2024年西式面點師（中級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年西式面點師（中級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題匯總）判斷題1.（）巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、正確B、錯誤答案：A2.（）風(fēng)登糖是糖的再制品,呈膏狀,潔白細膩。A、正確B、錯誤答案：A3.（）餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,糖分在受熱過程中,極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用,使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤答案：A4.（）裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法,在蛋糕或甜點等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯誤答案：B5.（）杏仁膏是由淀粉和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯誤答案：B6.（）人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤答案：A7.（）“Divider”的意思是醒發(fā)箱。A、正確B、錯誤答案：B8.（）如果使用細砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。A、正確B、錯誤答案：B9.（）消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓A、正確B、錯誤答案：B10.（）淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤答案：B11.（）木司是一種奶油含量很高,十分軟滑、細膩的西點。A、正確B、錯誤答案：A12.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯誤答案：A13.（）制作好的餅干卷的質(zhì)量標準要求是:大小一致,色澤金黃,酥脆可口。A、正確B、錯誤答案：B14.（）將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B15.（）大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A16.（）在使用糖粉醬裱型時,無論是線條、圖案、花朵,都要力求活潑自然。A、正確B、錯誤答案：B17.（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。A、正確B、錯誤答案：A18.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。A、正確B、錯誤答案：B19.（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門,造成爐內(nèi)濕度過早過快降低,使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A20.（）某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A21.（）莧菜紅、品紅、檸檬黃、靛藍是我國允許使用的人工合成色素。A、正確B、錯誤答案：B22.（）肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤答案：B23.（）在一種顏色中,把加入不同量的標準色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯誤答案：B24.（）“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思A、正確B、錯誤答案：A25.（）吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤答案：A26.（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤答案：B27.（）我們通常把自然界最基本的七種色:赤、橙、黃、綠、青、紫、藍稱為標準色。A、正確B、錯誤答案：A28.（）木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A29.（）調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯誤答案：A30.（）奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯誤答案：A31.（）所謂暖色,指紅、黃、橙等色,給人溫暖熱烈的感覺。A、正確B、錯誤答案：A32.（）在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤答案：A33.（）“sheeter”是指模具的意思。A、正確B、錯誤答案：B34.（）在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時,要根據(jù)餅干的性質(zhì),原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯誤答案：A35.（）鮮奶油用于裱型時,由于較軟,在溫度較高時不易定型,所以鮮奶油僅僅用來制作簡單的裱型及裝飾。A、正確B、錯誤答案：A36.（）標準色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯誤答案：B37.（）“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯誤答案：A38.（）由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時,所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B39.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A40.（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A41.（）混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯誤答案：B42.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、一次成型法、二次成型法和復(fù)合法等。A、正確B、錯誤答案：B43.（）海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。A、正確B、錯誤答案：A44.（）競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B45.（）抹刀、去皮刀、刮刀、滾刀都是定型用工具。A、正確B、錯誤答案：A46.（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤答案：A47.（）用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接將制品裝飾后供給客人食用,而不更換用具。A、正確B、錯誤答案：A48.（）黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B49.（）不論餅干是采用哪種調(diào)制方法,只要是圣誕節(jié)期間制作的餅干,就是圣誕節(jié)餅干。A、正確B、錯誤答案：A50.（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。A、正確B、錯誤答案：B51.（）構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A52.（）“eclair”是一種西式冷凍甜點。A、正確B、錯誤答案：B53.（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤答案：A54.（）“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤答案：A55.（）道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標準。A、正確B、錯誤答案：B56.（）漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤答案：A57.（）泡夫烘烤前期要經(jīng)常打開爐門查看烘烤情況,以免爐溫太高,影響泡夫脹發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B58.（）糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B59.