2024年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師核心考點(diǎn)速記速練200題（詳細(xì)解析）

PAGEPAGE12024年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師核心考點(diǎn)速記速練200題（詳細(xì)解析）一、單選題1.水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：C解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。2.維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測(cè)定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：維生素C負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測(cè)定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。3.能消化脂肪的是（）。A、胰液B、唾液C、小腸液D、胃液答案：A解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無(wú)機(jī)物和有機(jī)物組成，有機(jī)物主要是消化三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。4.我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。5.職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的（）。A、外在的、非強(qiáng)制性的規(guī)范B、內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制C、外在的、強(qiáng)制性的管理規(guī)定D、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的措施答案：B解析：職業(yè)道德6.鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%，絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。7.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過(guò)（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的總能量中，脂肪供能約450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。8.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開始。A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。9.鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。10.學(xué)齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點(diǎn)制B、三餐兩點(diǎn)制C、四餐一點(diǎn)制D、四餐兩點(diǎn)制答案：B解析：兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應(yīng)適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。11.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是（）。A、巰基酶失活B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D解析：亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理為：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，在人體中被血液吸收后，可將血液中血紅蛋白的一價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。12.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。13.下列關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。A、社會(huì)分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對(duì)職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說(shuō)明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個(gè)人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒(méi)有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對(duì)穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。14.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對(duì)于生命的重要性15.B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所是（）。A、胸腺B、脾臟C、骨髓D、淋巴結(jié)答案：C解析：骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細(xì)胞的發(fā)源地和B淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所。T淋巴細(xì)胞來(lái)源于骨髓的多能干細(xì)胞（胚胎期則來(lái)源于卵黃囊和肝），成熟的場(chǎng)所是胸腺，在胸腺激素的誘導(dǎo)下分化成熟，成為具有免疫活性的T細(xì)胞。16.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平C、動(dòng)物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。17.三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核應(yīng)包括__________。A、理論知識(shí)考試B、專業(yè)能力考核C、面試D、理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核答案：D解析：本題考查的是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核內(nèi)容。根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核應(yīng)包括理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核，因此選項(xiàng)D為正確答案。同時(shí)，面試也是公共營(yíng)養(yǎng)師考核的一種形式，但并不是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考核的必選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A、B、C都不是本題的正確答案。18.關(guān)于道德評(píng)價(jià)，正確的說(shuō)法是（）。A、每個(gè)人都能對(duì)他人進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，但不能做自我道德評(píng)價(jià)B、道德評(píng)價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒(méi)有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評(píng)價(jià)具有權(quán)威性D、對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范答案：D解析：道德評(píng)價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對(duì)自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。19.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案：D解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上皮細(xì)胞及管型等有形成分相對(duì)集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。20.小麥中的麥膠蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：B解析：半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)．如小麥中的麥膠蛋白等。21.關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。22.輕體力勞動(dòng)的乳母每天應(yīng)攝入（）kcal能量。A、3400B、3000C、2900D、2800答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。23.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細(xì)胞增高答案：B解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。24.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)是指（）。A、健康傳播活動(dòng)B、健康教育活動(dòng)C、健康干預(yù)活動(dòng)D、健康咨詢活動(dòng)答案：A解析：健康傳播活動(dòng)是應(yīng)用傳播策略來(lái)告知、影響、激勵(lì)公眾、社區(qū)、組織機(jī)構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動(dòng)。