第四屆廣西營(yíng)養(yǎng)職業(yè)技能大賽理論知識(shí)競(jìng)賽考試題庫(kù)-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE1第四屆廣西營(yíng)養(yǎng)職業(yè)技能大賽理論知識(shí)競(jìng)賽考試題庫(kù)-下（多選、判斷題匯總）多選題1.判斷肥胖的常用指標(biāo)包括（）。A、體質(zhì)指數(shù)B、腰臀比C、腰圍D、體重E、肥胖度答案：ABCE解析：判斷肥胖病的常用指標(biāo)有：①體質(zhì)指數(shù)（BMI）；②腰圍（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想體重和肥胖度。2.下列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人的說法正確的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子中體力勞動(dòng)者B、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是2400kcalC、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子高體力勞動(dòng)者D、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是1200kcalE、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子輕體力勞動(dòng)者答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動(dòng)者（能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ）作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人。3.對(duì)兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動(dòng)物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。4.影響維生素A吸收的因素包括（）。A、膽汁B、維生素EC、卵磷脂D、服用礦物油E、服用礦物質(zhì)答案：ABCD解析：影響維生素A吸收的因素很多，主要有：①小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的；②膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收；③抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；④服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。5.人體膳食調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況C、居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源D、居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較E、針對(duì)存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。6.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)管理員概念下的數(shù)據(jù)庫(kù)答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲(chǔ)記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。7.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A、組成人體組織，供給人體生長(zhǎng)、更新、修補(bǔ)組織的材料B、通過參與酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝C、與抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力有關(guān)D、維持體液平衡，調(diào)節(jié)機(jī)體的滲透壓E、供給能量答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)的生理功能有：(1)構(gòu)成身體組織(A選項(xiàng))；(2)調(diào)節(jié)生理功能(B、C、D選項(xiàng))；(3)供給能量。8.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。9.鉛的毒性作用主要損害（）。A、肝B、造血系統(tǒng)C、腎D、大腦E、神經(jīng)系統(tǒng)答案：BCE解析：鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。10.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀(jì)律的要求是（）。A、履行崗位職責(zé)B、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程C、對(duì)自己認(rèn)為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級(jí)關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀(jì)律11.豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）。A、蛋白質(zhì)含量較高B、豐富的8族維生素C、碳水化合物多為不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纖維答案：ABCD解析：豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，8族維生素和膳食纖維豐富。12.按照形狀分類，蛋白質(zhì)可分為（）。A、組合蛋白質(zhì)值B、纖維類蛋白質(zhì)C、單純蛋白質(zhì)D、結(jié)合蛋白質(zhì)E、球狀蛋白質(zhì)答案：BE解析：按照形狀蛋白質(zhì)可分為纖維類蛋白（如膠原蛋白）、球狀蛋白（如大部分酶、激素）等。13.食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域包括（）。A、奶類產(chǎn)業(yè)B、大豆產(chǎn)業(yè)C、糧食產(chǎn)業(yè)D、食品加工E、肉類產(chǎn)業(yè)答案：ABD解析：食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域14.開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。A、嬰兒月齡達(dá)4個(gè)月B、嬰兒可以坐起來了C、嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍D、嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時(shí)又餓了答案：BCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍；嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；嬰兒可以坐起來了；嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000mL或以上的奶；嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。15.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質(zhì)疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質(zhì)疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。16.下列關(guān)于誠(chéng)信的說法，正確的是（）。A、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則B、誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)的無形資本C、誠(chéng)實(shí)守信是為人之本D、永遠(yuǎn)奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中必定難以立足E、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中不用講誠(chéng)信答案：ABC解析：要在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中立足就必須奉行誠(chéng)實(shí)守信的原則，誠(chéng)實(shí)守信也是為人之本、從業(yè)之要。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是一種高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)，是講信用的經(jīng)濟(jì)。誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要法則，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著經(jīng)濟(jì)交往中各種信用關(guān)系、信用制度的確立，履行信用，講求信譽(yù)，相互信任，就成為經(jīng)濟(jì)生活中的一條重要法則，誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)的無形資本。17.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時(shí)間越長(zhǎng)，污染的可能性越大C、溫度越低，污染的可能性越大D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染E、不完整或受損的容器易造成食品污染答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染；溫度越高，污染的可能性越大。18.以下關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個(gè)從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。