（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤答案：A60.（）泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯誤答案：A61.（）在拼擺時,要注意各種原料的大小、高低,一般采用前高后低、前大后小的原則拼擺。A、正確B、錯誤答案：B62.（）昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、正確B、錯誤答案：A63.（）在使用糖粉醬裱型時,要求在操作上力求精細,以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯誤答案：A64.（）木司是一種層次清晰、松酥的甜食。A、正確B、錯誤答案：B65.（）乳化劑就是一種親水劑,使面團吸收更多的水分。A、正確B、錯誤答案：B66.（）分割硬質(zhì)面包面團時,要求動作輕柔、緩慢。A、正確B、錯誤答案：B67.（）煉乳宜貯存在低溫、密閉、濕度中等的環(huán)境中。A、正確B、錯誤答案：B68.（）裱制蛋糕時,要做到圖案紋路清晰,線條粗重凝厚,大小均勻。A、正確B、錯誤答案：B69.（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤答案：B70.（）蛋白質(zhì)攝入過多,會造成營養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯誤答案：B71.（）清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方A、正確B、錯誤答案：B72.（）“margarine”的意思是起酥油。A、正確B、錯誤答案：B73.（）剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多,而會逐漸減少,因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤答案：A74.（）泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復(fù)合法等,一般多采用復(fù)合法。A、正確B、錯誤答案：B75.（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A76.（）所謂冷色,指黑、白、藍等色。A、正確B、錯誤答案：A77.（）測定面粉濕面筋含量,洗掉面團中的淀粉的水溫要不低于15℃。A、正確B、錯誤答案：A78.（）一分質(zhì)量一分價錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：A79.（）奶類的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤答案：A80.（）對制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。A、正確B、錯誤答案：A81.（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤答案：B82.（）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤答案：B83.（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯誤答案：A84.（）油脂蛋糕具有良好的香味,軟滑細膩的質(zhì)感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A85.（）泡夫面糊調(diào)制時,由于面粉中淀粉糊化,產(chǎn)生了黏性,形成了泡夫的骨架。A、正確B、錯誤答案：A86.（）泡夫成熟的方法有兩種,一種是烘烤成熟,一種是冷凍成熟。A、正確B、錯誤答案：B87.（）海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯誤答案：A88.（）冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A89.（）牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯誤答案：A90.（）冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B91.（）用油紙打成小喇叭卷,裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏,在蛋糕制品上,可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯誤答案：A92.（）不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯誤答案：B93.（）受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重,而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A94.（）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯誤答案：B95.（）克司得醬冷卻時,在表面蓋上一層保鮮膜,可防止冷卻過程中表面脫水干燥。A、正確B、錯誤答案：A96.（）餅干有酥皮和脆皮兩種,重量一般在15~25克,以每人食用一塊為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：B97.（）蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯誤答案：B98.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。A、正確B、錯誤答案：B99.（）各種面點工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯誤答案：B100.（）調(diào)制焦糖汁時,把產(chǎn)生的焦糖控制在一定溫度內(nèi),可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A101.（）油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。A、正確B、錯誤答案：A102.（）使用刀具時,不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤答案：A103.（）巧克力溶化時,如果溫度超過45℃,會使巧克力滲油或翻砂。A、正確B、錯誤答案：B104.（）“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯誤答案：A105.（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B106.（）制作蘋果餡時,最好選用果質(zhì)較軟的蘋果。A、正確B、錯誤答案：B107.（）觸電者失去知覺,但還有呼吸,應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方,靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A108.（）社會主義的道德建設(shè)的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛探索和愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：B109.（）“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤答案：A110.（）在銷售價格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A111.（）“soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯誤答案：B112.（）制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。A、正確B、錯誤答案：B113.（）非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B114.（）“Canesugar”的意思是糖果。A、正確B、錯誤答案：B115.（）硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包低,一般在200~220℃,這是根據(jù)硬質(zhì)面包的配方及程度及面坯體積。A、正確B、錯誤答案：B116.（）我們將含脂率在40%??50%的奶油稱為重質(zhì)奶油。A、正確B、錯誤答案：A117.（）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。A、正確B、錯誤答案：B118.（）發(fā)粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物質(zhì)按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：A119.