應(yīng)指定專人前去辦理。領(lǐng)用時(shí)要認(rèn)真清點(diǎn)領(lǐng)用的票證是否連號(hào)，發(fā)現(xiàn)漏號(hào)要及時(shí)調(diào)換。各部門使用票證的人員要妥善保管使用的票證。要按票證使用的規(guī)定辦，一個(gè)人同時(shí)只能使用一本票證，發(fā)生作廢票證時(shí)，不能撕毀或丟棄，必須完整上繳財(cái)務(wù)部。財(cái)務(wù)部票證管理管控人員要經(jīng)常核查所管理管控的票證，了解掌握各部門使用票證的情況，督促各部門將使用完的票證存根及時(shí)前來以舊換新。資金管理管控制度貨幣資金管理管控制度貨幣資金（亦可稱現(xiàn)金）管理管控是飯店財(cái)務(wù)的一個(gè)重要組成部分，牽涉面廣，政策性強(qiáng)，因此必須加強(qiáng)管理管控，嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，以保證貨幣資金的正常使用和周轉(zhuǎn)。飯店的貨幣資金管理管控主要包括現(xiàn)金的管理管控和銀行存款的管理管控?，F(xiàn)金的管理管控現(xiàn)金使用范圍主要限于：①支付工資、獎(jiǎng)金及工資性津貼等。②支付拆旅費(fèi)、職工醫(yī)藥費(fèi)、托費(fèi)等。③按銀行規(guī)定的結(jié)算起點(diǎn)（一千元）以下的零星開支。對(duì)于從營業(yè)收入中所取得的現(xiàn)金，規(guī)定由總收款進(jìn)行清點(diǎn)并送銀行，任何人都不得坐支先現(xiàn)金。財(cái)務(wù)部在收支現(xiàn)金時(shí)，要嚴(yán)格審核現(xiàn)金收付憑證及所附單據(jù)是否合法，數(shù)額是否完整，簽字手續(xù)是否齊備等。對(duì)不符和制度規(guī)定的，應(yīng)予以糾正或拒絕辦理收付。認(rèn)真做好庫存現(xiàn)金保管工作。現(xiàn)金和有價(jià)證券必須放在銀箱里以確保安全和完整無缺。各部門因工作需要配備備用金時(shí)，應(yīng)向財(cái)務(wù)部提出申請(qǐng)，經(jīng)財(cái)務(wù)部審核批準(zhǔn)后由資金支出主管負(fù)責(zé)辦理。備用金支用不得超過規(guī)定范圍和業(yè)務(wù)合適的內(nèi)容不得移作他用或私人挪用，資金支出主管將對(duì)對(duì)各部門備用金使用情況定期抽查。各部門領(lǐng)發(fā)工資、獎(jiǎng)金如有代領(lǐng)部分或多余的，應(yīng)及時(shí)交財(cái)務(wù)部，各部門不得存放現(xiàn)金?，F(xiàn)金一切收付款項(xiàng)，均需按業(yè)務(wù)性質(zhì)分別填寫交款單或支款單。單上均應(yīng)寫明收付的合適的內(nèi)容、用途及有關(guān)情況、金額，并由有關(guān)人審核蓋章后方能辦理收支手續(xù)。現(xiàn)金收支業(yè)務(wù)必須當(dāng)日登記現(xiàn)金日記帳，做到日清月結(jié)，帳款相符。杜絕用白條或原始憑證抵庫、堵塞帳外為現(xiàn)金，現(xiàn)金收付憑證和收支結(jié)存單，按規(guī)定需送審核員審核。各部門的收付款項(xiàng)都應(yīng)通過財(cái)務(wù)部門入帳。任何部門和個(gè)人都不得自行保留現(xiàn)金，不得私設(shè)“小金庫”。財(cái)務(wù)部應(yīng)經(jīng)常督促檢查。銀行存款的管理管控對(duì)超過現(xiàn)金收付限額以上的款項(xiàng)進(jìn)行收付時(shí)，必須通過銀行結(jié)算。飯店因經(jīng)營業(yè)務(wù)需要使用轉(zhuǎn)帳支票付款，一律由各部門填寫支票申請(qǐng)單部門經(jīng)理簽字后，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批報(bào)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后方能辦理領(lǐng)取支票手續(xù)。支票領(lǐng)用者，必須在支票登記簿上寫明領(lǐng)用日期、付款合適的內(nèi)容并簽字后方可領(lǐng)用。凡在領(lǐng)用后的支票應(yīng)在7天內(nèi)將發(fā)票送回應(yīng)付款處，并注銷登記。對(duì)無特殊原因而逾期不送者，按規(guī)定進(jìn)行處罰。財(cái)務(wù)部門簽發(fā)轉(zhuǎn)帳支票時(shí)，應(yīng)進(jìn)行登記并將支票相關(guān)項(xiàng)目填寫齊全，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。當(dāng)無法明確收款單位名稱、金額時(shí)，也應(yīng)把支款用途、簽發(fā)日期寫清楚。實(shí)行相關(guān)計(jì)劃控制的費(fèi)用或物資采購，在付款時(shí)應(yīng)同時(shí)核實(shí)相關(guān)計(jì)劃。超相關(guān)計(jì)劃的部分必須按規(guī)定辦理追捕手續(xù)后，方能付款。嚴(yán)格遵守銀行有關(guān)規(guī)定，不得將銀行帳戶借給其他單位或個(gè)人辦理結(jié)算。保管好空頭支票及已用支票存根。正確使用和審核各種銀行結(jié)帳憑證，及時(shí)辦理銀行存款的收付業(yè)務(wù)，并及時(shí)審核銀行往來對(duì)帳單，月末有未達(dá)帳款，應(yīng)查明原因，編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表。每月根據(jù)飯店貨幣資金使用情況編制“現(xiàn)金流量表”，反映當(dāng)月飯店現(xiàn)金和銀行存款的收入、流出及存款余額的狀況。每年需編制年度現(xiàn)金流量表，“現(xiàn)金流量表”由財(cái)務(wù)部資金支出主管負(fù)責(zé)編制，并需附上情況分析報(bào)告送財(cái)務(wù)部審批，同意后報(bào)總經(jīng)理室。營運(yùn)資金控制管理管控制度營運(yùn)資金是指保證飯店經(jīng)營活動(dòng)正常進(jìn)行所必須的流動(dòng)資金，其組成的相關(guān)項(xiàng)目主要有：貨幣資金（亦稱現(xiàn)金）：庫存現(xiàn)金、銀行存款、有價(jià)證券。