愛崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個(gè)社會(huì)歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，對(duì)企業(yè)文化有著重要的意義，所以作為職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛崗敬業(yè)的精神對(duì)現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)有重要意義。19.針對(duì)社區(qū)老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識(shí)傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動(dòng)答案：AB解析：社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對(duì)技能和知識(shí)的傳授十分關(guān)注，特別是實(shí)用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測(cè)等等，就需要技能和知識(shí)的傳授。20.下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素有（）。A、肥胖B、攝入較多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、飲酒答案：ACE解析：與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。21.（）中腸道菌群能利用簡(jiǎn)單物質(zhì)，合成少量B族維生素和維生素K。A、胃B、小腸C、大腸D、胰臟E、肝臟答案：C解析：大腸內(nèi)的酸堿度和溫度對(duì)一般細(xì)菌的繁殖極為適宜，故細(xì)菌在此大量繁殖，大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成少量B族維生素和維生素K。22.營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目評(píng)價(jià)主要圍繞哪幾個(gè)方面進(jìn)行（）。A、投入B、產(chǎn)出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)改善措施主要圍繞投入、產(chǎn)出、效果、效益四個(gè)方面。23.缺乏維生素B1對(duì)胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動(dòng)減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。24.鉛中毒對(duì)機(jī)體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對(duì)人體有多方面的毒性作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。25.在制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)設(shè)定能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝人目標(biāo)為（）。A、應(yīng)在安全范圍之間B、要大于EARC、根據(jù)體重的情況適時(shí)地調(diào)整能量目標(biāo)D、不超過ULE、達(dá)到RNI和AI答案：ACDE解析：沒定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計(jì)劃膳食中能量攝人量時(shí)，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量(EER)作勾唯一參考值。26.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對(duì)胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)27.粗脂肪的成分包括（）。A、固醇B、甘油三酯C、磷脂D、灰分E、色素答案：ABCE解析：粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。28.公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中遵循準(zhǔn)則應(yīng)做到（）。A、公平商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)B、關(guān)心服務(wù)對(duì)象、熱情C、尊重人格、平等待人D、公開客戶資料答案：BC解析：公共營(yíng)養(yǎng)師的工作準(zhǔn)則29.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)有（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質(zhì)答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。30.食物中的碳水化合物是（）的總稱。A、糖B、寡糖C、多糖D、糖精E、果膠答案：ABC解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。31.在食品中添加食品(營(yíng)養(yǎng))強(qiáng)化劑的主要意義在于（）。A、補(bǔ)充食品在加工儲(chǔ)存與運(yùn)輸過程營(yíng)養(yǎng)素的損失B、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷C、適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良D、增加食品的色、香、味E、簡(jiǎn)化膳食處理，方便膳食答案：ABCE解析：食品(營(yíng)養(yǎng))強(qiáng)化劑的意義包括：①?gòu)浹a(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；②補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；③簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食；④適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要；⑤預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。32.食品安全評(píng)價(jià)的亞慢性毒性試驗(yàn)包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)D、代謝試驗(yàn)E、致癌試驗(yàn)答案：ABD解析：食品安全評(píng)價(jià)的亞慢性毒性試驗(yàn)包括：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)；致癌試驗(yàn)屬于慢性毒性試驗(yàn)。33.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)素的種類B、營(yíng)養(yǎng)素的含量C、營(yíng)養(yǎng)素的消化率D、營(yíng)養(yǎng)素的利用率E、食品的合理烹調(diào)答案：ABCD解析：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定指標(biāo)包括營(yíng)養(yǎng)素的種類、營(yíng)養(yǎng)素的含量、營(yíng)養(yǎng)素的消化率和營(yíng)養(yǎng)素的利用率。34.食品的生物加工技術(shù)包括（）。A、發(fā)酵工程B、酶工程C、膨化技術(shù)D、微波技術(shù)E、基因工程答案：ABE解析：食品的生物技術(shù)包括發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程及基因工程四個(gè)部分。35.膽固醇的生理作用有（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。36.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素E、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABD解析：目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素；⑤功能性植物化學(xué)物；⑥益生菌。37.煎、炸、炒食物對(duì)食物的影響包括（）。A、對(duì)維生素有不同程度的破壞B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、可能產(chǎn)生丙烯醛D、過氧化脂質(zhì)含量升高E、碳水化合物可部分水解答案：ABCD解析：還包括油脂熱聚合物含量升高。38.下列關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全的說法正確的是（）。A、食品中菌落總數(shù)可反缺食品被糞便污染的程度B、食品中大腸菌群最近似數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品“絕對(duì)安全”“無污染”等實(shí)際上是難以做到的，也是不必要的D、食品中鉛的污染可來源于食品容器和包裝材料答案：CD解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志；大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度。39.醫(yī)學(xué)科普作品應(yīng)該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性E、實(shí)用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。40.地中海膳食模式的特點(diǎn)包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習(xí)慣飲用葡萄酒E、橄欖油為主要食用油答案：ABDE解析：還包括食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚、禽；每月食適量紅肉（畜肉）；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。41.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。42.常用的案例教學(xué)法包括__________。A、課堂討論模式B、媒體教學(xué)模式C、模擬法庭模式D、頭腦風(fēng)暴模式E、觀摩審判模式答案：ABCE解析：本題考查的是常用的案例教學(xué)法，包括哪些模式。