25.UL的主要用途為（）。A、評(píng)估人群中攝入不足的比例B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)D、檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能答案：D解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過(guò)高。26.糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀不包括（）。A、記憶力差B、疲勞乏力C、體重減輕D、脫發(fā)答案：D解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。27.（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。A、居委會(huì)B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個(gè)體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。28.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無(wú)明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。29.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍答案：D解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍(>9kg)。30.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。31.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）A、24h尿B、任意尿C、餐后尿D、晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。32.運(yùn)動(dòng)的四要素包括（）。A、運(yùn)動(dòng)類型B、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度C、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間與頻率D、以上均是答案：D解析：運(yùn)動(dòng)四要素包括運(yùn)動(dòng)類型、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)頻率。33.不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（）。A、成人膳食B、調(diào)味品多的膳食C、塊小質(zhì)軟膳食D、種類豐富的膳食答案：A解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。34.正常情況下，機(jī)體通過(guò)（）免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機(jī)體通過(guò)非特異性和特異性免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。35.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。36.維生素B1在體內(nèi)參與哪種輔酶的構(gòu)成（）。A、焦磷酸硫胺素B、黃素單核苷酸C、輔酶ⅡD、磷酸吡哆醛答案：A解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。37.混合系數(shù)是指（）。A、全天個(gè)人總餐數(shù)之和B、所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)C、家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D、全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）×人日數(shù)。38.具有激素性質(zhì)的維生素為()。A、維生素B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。39.大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌（）。A、對(duì)人體有害B、對(duì)人體無(wú)害C、能合成某些維生素D、能合成某些礦物質(zhì)答案：C解析：大腸內(nèi)有許多細(xì)菌，這些細(xì)菌主要來(lái)自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細(xì)菌中含有分解食物殘?jiān)拿?，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。對(duì)蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質(zhì)。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。40.孕前體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。A、6～6．8B、12．5～18C、11．5～16D、7～11．5答案：C解析：按孕前BMI推薦孕期體重增長(zhǎng)的適宜范圍41.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、代謝旺盛的葉花莖含量高B、與葉綠素的分布平行C、葉菜高于瓜類D、根莖類高于葉菜類答案：D解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。42.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并（α）芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴（包括B（α）P）?？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成B（α）P，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成B（α）P。43.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無(wú)比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。44.水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。45.嬰兒出生頭圍平均是（）Cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長(zhǎng)。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時(shí)頭圍平均約34Cm(男略大于女)，比胸圍略大1～2Cm。46.（）攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。47.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、維生素B1缺乏病(腳氣病)C、脂溢性皮炎D、糙皮病(癩皮病)答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。48.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。A、蟲草B、植物C、藻類D、動(dòng)物答案：D解析：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近。49.行為調(diào)查表設(shè)計(jì)原則中不正確的是（）。A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確B、調(diào)查表所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析上定性即可以C、調(diào)查表問(wèn)題要針對(duì)性強(qiáng)D、調(diào)查表項(xiàng)目應(yīng)避免帶有強(qiáng)制性的提問(wèn)答案：B解析：調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。50.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。學(xué)齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。51.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。52.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A、腳氣病B、“3D”癥狀C、甲狀腺腫D、高碘性甲狀腺腫答案：C解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。53.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、雞肝C、雞蛋D、動(dòng)物血答案：A解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。54.營(yíng)養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、以提高人民健康水平為目標(biāo)B、以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)C、以建立人民健康檔案為目標(biāo)D、以發(fā)展人民健康事業(yè)為目標(biāo)答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)教育是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。55.有人報(bào)告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A、鈣B、鉀C、鎂D、磷答案：C解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。