（）在一定范圍內(nèi),巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、靈活。A、正確B、錯誤答案：A120.（）利用生蘋果餡作為餡料其好處就是可最大限度保存其營養(yǎng)素,而且可縮短烘烤的時間。A、正確B、錯誤答案：B121.（）維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤答案：B122.（）為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。A、正確B、錯誤答案：B123.（）油脂蛋糕具有良好的香味,酥松的口感,入口香甜,回味無窮。A、正確B、錯誤答案：B124.（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯誤答案：B125.（）在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A126.（）由于紅、綠、藍這三色能調(diào)合出其他色,而其他色不能調(diào)合成這三色,因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯誤答案：B127.（）膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯誤答案：A128.（）使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A129.（）果醬是由糖的黏稠性和水果中果膠酸的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤答案：B130.（）泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性,能使增大的體積固定。A、正確B、錯誤答案：A131.（）未經(jīng)加熱的蝦、蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤答案：B132.（）大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的面包,口味一般以咸甜為主。A、正確B、錯誤答案：A133.（）“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤答案：B134.（）使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：A135.（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B136.（）采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時,其目的有二,一是可方便下一步的加工成型,二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：A137.（）為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。A、正確B、錯誤答案：B138.（）所謂暖色,指紅、黃、紫等色,給人溫暖熱烈的感覺。A、正確B、錯誤答案：B139.（）制作出來的木司成品質(zhì)量要求是:大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中,口味香甜。A、正確B、錯誤答案：B140.（）高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤答案：A141.（）捏、裱、擠、撒是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯誤答案：B142.（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標準要求是:色澤均勻,大小一致,花紋清晰,質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯誤答案：A143.（）泡夫是用溫水制作的面團。A、正確B、錯誤答案：B144.（）無機鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯誤答案：B145.（）油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品特點及需要靈活選擇。A、正確B、錯誤答案：A146.（）大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A147.（）醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B148.（）制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤答案：B149.（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯誤答案：A150.（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤答案：B151.（）只要沒有核戰(zhàn)爭,食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B152.（）防治蟑螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生,經(jīng)常進行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A153.（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A154.（）木司成型的最普遍做法是利用各式各樣的模具,將木司擠入或倒入,整形后放入冰箱冷藏數(shù)小時,使木司具有特殊的形狀和造型。A、正確B、錯誤答案：B155.（）分刀的刀身前尖后寬,前邊有鋒利鋸齒刀鋒,是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。A、正確B、錯誤答案：B156.（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團中酵母的發(fā)酵,從而控制面坯的體積。A、正確B、錯誤答案：B157.（）增稠劑可以增加食品黏度,使食品黏滑適口,增加食品表面光澤,延長制品的保鮮期。A、正確B、錯誤答案：A158.（）某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A159.（）粉篩只能用于篩面粉。A、正確B、錯誤答案：B160.（）用食品包裝法給木司成型時,常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯誤答案：A161.（）“coloringmatter”的中文意思是色素。A、正確B、錯誤答案：B162.（）纖維素具有促進腸胃蠕動的作用,因而最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯誤答案：B163.（）對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。A、正確B、錯誤答案：A164.（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A165.（）制作出來的黃油蛋糕成品要求色澤金黃,質(zhì)地松軟,香甜可口,有黃油香味。A、正確B、錯誤答案：A166.（）成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B167.（）職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B168.（）硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、正確B、錯誤答案：A169.（）泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度不能太高,一般在180℃左右A、正確B、錯誤答案：B170.（）用鋸齒餅刀切割酥軟點心能盡量保證其形態(tài)完整。A、正確B、錯誤答案：A171.（）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強,但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤答案：A172.（）糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯誤答案：A173.（）面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯誤答案：A174.（）當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后,因為電弧溫度非常高,會使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯誤答案：A175.