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“案例教學(xué)法”和選項(xiàng)中的模式，可以得出正確答案為ABCE。A.課堂討論模式：案例教學(xué)法中最常用的一種模式，通過討論案例，引導(dǎo)學(xué)生思考和分析問題，提高學(xué)生的思維能力和解決問題的能力。B.媒體教學(xué)模式：通過多媒體技術(shù)，將案例呈現(xiàn)給學(xué)生，讓學(xué)生通過觀看、聽取等方式了解案例，從而達(dá)到教學(xué)目的。C.模擬法庭模式：將案例中的爭(zhēng)議點(diǎn)作為案件，讓學(xué)生扮演不同的角色，模擬法庭審判的過程，從而加深學(xué)生對(duì)案例的理解和記憶。D.頭腦風(fēng)暴模式：通過集體討論、思維導(dǎo)圖等方式，讓學(xué)生自由發(fā)揮，提出各種可能的解決方案，從而拓展學(xué)生的思維空間。E.觀摩審判模式：讓學(xué)生觀摩真實(shí)的法庭審判過程，從中學(xué)習(xí)案例分析和解決問題的方法。綜上所述，本題答案為ABCE。43.在制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃時(shí)，總體計(jì)劃的主要內(nèi)容包括（）。A、項(xiàng)目背景描述B、時(shí)間安排C、擬采取的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施D、總目標(biāo)及分目標(biāo)E、執(zhí)行組織及其參加人員名單答案：ABCDE解析：總體計(jì)劃的主要內(nèi)容：①對(duì)項(xiàng)目背景的描述；②總目標(biāo)及具體分目標(biāo)；③擬采取的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施；④所需的人力、物力清單；⑤時(shí)間安排；⑥經(jīng)費(fèi)預(yù)算；⑦執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單；⑧項(xiàng)目的評(píng)價(jià)方案，包括過程評(píng)價(jià)、效果評(píng)價(jià)。44.微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）。A、發(fā)酵乳制品B、生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品C、用于食用醋的生產(chǎn)D、培養(yǎng)微生物菌體E、酸奶答案：ABCDE解析：微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：生產(chǎn)微生物酶，培養(yǎng)微生物菌體，獲取微生物體內(nèi)或體外的各種有用酶類物質(zhì)；生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品；生產(chǎn)微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，利用微生物酶的作用來改變農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品的色、香、味等；生產(chǎn)微生物菌體，培養(yǎng)細(xì)菌、酵母菌和真菌，用作糧食、飼料或其他在加工制品。如食用醋的發(fā)酵生產(chǎn)、發(fā)酵乳制品等。45.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動(dòng)物內(nèi)臟E、調(diào)味品類答案：BD解析：動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。46.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。47.下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對(duì)于動(dòng)物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時(shí)，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。48.下列屬于我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動(dòng)物脂肪D、低鹽E、奶攝入量較高答案：ABC解析：我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動(dòng)物脂肪。49.氨基酸按化學(xué)結(jié)構(gòu)式可分為（）。A、脂肪族氨基酸B、雜環(huán)族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸答案：ABD解析：氨基酸分類50.孕婦能量消耗有（）。A、母體生殖器官變化B、胎兒生長(zhǎng)發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)D、食物熱效應(yīng)E、脂肪儲(chǔ)備答案：ABCDE解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲(chǔ)備。51.鐵的良好食物來源有（）。A、動(dòng)物肝臟B、動(dòng)物全血C、畜禽肉類D、牛奶E、菠菜答案：ABC解析：膳食中鐵的良好來源主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類等。植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物為低，蛋類鐵的吸收率較低，牛奶的含鐵量也非常低。52.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A(視黃醇)、維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、維生素E(生育酚，抗不育維生素)、維生素K(凝血維生素)53.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。54.下列有關(guān)玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結(jié)合型C、用酸處理容易被機(jī)體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機(jī)體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機(jī)體利用。55.脂肪酸比例適宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。56.為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是？A、生吃B、煮湯C、煎炒D、清燉答案：BCD解析：番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達(dá)不到充分效果。對(duì)于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用，不論炒煮營(yíng)養(yǎng)損失都很小。同時(shí)，烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)如果能夠加一點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。57.淋巴系統(tǒng)主要包括（）。A、淋巴結(jié)B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴組織答案：ABCDE解析：淋巴系統(tǒng)是由毛細(xì)淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴結(jié)、扁桃體、脾和胸腺等）組成。毛細(xì)淋巴管逐漸合成較大的淋巴管，淋巴管在行程中又反復(fù)通過許多淋巴結(jié)。58.下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、牛肉蛋白E、魚肉蛋白答案：BC解析：參考蛋白59.嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有（）。A、鈣B、鐵C、碘D、鋅E、銅答案：ABCD解析：嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內(nèi)陸地區(qū)甚至部分沿海地區(qū)碘缺乏病也較為常見。60.下列屬于孕婦的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證充足的能量B、妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)C、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入D、不必限制能量的攝入E、飲酒要限量答案：ABC解析：孕婦的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。61.按部位，骨可分為（）。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四肢骨答案：BCE解析：成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長(zhǎng)骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。62.膳食結(jié)構(gòu)劃分的標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)（）在膳食中的供給量。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、碳水化合物E、無機(jī)鹽答案：BCD解析：根據(jù)膳食中動(dòng)物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。63.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。64.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。65.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦I號(hào)腸功能下降D、早孕反應(yīng)加重E、上述都不對(duì)答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因?yàn)樵缭蟹磻?yīng)使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進(jìn)一步加重早孕反應(yīng)，引起營(yíng)養(yǎng)不良。66.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A、身長(zhǎng)年均增長(zhǎng)為5cmB、體重年均增長(zhǎng)為2kgC、體重=年齡×2+7（或8）D、身高=年齡×7+70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)，體重增長(zhǎng)約5.5kg（年增長(zhǎng)約2kg），身高增長(zhǎng)約21cm（年增長(zhǎng)約5cm）。體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為：2歲至青春前期，體重（kg）=年齡×2+7（或8）；身高（cm）=年齡×7+70。67.老年人生理特點(diǎn)主要包括（）。A、合成代謝功能降低B、脂肪組織增多C、免疫功能減弱D、消化系統(tǒng)功能減退E、容易出現(xiàn)骨折答案：ABCDE解析：老年人的生理特點(diǎn)有：(1)代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增高；②基礎(chǔ)代謝降低(由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15％～20％)。(2)消化系統(tǒng)功能減退。(3)體成分改變：①細(xì)胞數(shù)量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。(4)器官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免疫細(xì)胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾?。虎芾先诵穆蓽p慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。(5)心理問題。68.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。69.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。70.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（）。A、愛崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會(huì)答案：ABCDE解析：社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范71.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。72.含淀粉豐富的食物有（）。A、肉類B、奶類C、糧谷類D、薯類E、蛋類答案：CD解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。73.下列屬干高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補(bǔ)充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。74.下列關(guān)于食物能量的折算系數(shù)正確的是（）。A、每1g脂肪提供4kcal能量B、每1g蛋白質(zhì)提供4kcal能量C、每1g碳水化合物提供4kcal能量D、每1g乙醇提供7kcal能量E、每1g膳食纖維提供4kcal能量答案：BCD解析：1g脂肪提供9kcal的能量。75.皮褶厚度計(jì)的使用方法正確的是（）。A、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶B、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)D、皮褶計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2E、一般要求在同一部位測(cè)量3次答案：DE解析：測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶；使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。76.含牛磺酸>500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有牛磺酸500～900mg。77.環(huán)境中二惡英的主要來源包括（）。A、除草劑和落葉劑的使用B、醫(yī)院的廢棄物C、環(huán)境中光化學(xué)反應(yīng)D、城市垃圾的焚燒E、汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導(dǎo)致惡二英污染。78.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。79.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、我國(guó)沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)D、好發(fā)季節(jié)為冬春季答案：ABC解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要是海產(chǎn)品，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷０l(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。80.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、纈氨酸答案：BCDE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。81.n-6系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、花生四烯酸B、亞油酸C、二十碳三烯酸D、γ亞麻酸E、二十二碳五烯酸答案：ABCDE解析：n-6系列主要包括；亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。82.下列關(guān)于膳食史法說法正確的是（）。A、采用膳食史法可更加全面地了解居民膳食的攝入情況B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低E、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求不高答案：ABCD解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求較高。83.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。84.缺乏葉酸可導(dǎo)致（）的出現(xiàn)。A、壞血病B、成人小細(xì)胞性貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、成人巨幼紅細(xì)胞貧血E、呆小癥答案：CD解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。85.針對(duì)知識(shí)分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識(shí)傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動(dòng)答案：AB解析：知識(shí)分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)該以知識(shí)和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。86.一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括（）。A、了解教育對(duì)象B、制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃C、教育前期準(zhǔn)備D、確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資源E、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃并進(jìn)行效果評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括：①了解教育對(duì)象；②制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；③確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；⑥教育效果評(píng)價(jià)。87.食品安全評(píng)價(jià)的急性毒性試驗(yàn)包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)D、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)E、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)答案：ABC解析：保健品安全評(píng)價(jià)的急性中毒試驗(yàn)包括：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)屬于遺傳毒性試驗(yàn)。88.發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的影響因素有（）。A、人為因素B、微生物因素C、環(huán)境因素D、遺傳因素E、食品因素答案：BCE解析：腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、環(huán)境因素和食物本身三方面相互影響和綜合作用的結(jié)果。89.在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用的有（）。A、氨基酸B、磷脂C、維生素CD、維生素EE、鐵答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等多種營(yíng)養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。90.健康檔案應(yīng)包括（）。A、基本情況B、個(gè)人疾病史C、家庭疾患史D、l膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A項(xiàng)）、健康行為資料（E項(xiàng)）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D三項(xiàng)）。91.醫(yī)學(xué)科普作品應(yīng)該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性E、實(shí)用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。92.