56.膠體和β葡聚糖含量的增多對(duì)GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、無(wú)變化D、先升高，后降低答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。57.對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：懷孕20周開始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。58.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。59.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：C解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。60.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。61.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。62.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識(shí)，“信”是正確的信念，“行”指的是行動(dòng)B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變D、知識(shí)是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)連續(xù)過(guò)程。“知”是知識(shí)和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動(dòng)。63.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：維生素E在自然界有α、β、γ與δ一生育酚和α、β、γ與δ－三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。64.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。65.一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：一般成年男子輕體力活動(dòng)者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。66.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。67.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。68.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。69.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母鈣的適宜攝入量70.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6：1。71.嬰兒1歲時(shí)身長(zhǎng)約達(dá)（）cm。A、70B、75C、85D、80答案：B解析：足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm，在1歲時(shí)增長(zhǎng)約50%，達(dá)75cm。72.缺乏可影響性成熟的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、維生素CB、鋅C、維生素DD、鐵答案：B解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性成熟推遲等。73.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂(lè)果、馬拉硫磷等。74.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。75.下列血液抗凝劑中最常用的是（）。A、肝素B、草酸鉀C、EDTA鈉鹽D、枸櫞酸鉀答案：B解析：常用抗凝劑有草酸鹽、枸櫞酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素等，其中草酸鉀最為常用。76.淘米過(guò)程中主要損失（）。A、蛋白質(zhì)B、族維生素C、糖D、脂肪答案：B解析：米在淘洗的過(guò)程中主要損失的營(yíng)養(yǎng)素有B族維生素和礦物質(zhì)。77.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長(zhǎng)時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。78.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動(dòng)物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：膳食中鐵的良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。79.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。80.3-硝基丙酸常見(jiàn)于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。81.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳82.WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。83.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。84.下列關(guān)于24h回顧法說(shuō)法正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無(wú)法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來(lái)評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平均D、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題答案：C解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題。85.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A、見(jiàn)利思義B、先利后義C、見(jiàn)利忘義D、無(wú)利不干答案：A解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見(jiàn)利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見(jiàn)利思義。其他做法都是不符合社會(huì)主義道德的做法。86.關(guān)于關(guān)系說(shuō)法正確的是（）。A、誠(chéng)實(shí)是守信的思想基礎(chǔ)B、守信是誠(chéng)實(shí)的思想基礎(chǔ)C、守信是誠(chéng)實(shí)的內(nèi)在內(nèi)容D、誠(chéng)實(shí)是守信的外在表現(xiàn)答案：A解析：減實(shí)與守信的關(guān)系87.某固態(tài)食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低脂肪”。A、≤10B、≤5C、≤3D、≤1答案：C解析：低脂肪是指：固體：≤3g/100g，液體：≤1.5g/100ml。88.有刺激性的“哈喇”味是（）特有的氣味。A、蔬菜腐爛B、蛋白質(zhì)變質(zhì)C、碳水化合物變質(zhì)D、脂肪酸敗答案：D解析：脂肪酸敗所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，是鑒定油脂酸敗較好的感官指標(biāo)。89.下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是()。A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。90.兒童維生素C缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)不包括（）。A、腹瀉B、易激惹C、嘔吐D、體重增加答案：D解析：兒童維生素C缺乏時(shí)表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。91.“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指()。A、無(wú)論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”B、做人就必須修身正心C、要求統(tǒng)治者“仁民愛(ài)物”D、一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力答案：B解析：“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠(chéng)實(shí)守信。92.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)是（）。A、血鋅B、發(fā)鋅C、尿鋅D、目前沒(méi)有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒(méi)有非常理想的診斷指標(biāo)。93.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時(shí)連湯一起喝B、做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高C、烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D、做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿答案：D解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿(蘇打)。