（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A176.（）面團改良劑能增加面團的攪拌耐力,加快面團成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤答案：A177.（）操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握安全操作方法。A、正確B、錯誤答案：A178.（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯誤答案：B179.（）給裱花袋中裝入原料時,首先翻開裱花袋內(nèi)側(cè),用左手虎口抵住裱花袋中間,右手將所需的裱制原料裝入裱花袋中。A、正確B、錯誤答案：A180.（）核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯誤答案：B181.（）泡夫烘烤的后期階段,應(yīng)采取降低爐溫或打開爐門的辦法,使內(nèi)部溫度降低,蒸汽蒸出,使泡夫表面形成酥脆的特點。A、正確B、錯誤答案：A182.（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A183.（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A184.（）餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯誤答案：A185.（）馬司板是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的。A、正確B、錯誤答案：A186.（）制作出來的木司成品質(zhì)量要求是:形態(tài)完整、軟硬適中,口味香甜。A、正確B、錯誤答案：A187.（）“Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯誤答案：B188.（）對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。A、正確B、錯誤答案：B189.（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A190.（）色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯誤答案：B191.（）撒放固體顆?；蛩槠b飾制品時,可以直接用手操作,即能達到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A192.（）滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層薄的表皮,以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳,有利于下一步工序的進行。A、正確B、錯誤答案：A193.（）制品用撒的方法進行裝飾時,所撒的輔料如果能美化制品,一般都可以選用。A、正確B、錯誤答案：B194.（）胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍是我國允許使用的人工合成色素。A、正確B、錯誤答案：A195.（）瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯誤答案：B196.（）運用復(fù)合成型方法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,又可歸入甜點類,均屬于較高級的甜點餅干。A、正確B、錯誤答案：A197.（）采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一些結(jié)力。A、正確B、錯誤答案：A198.（）對封糖制品來說,要求沾后的成品平滑有光澤,不能有多余的封糖流下,不能軟化。A、正確B、錯誤答案：B199.（）油脂蛋糕采用擠制灌模成型時,半制品一定要抹平,否則影響制品美觀。A、正確B、錯誤答案：B200.（）任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B201.（）結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。A、正確B、錯誤答案：B202.（）紫草色素、葉綠素、糖色等都屬于我國規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯誤答案：A203.（）運用沾的手法裝飾制品時,所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯誤答案：A204.（）被火燒傷,如果當時發(fā)現(xiàn)皮膚破損,應(yīng)保持破損處清潔,并涂上一點治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B205.（）蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟的制品。A、正確B、錯誤答案：A206.（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B207.（）合理配備原料、輔料時,保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯誤答案：B208.（）原料加工前的進貨價值,必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤答案：A209.（）我們常把色相比較接近的顏色稱為同類色。A、正確B、錯誤答案：A210.（）“回火”實際是由于空氣量過大,使火焰不穩(wěn)定,有時甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B211.（）不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A212.（）制作蛋糕使用的糖,以白糖粉或綿白糖為最佳。A、正確B、錯誤答案：A213.（）搬家式大掃除費時、費力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯誤答案：B214.（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A215.（）蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。A、正確B、錯誤答案：A216.（）工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯誤答案：B217.（）粉帚以小麥桿為原料制成,用于案臺上粉料的清掃。A、正確B、錯誤答案：B218.（）采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯誤答案：B219.（）成年人每小時基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤答案：B220.（）雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：A221.（）大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤答案：A222.（）鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A223.（）撒放甜汁類原料進行制品裝飾時,一般使用漏斗或其他類似的工具,以達到均勻美觀的效果。A、正確B、錯誤答案：B224.（）對封糖制品來說,要求沾后的成品平滑有光亮,薄厚均勻,成品形狀完整,沒有多余的封糖粘連。A、正確B、錯誤答案：A225.（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B226.（）陶瓷器具盛裝酸性食品時,會析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯誤答案：A227.（）雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B228.（）有機鐵比無機鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：B229.（）通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤答案：A230.（）紙卷擠法裱制的線條一般較粗,工藝簡單,造型面積大。A、正確B、錯誤答案：B231.（）單糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A232.（）參與構(gòu)成組織細胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤答案：B233.（）黑麥的英文名稱是“rye”。A、正確B、錯誤答案：A234.（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯誤答案：B235.