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。93.按脂肪酸飽和程度分類，脂肪酸可分為（）。A、飽和脂肪酸B、順式脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸(SFA)，其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸(MUFA)，其碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸(PUFA)，其碳鏈中含兩個(gè)或多個(gè)雙鍵。94.保健食品的標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明（）等。A、保健食品的療效B、適合人群C、食用方法D、推薦用量答案：BCD解析：保健食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)標(biāo)明下列內(nèi)容：①保健作用和適宜人群；食用方法和適宜的食用量；②儲(chǔ)藏方法；③功效成分的名稱及含量；④在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱，保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；⑤保健食品標(biāo)志；⑥有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。95.蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括（）。A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)最大消化率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率E、蛋白質(zhì)最低消化率答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評(píng)價(jià)方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡(jiǎn)便，而真消化率更精確。96.下列關(guān)于維生素的表述中，正確的是（）。A、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟B、維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺、免疫力等有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響已受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。97.菌藻類食物富含（）。A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、維生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻類食物的營(yíng)養(yǎng)素含量98.下列屬于學(xué)齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動(dòng)C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學(xué)齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動(dòng)。99.缺鐵性貧血的病因包括（）。A、鐵消耗增加B、膳食鐵攝入不足C、鐵吸收少D、運(yùn)動(dòng)量大E、膳食鐵攝入不足答案：ABCE解析：缺鐵性貧血的病因（原因/危險(xiǎn)因素）主要有：①膳食鐵攝入不足。②機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。③鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。④鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過多或鉤蟲感染等。100.24h膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容包括（）。A、原料重量B、食物名稱C、原料編碼D、原料名稱E、進(jìn)餐時(shí)間、地點(diǎn)答案：ABCDE解析：24h膳食回顧調(diào)查表主要包括：食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進(jìn)餐時(shí)間和進(jìn)餐地點(diǎn)。101.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。102.下列消毒奶的理化指標(biāo)正確的有（）。A、脂肪≥3.1%B、酸度≤18.0%C、蛋白質(zhì)≤2.9%D、雜質(zhì)度≤5mg/kgE、非脂肪固體≥8.1%答案：ABE解析：消毒奶理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%，雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度（°T）≤18.0。103.大豆本身具有以下的特點(diǎn)（）。A、亮氨酸含量較低B、蛋氨酸含量較低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量較高E、含有抗胃蛋白酶的因子答案：BC解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。104.肥豬肉中含較多的（）。A、飽和脂肪酸B、單不飽和脂肪酸C、植物固醇D、膽固醇E、多不飽和脂肪酸答案：AD解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。105.谷類加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。106.嬰兒期缺碘可引起（）。A、貧血B、腦積水C、體格發(fā)育遲緩D、智力低下E、甲狀腺素合成加快答案：CD解析：嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害。107.膨化食品具有以下特點(diǎn)（）。A、營(yíng)養(yǎng)成分損失多B、有利于消化吸收C、食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存D、工藝簡(jiǎn)單答案：BCD解析：膨化食品的特點(diǎn)有：①營(yíng)養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存；③工藝簡(jiǎn)單而成本低；④食用方便且產(chǎn)品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。108.按照蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。A、非完全蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、完整蛋白質(zhì)E、不完全蛋白質(zhì)答案：BCE解析：如果食物蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足且比例適當(dāng)，可以維持成人健康和兒童發(fā)育，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為完全蛋白，蛋類、肉類多為完全蛋白；如果所含氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不全或比例不當(dāng)，可以維持生命、但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱為半完全蛋白，如植物蛋白，如果所含氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，則稱不完全蛋白，如膠原蛋白。109.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料(A)、健康行為資料(E)、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料(B、C、D)。110.成人食譜中碳水化合物、脂類所提供的能量應(yīng)分別占總能量的（）。A、70～90%B、10～15%C、55～65%D、20～30%E、90～100%答案：CD解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%。111.膳食史法的優(yōu)點(diǎn)包括（）。A、使用人力多B、可以進(jìn)行具有代表性的膳食模式的調(diào)查C、費(fèi)用低D、樣本量大E、不會(huì)影響調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式答案：BCDE解析：膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是：可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。112.發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內(nèi)臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)的魚品中混入河豚魚時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。113.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部筋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚E、羅圈腿答案：ABCE解析：兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)如下：①神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。②骨骼表現(xiàn)：可出現(xiàn)顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內(nèi)的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。③其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動(dòng)受限制、容易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)功能障礙。114.《中國(guó)居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。A、青少年B、運(yùn)動(dòng)員C、糖尿病患者D、幼兒和學(xué)齡前兒童E、高溫作業(yè)人群答案：AD解析：特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年以及老年人。