94.成年人每日膳食纖維的攝入量以（）g為宜。A、15B、20C、24D、30答案：C解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。95.骨軟化病常見(jiàn)癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無(wú)力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見(jiàn)的癥狀就是骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。96.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。97.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。98.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纖維D、維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。99.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有（）。A、氯B、磷C、鉀D、鈉答案：B解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。100.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18．5～24．9為正常，25～29．9為超重，大于30為肥胖。多選題1.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉(zhuǎn)變加速因子前體C、因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過(guò)程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅶ（轉(zhuǎn)變加速因子前體）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶組分）和凝血因子X(jué)。2.常用化學(xué)保藏方法包括（）。A、鹽漬B、糖漬C、冷熏法D、熱熏法E、液熏法答案：ABCDE解析：常用的化學(xué)保藏方法有：（1）腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；（2）煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。3.下列屬于老年人的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。A、食物要粗細(xì)搭配B、積極參加適度體力活動(dòng)C、保持能量平衡D、食物要求易于消化E、不必控制膳食纖維的攝入答案：ABCD解析：老年人的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。4.一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開始紛紛離場(chǎng)，分析原因可能是A、時(shí)間太長(zhǎng)B、缺乏趣味性C、過(guò)于專業(yè)D、語(yǔ)言障礙答案：ABCD解析：健康教育的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因?yàn)槊總€(gè)人的注意力集中的時(shí)間有限，不可能全部時(shí)間都集中精力，特別是遇到枯燥的話題和專業(yè)性較強(qiáng)的論述時(shí)，更不可能堅(jiān)持很長(zhǎng)的時(shí)間。因此在趣味性上應(yīng)提高，同時(shí)把專業(yè)化的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)化成通俗化的語(yǔ)言，且需迎合當(dāng)?shù)厝说恼Z(yǔ)言習(xí)慣，如農(nóng)村很多人不能接受普通話，溫州和寧波人更接受當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言等等。5.食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)答案：ABC解析：食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)。6.以下關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素中，說(shuō)法正確的有（）。A、肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多B、體重越重，能量消耗越多C、勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多D、勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多E、工作熟練程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。②體重越重者，能量消耗越多。③勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。④與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。7.蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱B、收獲后，在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲(chǔ)存C、蔬菜進(jìn)行腌制D、微生物污染E、大棚中的蔬菜答案：ABC解析：正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。8.可以阻斷亞硝胺合成的有（）。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、大蒜E、茶葉答案：ABCDE解析：維生素C具有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用；維生素A、維生素E、大蒜、大蒜素可抑制亞硝胺合成；茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。9.開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。A、嬰兒月齡達(dá)4個(gè)月B、嬰兒可以坐起來(lái)了C、嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍D、嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時(shí)又餓了答案：BCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍；嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；嬰兒可以坐起來(lái)了；嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000mL或以上的奶；嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。10.阻礙維生素A吸收的因素包括（）。A、脂肪酸B、植酸C、堿性藥物D、草酸E、礦物質(zhì)答案：ABCD解析：膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纖維，以及堿性藥物可阻礙維生素A吸收。11.肥豬肉中含較多的（）。A、飽和脂肪酸B、單不飽和脂肪酸C、植物固醇D、膽固醇E、多不飽和脂肪酸答案：AD解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。12.關(guān)于道德的說(shuō)法，正確的是（）。A、與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無(wú)B、即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成多大損失，可不必遵守C、道德有自身獨(dú)有的特點(diǎn)，可以彌補(bǔ)法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律D、道德同法律一樣，都是調(diào)節(jié)社會(huì)關(guān)系的重要手段，兩者缺一不可E、道德具有強(qiáng)制性答案：CD解析：在現(xiàn)實(shí)生活中，一些人對(duì)道德與法律關(guān)系缺乏正確的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為與法律的強(qiáng)制性相比，道德約束是“軟性”的，作用不大，可有可無(wú)，即使違背道德，至多被人議論一番，并不會(huì)造成什么大的損失，因此可不必遵守。這些想法顯然都是錯(cuò)誤的。與法律規(guī)范相比，道德在調(diào)節(jié)范圍、調(diào)節(jié)方式方面，以自身獨(dú)有的特點(diǎn)，彌補(bǔ)了法律約束的不足，有些地方甚至寬于法律，比法律更基本13.與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素有（）。A、能量過(guò)剩B、飽和脂肪酸攝入過(guò)多C、不飽和脂肪酸攝入過(guò)多D、肥胖E、膳食纖維攝入不足答案：ABDE解析：與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素有能量、飽和脂肪攝入過(guò)高，肥胖，以及維生素、膳食纖維攝入不足等。14.下列關(guān)于稱重記賬法的說(shuō)法正確的是（）。A、稱重記賬法適合于個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查B、稱重記賬法必須進(jìn)行進(jìn)餐人數(shù)的登記C、家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-剩余總量D、要對(duì)進(jìn)餐人的一般情況如性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等進(jìn)行登記E、調(diào)查期間不能忽略調(diào)味品消耗量的記錄答案：BDE解析：稱重記賬法不適合于個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況；調(diào)查家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量15.