（）在使用燃氣時,要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比,才能達到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A236.（）在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定A、正確B、錯誤答案：A237.（）某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B238.（）我們用手緊握少量的面粉,手松開后,面粉成粒狀,說明此面粉含水量合格,不易發(fā)霉。A、正確B、錯誤答案：B239.（）發(fā)粉在冷水中就能分解。A、正確B、錯誤答案：A240.（）擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法,在蛋糕或甜點等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯誤答案：A241.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打體積增大的方法。A、正確B、錯誤答案：A242.（）要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯誤答案：A243.（）圣誕節(jié)餅干的種類很多,但調(diào)制工藝方法基本一致。A、正確B、錯誤答案：B244.（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：A245.（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。A、正確B、錯誤答案：B246.（）清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B247.（）沙巴洋汁、香草汁等調(diào)制好后不能久放,應(yīng)盡快使用。A、正確B、錯誤答案：B248.（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔A、正確B、錯誤答案：A249.（）某產(chǎn)品成本5元,定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。A、正確B、錯誤答案：A250.（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B251.（）蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B252.（）成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B253.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱A、正確B、錯誤答案：B254.（）用擠袋裝入糖粉膏,可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯誤答案：B255.（）“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯誤答案：B256.（）為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤答案：B257.（）禽肉腐敗變質(zhì)的同時,一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B258.（）大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A259.（）乳清蛋白能降低油與水之間的界面張力,形成均勻穩(wěn)定的乳濁液,所以乳清蛋白在食品中可作為乳化劑。A、正確B、錯誤答案：A260.（）在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯誤答案：B261.（）使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：A262.（）增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理化學(xué)性質(zhì)和改善組織結(jié)構(gòu)的添加劑。A、正確B、錯誤答案：B263.（）谷類碾軋加工得越精細,其營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤答案：B264.（）油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,其方法是“倒注灌模法”,就是將面糊直接倒入模具中,然后用刮板刮平。A、正確B、錯誤答案：B265.（）一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時,所需的溫度在190~200℃。A、正確B、錯誤答案：B266.（）某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克A、正確B、錯誤答案：B267.（）硬質(zhì)面包既需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),又要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯誤答案：B268.（）肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護罩,以確保人身安全。A、正確B、錯誤答案：B269.（）我們選擇巧克力時,一般考慮巧克力的可可脂含量即可。A、正確B、錯誤答案：B270.（）副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤答案：B271.（）食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B272.（）壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。A、正確B、錯誤答案：A273.（）在用紙卷擠法裱制特殊的曲線和形狀時,要在紙卷內(nèi)放入小巧的裱花嘴來達到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A274.（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤答案：A275.（）維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A276.（）無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。A、正確B、錯誤答案：B277.（）泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯誤答案：A278.（）黃曲霉毒素耐熱力強,在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤答案：B279.（）如果餅干面坯內(nèi)含有大塊的果仁或果料,一般不宜采用切割法成型。A、正確B、錯誤答案：B280.（）在運用撒的工藝裝飾時,要以增加制品風(fēng)格,突出制品自然造型和色彩務(wù)原則,靈活運用撒的工藝,以達到畫龍點睛的目的。A、正確B、錯誤答案：A281.（）餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝來分,可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯誤答案：A282.（）在七種標準色中,以紅色為最明,以紫色最暗。A、正確B、錯誤答案：B283.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A284.（）油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。A、正確B、錯誤答案：A285.（）熬制或煮汁的甜汁,在溫度冷卻后會變得更加濃稠。A、正確B、錯誤答案：A286.（）調(diào)制泡夫面糊時,要注意將面粉燙制八成熟即可。A、正確B、錯誤答案：B287.（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯誤答案：B288.（）熬制果醬時,取出幾滴果醬,滴到冷的平板上,用手指觸摸感覺很光滑,則說明此果醬已達凝固點。A、正確B、錯誤答案：B289.（）黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯誤答案：A290.（）保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：B291.（）口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯誤答案：A292.（）油脂蛋糕烘烤成熟時,制品重量越重、面積越大、越厚,需要的溫度越高,時間越長。A、正確B、錯誤答案：B293.（）裱制蛋糕時,要做到圖案紋路清晰,線條流暢自然,大小均勻,薄厚一致。A、正確B、錯誤答案：A294.（）巧克力中的可可脂含量決定了巧克力的細膩程度和其使用方法。