根據(jù)這些人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，特別制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學(xué)添加，學(xué)齡前兒童和兒童青少年在身體快速增長(zhǎng)時(shí)期的飲食，以及適應(yīng)老年人生理和營(yíng)養(yǎng)需要變化的膳食安排，達(dá)到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。115.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括了下列（）概念范疇。A、食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低B、食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全C、食物中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理D、食物中營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用E、食物中營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性答案：BCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這個(gè)概念范疇，包括了營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個(gè)方面的評(píng)價(jià)。116.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙門菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌腸毒素中毒D、河豚魚食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6－9月份高溫季節(jié)。117.主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有（）。A、肉毒梭菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、霉變甘蔗中毒D、河豚魚中毒答案：AD解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。118.針對(duì)兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識(shí)傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動(dòng)答案：CD解析：幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會(huì)被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會(huì)和想象現(xiàn)在堅(jiān)持喝牛奶將會(huì)對(duì)今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常常口頭輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動(dòng)機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡(jiǎn)單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識(shí)，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娛樂互動(dòng)也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。119.下列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人的說法正確的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子中體力勞動(dòng)者B、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是2400kcalC、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子高體力勞動(dòng)者D、標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是1200kcalE、標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子輕體力勞動(dòng)者答案：BE解析：一般將成年男子輕體力活動(dòng)者（能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ）作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人。120.可以從（）獲得社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學(xué)術(shù)部門E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。121.下列可做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。122.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個(gè)方面（）。A、腐敗變質(zhì)B、寄生蟲病C、真菌及真菌毒素污染D、工業(yè)廢水污染答案：ABD解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲?。虎凼澄镏卸?；④工業(yè)廢水污染。123.下列食物中脂肪含量較低的是（）。A、堅(jiān)果B、水果C、淀粉D、菌藻類E、谷類答案：BCDE解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。124.在進(jìn)行膳食能量評(píng)價(jià)之時(shí)，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動(dòng)物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動(dòng)物油、食用糖、淀粉和酒類。125.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽過氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脫碘酶D、α-淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）、硫氧還蛋白還原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脫碘酶（ID）。126.工作閑暇之余，你通常做些什么？（）A、看電視B、學(xué)習(xí)C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)E、睡覺答案：ABCD解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學(xué)習(xí)，還可以參加社區(qū)組織的公益活動(dòng)。127.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對(duì)糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。128.促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力B、加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境C、依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)D、改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全E、加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)答案：ABCDE解析：促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施129.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（）。A、感觀指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、物理指標(biāo)E、放射性指標(biāo)答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。130.下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有（）。A、早產(chǎn)B、貧血患兒C、巨大兒D、出生低體重E、先天性心臟病答案：AD解析：早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。131.可以開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。A、嬰兒月齡達(dá)4個(gè)月B、嬰兒可以坐起來了C、嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍D、嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時(shí)又餓了答案：BCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍；嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；嬰兒可以坐起來了；嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000mL或以上的奶；嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。132.按不同檢測(cè)目的，糞便的保存可使用（）。A、固定保存B、冷藏保存C、運(yùn)送培養(yǎng)基保存D、冷凍保存E、常溫保存答案：ABCD解析：糞便本身含有大量細(xì)菌、水分、食物殘?jiān)?、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解破壞，糞便中的致病菌也容易被優(yōu)勢(shì)菌群的過度繁殖所掩蓋，因此，要求糞便標(biāo)本應(yīng)盡快送檢，尤其是檢查痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，寒冷季節(jié)標(biāo)本傳送及檢查時(shí)均需保溫。需要連續(xù)收集1天甚至幾天的糞便標(biāo)本，若地方偏遠(yuǎn)無條件立即檢測(cè)時(shí)，需要根據(jù)不同檢測(cè)目的采取不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、運(yùn)送培養(yǎng)基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷凍保存等。133.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強(qiáng)度B、食物烹調(diào)加工方式C、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。134.測(cè)量皮褶厚度的意義不包括（）。A、與人體皮下脂肪的分布無關(guān)B、反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)C、反映人體皮下脂肪含量，與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系D、是衡量肥胖程度較好的指標(biāo)E、反映機(jī)體肌肉的發(fā)育狀況答案：AB解析：測(cè)量皮褶厚度的意義有：①皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否。②皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系，可以通過測(cè)量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關(guān)系數(shù)在O.7～O.9。③通過測(cè)量不同部位的皮褶厚度，還可以反映人體皮下脂肪的分布情況。④用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計(jì)算上臂肌圍和上臂肌面積，反映機(jī)體肌肉的發(fā)育狀況。135.維生素B1又稱（）。A、硫胺素B、抗腳氣病因子C、抗神經(jīng)炎因子D、煙酸E、核黃素答案：ABC解析：維生素B1的別名136.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B、對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定C、對(duì)標(biāo)志和說明書的要求D、對(duì)違法者處罰的規(guī)定E、對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對(duì)食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定；③對(duì)食品添加劑標(biāo)志和說明書的要求；④明確各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對(duì)違法者處罰的規(guī)定；⑥對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋。137.食品的生物性污染包括（）。A、微生物污染B、寄生蟲污染C、病毒污染D、螺旋體污染E、昆蟲污染答案：ABE解析：按污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。138.評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，如（）。A、維生素EB、膽固醇C、植物固醇D、反式脂肪酸E、色素答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。139.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內(nèi)分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度等。140.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是（）。A、以植物性食物為主B、谷類、薯類和蔬菜的攝入量較低C、肉類的攝入量較高D、豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同E、奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高答案：ADE解析：谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高；肉類的攝入量較低。141.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。142.以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（）。A、動(dòng)植物油B、淀粉C、食用糖D、高度酒E、大豆制品答案：ABCD解析：以提供能量為主的食物為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類。143.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營(yíng)養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營(yíng)養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。144.毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型包括（）。A、胃腸炎型B、神經(jīng)精神型C、溶血型D、臟器損害型E、日光性皮炎型答案：ABCDE解析：毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)的類型145.孕婦鋅缺乏常見癥狀有（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、食欲不振C、毛發(fā)稀疏、發(fā)黃D、皮膚干燥E、指甲變脆答案：BCDE解析：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩是胎兒、嬰幼兒和兒童青少年鋅缺乏的最主要和明顯的表現(xiàn)。146.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容包括（）。A、健康聲稱B、營(yíng)養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營(yíng)養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食物營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。147.幼兒膳食制作原則有（）。A、蔬菜先切后洗B、幼兒食物單獨(dú)制作C、具有較好的色、香、味和形D、避免吃撈米飯E、鮮奶要充分反復(fù)加熱，以保證安全答案：BCD解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，如淘米時(shí)次數(shù)及用水量不宜過多、避免吃撈米飯，以減少B族維生素和無機(jī)鹽的損失。蔬菜應(yīng)整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。148.下列關(guān)于24h回顧法說法不正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平均攝入量D、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問題E、24h回顧法對(duì)調(diào)查員的要求較高答案：ABD解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計(jì)算的問題149.下面說法正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段C、員工遵守職業(yè)道德，能夠增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力D、職業(yè)道德對(duì)企業(yè)發(fā)展所起的作用十分有限E、職業(yè)道德并不能增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競(jìng)爭(zhēng)力答案：ABC解析：職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。職業(yè)道德在企業(yè)發(fā)展中有著重要地位作用，包括對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競(jìng)爭(zhēng)力的作用。150.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括（）。A、有明確的針對(duì)性B、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理C、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對(duì)性；②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；③符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。151.對(duì)兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動(dòng)物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。152.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動(dòng)物內(nèi)臟E、調(diào)味品類答案：BD解析：動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。153.關(guān)于黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)和理化特性的描述，正確的是（）。A、二呋喃環(huán)末端有雙鍵的毒性大B、不耐熱，一般烹調(diào)方法可以破壞C、在紫外光照射下產(chǎn)生熒光D、皆溶于水E、在堿性條件下，其內(nèi)酯環(huán)易破壞答案：ACE解析：黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。154.植物性食物中（）。A、以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高B、以豆類食物的脂肪含量最高C、脂肪酸以亞油酸為主D、脂肪酸以牛磺酸為主E、含纖維素較高答案：ACE解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%～7.2%；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸占2%～10%；堅(jiān)果脂肪含量較高，多在40%左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。155.調(diào)查表編制的基本原則包括（）。A、可比性B、相關(guān)性C、適宜性D、全面性E、專業(yè)性答案：ABCD解析：調(diào)查表編制的基本原則包括：相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理性和可比性。156.有關(guān)蛋白質(zhì)凈利用率的計(jì)算公式，下列選項(xiàng)正確的是（）。A、B、C、D、E、答案：ACE解析：157.下列屬于食品腐敗變質(zhì)的物理指標(biāo)的是（）。A、折光率B、pH值C、食品浸出物量D、浸出液電導(dǎo)度E、冰點(diǎn)答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)有關(guān)物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多的現(xiàn)象，可采用食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度上升及pH等指標(biāo)。158.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、雞肉蛋白答案：BC解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。159.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)滿足（）要求。A、應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、清淡少鹽C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ACDE解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。160.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮C、心理D、環(huán)境E、營(yíng)養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對(duì)乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會(huì)抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進(jìn)乳汁分泌。此外，乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營(yíng)養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。161.嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、呆小癥C、創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下D、貧血E、味覺減退、食欲不振答案：ACDE解析：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。162.用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的血液蛋白質(zhì)指標(biāo)包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清運(yùn)鐵蛋白D、視黃醇結(jié)合蛋白E、纖維結(jié)合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及正常參考值163.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于下列哪些維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2E、尼克酸答案：ABCE解析：水溶性維生素?cái)z入過量可經(jīng)尿液排除體外，故尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。故選A、B、D、E四項(xiàng)。C項(xiàng)維生素E是脂溶性維生素。164.中國(guó)居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。165.以下的維生素不足可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。166.下列屬干高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的使（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝人E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、鹽酸和維生素C等答案：ABCDE解析：商血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝人，控制體重，推薦低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝人控制在6g／日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g／日以上。③增加大豆類食品的攝人。④補(bǔ)充葉酸400～800μg／日，吡多醇(維生素B6)2～4mg／日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸(維生素B5，20mg／日)、維生素C(100mg／日)，以降血脂。167.添加?jì)雰狠o助食品的科學(xué)依據(jù)包括（）。A、6個(gè)月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備C、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣D、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有：①滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。168.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細(xì)胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。169.下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有（）。A、硒B、碘C、鈣D、鋅E、鐵答案：DE解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺和嗅覺障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。170.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細(xì)胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。171.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（）。A、脂肪含量少B、脂肪熔點(diǎn)低C、含氮浸出物少D、蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E、易消化吸收答案：ABDE解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸收率很高。172.產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)有（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質(zhì)答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。173.“健康傳播”的傳播過程組成要素是（）。A、傳播者B、信息C、傳播媒介D、組織者E、傳播方式答案：ABC解析：一個(gè)傳播過程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個(gè)要素構(gòu)成。174.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）175.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。176.維生素B2主要存在（）食物中。A、奶類B、肉類C、肝臟D、蛋類E、蔬菜答案：ABCD解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。177.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括（）。A、皮膚紅潤(rùn)B、疲乏無力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血紅蛋白減少答案：BDE解析：缺鐵性貧血的表現(xiàn)應(yīng)是皮膚蒼白和食欲減退。178.蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為（）。A、結(jié)合蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)E、單純蛋白質(zhì)答案：BCD解析：蛋白質(zhì)分類179.（）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、維生素B6C、葉酸D、維生素B12E、維生素C答案：CD解析：巨幼紅細(xì)胞貧血180.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。181.個(gè)體長(zhǎng)期攝人某營(yíng)養(yǎng)素的RNI水平，能夠（）。A、維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備B、預(yù)防癌癥C、滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要D、預(yù)防缺乏癥E、保持健康狀態(tài)答案：ACDE解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97％～98％)的需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備和保持健康。182.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