谷類加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。16.不健康生活方式主要有（）。A、心理失衡B、吸煙C、生活無(wú)規(guī)律D、酗酒E、不良飲食習(xí)慣答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣；②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足；③吸煙；④過(guò)量飲酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足；⑦有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。17.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類。18.個(gè)體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素的RNI水平，能夠（）。A、維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備B、預(yù)防癌癥C、滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要D、預(yù)防缺乏癥E、保持健康狀態(tài)答案：ACDE解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%～98%）的需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備和保持健康。19.下列屬于冠心病危險(xiǎn)因素的是（）。A、高血壓B、高脂血癥C、肥胖D、吸煙E、糖尿病答案：ABCDE解析：冠心病的危險(xiǎn)因素主要有：①高血壓；②高脂血癥；③血清高密度脂蛋白膽固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿??；⑥吸煙。20.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細(xì)菌發(fā)酵作用E、陽(yáng)離子交換作用答案：ACDE解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結(jié)合有機(jī)化合物作用；④陽(yáng)離子交換作用；⑤細(xì)菌發(fā)酵作用。21.職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的（）等不同予以體現(xiàn)。A、服務(wù)對(duì)象B、從業(yè)方式C、工具D、體力E、工資答案：AB解析：所謂工作性質(zhì)，即一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的對(duì)象、從業(yè)方式等的不同予以體現(xiàn)。故正確答案為A、B兩項(xiàng)。22.食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)（）來(lái)確定。A、食物中各氨基酸含量的總和B、總氨量×氮折算系數(shù)C、總氮量×氨折算系數(shù)D、總氮量×氮折算系數(shù)E、食物中各必需氨基酸含量的總和答案：AD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物．以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來(lái)確定。23.對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，良好的鐵來(lái)源是（）。A、動(dòng)物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。24.設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷時(shí)，要注意的方面包括（）。A、調(diào)查問(wèn)卷要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點(diǎn)突出，避免可有可無(wú)的問(wèn)題B、調(diào)查問(wèn)卷中的問(wèn)題要容易讓被調(diào)查者接受C、調(diào)查問(wèn)卷中的問(wèn)題應(yīng)條理清楚,符合邏輯順序D、調(diào)查問(wèn)卷中的問(wèn)題一般將敏感的問(wèn)題放在最后，封閉式的問(wèn)題列在開放式的問(wèn)題之后E、盡量使用簡(jiǎn)單、直接、無(wú)偏見(jiàn)的詞匯，保證被調(diào)查者在較短的時(shí)間內(nèi)完成調(diào)查表答案：ABCE解析：封閉式問(wèn)題在前，開放式問(wèn)題在后。25.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料(A)、健康行為資料(E)、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料(B、C、D)。26.下列關(guān)于青春期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的有（）。A、青春期第二次體格突增男孩在11～13歲B、青春期第二次體格突增女孩在9～11歲C、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，女孩約在17～18歲身高停止增長(zhǎng)D、青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減緩，男孩約在20～22歲身高停止增長(zhǎng)E、青春突增期女孩早于男孩，且持續(xù)時(shí)間也比男孩長(zhǎng)答案：ABCD解析：青春期生長(zhǎng)發(fā)育以體格第二次突增開始，生長(zhǎng)突增開始的年齡、增幅大小及持續(xù)時(shí)間因性別而異，男孩體格突增開始的年齡比女孩晚2年，而青春期持續(xù)時(shí)間男孩比女孩長(zhǎng)，女孩約在9～11歲，男孩約在11～13歲，青春突增期后生長(zhǎng)速度再次減慢，約在女孩17～18歲，男孩20～22歲身高停止增長(zhǎng)。27.參與葡萄糖耐量因子組成成分的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、鉆B、鉻C、銅D、葉酸E、煙酸答案：BE解析：葡萄糖耐量因子組成成分的營(yíng)養(yǎng)素:是鉻與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增強(qiáng)胰島素的生物學(xué)作用，可通過(guò)活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內(nèi)葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。28.維生素C缺乏常見(jiàn)癥狀有（）。A、頭發(fā)脫落B、牙齦出血C、皮下出血D、疲倦E、關(guān)節(jié)腫脹答案：BCDE解析：維生素C缺乏可見(jiàn)毛發(fā)根部卷曲、變脆。29.孕期體重的增加是由于（）。A、胎兒B、羊水C、胎盤D、血容量的增加E、乳腺答案：ABCDE解析：胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。30.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料B、通過(guò)參與酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：(1)構(gòu)成身體組織(A選項(xiàng))；(2)調(diào)節(jié)生理功能(B、C、D選項(xiàng))；(3)供給能量。31.幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容（）。A、成立兒童膳食管理委員會(huì)B、定期取血進(jìn)行兒童機(jī)體營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)C、制定膳食計(jì)劃D、按周編制食譜E、食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)答案：ACDE解析：幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括：①成立兒童膳食管理委員會(huì)；②食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn)；③制訂膳食計(jì)劃；④按周編制食譜；⑤食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；⑥幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。32.呼吸道是由（）組成的。A、鼻B、l喉C、咽D、氣管E、支氣管答案：ABCDE解析：呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道是氣體進(jìn)出肺的通道，由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場(chǎng)所。33.一般來(lái)說(shuō)，植物油脂比動(dòng)物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動(dòng)物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動(dòng)物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動(dòng)物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。34.（）是腦的高級(jí)功能之一。A、認(rèn)知B、學(xué)習(xí)C、記憶D、語(yǔ)言E、識(shí)別答案：BC解析：學(xué)習(xí)是指人或動(dòng)物通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過(guò)程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)儲(chǔ)存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動(dòng)過(guò)程。