A、正確B、錯誤答案：B295.（）采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：B296.（）由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物,所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯誤答案：B297.（）裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A298.（）鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤答案：A299.（）幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。A、正確B、錯誤答案：A300.（）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤答案：A301.（）含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B302.（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B303.（）油脂蛋糕烘烤成熟后,應(yīng)當在模具完全冷卻后,將模具退下。A、正確B、錯誤答案：B304.（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、正確B、錯誤答案：A305.（）兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用,其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A、正確B、錯誤答案：A306.（）由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。A、正確B、錯誤答案：B307.（）復(fù)色是由三個間色或二個原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯誤答案：B308.（）對食物中毒時間較長的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯誤答案：A309.（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。A、正確B、錯誤答案：B310.（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯誤答案：A311.（）油脂蛋糕中由于油脂含量較高,制品容易成熟,所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯誤答案：B312.（）雞蛋的蛋殼清晰,表面潔凈光滑,無光澤表明此雞蛋是新鮮的。A、正確B、錯誤答案：B313.（）計司是通過微生物與酶的作用下,經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、正確B、錯誤答案：A314.（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯誤答案：B315.（）“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A316.（）泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團這種特殊工藝方法決定的。A、正確B、錯誤答案：B317.（）硬質(zhì)面包成型的操作方法有多種,但一般根據(jù)造型的需要,選用一種操作手法即可。A、正確B、錯誤答案：B318.（）甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、米香類、水果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤答案：B319.（）我們把色彩明度相近的顏色相調(diào)合,把色彩純度相近的顏色相調(diào)合,把分屬冷暖調(diào)子的色彩相互調(diào)合也都稱為調(diào)合色。A、正確B、錯誤答案：A320.（）原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯誤答案：B321.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：A322.（）燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B323.（）“doughmixer”和“spongemixer”都是和面機的意思。A、正確B、錯誤答案：B324.（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B325.（）油脂蛋糕的重量、大小、形狀等,都影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間,所以要根據(jù)制品要求,正確選擇烘烤溫度及時間。A、正確B、錯誤答案：A326.（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B327.（）英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊,組織疏松,無大的空洞。A、正確B、錯誤答案：B328.（）某菜用肉絲200克,已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A329.（）巧克力的溶化溫度一般在45~50℃之間。A、正確B、錯誤答案：A330.（）脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤答案：A331.（）在硬質(zhì)面包成型操作時,要注意不要使用過多的干面粉,以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A332.（）“脫火”實際是由于空氣量過小,使之形成不完全燃燒。A、正確B、錯誤答案：B333.（）使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的發(fā)酵時間愈短,烤好的面包越硬。A、正確B、錯誤答案：B334.（）動物性奶油從冰箱中取出后直接進行打發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A335.（）魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B336.（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B337.（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A338.（）使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：B339.（）某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價是75元。A、正確B、錯誤答案：B340.（）某菜用肉絲200克,已知豬通脊進價22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價50元。A、正確B、錯誤答案：A341.（）某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯誤答案：B342.（）在歐洲,用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯誤答案：A343.（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯誤答案：A344.（）用裱花袋裱制蛋糕時,右手拇指捏住裱花袋上部,同時手掌緊握裱花袋,左手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以30度角對著蛋糕表面擠出。A、正確B、錯誤答案：B345.（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。A、正確B、錯誤答案：A346.（）灰色是由綠色與橙色混合得到的。A、正確B、錯誤答案：B347.（）未成熟的西紅柿不能生吃,因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯誤答案：A348.（）搟面杖要求結(jié)實耐用,表面光滑,其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A349.（）泡夫的成熟方法有兩種,一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。A、正確B、錯誤答案：A350.（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯誤答案：A351.（）木司是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、正確B、錯誤答案：A352.