職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)-餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試題

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)-餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)一、單項(xiàng)選擇題1.人饑則求食，渴則求飲，乏則求息，故（）需求是人的基本需求。（）[單選題]*A.安全B.生理√C.心理D.受尊重2.自我推銷首先必須（）[單選題]*A自信√B.有高人一等的心理C.自傲D.自愛(ài)3.正確運(yùn)用推銷語(yǔ)言，可以大大促進(jìn)（）[單選題]*A.銷售√B.服務(wù)C.生產(chǎn)D.消費(fèi)4.客人餐后會(huì)有不同的消費(fèi)需要，西餐客人會(huì)喜歡餐后酒.（）.咖啡或茶.鮮水果或甜點(diǎn)等。（）[單選題]*A.威士忌B.白蘭地√C.金酒D.伏特加5.西餐客人點(diǎn)了牛扒，服務(wù)員應(yīng)建議客人飲（）[單選題]*A.白葡萄酒B.紅葡萄酒√C.白蘭地D.威士忌6.具有（）的菜能最大限度地增加餐廳利潤(rùn)。（）[單選題]*A.高成本B.高利潤(rùn)√C.高價(jià)格D.低成本7.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要（）[單選題]*A.行動(dòng)迅速、語(yǔ)言簡(jiǎn)練√B.耐心細(xì)致、溫文爾雅C.主動(dòng)熱情、細(xì)心觀察D.舉止端莊、不厭其煩8.儀表整潔的客人，通常都會(huì)有較高的（）[單選題]*A.要求√B.期望C.注意力D.觀察力9.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問(wèn)一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（）[單選題]*A.站立于兩位客人的右后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識(shí)到服務(wù)員有事詢問(wèn)并暫停談話時(shí)，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡(jiǎn)意賅的話語(yǔ)詢問(wèn)客人問(wèn)題√B.耐心箸客人的談話告一段落后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題C.走到客人臺(tái)前，表示歉意后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題D.立即打斷客人的談話，以免耽誤了服務(wù)速度10.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有（）宴會(huì)、歡迎宴會(huì).歡送宴會(huì)和祝壽宴會(huì)等。（）[單選題]*A.慶?！藼.拜托C.祝福D.拜壽11.按宴會(huì)的（）劃分有中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)。（）[單選題]*A.目的B.規(guī)格C.習(xí)俗D.餐別√12.按宴會(huì)享用的主要菜品劃分有滿漢全席.燕翅席.全鴨席和（）[單選題]*A.全羊席√B.全豬席C.全雞席D.全牛席13.承辦宴會(huì)可以取得較高的（）[單選題]*A.商業(yè)利潤(rùn)B.經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)√C.消費(fèi)利潤(rùn)D.飲食利潤(rùn)14.布置宴會(huì)廳時(shí)，要根據(jù)（）.桌數(shù)，調(diào)整宴會(huì)廳的布局。（）[單選題]*A.宴會(huì)的性質(zhì)√B.客人的習(xí)慣要求C.領(lǐng)導(dǎo)的意圖D.用餐檔次15.中餐宴會(huì)的分菜通常在（）情況下進(jìn)行。（）[單選題]*A.兩種B.一種C.三種√D.四種16.中餐服務(wù)在上水果前（）將剩菜碟撤下。（）[單選題]*A.不可以B.征得客人意見(jiàn)后C.可以√D.一定要17.客人動(dòng)身離開座位時(shí)，服務(wù)員要（），提醒客人帶好物品，并禮貌道別。（）[單選題]*A.面帶微笑B.主動(dòng)拉餐椅√C.講再見(jiàn)D.講歡迎下次光臨18.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時(shí)，又無(wú)法歸還，應(yīng)（）保存。（）[單選題]*A.交保安部B.自己C.交領(lǐng)班D.交當(dāng)值經(jīng)理√19.對(duì)有意損壞餐用具的客人，要及時(shí)與店內(nèi)保衛(wèi)部門取得聯(lián)系，并讓客人（），但要注意態(tài)度及方法。（）[單選題]*A.照價(jià)賠償√B.半價(jià)賠償C.適當(dāng)賠償D.高價(jià)賠償20.客人不小心打翻水杯.酒杯時(shí)，服務(wù)員要馬上用餐巾吸干臺(tái)面的水份，然后把一條清潔的（）平放在吸干的位置，并利用臺(tái)面現(xiàn)有的器皿壓著，保持平坦。（）[單選題]*A.干毛巾B.干餐巾√C.濕毛巾D.濕餐巾21.客人用餐時(shí)，餐地掉地難以避免，服務(wù)員對(duì)此應(yīng)安之若泰，然后（）[單選題]*A.讓客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人C.先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，再將掉在地上的餐具收拾好√D.將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，地上的餐具不用理它22.遇有中暑的客人，首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息，然后提供冰凍冷飲。（）[單選題]*A.冷毛巾√B.熱毛巾C.濕毛巾D.干毛巾23.餐廳經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理做好（）的工作。（）[單選題]*A.清潔衛(wèi)生B.送客C.人事安排√D.擺臺(tái)24.餐廳總領(lǐng)班的崗位職責(zé)是，督導(dǎo)各（）的工作，為客人就餐時(shí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（）[單選題]*A.領(lǐng)班√B.服務(wù)員C.傳菜員D.清潔員25.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中要關(guān)心（）及幼小的客人，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。（）[單選題]*A.主賓B.女士C.熟客D.特殊病殘√26.高檔西餐廳的座椅應(yīng)寬大舒適.餐臺(tái)多采用較大的方桌或長(zhǎng)方桌，并且餐臺(tái)應(yīng)為（）的不等。（）[單選題]*A.2人、4人B.3人、5人.C.1人、3人、5人、7人D.2人、4人、6人、8人√27.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適.小巧為主，多采用（）種規(guī)格的餐臺(tái)。（）[單選題]*A.1~2B.2~4C.2~3√D.1~328.餐具配備的數(shù)量根據(jù)（）來(lái)定。（）[單選題]*A.餐廳的檔次B.餐位的數(shù)量C.餐廳的類型D.餐廳的客流量√29有的餐廳使用臺(tái)布.餐巾外，還有專用的（）[單選題]*A.小毛巾.托盤墊布.桌裙B.托盤墊布.桌裙.軟絨墊C.桌裙.軟絨墊布.小毛巾√D.托盤墊布.軟絨墊.小毛巾30.中餐廳餐用具包括：（）等。（）[單選題]*A.冰桶、保溫桶、燙酒壺√B.電茶爐、冰桶、保溫鍋C.電茶爐、冰桶、燙酒壺D.冰桶、燙酒壺、冰箱31.中餐宴會(huì)一般的標(biāo)準(zhǔn)圓桌為（）圓桌。（）[單選題]*A.10人√B.12人C.8人D.15人32.西餐大型坐式宴會(huì)可采用圓桌，主臺(tái)可采用（）規(guī)格的圓桌。（）[單選題]*A.超大B.大√C.一般D.相同33.雞尾酒會(huì)中的（）作為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。（）[單選題]*A.酒吧√B.食品臺(tái)C.餐臺(tái)D.服務(wù)臺(tái)34.宴會(huì)裝飾物品有各種工藝品.藝術(shù)雕刻.（）等。（）[單選題]*A裝飾畫.裝飾畫屏.花盆√B.裝飾畫.裝飾畫屏.花架C..裝飾畫.花盆.花架D.裝飾畫屏.花盆.花架35.絕大多數(shù)顧客認(rèn)為，（）比食品價(jià)格.食品分量.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等更重要。（）[單選題]*A餐廳的豪華裝修B.進(jìn)餐氛圍C.服務(wù)元的微笑D.衛(wèi)生√36.（），是確定員工工作質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。（）[單選題]*A有否按領(lǐng)導(dǎo)者要求做B.客人對(duì)服務(wù)是否滿意√C.有否按服務(wù)程序做D.有否完成工作量37.（）的意思是各級(jí)管理人員須將任務(wù)或目標(biāo)分解落實(shí)到具體個(gè)人，并講明任務(wù)性質(zhì)及意義.時(shí)間要求.操作過(guò)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及其他要求。（）[單選題]*A.PLAN√B.C.HEC.KC.AC.TIOND.D.O38.實(shí)施培訓(xùn)的方法有：講授法、討論法、（）、實(shí)物示教與模擬操作法。（）[單選題]*A.實(shí)操法B.員工互效法C.指導(dǎo)法D.情景表演法√39.紹興加飯酒，乙醇含量為（）[單選題]*A.15—16B.17—18√C.18—19D.19—2040.優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫多，持久（8—15度時(shí)）（）分鐘不消失。（）[單選題]*A.2√B.5C.7D.941.干邑酒的特點(diǎn)為口味精細(xì)講究，清亮有光澤，酒體呈（）色。（）[單選題]*A紅色B.黃色C.無(wú)色D.琥珀色√42.雞尾酒由三個(gè)基本成分構(gòu)成：基酒.（）.配料和裝飾品。（）[單選題]*A烈酒B.輔酒√C.開胃酒D.果汁43.調(diào)制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙拌均勻。（）[單選題]*A兌和B.調(diào)和C.攪和√D.搖和44.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的（）的基本知識(shí)。（）[單選題]*A原料B.形式C.造型√D.種類45.桌面中間放置冷菜的轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面時(shí)，適宜擺大花環(huán)形花臺(tái)，大花環(huán)一般都以冬草為底襯。其花環(huán)寬度在（）厘米左右。（）[單選題]*A.6B.8√C.10D.1246.插花主要有（）藝術(shù)風(fēng)格之分。（）[單選題]*A東方.西方B.東方.西洋C.東洋.西方√D.東西洋47.用臘封法封好的鮮花插入花瓶?jī)?nèi)，每日換水，一般開花能達(dá)（）天。（）[單選題]*A１――２B.２――３C.３――４D.４――６√48.（）使用期長(zhǎng)，色澤鮮艷，色彩多樣而且花大而多，是餐臺(tái)插花的主要品種。（）[單選題]*A劍蘭√B.菊花C.玫瑰D.芍藥49.中餐上湯菜.燴菜應(yīng)跟著上（）[單選題]*A瓷勺B.公用勺√C.湯碗D.飯碗50.中餐上菜時(shí)不準(zhǔn)采用（）方式。（）[單選題]*A捧托√B.左手取放C.右手取放D.推拖51.中餐單桌宴會(huì)，上涼菜可在客人（）上。（）[單選題]*A到達(dá)前15分鐘√B.到達(dá)前10分鐘C.到達(dá)前5分鐘D.入席時(shí)52.中餐多桌宴會(huì)各種冷盤的擺放位置（）[單選題]*A以各桌的主位為準(zhǔn)B.以主桌為準(zhǔn)√C.可隨意擺D.按賓客要求53.中餐宴會(huì)的分菜方法有（）[單選題]*A廚房分菜式，分菜臺(tái)或備餐室分菜式B.各吃式分菜，餐臺(tái)分菜式C.餐臺(tái)分菜式，分菜臺(tái)或備餐室分菜D.廚房分菜式，餐臺(tái)分菜式，分菜臺(tái)或備餐室分菜式√54.西餐宴會(huì)的分菜，需要服務(wù)員在客人面前分讓菜肴的服務(wù)方式有（）。[單選題]*A英式B.法式C.美式D.俄式√55.法式宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)（）[單選題]*A著裝要求甚嚴(yán)B.從客人右側(cè)遞送菜肴C.配備專門的酒水服務(wù)員D.以上都對(duì)√56.俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)。（）[單選題]*A.小組作業(yè)√B.獨(dú)立操作C.與主人合作分讓菜肴D.客前烹制57.（）服務(wù)方式簡(jiǎn)便.快捷。（）[單選題]*A法式宴會(huì)B.俄式宴會(huì)C.美式宴會(huì)√D.英式宴會(huì)58.有空調(diào)設(shè)備的餐廳，使用熱風(fēng)時(shí)應(yīng)控制在（）[單選題]*A15～17℃B.16～18℃C.18~20℃√D.20～22℃59.使用電風(fēng)扇前要檢查電源插座與插頭是否吻合，（）外觀是否潔凈。（）[單選題]*A位置放置是否正確B.電源線是否有破損，扇葉防護(hù)罩是否松動(dòng)√C.電源線是否有破損，位置放置是否正確D.扇葉防護(hù)罩是否松動(dòng)，位置放置是否正確60.視聽系統(tǒng)在室內(nèi)擺放，應(yīng)注意（）[單選題]*A防塵.防潮.防火.防振.防曬.防雷電√B.防塵.防盜.防火.防振.防曬.防雷電C.防塵.防潮.防水.防振.防曬.防雷電D.防塵.防水.防火.防振.防曬.防雷電(D)61.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。[單選題]*A.一視同仁√B.熱情服務(wù)C.真誠(chéng)相待D.光接待熟人62.（）是熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，服務(wù)員接待本地人和外地人的要求。（）[單選題]*A.對(duì)外地人熱情B.同樣熱情√C.對(duì)本地人熱情D.對(duì)本地人關(guān)心倍至63.在服務(wù)接待中，無(wú)論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（）熱情服務(wù)。（）[單選題]*A.買賣公平√B.追求賣點(diǎn)C.追求高價(jià)D.追求熱賣64.對(duì)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的各種情況和問(wèn)題，錯(cuò)誤的處理方法是（）[單選題]*A.應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡.有理智的處理C.要化解矛盾妥善處理D.了解情況逐級(jí)上報(bào)研究后再處理√65.（）屬于貴族式服務(wù)。（）[單選題]*A.美式服務(wù)B.俄式宴會(huì)C.法式宴會(huì)√D.意式宴會(huì)66.以下，（）是法式宴會(huì)的上菜方式。（）[單選題]*A.家庭式B.臺(tái)前托讓式√C.餐臺(tái)自取式D.客人傳遞式67.服務(wù)員采用（）方式進(jìn)行服務(wù)的是俄式宴會(huì)。（）[單選題]*A.客前切配菜品B.小組作業(yè)√C.與客人合作分讓菜品D.獨(dú)立操作68.由于香檳酒是（）的酒水，因此開啟方法與其他酒水的開啟方法不同。（）[單選題]*A.普通包裝B.特殊包裝.瓶封√C.一般包裝D.品牌精裝69.斟倒加溫和冷卻的酒水在服務(wù)上屬于（）[單選題]*A.一般性服務(wù)B.優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C.特殊性服務(wù)√D.美觀服務(wù)70.特殊酒水斟倒服務(wù)，特點(diǎn)不同斟倒（）不同。（）[單選題]*A.程序B.方法C.標(biāo)準(zhǔn)√D.質(zhì)量71.以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。（）[單選題]*A.瓷器餐具√B.銅質(zhì)餐具C.玉質(zhì)餐具D.玻璃餐具72.盛裝小吃.點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇（）[單選題]*A.斗盤B.魚盤C.平盤√D.腰圓盤73.西餐吃甜品應(yīng)用（）水果刀和叉。（）[單選題]*A.甜叉、甜勺√B.咖啡勺、叉C.小甜勺、奶缸D.糖缸、小甜勺74.（）多用于喝加飯酒。（）[單選題]*A.蜜酒杯B.黃酒杯√C.白葡萄酒杯D.白酒杯75.（）是西餐廳用的酒具。（）[單選題]*A.玻璃酒杯√B.玉質(zhì)酒杯C.紫砂酒杯D.瓷質(zhì)酒杯76.美國(guó)人很少使用（）[單選題]*A.普通醬油√B.辣醬油C.胡椒粉D.味精77.元宵節(jié)又稱（）[單選題]*A.重陽(yáng)節(jié)B.端午節(jié)C.中秋節(jié)D.燈節(jié)√78.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）[單選題]*A.啤酒節(jié)√B.圣紀(jì)節(jié)C.古爾邦節(jié)D.開齋節(jié)79.（）做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。（）[單選題]*A.熟人借用餐廳用具可不寫借條√B.所有設(shè)備應(yīng)專人管理C.設(shè)備損壞有記錄D.建立財(cái)產(chǎn)登記卡80.餐廳服務(wù)員使用各種機(jī)器設(shè)備時(shí)規(guī)范操作的要求是（）[單選題]*A.可帶電作業(yè)B.工作中發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告√C.無(wú)需批準(zhǔn)可直接啟動(dòng)各種設(shè)備D.發(fā)現(xiàn)可疑情況自己處理二、判斷題81.服務(wù)員對(duì)活潑型顧客要主動(dòng)表現(xiàn)出樂(lè)于相知相助。（）[單選題]*A.正確√B.錯(cuò)誤82.當(dāng)客人用一種諷刺的語(yǔ)調(diào)評(píng)論我們的服務(wù)時(shí)，說(shuō)明他對(duì)事情要求很高。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤√83.餐廳領(lǐng)位員指引方向時(shí)，不得用手指或筆桿。（）[單選題]*A.正確√B.錯(cuò)誤84.餐廳公關(guān)具有客我取向溝通的特性。（）[單選題]*A.正確√B.錯(cuò)誤85.按宴會(huì)進(jìn)餐形式劃分，有立餐宴會(huì)和坐餐宴會(huì)。（）[單選題]*A.正確√B.錯(cuò)誤86.宴會(huì)擺桌的餐具中，如按每桌10人計(jì)算，需準(zhǔn)備的餐具有：骨碟12塊.勺墊10個(gè).小瓷勺10個(gè).筷子10雙.湯碗10個(gè)。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤√87.服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要有時(shí)