學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級(jí)功能之一。35.評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，如（）。A、維生素EB、膽固醇C、植物固醇D、反式脂肪酸E、色素答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。36.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對(duì)胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)37.在進(jìn)行人際傳播溝通時(shí)（）。A、交談時(shí)要尋求共同點(diǎn)B、力求講普通話，不得使用方言或當(dāng)?shù)卦扖、聽(tīng)對(duì)方講話要專心傾耳細(xì)聽(tīng)D、聽(tīng)話時(shí)不要在意對(duì)方的“話外音”E、談話時(shí)要及時(shí)取得反饋答案：ACE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農(nóng)村，則應(yīng)“入鄉(xiāng)隨俗”，學(xué)習(xí)使用當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言。38.下列食物可作為幼兒食物的選擇對(duì)象的有（）。A、糧谷類和薯類B、水果蔬菜C、魚肉禽蛋及豆類食品D、奶類E、大豆異黃酮答案：ABCD解析：幼兒食物選擇包括：①糧谷類及薯類食品；②乳類食品；③魚、肉、禽、蛋及豆類食品；④蔬菜、水果類；⑤油、糖、鹽等調(diào)味品及零食。39.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：核黃素即維生素B2，其缺乏的早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說(shuō)法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。40.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法正確的是（）。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低E、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求不高答案：ABCD解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求較高。41.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低C、血脂、糖代謝異常升高D、易骨折和骨質(zhì)疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過(guò)程遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。42.脂肪酸的分類系統(tǒng)有（）。A、按照碳鏈的長(zhǎng)短分類B、按照脂肪酸的飽和程度分類C、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)或生理作用分類D、根據(jù)碳原子的n編號(hào)系統(tǒng)分類E、根據(jù)碳原子的ω編號(hào)系統(tǒng)分類答案：AB解析：脂肪酸的分類與其碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度等有關(guān)。43.含膽固醇較高的食物有（）。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、蛋黃C、奶油D、大豆E、魚肉答案：ABCE解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。44.下面說(shuō)法正確的是（）。A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中C、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)答案：ACE解析：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中；血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。45.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是（）。A、以植物性食物為主B、谷類、薯類和蔬菜的攝入量較低C、肉類的攝入量較高D、豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同E、奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高答案：ADE解析：谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高；肉類的攝入量較低。46.（）中腸道菌群能利用簡(jiǎn)單物質(zhì)，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內(nèi)的酸堿度和溫度對(duì)一般細(xì)菌的繁殖極為適宜，故細(xì)菌在此大量繁殖，大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成少量B族維生素和維生素K。47.兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)有（）。A、食欲差B、性發(fā)育不良C、生長(zhǎng)遲緩D、免疫功能受損E、味覺(jué)遲鈍甚至喪失答案：ABCDE解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。48.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦胃腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對(duì)答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營(yíng)養(yǎng)不良。49.膽囊的功能包括（）。A、分泌膽汁B、儲(chǔ)存膽汁C、濃縮膽汁D、解毒功能E、免疫功能答案：BC解析：膽囊的功能50.三餐分配要合理，是指（）。A、早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25％～30％B、午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％C、晚餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％D、根據(jù)職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度和生活習(xí)慣可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整E、零食提供的能量應(yīng)占全天總能量的5％左右答案：ABCE解析：我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。判斷題1.營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)收集糞便的時(shí)間常常為1天。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)常常需要收集糞便，而且收集的時(shí)間較長(zhǎng)，至少3天。2.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變的全身性疾病。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?.魚類比貝類中?；撬岷扛?。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。4.職業(yè)是以獲取報(bào)酬為目的的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來(lái)源而從事的社會(huì)性工作類別。其同時(shí)具備的特征有：目的性、社會(huì)性、穩(wěn)定性、規(guī)范性、群體性。目的性，即職業(yè)以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓?bào)酬為目的。5.由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：答案解析：大豆實(shí)際上富含不飽和脂肪酸，特別是亞油酸和亞麻酸，這些是人體必需的脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。相反，飽和脂肪酸通常存在于動(dòng)物性食品中，如肉類和乳制品，過(guò)多攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，大豆并不是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。6.硒的RNI為50μg/d，適用于18歲以上者。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg/d。7.促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量為800μgRE/日，UL為3000μgRE/日。8.為保證教學(xué)氣氛，開展案例教學(xué)時(shí)學(xué)員人數(shù)應(yīng)在30人以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：案例教學(xué)時(shí)學(xué)員人數(shù)應(yīng)在20人以內(nèi)。9.調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白和鈣含量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。10.結(jié)構(gòu)和功能不同的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及其周圍的細(xì)胞問(wèn)質(zhì)一起構(gòu)成組織。11.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中蛋氨酸含量相對(duì)較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：符類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低。12.營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該對(duì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)達(dá)地區(qū)、人群和個(gè)體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠發(fā)達(dá)的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。13.鈣不參與血凝過(guò)程，不恩有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鈣參與血凝過(guò)程，具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。14.學(xué)齡前兒童智力發(fā)育迅速，頭顱增長(zhǎng)超過(guò)下肢增長(zhǎng)幅度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童是指尚未達(dá)到入學(xué)年齡的兒童，其生長(zhǎng)發(fā)育速度確實(shí)較快，但并非所有方面的發(fā)育都是均衡的。關(guān)于頭顱和下肢的增長(zhǎng)，實(shí)際上在學(xué)齡前階段，兒童的下肢增長(zhǎng)速度是超過(guò)頭顱的。頭顱的增長(zhǎng)主要集中在嬰兒期，特別是出生后的頭幾個(gè)月內(nèi)，之后增長(zhǎng)速度會(huì)逐漸放緩。而下肢的增長(zhǎng)則會(huì)在兒童期持續(xù)進(jìn)行，特別是在學(xué)齡前期，兒童的腿部會(huì)明顯變長(zhǎng)，以適應(yīng)未來(lái)行走和站立的需要。學(xué)齡前兒童下肢的增長(zhǎng)幅度實(shí)際上是超過(guò)頭顱的。15.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。16.記賬法適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個(gè)體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。17.膳食纖維可促進(jìn)鋅的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸木質(zhì)素、膳食纖維等。18.低乳糖奶的生產(chǎn)，可以采用乳糖發(fā)酵法，也可采用乳糖酶分解法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：低乳糖奶的生產(chǎn)，可以采用乳糖分離法，也可采用乳糖酶分解法。19.中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007建議每人每天飲水量為1500ml。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天飲水量為1200ml。20.訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面交流，電話交談不屬于訪談法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過(guò)電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。21.脾是人類主要的中樞免疫器官，是T細(xì)胞分化、發(fā)育、成熟的場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脾是人類主要的外周免疫器官。22.維生素C缺乏，皮膚會(huì)出現(xiàn)毛囊角化性丘疹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏，皮膚會(huì)出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑；而皮膚出現(xiàn)毛囊角化性丘疹是維生素A缺乏的表現(xiàn)。23.高滲性脫水以電解流失為主，水的流失相對(duì)較少。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：高滲性脫水是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。24.當(dāng)某一群體的平均蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到EAR時(shí)，隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為2%～3%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：EAR可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，因此隨機(jī)個(gè)體攝入不足的概率為50%。25.“脫脂”是屬于比較聲稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：“脫脂”是屬于屬性聲稱。26.同一種食物的GI值是相同的，無(wú)論國(guó)家、地域和受試者個(gè)體的差異如何。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異。27.飲食寶塔的塔尖是指油脂類食品，建議每天攝入量不超過(guò)30g。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：飲食寶塔的塔尖是指油脂類食品，建議每天攝入量不超過(guò)25g。28.維生素C缺乏表現(xiàn)中不包括因骨機(jī)質(zhì)形成不良導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨機(jī)質(zhì)形成不良導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松。29.幼兒期基礎(chǔ)代謝的能量消耗占其總能量消耗的大部分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。30.兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。31.糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會(huì)影響鐵的吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均可影響鐵的吸收。32.社區(qū)動(dòng)員的非政府組織主要包括各類團(tuán)體組織，如國(guó)家和各省市自治區(qū)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、食品協(xié)會(huì)、老年協(xié)會(huì)、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：社區(qū)動(dòng)員的非政府組織33.B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用時(shí)，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。34.4個(gè)月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟。因此，在其食品中不應(yīng)含有較多的淀粉，否則會(huì)引起腹瀉甚至營(yíng)養(yǎng)不良。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：如果嬰兒食品中含碳水化合物較多，則碳水化合物在腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣并刺激腸蠕動(dòng)可引起腹瀉。35.膳食纖維即為非淀粉多糖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：膳食纖維是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。36.IIU維生素A＝6μgβ－胡蘿卜素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：視黃醇當(dāng)量、視黃醇、β－胡蘿卜素的換上關(guān)系如下：1μg視黃醇當(dāng)量＝1μg視黃醇或6μgβ－胡蘿卜素；IIU維生素A＝0．3μg視黃醇當(dāng)量＝0．3μg視黃醇；1μgβ－胡蘿卜素＝0．167μg視黃醇當(dāng)量＝0．556IU維生素A。37.200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。38.為了保證能量攝入量達(dá)到推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，孕婦應(yīng)盡可能進(jìn)食能量密度高的食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：雖然孕婦能量攝入量增加，但增加的標(biāo)準(zhǔn)是以體重的增加為依據(jù)，合理控制體重，不僅對(duì)胎兒，而且對(duì)孕婦本身都有好處，因此孕婦應(yīng)選用營(yíng)養(yǎng)素密度高而不是能量密度高的食物。39.世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤120g／L，同正常女性一樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤110g／L，孕中期是Hb≤105g／L40.一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般食物重量保留因子表示為WRF，營(yíng)養(yǎng)素的保留因子表示為VRF。41.老年人心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：老年人心率減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。42.營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：營(yíng)養(yǎng)素的定義43.乳母膳食中的營(yíng)養(yǎng)素含量不足，短期內(nèi)泌乳量不會(huì)明顯下降但成分會(huì)受到影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)乳母的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足，體內(nèi)的分解代謝將增加，以盡量維持泌乳量，初時(shí)泌乳量下降可能不明顯，成分也基本恒定，但已存在母體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的不平衡，最常見(jiàn)的是乳母的體重減輕，或可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀。孕前營(yíng)養(yǎng)不良、孕期和哺乳期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足較為嚴(yán)重時(shí)，將影響乳汁的質(zhì)量和數(shù)量。44.熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率要低于熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率為97%～98%，高于體溫的脂肪消化率90%左右。45.脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為兩種類型，高滲性脫水和低滲性脫水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失此例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。46.在調(diào)查期間，記賬法可以忽略各種小雜糧和零食的攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在調(diào)查期間，記賬法不用疏忽忽略各種小雜糧和零食的攝入量。47.懷孕后能量的需要量增加。因此，從懷孕初期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：然而，關(guān)于能量增加的具體量，題目中提到的“從懷孕初期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量”并不準(zhǔn)確。實(shí)際上，在孕期的不同階段，能量需求量的增加是有所不同的。通常在孕中期和孕晚期，由于胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育加速，母體對(duì)能量的需求會(huì)相應(yīng)增加。但具體的增加量需要根據(jù)個(gè)體的體重、身高、活動(dòng)水平以及孕前的體重狀況等因素來(lái)綜合評(píng)估。而且，這個(gè)增加量并非一成不變，而是隨著孕期的進(jìn)展逐漸調(diào)整的。因此，題目中的敘述“從懷孕初期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量”是過(guò)于絕對(duì)和簡(jiǎn)化的，并不完全符合實(shí)際情況。48.多食大豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豆類脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點(diǎn)低，易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，如黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。49.赤霉病麥毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱難以破壞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗灌漿階段的條件適合于真菌生長(zhǎng)繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發(fā)生赤霉病。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會(huì)破壞。50.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述保健食品輔助降血壓的原理。答案：(1)不飽和脂肪酸的作用。n－3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平，從TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強(qiáng)。(2)控制鈉、鉀的攝人量。攝人鈉會(huì)使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。食用蔬菜和水果有助于預(yù)防高血壓可能就是基于這種機(jī)制。(3)其他原理。減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。2.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。4.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況答案：(1)膳食蛋白質(zhì)攝八量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料，與機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合起來(lái)，有助于正確判斷機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。(2)身體測(cè)量。身體測(cè)量是鑒定機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，生長(zhǎng)發(fā)育狀況評(píng)定所采用的身體測(cè)量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。(3)生化檢驗(yàn)。生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。5.簡(jiǎn)述牛奶中糖類的特點(diǎn)。答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1／6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。6.簡(jiǎn)述哺乳對(duì)母體健康的影響。答案：(1)刺激母體內(nèi)縮宮素的分泌而引起子宮收縮，減少產(chǎn)后子宮出血的危險(xiǎn)。(2)促進(jìn)產(chǎn)后子官較快地恢復(fù)到孕前狀態(tài)，并可避免乳房腫脹和乳腺炎的發(fā)生。(3)有效地消耗妊娠期問(wèn)儲(chǔ)存在體內(nèi)的脂肪，預(yù)防產(chǎn)后肥胖。(4)降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)。(5)若哺乳期間乳母鈣攝人不足會(huì)使其患骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。7.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。計(jì)算平均每人每日食物攝入量。答案：平均每人每日食物攝入量（kcal）=實(shí)際消耗量÷總?cè)巳諗?shù)=（43200＋76800＋28800）÷67=2220.9kcal。8.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素，如鉛、鎘、汞等。9.簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：（1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。（2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65℃左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。（3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%～16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%～10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%～20%。糖漬食品是利用高濃度（60%～65%以上）糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖。不過(guò)此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。（5）提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)防止食品腐敗。（6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。（7）輻照保藏。食品輻照主要利用60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。10.簡(jiǎn)述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容和意義。答案：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的主要內(nèi)容是遵照一樣（標(biāo)準(zhǔn)）方法、程序和儀器，執(zhí)行一樣（標(biāo)準(zhǔn)化）操作規(guī)范，以達(dá)到一致的結(jié)果。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的意義①標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其