（）面粉中面筋含量和含水量的多少對面點工藝質(zhì)量的影響較大。A、正確B、錯誤答案：A353.（）泡夫類制品有兩種,一類是圓形的,中文稱為奶油氣鼓,另一類是長形的,中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤答案：A354.（）使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯誤答案：A355.（）水可以供給人體熱能。A、正確B、錯誤答案：B356.（）制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時間。A、正確B、錯誤答案：A357.（）奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色固體。A、正確B、錯誤答案：B358.（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B359.（）在彩色中,黃色明度較高,藍、紫色明度較低。A、正確B、錯誤答案：A360.（）制作巧克力汁時,常使用淀粉作為稀釋劑。A、正確B、錯誤答案：B361.（）優(yōu)質(zhì)計司氣味正常,內(nèi)部組織緊密,切片整齊不碎。A、正確B、錯誤答案：A362.（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。A、正確B、錯誤答案：A363.（）一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確B、錯誤答案：A364.（）泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入牛奶制成的。A、正確B、錯誤答案：B365.（）克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯誤答案：B366.（）凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B367.（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。A、正確B、錯誤答案：A368.（）木司的種類雖多,配料也不同,但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯誤答案：B369.（）混酥類餅干的面坯調(diào)制好后,往往直接成型,加工成成品。A、正確B、錯誤答案：A370.（）醬油的“生白”現(xiàn)象,一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B371.（）熬制糖時,當溫度到160℃以上時,糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B372.（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。A、正確B、錯誤答案：B373.（）甜點模具包括冷凍甜點模具、甜點成形模具、甜點裝飾模具。A、正確B、錯誤答案：A374.（）當一個人機體內(nèi)熱量供給大于消耗時,會增加心臟、肺的負擔。A、正確B、錯誤答案：A375.（）土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：A376.（）強化食物中的營養(yǎng)強化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。A、正確B、錯誤答案：B377.（）攪拌棒是打蛋糕、打奶油及攪拌各類少司的常用工具。A、正確B、錯誤答案：B378.（）白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛,甲醛對人的視神經(jīng)有較大影響。A、正確B、錯誤答案：A379.（）小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：B380.（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。A、正確B、錯誤答案：A381.（）乳及乳制品是西點制作中常用的輔助原料,一般常見的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。A、正確B、錯誤答案：B382.（）在調(diào)制發(fā)酵面團時,如果食鹽用量過多,會抑制酵母發(fā)酵,而使制品體積小。A、正確B、錯誤答案：A383.（）刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯誤答案：A384.（）泡夫面糊的起發(fā)是由雞蛋的蛋白起泡性決定。A、正確B、錯誤答案：B385.（）片刀主要用來切割各種原材料及配料。A、正確B、錯誤答案：B386.（）即發(fā)干酵母應(yīng)該放在低溫環(huán)境中貯存。A、正確B、錯誤答案：B387.（）判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤答案：A388.（）油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的,其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、正確B、錯誤答案：A389.（）“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B390.（）進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯誤答案：B391.（）克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯誤答案：A392.（）色素溶液應(yīng)選用溫水溶解配制。A、正確B、錯誤答案：B393.（）泡夫面糊一般要經(jīng)過燙面和攪糊兩個過程完成。A、正確B、錯誤答案：A394.（）滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團形成規(guī)則的圓形,有利于下一步工序的進行。A、正確B、錯誤答案：B395.（）面粉顏色越暗,含水量越高,則面筋筋力也越大。A、正確B、錯誤答案：B396.（）在實際裝飾應(yīng)用時,裱型和擠的工藝和操作手法大同小異,基本能夠達到相A、正確B、錯誤答案：B397.（）所謂冷色,指黑、綠、藍等色,給人寒冷、沉靜的感覺。A、正確B、錯誤答案：B398.（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B399.（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤答案：B400.（）色素配制時的濃度一般為1%~10%。A、正確B、錯誤答案：A401.（）復(fù)合法就是采用多種成型工藝,利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯誤答案：B402.（）膳食中當?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時,則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯誤答案：B403.（）由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白,所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯誤答案：B404.（）熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A405.（）刀具不用時,盡量放置在隱蔽的地方,以免誤傷他人。A、正確B、錯誤答案：B406.（）餅干的成型方法有多種,其中二次成型法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長方盤或其他容器內(nèi),然后放入冰箱冷凍數(shù)小時甚至更長時間,待面坯冷卻后,用刀切割成所需形狀和大小。A、正確B、錯誤答案：A407.（）按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和熟面糊擠法。A、正確B、錯誤答案：B408.（）可可脂的化學(xué)成分比較單一,所以其溶點范圍較窄。A、正確B、錯誤答案：A409.（）調(diào)制泡夫面糊時,當用木勺將糊調(diào)起,糊不往下流時,即達到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：B410.（）巧克力少司就是溶化的巧克力加稀釋劑。A、正確B、錯誤答案：A411.（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯誤答案：B412.（）使用走槌,只要雙手持柄,就可將搟制的面皮搟制平整均勻。A、正確B、錯誤答案：B413.（）在西式甜點制作及裝飾時,經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果醬、糖漿及各式甜汁等。