結(jié)算資金：應(yīng)收寓客帳、應(yīng)收帳款（外客帳及其他應(yīng)收款）。儲(chǔ)備資金：食品原料、原材料、商場(chǎng)部商品、物料用品、低值易耗品、器皿餐具等。生產(chǎn)資金：在產(chǎn)品、待攤費(fèi)用。營運(yùn)資金的主要來源：撥入，即由上級(jí)主管部門或投資股東投入。貸款，既向銀行申請(qǐng)貸入。利潤中提取，飯店通過從經(jīng)營所或利潤中的“企業(yè)發(fā)展基金”中提取。為保證飯店各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行，營運(yùn)資金不能用于基本建設(shè)投資、更新改造、固定資產(chǎn)大修理以及職工福利支出。任何人或部門都不得以任何名義抽調(diào)、挪用飯店的營運(yùn)資金。對(duì)違反規(guī)定的，財(cái)務(wù)部應(yīng)予以抵制。飯店的營運(yùn)資金實(shí)行分級(jí)歸口管理管控。其原則是誰用誰管，管用結(jié)合，權(quán)責(zé)合一。各歸口管理管控部門職責(zé)為：財(cái)務(wù)部編制營運(yùn)資金管理管控及收支等有關(guān)相關(guān)計(jì)劃。會(huì)同有關(guān)歸口部門核定營運(yùn)資金定額，并層層落實(shí)。建立費(fèi)用預(yù)算管理管控制度及分析檢查制度。及時(shí)清理應(yīng)收的預(yù)付款。定期檢查備用金使用情況?？刂苾?chǔ)備資金定額、核定各項(xiàng)工作的最高限量和最低儲(chǔ)備量，壓縮庫存，加速資金周轉(zhuǎn)。按《存貨管理管控制度的規(guī)定》，作好材料物資的收、發(fā)、存工作。建立損壞賠償、定期盤點(diǎn)及報(bào)廢制度，積極處理呆滯積壓物資。提供物資消耗有關(guān)資料，會(huì)同有關(guān)部門制定物資消耗定額。負(fù)責(zé)資金調(diào)度，組織資金供應(yīng)，分析營運(yùn)資金占用情況，考核營運(yùn)資金使用效果。餐飲部會(huì)同財(cái)務(wù)成本控制部門制定食品材料、物資用料消耗定額管理管控辦法。加強(qiáng)對(duì)已領(lǐng)用的食品原料、物料用品及在產(chǎn)品的管理管控?？头坎繒?huì)同財(cái)務(wù)成本控制部門制定物料用品消耗定額管理管控辦法。加強(qiáng)對(duì)已領(lǐng)未用物料用品的管理管控。加強(qiáng)對(duì)在用低值易耗品的管理管控。商場(chǎng)部會(huì)同財(cái)務(wù)部核定商品資金定額。對(duì)商品資金實(shí)行分類管理管控，制定各類商品的資金定額及供應(yīng)相關(guān)計(jì)劃，加速商品資金周轉(zhuǎn)。按相關(guān)計(jì)劃進(jìn)貨，嚴(yán)格執(zhí)行商品購銷合同合約，及時(shí)檢查在途商品的到達(dá)情況。加強(qiáng)商品儲(chǔ)備管理管控。嚴(yán)格商品入庫的驗(yàn)收、調(diào)撥手續(xù)，明確商品的保管制度。營業(yè)柜組要建立實(shí)物負(fù)責(zé)制。建立庫存商品定期清查盤點(diǎn)制度和短缺損壞賠償制度，及時(shí)處理呆滯積壓、殘損變質(zhì)的商品。加強(qiáng)商品銷售的管理管控，及時(shí)催收銷貨款。營運(yùn)資金的考核指標(biāo)主要有：定額營運(yùn)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)、每百萬營運(yùn)收入占用定額營運(yùn)資金（即營收資金率）、食品原料周轉(zhuǎn)天數(shù)、商品資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。飯店可根據(jù)實(shí)際情況選擇其指標(biāo)進(jìn)行考核。營運(yùn)資金定額的核定，必須貫徹以下原則：必須在保證經(jīng)營活動(dòng)需要的前提下，盡量減少資金占用量，提高資金利用效果，作到少花錢多辦事。編制的營運(yùn)資金相關(guān)計(jì)劃應(yīng)同飯店綜合經(jīng)營相關(guān)計(jì)劃保持銜接。飯店每年應(yīng)定期或不定期對(duì)營運(yùn)資金的使用進(jìn)行清查工作。物資材料的清查：①日常清查。財(cái)務(wù)部每月組織有關(guān)人員按物資類別對(duì)實(shí)物進(jìn)行輪番抽查。每次抽查率不少于5%。清查時(shí)通過認(rèn)真核對(duì)，作到帳、卡、物相符。同時(shí)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的為題必須查明原因，提出改進(jìn)意見和措施。②年度清查。財(cái)務(wù)部于每年末組織清查小組，負(fù)責(zé)對(duì)各類物資進(jìn)行全面清查核算。采取永續(xù)盤存制進(jìn)行。清查結(jié)束，必須清點(diǎn)造冊(cè)。對(duì)清查中發(fā)現(xiàn)的盤虧及毀損的物資必須查明原因。對(duì)超儲(chǔ)積壓的物資提出處理意見。貨幣資金和結(jié)算資金清查：①庫存現(xiàn)金必須日清月結(jié)。②每月月末編制的銀行余額調(diào)節(jié)表，對(duì)未達(dá)帳都要查明原因并有說明。③應(yīng)付帳款必須及時(shí)清理。④應(yīng)收帳款必須及時(shí)催收，每月編制明細(xì)表，作到筆筆有著落。⑤備用金借用人員須在年底辦理轉(zhuǎn)借手續(xù)。營運(yùn)資金的報(bào)損現(xiàn)金。飯店在現(xiàn)金收付中出現(xiàn)的長短髖，應(yīng)查明原因、明確責(zé)任后及時(shí)處理。短款一般由責(zé)任者賠償，長款列做營業(yè)外收入。具體按結(jié)算收款中有關(guān)規(guī)定處理。物資報(bào)損。及時(shí)查明原因，分清責(zé)任，區(qū)別不同情況進(jìn)行處理。具體按《存貨管理管控制度》的規(guī)定辦理。壞帳損失。對(duì)確定無法收回的應(yīng)收帳款，如由于是責(zé)任事故造趁成的，應(yīng)視情節(jié)嚴(yán)重責(zé)成過失人賠償部分或全部損失。賠償彌補(bǔ)后的凈損失以及由于事故造成的壞帳損失，應(yīng)按所規(guī)定的審批權(quán)報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，作為壞帳損失列入“管理管控費(fèi)用”中。成本費(fèi)用及定額管理管控制度營業(yè)成本管理管控制度飯店?duì)I業(yè)成本的主要合適的內(nèi)容：餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進(jìn)價(jià)加運(yùn)稅、關(guān)稅等費(fèi)用的成本?？头砍杀?。主要指客房內(nèi)為客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等商品成本。主要指商品的進(jìn)價(jià)加有關(guān)費(fèi)用構(gòu)成的成本。其他成本。除上述相關(guān)項(xiàng)目的洗衣房、電話業(yè)務(wù)等構(gòu)成的營業(yè)成本。營業(yè)成本核算的原則：月結(jié)成本計(jì)算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天。以此統(tǒng)計(jì)核算當(dāng)月的成本支出。財(cái)務(wù)部按營業(yè)部門設(shè)置“營業(yè)成本”帳戶，核算各經(jīng)營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。設(shè)置“在產(chǎn)品”帳戶的部門（主要指餐飲部），為準(zhǔn)確核算其成本，必須在當(dāng)月末通過庫存盤點(diǎn)，填報(bào)“盤點(diǎn)表”，按實(shí)調(diào)整所耗用的金額嚴(yán)格按“權(quán)責(zé)發(fā)生制”的要求核算。凡由本期成本負(fù)擔(dān)而支出的耗費(fèi)，應(yīng)預(yù)提計(jì)入本期營業(yè)成本。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負(fù)擔(dān)的所耗費(fèi)用，應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I業(yè)成本中。加強(qiáng)營業(yè)成本核算的基礎(chǔ)工作，切實(shí)分清各經(jīng)營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費(fèi)用的界限，以準(zhǔn)確核算成本率。制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后，任何部門和個(gè)人都無權(quán)改變，均須嚴(yán)格照章執(zhí)行。實(shí)行預(yù)算管理管控，編制各種營業(yè)成本相關(guān)計(jì)劃。成本相關(guān)計(jì)劃應(yīng)在各部門積極配合下，由財(cái)務(wù)部匯總編制。編制的方法和成本核算的方法應(yīng)一致。以便于成本分析和考核。成本相關(guān)計(jì)劃編制完成后，要啊相關(guān)計(jì)劃審批程序報(bào)批，經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部據(jù)以組織執(zhí)行。建立成本分析制度：財(cái)務(wù)成本控制部根據(jù)當(dāng)期成本核算資料，編制成本有關(guān)報(bào)表，并定期對(duì)各項(xiàng)營業(yè)成本進(jìn)行分析，完成分析報(bào)表。月度成本分析應(yīng)在每月末終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可在第二年的1月分內(nèi)完成。定期召開成本分析會(huì)議。根據(jù)飯店實(shí)行可按月、季召開，由總經(jīng)理主持，財(cái)務(wù)部及各部門經(jīng)理參加。財(cái)務(wù)部向會(huì)議提供各項(xiàng)成本的分析情況，提出存在的問題，責(zé)成各經(jīng)營部門提出措施及時(shí)解決，以保成本相關(guān)計(jì)劃圓滿完成。成本分析的方法。通常可采用對(duì)比分析和因素分析法，也可將幾種方法結(jié)合起來進(jìn)行分析。餐飲成本核算與控制：財(cái)務(wù)部成本記帳員每天及時(shí)將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。各餐廳營業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開核算，以準(zhǔn)確其成本率。餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的各食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳設(shè)置“在產(chǎn)品”帳戶內(nèi)核算。月末通過“食品原料盤存表”、“飲料盤存表”計(jì)算出實(shí)際耗用的食品飲料的成本。各餐廳廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥，一律憑“食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單”進(jìn)行，并通過核算予以調(diào)整。切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。定期編制“成本日?qǐng)?bào)”、“成本月報(bào)”等表，核算食品飲料的成本率與毛利率，并通過成本分析，發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，提出改進(jìn)的建議與措施?？头砍杀镜暮怂闩c控制：財(cái)務(wù)記帳員將客房內(nèi)一次性消耗品記入“客房成本”中進(jìn)行核算。每月核算出其成本率。通常都很低，因?yàn)榭头孔畲蟮馁M(fèi)用是“折舊費(fèi)”?？头康某杀究刂浦饕梦锪舷亩~管理管控方法。即根據(jù)飯店實(shí)際情況，制定客房出租每間每天所需消耗物料用品的數(shù)量金額標(biāo)準(zhǔn)，以此標(biāo)準(zhǔn)作為指標(biāo)進(jìn)行下達(dá)，鼓勵(lì)指導(dǎo)客房服務(wù)人員努力在不影響為客人服務(wù)前提下，努力節(jié)約減少浪費(fèi)，達(dá)到控制客房成本目標(biāo)。定期對(duì)客房成本進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響成本的問題，采取措施予以解決。商品成本的核算與控制：商場(chǎng)采用售價(jià)金額核算、實(shí)物負(fù)責(zé)制度。商品的進(jìn)銷調(diào)存一律按零售價(jià)格記帳，同時(shí)設(shè)置“進(jìn)銷差價(jià)”以核算商品售價(jià)與進(jìn)價(jià)之間的差額。設(shè)置“商場(chǎng)營業(yè)成本”一級(jí)帳戶，按商品種類或柜組設(shè)置二級(jí)科目，分別核算各類商品的營業(yè)成本。商品的進(jìn)銷差價(jià)，在核算期內(nèi)按商品差價(jià)計(jì)算，其公式：商品差價(jià)率=商場(chǎng)月末進(jìn)銷差價(jià)余額/商品月末庫存商品余額+商場(chǎng)本月商品銷售額﹡100%年終,商場(chǎng)應(yīng)通過實(shí)地盤點(diǎn),對(duì)各種庫存商品的進(jìn)銷差價(jià)進(jìn)行一次核實(shí)并給予準(zhǔn)確計(jì)算營業(yè)成本.加強(qiáng)對(duì)商場(chǎng)成本的控制。切實(shí)采取措施降低商品進(jìn)價(jià)成本，銷售適銷對(duì)路的商品，防止商品積壓。加強(qiáng)商品的保管，減少不必要的損失及浪費(fèi)。其他成本的核算與控制：（１）洗衣房營業(yè)成本。財(cái)務(wù)部設(shè)置“洗衣房營業(yè)成本”科目。按滌燙業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，分別核算其成本。月末，根據(jù)“在產(chǎn)品”的實(shí)存量，按實(shí)調(diào)整營業(yè)成本。飯店經(jīng)營部門的洗滌成本列入自身部門的費(fèi)用內(nèi)，飯店外的洗滌業(yè)務(wù)除核算成本外，還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。控制飯店內(nèi)部使用的長電費(fèi)，按飯店規(guī)定的制度執(zhí)行。費(fèi)用管理管控制度飯店的費(fèi)用可分為三大類：（１）營業(yè)費(fèi)用。主要指客房、餐飲、商場(chǎng)等經(jīng)營部門發(fā)生的直接費(fèi)用。（２）管理管控費(fèi)用。主要指行政管理管控費(fèi)、市場(chǎng)管理管控費(fèi)、能源及維修費(fèi)用等。（３）非經(jīng)營費(fèi)用。主要有折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、土地使用費(fèi)、房產(chǎn)稅、保險(xiǎn)費(fèi)、匯兌損益、利息等。營業(yè)費(fèi)用是各部門在業(yè)務(wù)經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用，應(yīng)直接記入個(gè)經(jīng)營部門的營業(yè)費(fèi)用中。管理管控費(fèi)用是飯店行政管理管控所發(fā)生的費(fèi)用，不計(jì)入個(gè)經(jīng)營部門費(fèi)用中。這兩大費(fèi)用又可統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用，由飯店經(jīng)營者直接控制使用，也是作為考核經(jīng)營者業(yè)績的一個(gè)重要方面。非經(jīng)營費(fèi)用則是飯店經(jīng)營管理管控者無法直接控制的費(fèi)用，它是歸屬投資者（業(yè)主）負(fù)責(zé)控制。飯店的三大類費(fèi)用，一律實(shí)行預(yù)算管理管控，每年末由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定，經(jīng)總經(jīng)理審批同意報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主觀部門）批準(zhǔn)后執(zhí)行。財(cái)務(wù)部對(duì)費(fèi)用的實(shí)際使用負(fù)有考核、分析和控制的責(zé)任。財(cái)務(wù)部按各類費(fèi)用核算的要求，設(shè)置“營業(yè)費(fèi)用”、“管理管控費(fèi)用”、“財(cái)務(wù)費(fèi)用”一級(jí)帳戶，按部門設(shè)立二級(jí)帳戶，按費(fèi)用相關(guān)項(xiàng)目設(shè)置三級(jí)帳戶。以此進(jìn)行核算。費(fèi)用歸集和核算的原則：（１）按照“權(quán)責(zé)發(fā)生制”的原則，飯店當(dāng)月發(fā)生的全部費(fèi)用均在有關(guān)費(fèi)用中列支，月末結(jié)算后各項(xiàng)費(fèi)用沒有余額。（２）凡能直接分清費(fèi)用受益對(duì)象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對(duì)象的，選用正確、合理、簡(jiǎn)單的分配方法進(jìn)行分?jǐn)偂＃ǎ常┙?jīng)各種計(jì)算和分配計(jì)入管理管控費(fèi)用的各種費(fèi)用，不采用共同分?jǐn)偟霓k法再次分配，均直接計(jì)入飯店管理管控費(fèi)用中。（４）非經(jīng)營費(fèi)用不計(jì)入飯店管理管控費(fèi)用中，直接在稅前利潤列支，不參加分配。費(fèi)用的歸集與分配方法（１）各部門為客戶服務(wù)所發(fā)生的費(fèi)用，根據(jù)實(shí)際發(fā)生數(shù)計(jì)入各部門的有關(guān)費(fèi)用項(xiàng)內(nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進(jìn)入各部門，報(bào)廢殘值按原比例沖減有關(guān)費(fèi)用相關(guān)項(xiàng)目（２）工資和福利由人事部負(fù)責(zé)歸口管理管控，并由財(cái)務(wù)部月末編制“工資福利費(fèi)用分配匯總表”分別計(jì)入各部門的的費(fèi)用中。（３）各部門因內(nèi)部管理管控需要所領(lǐng)用的各項(xiàng)物料用品、材料等，以及業(yè)務(wù)需要因工招待費(fèi)，分別計(jì)入各有關(guān)部門費(fèi)用中。（４）員工餐廳作為成本中心分別單獨(dú)核算各類成本支出，月末由人事部進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，財(cái)務(wù)部制作分類表，凡經(jīng)許可在費(fèi)用中列支的，即分別計(jì)入各部門的費(fèi)用中。（５）凡以飯店為主體發(fā)生的有關(guān)行政費(fèi)用，如行政管理管控費(fèi)、市場(chǎng)營銷費(fèi)、能源及維修費(fèi)等，作為飯店費(fèi)用支出，不列入各部門進(jìn)行攤銷。（６）非經(jīng)營費(fèi)用不列入個(gè)部門費(fèi)用中核算。（７）對(duì)于應(yīng)由本期負(fù)擔(dān)而尚未支付的費(fèi)用，通過“預(yù)提費(fèi)用”科目分別預(yù)計(jì)入費(fèi)用。（８）對(duì)于本期支付而應(yīng)由以后月份分配的費(fèi)用，通過“待攤費(fèi)用”科目分別計(jì)入有關(guān)費(fèi)用，其分?jǐn)偲谝话銥椋蹦?，最長不得超過兩年。費(fèi)用的分析與控制（１）建立健全定期分析制度。財(cái)務(wù)部定期根據(jù)飯店各項(xiàng)費(fèi)用的支出進(jìn)行分析，作出費(fèi)用分析報(bào)告。（２）分析的方法主要采用對(duì)比分析法與因素分析法，將兩種方法結(jié)合起來做，效果將更好。（３）財(cái)務(wù)部主要負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的考核與控制。如：①通過預(yù)算管理管控制定各項(xiàng)費(fèi)用的指標(biāo)。②將費(fèi)用指標(biāo)層層分解落實(shí)到各有關(guān)部門。③各部門切實(shí)采取措施進(jìn)行控制，努力降低費(fèi)用。④財(cái)務(wù)部定期對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的實(shí)際費(fèi)用進(jìn)行考核。⑤通過對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的核算與分析，找問題、查原因、提建議，積極采取措施進(jìn)行控制。定額管理管控制度定額管理管控是飯店管理管控的一項(xiàng)基礎(chǔ)管理管控工作，是飯店推行相關(guān)計(jì)劃管理管控、質(zhì)量管理管控、經(jīng)濟(jì)核算和勞動(dòng)管理管控的基礎(chǔ)，也是推行飯店內(nèi)部承包經(jīng)營責(zé)任制的條件。定額是飯店制定必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)職工或部門可以達(dá)到、部分可以超過，少數(shù)可以接近的水平。飯店定額管理管控的分類及其合適的內(nèi)容：１、勞動(dòng)定額，是指飯店為賓客提供服務(wù)過程中勞動(dòng)消耗的一種標(biāo)準(zhǔn)，包括飯店的勞動(dòng)組合，崗位人員配備及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。其計(jì)算公式有：飯店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額＝飯店?duì)I業(yè)收入總額／飯店總?cè)藬?shù)各經(jīng)營部門勞動(dòng)生產(chǎn)率定額＝該部門營業(yè)收入總額／該部門人數(shù)客房服務(wù)員清掃房間定額＝客房出租總間天數(shù)／（服務(wù)員人數(shù)＊工作天數(shù)）洗衣房人員勞動(dòng)定額＝按內(nèi)部結(jié)算價(jià)計(jì)算的洗滌量／洗衣房職工數(shù)２、物資消耗定額。指在飯店現(xiàn)有經(jīng)營條件，為賓客提供一定量服務(wù)所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，包括：客房物料消耗定額，是客房出租每一件每天所消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計(jì)算公式為：物料消耗定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)*客房出租間天數(shù)*（1-配備未使用系數(shù)）布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)*出租間天數(shù)/〔布件可使用次數(shù)*（1-配備未使用系數(shù)）物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額*單價(jià)（2）食品成本原料消耗定額是餐廳為賓客提供膳食所須消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。其主要定額有：食品原料消耗定額=菜點(diǎn)主副料及調(diào)料配料的標(biāo)準(zhǔn)之和食品原料成本定額（綜合食品成本率）=（1-食品綜合毛利率）=∑各種菜點(diǎn)主副料及調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)*單價(jià)）/∑各種食品收入（3）能源消耗定額。它是指飯店在經(jīng)營活動(dòng)過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物質(zhì)的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平予以制定。（4）流動(dòng)資金定額。它是飯店在保證經(jīng)營活動(dòng)正常進(jìn)行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量，它依據(jù)年度的生產(chǎn)、經(jīng)營任務(wù)物資消耗水平及市場(chǎng)物資供應(yīng)狀況加以制定，其分類定額有：①儲(chǔ)備資金定額。它是在保證放電經(jīng)營活動(dòng)前提下用于物資儲(chǔ)備方面的最低消耗量、儲(chǔ)備量。②結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算方法，飯店與旅行社及其他客戶結(jié)算狀況，經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。③資金利用定額。主要有營收資金率、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率等。（5）費(fèi)用定額按國家規(guī)定和費(fèi)用開支的限額，分變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種：①變動(dòng)費(fèi)用。它是指與飯店經(jīng)營有直接聯(lián)系，費(fèi)用額隨經(jīng)營狀況而變動(dòng)的這部分費(fèi)用，其費(fèi)用定額為：變動(dòng)費(fèi)用定額=營業(yè)收入*變動(dòng)費(fèi)用率②固定費(fèi)用，指與飯店經(jīng)營活動(dòng)無直接聯(lián)系，費(fèi)用支出相對(duì)固定的這部分費(fèi)用。該費(fèi)用可參照年度費(fèi)用相關(guān)計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第五條飯店定額管理管控貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理管控、專業(yè)人員與群眾結(jié)合、以專為主的原則，明確飯店、部門、班組各級(jí)定額管理管控的責(zé)任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動(dòng)權(quán)和積極性。定額管理管控對(duì)各專業(yè)管理管控部門實(shí)行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”原則，具體分工是：財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)各類費(fèi)用限額和資金利用定額、物料用品和低值易耗品定額、食品原料消耗定額等。勞動(dòng)人事部負(fù)責(zé)各類人員的勞動(dòng)定額及勞動(dòng)生產(chǎn)率。工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。上述各部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和有關(guān)部門共同制定各項(xiàng)定額管理管控的實(shí)施辦法。各專業(yè)管理管控部門應(yīng)指定專人對(duì)分管的定額進(jìn)行管理管控，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理管控人員的活動(dòng)，協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平。每年的11月為飯店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)根據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和飯店的具體要求，運(yùn)用專門的方法，確定明年定額水平作為明年綜合相關(guān)計(jì)劃編制的依據(jù)。定額執(zhí)行部門的主要原則是：負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施辦法，建立和健全原始記錄、臺(tái)帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時(shí)性。匯集定額管理管控與執(zhí)行情況，結(jié)合實(shí)際提出分析意見。協(xié)助專業(yè)管理管控部門修訂下一年度的各類定額。定額制定的常用方法主要有：統(tǒng)計(jì)分析法。它是利用以往定額完成的記錄和統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額的方法。工作測(cè)定法。它是通過對(duì)操作人員的實(shí)際工作測(cè)定而確定定額的一種方法。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。它是由專項(xiàng)定額管理管控人員、使用部門管理管控人員同員工結(jié)合起來，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、歷史狀況及飯店經(jīng)驗(yàn)管理管控要求，憑工作經(jīng)驗(yàn)來確定定額的方法。以上幾種方法，在實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的實(shí)際情況進(jìn)行選用，也可一種方法結(jié)合使用這樣才能使定額的制定更加科學(xué)、合理，促進(jìn)飯店定額管理管控水平的不斷提高。財(cái)產(chǎn)物資管理管控制度存貨管理管控制度存貨是指飯店在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中為銷售或耗用而存儲(chǔ)的各種資產(chǎn)，是飯店流動(dòng)資產(chǎn)中的一個(gè)很重要相關(guān)項(xiàng)目，其金額占用流動(dòng)資產(chǎn)的較大部分。因此，管好用好存貨，是加強(qiáng)流動(dòng)資產(chǎn)管理管控的關(guān)鍵。飯店的存貨主要指存儲(chǔ)在庫房內(nèi)的各項(xiàng)物資材料，包括：食品、九水飲料、物料用品、低值易號(hào)品、工程維修材料等。存貨購入的計(jì)價(jià)。主要計(jì)價(jià)方法有：先進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、移動(dòng)平均法、后進(jìn)后出法等。財(cái)務(wù)部可根據(jù)存貨管理管控的實(shí)際情況制定有關(guān)計(jì)價(jià)方法。存貨管理管控的要求：科學(xué)合理地制定存貨定額。對(duì)存貨不同類別要根據(jù)飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)的要求，分別制定最高限量和最低庫存量，以此防止積壓或不能保證各部門業(yè)務(wù)領(lǐng)用需要的情況出現(xiàn)。加強(qiáng)存貨的保管制度。對(duì)購近的各項(xiàng)物資材料應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收入庫制度，在驗(yàn)收數(shù)量的同時(shí)要驗(yàn)收質(zhì)量。建立存貨的保管制度。對(duì)庫存的各項(xiàng)物資材料，要建立專人負(fù)責(zé)的保管制度。設(shè)置有數(shù)量金額的輔助明細(xì)帳，以利用核算與查對(duì)。健全存貨的令法手續(xù)。嚴(yán)格按領(lǐng)用的制度辦理領(lǐng)貨手續(xù)，倉管員憑單發(fā)貨，明確領(lǐng)發(fā)人的責(zé)任。物資材料實(shí)行先進(jìn)先出制度。倉管人員對(duì)庫存物資應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的制度，以防止物資的霉變。勤加快運(yùn)，壓縮庫存。對(duì)貨源供應(yīng)正常的物資盡可以勤進(jìn)快運(yùn)，降低庫存以加速資金周轉(zhuǎn)。及時(shí)處理庫存物資材料的積壓。對(duì)近保制期或?qū)⒁冑|(zhì)的物資要及早發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行處理。建立定期盤點(diǎn)制度。及時(shí)處理清查中發(fā)現(xiàn)的問題。按存貨的分類，每月盤點(diǎn)1次。年終進(jìn)行全面徹底的盤點(diǎn)。作好盤點(diǎn)清查準(zhǔn)備工作。確定盤點(diǎn)清查的目的與范圍以及具體盤點(diǎn)清查的方法與程序等。通過盤點(diǎn)清查，認(rèn)真編制“存貨盤點(diǎn)表”，以反映盤點(diǎn)結(jié)果，并根據(jù)計(jì)算存貨溢余和短缺的具體數(shù)額。對(duì)清查盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)存貨的盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢問題，應(yīng)認(rèn)真查明原因，分別情況進(jìn)行處理。同時(shí)要寫出情況報(bào)告，按審批制度規(guī)定，逐級(jí)上報(bào)，批準(zhǔn)后方能進(jìn)行處理。食品材料及酒水的庫存管理管控：食品飲料入庫前，要根據(jù)收貨驗(yàn)查單逐一對(duì)食品飲料，按質(zhì)按量進(jìn)行驗(yàn)收。核對(duì)合格后開出驗(yàn)收單并簽字。如發(fā)現(xiàn)有問題要及時(shí)與售貨員或采購員聯(lián)系。按各種食品原料、飲料的性能與要求，分類妥善儲(chǔ)備。要經(jīng)常檢查翻曬，防止霉?fàn)€、變質(zhì)和積壓。冷庫要保持溫度，定期刮霜沖洗。干貨、飲料庫房也要保持一定的溫度。搞好清潔衛(wèi)生，貨品堆放要整齊。采用科學(xué)合理的保管方法，制定食品、飲料的最高限量與最低存儲(chǔ)量。嚴(yán)格領(lǐng)發(fā)料制度。發(fā)貨時(shí)需憑廚師長簽過字的領(lǐng)料單，經(jīng)核對(duì)無誤、計(jì)量正確后才予發(fā)料。建立貨卡和數(shù)量明細(xì)帳。根據(jù)收發(fā)料單登記貨卡和明細(xì)帳。經(jīng)常核對(duì)帳卡物使之保持一致。月底同食品帳員核帳對(duì)平。熟悉掌握庫存食品的存放量和各廚房的需求量。經(jīng)常及時(shí)地向物資管理管控員報(bào)告有關(guān)庫存情況，及時(shí)提出有關(guān)建議和改進(jìn)措施。根據(jù)廚房需用量和海鮮原料的上市情況，做好食品原料、飲料的申購相關(guān)計(jì)劃。及時(shí)將補(bǔ)充庫存相關(guān)計(jì)劃上報(bào)管理管控員。定期進(jìn)行清倉盤點(diǎn)工作，如有差錯(cuò)缺損應(yīng)及時(shí)查明原因，寫出報(bào)告上報(bào)管理管控員。物料用品庫存管理管控：嚴(yán)格驗(yàn)收入庫物資。根據(jù)收貨驗(yàn)查單主義核對(duì)入庫物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，驗(yàn)收合格后開出驗(yàn)收單并簽名。合格利用倉庫備件，分門別類保管好各類物品，做好清潔衛(wèi)生工作，保持庫房整潔。倉庫物品做到先入先出，防止損耗變質(zhì)。要勤檢查，發(fā)現(xiàn)霉變情況及時(shí)采用措施解決。采用科學(xué)合理的方法管理管控庫房。如采用ABC管理管控法。根據(jù)各部門對(duì)物品的業(yè)務(wù)需求量，制定各類物品的最高限量和最低存儲(chǔ)量。及時(shí)制定申購相關(guān)計(jì)劃上報(bào)，督促進(jìn)貨補(bǔ)充庫存。建立貨卡和物資數(shù)量明細(xì)帳。根據(jù)收發(fā)料單登記發(fā)貨卡和明細(xì)帳，經(jīng)常核對(duì)帳、卡、物，以保持一致。月底將倉庫帳與物品記帳員的明細(xì)帳核對(duì)相符。注意做好倉庫消防工作。按消防規(guī)定堆放物品，留出消防通道，同時(shí)做好倉庫防盜工作。定期進(jìn)行清倉盤點(diǎn)工作。對(duì)盤盈盤虧等情況要查明原因及時(shí)上報(bào)，按審批同意的意見辦理有關(guān)手續(xù)。低值易耗品的庫存管理管控：飯店的低值易耗品大致可以分為以下幾種：①床上用品。主要有羊毛毯、鴨絨被、床罩、枕心等。②布件。主要有床上用布件，洗理用巾、餐廳專用布件、各種簾套等。③器皿餐具。主要有金屬類、玻璃類、陶瓷類、廚房用具等。④工具類：主要有度、量、衡具、公用工具、個(gè)人工具、計(jì)算工具等。低值易耗品的申購、入庫驗(yàn)收及庫房保管同其他物資材料的管理管控制度相同。低值易耗品的領(lǐng)用一般實(shí)行以舊換新的辦法。領(lǐng)用前應(yīng)先辦理報(bào)廢手續(xù)。各部門憑報(bào)廢單、領(lǐng)料單來領(lǐng)用新的低值品，屬新增或定額管理管控范圍內(nèi)的，需先經(jīng)物資管理管控部相關(guān)計(jì)劃員核準(zhǔn)。對(duì)部門領(lǐng)用的各類工具，倉庫要建立在用工具卡，并按更換、報(bào)廢辦理有關(guān)手續(xù)。低值易耗品的核算，可根據(jù)飯店的實(shí)際情況分別采用一次性攤銷法、“五五”攤銷法及分期攤銷法。固定資產(chǎn)管理管控制度固定資產(chǎn)是飯店進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)所必須的“硬件設(shè)施”，其形成必須具備以下兩種條件：使用年限在年以上。單位價(jià)值在2000元以上。飯店固定資產(chǎn)的范圍是：房屋建筑物，包括飯店所有的房屋及建筑物。機(jī)器設(shè)備。包括供電系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、中央空調(diào)系統(tǒng)、電子系統(tǒng)、電子計(jì)算系統(tǒng)、廚房機(jī)具、電梯、通訊、洗滌、維修器械等設(shè)備。交通運(yùn)輸工具。包括飯店各部門使用的所有家具。電視及影視設(shè)備。包括閉路電視播放設(shè)備、電視機(jī)、電冰箱、空調(diào)機(jī)、照相機(jī)、幻燈機(jī)等。其他包括健身房設(shè)備、消防設(shè)備及地毯等。家具設(shè)備。包括飯店各部門使用的所有家具。固定資產(chǎn)計(jì)價(jià)的確定：由建筑單位建筑和購置固定資產(chǎn)，按照建設(shè)單位交付使用財(cái)產(chǎn)明細(xì)表中所確定的價(jià)值計(jì)帳。購置的固定資產(chǎn)，按實(shí)際發(fā)生的全部支付的全部關(guān)稅和產(chǎn)品稅及增值稅。在原有固定資產(chǎn)上改擴(kuò)建的，按原有的價(jià)值，加上改擴(kuò)建過程中所發(fā)生的全部支出，減去原固定資產(chǎn)不需用的和報(bào)廢部分的原始計(jì)價(jià)。無償調(diào)入單位的，按原價(jià)減去原來的安裝成本，加上調(diào)入單位發(fā)生的安裝成本后的價(jià)值記帳。有償調(diào)入單位的固定資產(chǎn)，按現(xiàn)行調(diào)撥價(jià)，加上調(diào)入時(shí)支付的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)和安裝成本以后的價(jià)格記帳。固定資產(chǎn)大修理工程不增加固定資產(chǎn)的價(jià)值，但在大修理同時(shí)進(jìn)行技術(shù)改造開支的部分，應(yīng)當(dāng)增加固定資產(chǎn)的價(jià)值。盤盈的固定資產(chǎn)，按重置完全價(jià)值（即按照當(dāng)前生產(chǎn)價(jià)格重新購建該項(xiàng)固定資產(chǎn)的全部價(jià)值）記帳。固定資產(chǎn)的管理管控，必須在飯店總經(jīng)理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行歸口分級(jí)管理管控的辦法，貫徹“誰用，誰管”的原則，各類固定資產(chǎn)的歸口管理管控部門為：工程部：房屋及建筑，機(jī)器設(shè)備，電器及影視設(shè)備，文體娛樂設(shè)備等。各使用部門或總務(wù)部門：家具設(shè)備、地毯、交通運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備等。保衛(wèi)部：消防設(shè)備。固定資產(chǎn)歸口管理管控部門的職責(zé)：配備專職或兼職的固定資產(chǎn)管理管控人員，負(fù)責(zé)歸口管理管控工作。對(duì)歸口管理管控的各項(xiàng)固定資產(chǎn)應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)部統(tǒng)一開設(shè)的固定資產(chǎn)卡片，填列有關(guān)固定資產(chǎn)應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)部統(tǒng)一開設(shè)的固定資產(chǎn)編號(hào)、保管，并與財(cái)務(wù)部的固定資產(chǎn)登記簿及使用部門的固定資產(chǎn)卡片等保持一致，定期進(jìn)行核對(duì)。固定資產(chǎn)卡片一式兩份，一份留用，一份送使用部門。制定資產(chǎn)、設(shè)備檢修制度，并根據(jù)檢修制度編制保養(yǎng)修理（包括大修理）相關(guān)計(jì)劃，并督促使用部門配合實(shí)施。提出固定資產(chǎn)改造、擴(kuò)建和技術(shù)改造相關(guān)計(jì)劃。負(fù)責(zé)辦理固定資產(chǎn)的新增、調(diào)撥、轉(zhuǎn)移、出租、出借、報(bào)廢、清理等手續(xù)，定期或不定期對(duì)分管的固定資產(chǎn)組織清點(diǎn)，每年至少一次掌握固定資產(chǎn)的使用情況，保證卡實(shí)相符。財(cái)務(wù)部門的管理管控職責(zé)：配合固定資產(chǎn)和監(jiān)督有關(guān)部門嚴(yán)格執(zhí)行固定資產(chǎn)管理管控制度。設(shè)置固定資產(chǎn)分類帳和明細(xì)帳登記簿，掌握全部固定資產(chǎn)增減變動(dòng)情況，定期組織固定資產(chǎn)清查盤點(diǎn)，保證帳、卡、實(shí)相符。協(xié)同歸口管理管控部門編制固定資產(chǎn)更新改造和大修理相關(guān)計(jì)劃，合理安排使用資金。未使用，未需用固定資產(chǎn)根據(jù)存放地點(diǎn)或所使用部門，落實(shí)保管責(zé)任，由財(cái)務(wù)部和保管部門分別建立登記簿登記。不論何種資金渠道購置的固定資產(chǎn)在交付使用時(shí)，必須由財(cái)