A、正確B、錯誤答案：B414.（）油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B415.（）天然食用色素因吸濕性強,應(yīng)貯存在干燥、陰涼處。A、正確B、錯誤答案：B416.（）觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B417.（）由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時,可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。A、正確B、錯誤答案：A418.（）根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B419.（）某毛料進價20元/千克,下腳料作價5元,凈重250克,此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯誤答案：B420.（）用糖油拌和法調(diào)制油脂蛋糕時,加入雞蛋要一次全部加入。A、正確B、錯誤答案：B421.（）木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯誤答案：B422.（）派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯誤答案：A423.（）面粉中面筋的含量決定面點工藝的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B424.（）木司是一種蛋白質(zhì)含量很高,十分軟滑、細膩的西點。A、正確B、錯誤答案：B425.（）道德分為社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨立的,各成體系。A、正確B、錯誤答案：B426.（）引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤答案：A427.（）維生素D具有延緩衰老的作用。A、正確B、錯誤答案：B428.（）泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。A、正確B、錯誤答案：B429.（）泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋,根據(jù)所需要的形狀和大小,將泡夫面糊擠在烤盤上,形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯誤答案：A430.（）制作裱花蛋糕時,將蛋糕坯放在蛋糕架上,分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯誤答案：B431.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過低,面粉中酶的作用時間延長,面筋凝固隨之推遲,造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯誤答案：A432.（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B433.（）熬制果醬時,取出幾滴果醬,滴回鍋中,如果最后滴回的幾滴冷果醬呈薄片狀,則此果醬已達凝固點。A、正確B、錯誤答案：A434.（）活性干酵母是由鮮酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。A、正確B、錯誤答案：B435.（）空調(diào)設(shè)備屬于自動控制設(shè)備,不需要定時巡視運轉(zhuǎn)狀況。A、正確B、錯誤答案：B436.（）食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯誤答案：B437.（）裱型無論在工藝上,還是操作手法上,都和擠有著明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A438.（）酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A439.（）從可可豆中提取的可可脂需經(jīng)堿煉及脫臭等處理后制成巧克力。A、正確B、錯誤答案：B440.（）在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A441.（）能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。A、正確B、錯誤答案：B442.（）無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯誤答案：A443.（）蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進膠原蛋白的合成,因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B444.（）食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯誤答案：A445.（）谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A446.（）加熱干果餡時,宜用微火,而且要不但攪動。A、正確B、錯誤答案：B447.（）拌料盆、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。A、正確B、錯誤答案：B448.（）“cheese”是一種西式蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B449.（）調(diào)制焦糖汁時,當糖液熬到變色呈金黃色時,撤離火位。A、正確B、錯誤答案：A450.（）將成型好后的餅干入爐成熟時,要小心輕放,不得有振動。A、正確B、錯誤答案：B451.（）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多,常用于制作布丁之類的甜食。A、正確B、錯誤答案：A452.（）裱型的方法與裱型用料、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系,花嘴的運動速度對其影響不大。A、正確B、錯誤答案：B453.（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥A、正確B、錯誤答案：B454.（）動物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進行觀察。A、正確B、錯誤答案：B455.（）優(yōu)質(zhì)的酸奶呈均勻的液態(tài),乳黃色,無雜質(zhì),無異味,味稍甜并帶有酸奶香味。A、正確B、錯誤答案：B456.（）奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)價值很高的乳制品。A、正確B、錯誤答案：B457.（）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤答案：A458.（）在使用巧克力裱型時,要掌握好巧克力溶化的溫度和使用時的溫度。A、正確B、錯誤答案：A459.（）工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯誤答案：A460.（）紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中,光滑透明,有濃厚的紅酒香,內(nèi)部無結(jié)塊,無雜質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A461.（）使用壓力鍋之前,只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。A、正確B、錯誤答案：B462.（）用電烤箱進行加工時,必須有人值守,使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確B、錯誤答案：B463.（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤答案：A464.（）天然香料是植物性香料,可直接使用。A、正確B、錯誤答案：A465.（）使制品體積膨大的方法有多種,如化學(xué)起泡、生物起泡、機械起泡。A、正確B、錯誤答案：A466.（）當一個人機體內(nèi)熱量供給大于消耗時,會增加心臟、肺的負擔。A、正確B、錯誤答案：A467.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯誤答案：A468.（）一般情況下,烘烤餅干的溫度在220℃左右。A、正確B、錯誤答案：B469.（）圣誕節(jié)餅干的種類很多,但調(diào)制工藝方法基本相同。A、正確B、錯誤答案：B470.（）“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯誤答案：B471.（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯誤