飯店酒店餐廳服務(wù)員職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1飯店酒店餐廳服務(wù)員職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.正規(guī)宴會的上菜口在（）。A、翻譯和陪同之間B、副主人右側(cè)C、客人之間D、一般賓客之間答案：A2.食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（）標準。A、《食品衛(wèi)生》B、國內(nèi)C、國際D、地域答案：C3.下列（）的食品屬偽造食品。A、米中摻沙子B、超過保質(zhì)期C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、從原有的食品中抽去部分營養(yǎng)成分答案：C4.西餐宴會上菜，要嚴格遵循（）從客人右側(cè)為客人上菜。A、賓主順序，先賓后主B、女士優(yōu)先，先女賓后男賓C、就餐賓客的身份D、賓主順序，先賓后主，女士優(yōu)先答案：D5.酒中的酸物質(zhì)可分（）兩類。A、偏酸性和偏堿性B、酸性和堿性C、揮發(fā)性和不揮發(fā)性D、略堿性和偏酸性答案：C6.使用（），可以使服務(wù)的聲、情、意、行相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，達到最佳服務(wù)效果。A、協(xié)調(diào)語言B、溫柔語言C、貌語言D、耐心語言答案：A7.使用煤(天然)氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘答案：D8.（）是四川人餐桌上離不開的小菜品種。A、泡菜B、腐乳C、豆豉D、油炸豆干答案：A9.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)答案：B10.零點服務(wù)的特點一是賓客就餐具有（），二是賓客就餐時間具有隨意性，三是賓客對用餐環(huán)境有選擇性。A、多樣性B、開放性C、復(fù)雜性D、個性化答案：A11.西餐上菜順序的總原則是:先冷后熱，最后是冷;從鮮美到甜味，從清淡至濃重，再到清淡;從（）。A、生的到熟的B、熟的到生的C、湯到整菜D、整菜到湯答案：A12.徽菜的代表名菜有（）。A、龍井蝦仁B、醉糟雞C、葡萄魚D、蜜汁火方答案：C13.零點接待也稱散座服務(wù)或（）。A、中餐服務(wù)B、小吃服務(wù)C、團隊接待服務(wù)D、宴會用餐答案：B14.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、（）、配制酒三類。A、高粱酒B、蒸餾酒C、黃酒D、啤酒答案：B15.在光線柔和或光線偏暗的廳堂，適宜使用（）餐巾。A、淺色B、紅色C、紫色D、粉色答案：D16.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾、糞便處理場所等不適合視頻生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20米B、25米C、30米D、35米答案：C17.根據(jù)客人選擇餐巾花時，對日本客人宜選擇（）。A、櫻花B、荷花C、百合花D、玫瑰花答案：A18.西餐零點服務(wù)順序要按照（）的原則。A、先賓后主，先男后女B、先主后賓，先女后男C、先賓后主，女士優(yōu)先D、先主后賓，先男后女答案：C19.一杯乙醇含量為40%(V/V)的伏特加酒，換算成美制酒度大約是（）proof。A、80B、70C、100D、40答案：A20.以下關(guān)于西餐早餐擺臺的說法中正確的是（）。A、在餐盤的右側(cè)擺放餐叉，叉尖朝下B、在餐盤的左側(cè)擺放餐叉，叉尖朝下C、在餐盤的右側(cè)擺放餐叉，叉尖朝上D、在餐盤的左側(cè)擺放餐叉，叉尖朝上答案：D21.（）主要指銷售飯店或餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品和客人用餐的特定場所。A、餐廳B、客房C、前廳D、宴會廳答案：A22.江蘇菜由（）、淮揚、南京和蘇南4種風味組成，是宮廷第二大菜系。A、徐海B、北海C、杭州D、皖南答案：A23.下列手勢表示意思錯誤的是（）。A、掌心向上前傾30°表示尊重B、掌心向下表示憤怒C、鼓掌表示歡迎D、揮手表示招呼客人答案：A24.（）人愛飲酒和茶，并且還經(jīng)常自己釀酒。A、藏族B、回族C、傣族D、維吾爾族答案：C25.安徽菜的代表菜有（）、八工山豆腐、軟炸石雞、酥鯽魚等。A、梅菜扣肉B、龍井蝦仁C、麻仔雞D、清蒸鷹嘴龜答案：D26.紀律是指（）。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度。B、為加強依法經(jīng)營的力度國家出臺的一項政策。C、是國家維護消費者利益而制定的法律規(guī)定。D、與人交往的一種方式;嚴于律己，寬以待人。答案：A27.下列（）符合服務(wù)員個人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)答案：C28.（）姿勢不符合服務(wù)員站姿要領(lǐng)。A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠、直立D、直腰收腹答案：A29.在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C解析：答案解析：在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離是一個重要的考慮因素，它影響著賓客的舒適度、交流便利性以及整體空間的美觀性。根據(jù)一般的宴會布置規(guī)范和空間規(guī)劃原則，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于1.5米。這個距離可以確保賓客在座位上能夠自由起身、移動，同時也不會因為桌子之間的空間過于狹窄而感到擁擠或不便。因此，正確答案是C，即多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于1.5米。這個距離既符合空間規(guī)劃的要求，也能提供足夠的舒適度給賓客，使他們在宴會中能夠享受愉快的用餐體驗。30.餐廳服務(wù)員在接待賓客準備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解（）。A、飲食習(xí)慣B、生活習(xí)慣C、風俗習(xí)慣D、口味習(xí)慣答案：C31.世界上威士忌分為四大類:即蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法國威士忌B、意大利威士忌C、荷蘭威士忌D、美國威士忌答案：D32.餐廳內(nèi)餐具配備的數(shù)量根據(jù)餐位的數(shù)量而定，一般叫常用的餐具如餐碟、湯碗等應(yīng)配備的數(shù)量是餐位的（）倍。A、2~3B、4~6C、5~7D、8答案：C33.美式菜的特點咸里帶甜、（）、清淡。A、忌辣味B、尚甜酸C、軟滑D、焦香答案：A34.服務(wù)員對活潑型的賓客的服務(wù)應(yīng)表現(xiàn)出（）。A、樂于相知相識B、主動熱情C、細心周到D、不厭其煩答案：A35.一般情況下，女服務(wù)員1分鐘應(yīng)走（）步，步距以（）厘米為宜。A、11035B、11040C、12035D、12040答案：C36.生產(chǎn)食品必須報（），經(jīng)批準后方可生產(chǎn)經(jīng)營。A、企業(yè)質(zhì)檢部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部答案：D37.斟倒一般酒水時，瓶口應(yīng)距離杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：C38.客人離開餐廳后，服務(wù)員應(yīng)善始善終把（）工作做好。A、收尾B、結(jié)賬C、餐前D、開餐答案：A39.餐巾的作用有多種，但主要不是（）。A、客人進餐中用來擦嘴的衛(wèi)生用品B、賓客將餐巾放在膝上或胸前以防止湯汁、酒水弄臟衣物C、擦拭餐桌抹布D、美化裝飾餐臺答案：C40.保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12hB、16hC、20hD、24h答案：D41.就餐客人中的年長者通常被安排在餐廳的（）。A、中心位置B、近門處C、角落處D、靠里側(cè)位置答案：B42.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C43.微笑向客人傳遞了服務(wù)員對客人的（）的信息。A、不滿意B、抱怨C、不信任D、歡迎、關(guān)心答案：D44.撤換餐碟一般從（）開始。A、主賓B、副主賓C、主人D、副主人答案：A45.宴會講究接待規(guī)格,有規(guī)定的服務(wù)儀式和（）。A、禮節(jié)B、禮儀C、禮貌D、規(guī)矩答案：A46.湖南菜距今已有（）多年的歷史，它不僅品種多，而且風味獨特。A、1300B、1500C、2300D、2500答案：C47.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對賓客的謙虛恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言答案：D48.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此，接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。A、長期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育答案：D49.苗族人有用（）迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D50.（）是指人的外表或舉動。A、儀容B、儀表C、儀態(tài)D、風度答案：B51.酒精濃度在（）的酒，如青梅酒、五加皮酒等，均屬于中度酒。A、20度以下B、20度以上C、20~40度D、40度以上答案：C52.以下關(guān)于餐廳衛(wèi)生說法錯誤的是（）。A、餐廳的地面無論采用哪一種材料，都應(yīng)保持清潔B、餐廳鋪設(shè)地毯的地面應(yīng)每天吸塵1次C、餐廳大理石地面要每天用平面拖把推掃，定期打蠟上光D、鋪設(shè)地毯的地面應(yīng)每周吸塵2～3次答案：D53.舉辦大型宴會，要折疊（）的花和葉，折疊的花形要簡單挺括，突出主人和主賓。A、不同B、多種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C54.服務(wù)員撤換湯碗、湯匙時要用左手托托盤，右手撤換，從（）開始，沿順時針方向進行。A、主人B、第一主賓C、副主人D、女賓答案：B55.（）是湖南菜的代表名菜。A、鍋燒肘子B、臘味合蒸C、豬肚包雞D、西湖醋魚答案：B56.一般情況下，餐廳的家具需要（）個月打蠟上光一次。A、3B、6C、9D、12答案：B57.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將失去顧客。A、員工的素質(zhì)B、產(chǎn)品的售價C、管理和文化D、形象和信譽答案：D58.禮節(jié)是人們在交往時，表示（）的慣用形式。A、命令B、指責C、相互尊敬D、愛慕答案：C59.西餐宴會斟酒時，一般紅葡萄酒斟倒至酒杯的（）處。A、1/3B、2/3C、1/2D、3/4答案：C60.禮儀最基本的三大要素是語言、（）和服飾。A、禮貌禮節(jié)B、行為表情C、語言藝術(shù)D、規(guī)范動作答案：B61.端托一般物品時，應(yīng)用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步答案：A62.以下關(guān)于餐廳預(yù)防火災(zāi)的說法中錯誤的是（）。A、餐廳最大的危險是火災(zāi)，不管是舊式餐廳或新式餐廳，都應(yīng)注意防火B(yǎng)、餐廳存在火災(zāi)的潛在威脅，如客人吸煙、廚房的燃氣管道、爐具、電器電線等C、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)所有的煙灰缸，清理煙灰缸要仔細，煙灰要與其他垃圾一起倒掉D、經(jīng)常檢查電器插座，下班剪斷電源、關(guān)電器答案：C63.主動服務(wù)的具體要求包括主動當好賓客參謀、主動服務(wù)，遵守程和主動滿足（）。A、賓客的非用餐需求B、客各種需求C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求答案：C64.多桌宴會桌與桌之間的間隔距離為（）左右。A、1.2米B、1.5米C、1.8米D、2米答案：D65.合菜俗稱"團年菜"。是（）過年家家必做的民族菜。A、藏族B、蒙古族C、土家族D、朝鮮族答案：C66.服務(wù)人員的坐姿標準要求服務(wù)人員落座時應(yīng)至少坐滿椅子的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4答案：B67.（）是將沖洗干凈的餐具放入蒸籠、蒸屜或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽管，待上汽15分鐘即可。A、電子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新潔爾滅消毒法答案：B68.在撤換煙缸時，服務(wù)員必須用（）進行操作。A、骨碟B、餐盤C、托盤D、看盤答案：C69.端托行走中，突然遇有意外或障礙時，應(yīng)用（）。A、疾步B、巧步C、墊步D、碎步答案：B70.以下所列中，（）不屬于甜食酒的名品。A、雪梨酒B、比特酒C、波特酒D、瑪爾薩拉酒答案：B71.V.O級的白蘭地是（）年陳。A、10~12B、12~20C、20~30D、30~50答案：A72.（）不屬于配制酒。A、開胃酒B、甜食酒C、利口酒D、威士忌酒答案：D73.（）食品量較少，無蛋無肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、歐陸式早餐答案：D74.上海人喜歡將水磨（）成片，加菜與肉一起炒。A、燒賣B、春卷C、叉燒包D、年糕答案：D75.（）是餐廳服務(wù)人員為客人提供服務(wù)時所應(yīng)具備的技巧和能力。A、專業(yè)知識B、專業(yè)技能C、溝通能力D、推銷能力答案：B76.按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。A、規(guī)格B、目的C、時間D、餐別答案：B77.餐廳服務(wù)員應(yīng)淡妝上崗，能體現(xiàn)出（），體現(xiàn)出對顧客的尊重和友好。A、服務(wù)意識B、服務(wù)技巧C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)規(guī)范答案：A78.客人點菜服務(wù)人員應(yīng)自然地站在客人身后右側(cè)，距離（）厘米處，為客人提供點菜服務(wù)。A、20B、30C、40D、50答案：D79.徽菜的代表名菜有（）。A、龍井蝦仁B、醉糟雞C、葡萄魚D、蜜汁火方答案：C80.西餐午餐晚餐擺臺時餐用具的擺放程序是（）。A、擺放裝飾盤、擺放面包盤黃油刀、擺放餐刀叉、擺放咖啡杯具和水杯、擺放餐巾盤花B、擺放裝飾盤、擺放餐刀叉、擺放咖啡杯具和水杯、擺放面包盤黃油刀擺放餐巾盤花C、擺放裝飾盤、擺放餐刀叉匙、擺放面包盤黃油刀、擺放茶匙甜品叉、擺放水杯等D、擺放裝飾盤、擺放餐巾盤花、擺放餐刀叉、擺放面包盤黃油刀答案：C81.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B82.根據(jù)端托的不同物品和托盤的不同用途，端托方法有（）。A、1種B、2種C、3種D、4種答案：B83.良好的著裝和精神面貌，會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生（）。A、信任感B、依賴C、信心D、不悅答案：A84.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、道德水準B、前提C、方法D、儀式答案：D85.（）人做主食花樣多，有"一面百樣吃"的說法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建答案：B86.佛跳墻是（）的代表名菜。A、閩菜B、魯菜C、粵菜D、浙江菜答案：A87.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過程服務(wù)中，要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：D88.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B89.下列哪種形式不是常見的鞠躬禮（）。A、社交、商務(wù)鞠躬禮B、三鞠躬C、深鞠躬D、再鞠躬答案：C90.在主題宴會正式開始前（）分鐘左右擺上冷盤。A、5B、10C、15D、20答案：C91.市場預(yù)測的重要性，下列說法不正確的是（）。A、是提高企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要手段B、是用來確定目標市場的過程C、是企業(yè)經(jīng)營決策的前提D、是企業(yè)制定經(jīng)營計劃的重要依據(jù)答案：B92.顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，餐廳服務(wù)員應(yīng)當好參謀，熱情介紹（）。A、菜肴品種B、服務(wù)方式C、服務(wù)理念D、廚師手藝答案：A93.（）表明運送咖啡的船舶或經(jīng)營出口商的名稱。A、國名?產(chǎn)地名B、出口港C、山名D、經(jīng)營出口商的名稱答案：D94.（）主題宴會服務(wù)的核心，也是宴會環(huán)境設(shè)計與管理的一個原則。A、體現(xiàn)經(jīng)營理念B、滿足顧客需要C、美觀與經(jīng)濟適用相結(jié)合D、以文化為載體答案：B95.下列對于韓國人飲食習(xí)慣描述不正確的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油膩C、主食白米飯D、喜歡羊肉、河魚答案：D96.餐廳設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度應(yīng)遵循設(shè)備維護工作實行使用餐廳()和定期專業(yè)維護相結(jié)合的原則。A、及時維護B、每天維護C、日常維護D、保養(yǎng)維護答案：C97.下列（）屬于點綴型裝飾物。A、櫻桃B、鹽C、吸管D、豆蔻粉答案：A98.餐飲產(chǎn)品的評價指標之一“環(huán)境”是指就餐當時的（）A、餐廳環(huán)境B、經(jīng)濟環(huán)境C、社會環(huán)境D、政治環(huán)境答案：A99.（）是整桌宴席的主角。A、酒水B、涼菜C、宴席菜肴數(shù)量D、核心菜肴答案：D100.下列呈酸性的食物是（）。A、多數(shù)蔬菜、水果B、大豆、牛奶C、杏仁、栗子D、大米、啤酒答案：D101.市場預(yù)測的重要性，下列說法不正確的是（）。A、是提高企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要手段B、是用來確定目標市場的過程C、是企業(yè)經(jīng)營決策的前提D、是企業(yè)制定經(jīng)營計劃的重要依據(jù)答案：B102.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件，其次是營養(yǎng)價值和感官性狀。A、引人食欲B、無毒無害C、有保健功能D、價格合理答案：B103.（）表明運送咖啡的船舶或經(jīng)營出口商的名稱。A、國名?產(chǎn)地名B、出口港C、山名D、經(jīng)營出口商的名稱答案：D104.現(xiàn)代飯店中的咖啡廳通常為（）小時營業(yè)，主要為客人提供咖啡及其他飲料、各式早餐何簡便午、晚餐及自助餐服務(wù)。A、8B、10C、12D、24答案：D105.下列對道德穩(wěn)定性的理解正確的選項是（）。A、道德是不變化的B、它有不同于其他社會意識形態(tài)的特殊穩(wěn)定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態(tài)一樣，隨著社會經(jīng)濟關(guān)系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變?nèi)f化答案：C106.影響餐廳環(huán)境布置的因素不包括（）A、餐飲菜品的檔次和規(guī)格B、餐飲企業(yè)所處的地點和位置C、餐飲企業(yè)的服務(wù)類型D、餐飲企業(yè)的資金能力答案：A107.（）人以大米為食，喜歡吃糯米糕點、喝椰漿。A、德國B、意大利C、蒙古D、馬來西亞答案：D108.在主題宴會餐臺設(shè)計過程中，中餐宴會多采用（）的臺布。A、暖色調(diào)B、冷色調(diào)C、白色調(diào)D、粉色調(diào)答案：D109.下列關(guān)于論文的選題，不正確的是（）。A、選題要與所學(xué)專業(yè)相關(guān)B、能夠收集到相關(guān)材料C、論題范圍越大越好D、有所興趣答案：C110.下列屬于以特基拉為基酒調(diào)制的雞尾酒是（）。A、瑪格麗特B、金湯力C、血腥瑪麗D、邊車答案：A111.開拓創(chuàng)新就是要（）。A、你無我有、你有我新B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動的情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標新立異D、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系E、干烤滅菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇類消毒劑答案：D112.餐廳人力資源管理的任務(wù)在于合理地制定()，編制定員，科學(xué)合理地分配勞動力，安排工作，改善勞動組織，挖掘工作潛力，不斷提高勞動效率、降低勞動消耗，保證提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。A、勞動強度B、勞動范疇C、勞動制度D、勞動定額答案：D113.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的搖和法，表述正確的是（）。A、搖晃調(diào)酒壺的時間應(yīng)該在15s左右B、搖晃的速度應(yīng)該迅速C、搖晃時調(diào)酒壺應(yīng)蓋緊D、搖和后的雞尾酒可以直接倒入載杯中飲用答案：C114.下列（）不屬于遵紀守法、廉潔奉公的具體要求。A、遵紀守法，身踐力行B、牢記職責，按章辦事C、維護團隊和國家形象D、密切配合，互相支持答案：D115.下列屬于ISO9000標準的特點的是（）。A、強調(diào)信息化管理B、強調(diào)領(lǐng)導(dǎo)層管理C、強調(diào)文件管理D、強調(diào)結(jié)果管理答案：B116.屬于壯族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的是（）。A、臘肉、甜酒B、五色飯、嚼檳榔C、竹筒飯、糯米酒D、坨坨飯、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒答案：B117.()不是節(jié)假日餐飲營銷的特點。A、以普通百姓為主體B、人員多C、破壞性大D、流動性大答案：C118.餐廳設(shè)施設(shè)備的使用注意電器是否受潮或沾水，如果電器上有水，要立即()，將水擦干，否則會因漏電發(fā)生危險，所有電器設(shè)備使用完畢后，應(yīng)立即關(guān)閉電源。A、觀察情況B、停止操作C、拔掉插頭D、切斷電源答案：D119.下列屬于ISO9000標準的特點的是（）。A、強調(diào)信息化管理B、強調(diào)領(lǐng)導(dǎo)層管理C、強調(diào)文件管理D、強調(diào)結(jié)果管理答案：B120.開拓創(chuàng)新就是要（）。A、你無我有、你有我新B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動的情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標新立異D、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系E、干烤滅菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇類消毒劑答案：D121.常見的服務(wù)用具包括（）。A、酒杯B、主菜叉C、分菜勺D、主菜刀答案：C122.（）是雞尾酒中常用的調(diào)色輔料。A、紅石榴汁B、果汁C、糖漿D、薄荷酒答案：C123.()是雞尾酒的靈魂,所以雞尾酒調(diào)制好后我們要迅速服務(wù)給客人。A、冰凍B、冰冷C、雪花D、低溫答案：B124.下列關(guān)于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”技法，描述正確的選項是()。A、“卷筒”技法的螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、“卷筒”技法的直卷應(yīng)該卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊D、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷應(yīng)該卷得松些答案：C125.西餐便餐臺展示盤擺在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D126.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑，體現(xiàn)藝術(shù)性，運用情感渲染，以給顧客帶來（）。A、真實感B、愉悅感C、奇異感D、藝術(shù)感答案：B127.西餐午晚餐餐臺的水杯放在（）上方，酒杯靠水杯右側(cè)擺放。A、黃油刀B、餐刀C、湯勺D、面包盤答案：B128.下列選項中對正方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。A、臺面正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂均等答案：C129.餐后餐廳保潔的內(nèi)容和方法中，可用娛樂設(shè)備，如電視機、計算機等應(yīng)使用專用抹布()擦拭，保持無灰塵、無手印等污跡。A、每天B、隔天C、隨時D、保持答案：A130.餐巾折花的注意事項，折花時要分清()，姿勢應(yīng)自然，手法要輕巧靈活、用力得當，盡量一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。A、顏色B、規(guī)格C、正反面D、前后答案：C131.有客人帶有小孩就餐的情況下，中餐零點服務(wù)注意事項中，以下錯誤的做法是()。A、放置兒童座椅B、放置兒童餐具C、放置兒童玩具D、不提供兒童服務(wù)答案：D132.為顧客點菜時，不應(yīng)該（）。A、不做推介，讓顧客點自己喜歡的菜肴B、詳細介紹和推介C、根據(jù)觀察來判斷顧客的要求D、耐心聽取顧客的意見答案：A133.下列不屬于中國八大菜系的是（）。A、桂菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A134.凡是上帶有調(diào)味佐料的熱菜，可以（）。A、先上熱菜，后將佐料澆于菜上B、先上佐料，后上熱菜C、一起上桌D、先將作佐料澆于菜上再上答案：C135.大小香檳區(qū)是法國（）最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。A、香檳地區(qū)B、干邑地區(qū)C、波爾多地區(qū)D、勃艮地地區(qū)答案：B136.以下關(guān)于餐廳男服務(wù)員的儀容儀表規(guī)范，不正確的是（）。A、不留鬢角、胡須B、頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)C、可穿短于腳踝的襪子D、服飾莊重，整潔挺括答案：C137.食品污染當中的生物性污染包括()。A、微生物、雜物、昆蟲污染B、微生物、有機物和無機物、昆蟲污染C、微生物、放射物、昆蟲污染D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染答案：D138.下列選項中餐飲業(yè)的行為違反了餐飲行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范是()A、綠色營銷B、壓低競銷C、薄利多銷D、內(nèi)部營銷答案：B139.下列關(guān)于苗族的飲食描述不正確的是（）。A、大多以大米為主食B、以玉米、小麥、紅薯為輔C、一般不喜食酸醋味D、飲酒是普遍的嗜好答案：C140.整瓶的白葡萄酒主要用（）的方法冰鎮(zhèn)。A、水燙B、冰桶冰鎮(zhèn)C、冰箱冰鎮(zhèn)D、溜杯答案：B141.餐巾折花的注意事項，折花前必須做好準備工作，要挑選潔凈、無損的餐巾，()應(yīng)統(tǒng)一。A、花型大小B、顏色和規(guī)格C、顏色和尺寸D、花型和顏色答案：B142.根據(jù)()選擇花型，宴會臺面的花型可以反映出季節(jié)的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季節(jié)答案：D143.下列選項中餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中不允許的是（）。A、舉止端莊文雅B、表情異常豐富C、態(tài)度誠懇熱情D、語言謙虛恭敬答案：B144.桌斟時應(yīng)站在顧客右后側(cè)，既不可緊貼顧客，也不可（）。A、離顧客太遠B、將手臂橫在兩顧客之間C、碰到顧客D、遠遠將手臂伸向杯子答案：A145.餐廳服務(wù)員收銀時，做法錯誤的選項是（）。A、客人提出結(jié)賬時，要先斟上茶水，送上香巾，再遞送賬單B、呈送賬單時，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應(yīng)相信客人，不要當面清點，應(yīng)去收銀臺清點答案：D解析：餐廳服務(wù)員一級復(fù)習(xí)題三一、多選題146.外國酒在飲用前可再次調(diào)制，如在飲用開胃酒時，通常需要加（）。A、可樂B、橙汁C、蘇打水D、湯力水答案：C147.為顧客服務(wù)硬包裝、罐裝飲料時，應(yīng)在（）打開包裝。A、顧客桌子旁邊B、工作臺C、顧客面前D、吧臺答案：B148.擺臺時，應(yīng)根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰，()愛好等有針對性地選擇花型。A、風俗習(xí)慣B、入鄉(xiāng)隨俗C、興趣D、禁忌答案：A149.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前傾C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著顧客答案：B150.根據(jù)（）分，餐巾可分為白色餐巾和彩色餐巾。A、規(guī)格B、質(zhì)地C、邊緣D、顏色答案：D151.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于（）頒布實施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A152.花材種類繁多，不屬于花材形狀及在插花構(gòu)圖中的用途進行分類的是（）。A、線狀插花B、圖塊狀插花C、特殊形狀插花D、抽象式插花答案：D153.中餐零點服務(wù)的特點主要是通過服務(wù)對象對就餐的不同要求來體現(xiàn)的，包括就餐時間的隨意性、就餐要求的多樣性和就餐場所的()三方面。A、選擇性B、靈活性C、變化性D、空間性答案：A154.下列關(guān)于迎賓禮儀的描述，錯誤的是（）。A、堅持“五步目迎，三步問候”的原則B、目迎需要行注目禮C、注目禮的距離為三步為宜D、向客人熱情問候時應(yīng)說“您好，歡迎光臨”答案：C155.餐廳服務(wù)員在接待客人時，鞠躬禮是必不可少的禮節(jié)，下列選項中關(guān)于鞠躬禮動作要領(lǐng)做法錯誤的是（）。A、向?qū)Ψ叫芯瞎Y時，自然微笑B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側(cè)褲線處C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬禮時眼睛要瞟向客人答案：D156.下列選項中插花分類不按插花花材的性質(zhì)分類的是（）。A、鮮花插花藝術(shù)B、干花插花藝術(shù)C、擺設(shè)花和服飾花D、人造花插花藝術(shù)答案：C157.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。A、上B、下C、左D、右答案：D158.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B159.下列選項中不屬于餐廳臺面常用物品補充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D160.下列選項中，不屬于餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價指標的是()。A、溫度B、甲醛C、新風量D、相對濕度答案：B161.（）是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)與禮節(jié)答案：C162.餐后餐廳保潔的內(nèi)容和方法中，可用娛樂設(shè)備，如電視機、計算機等應(yīng)使用專用抹布()擦拭，保持無灰塵、無手印等污跡。A、每天B、隔天C、隨時D、保持答案：A163.下列屬于美式服務(wù)特點的是（）。A、簡單方便B、服務(wù)迅速C、收費昂貴D、節(jié)省成本答案：A164.下列選項中餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中不允許的是（）。A、舉止端莊文雅B、表情異常豐富C、態(tài)度誠懇熱情D、語言謙虛恭敬答案：B165.一天三餐必有（）是韓國家庭的飲食傳統(tǒng)。A、米飯B、泡菜C、烤肉D、醬湯答案：B166.餐廳的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、（）的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。A、服務(wù)理念B、服務(wù)方式C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)思維答案：C167.餐后收臺工作要求中()，是餐廳服務(wù)員工作和存放飲料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落臺C、吧臺D、工作臺答案：D168.葡萄酒開瓶，最簡單的方法就是使用專用的開瓶器。俗稱“侍者之友”的開瓶器是()。A、h-so開瓶器B、氣壓式開瓶器C、旋轉(zhuǎn)式開瓶器D、海馬刀答案：D169.關(guān)于中餐零點服務(wù)的方式有以下哪四個環(huán)節(jié)()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌B、迎賓領(lǐng)位、入座服務(wù)、點菜開單、席間服務(wù)C、餐前準備、迎賓領(lǐng)位、結(jié)賬收銀、送客收臺D、熱情迎賓、拉椅讓座、點菜開單、席間服務(wù)答案：A170.美式服務(wù)也稱()。A、餐盤式服務(wù)B、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C、分餐式服務(wù)D、派菜式服務(wù)答案：A171.下列選項中對中餐零點午晚餐擺臺順序描述不正確的是（）。A、先將骨碟定位于離桌邊1厘米處B、筷子擺在骨碟的右邊，筷尾距桌邊約1厘米C、湯碗擺在骨碟的右上方D、湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把朝左答案：C172.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑，體現(xiàn)藝術(shù)性，運用情感渲染，以給顧客帶來（）。A、真實感B、愉悅感C、奇異感D、藝術(shù)感答案：B173.下列選項中不屬于中餐零點擺臺餐具的是（）。A、公用筷勺B、味碟C、湯碗D、展示盤答案：D174.下列關(guān)于苗族的飲食描述不正確的是（）。A、大多以大米為主食B、以玉米、小麥、紅薯為輔C、一般不喜食酸醋味D、飲酒是普遍的嗜好答案：C175.漂浮法是利用配方酒的不同()形成酒水層次分明的效果。A、密度B、酒精度C、溫度D、濃度答案：A176.屬于窖香型代表的酒品是（）。A、五糧液B、茅臺酒C、山西杏花汾酒D、桂林三花酒答案：A177.西餐宴會開餐前（）分鐘上齊面包和黃油。A、5B、10C、15D、20答案：A178.餐巾折花按擺放的方式分為()。A、杯花和盤花B、杯花和西式花C、中式花和盤花D、中式花和西式花答案：A179.宮保雞丁屬于（）。A、川菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A180.下列不屬于中國八大菜系的是（）。A、桂菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A181.關(guān)于中餐零點服務(wù)的方式有以下哪四個環(huán)節(jié)()。A、熱情迎賓、拉椅讓座、問位開茶、下單到桌B、迎賓領(lǐng)位、入座服務(wù)、點菜開單、席間服務(wù)C、餐前準備、迎賓領(lǐng)位、結(jié)賬收銀、送客收臺D、熱情迎賓、拉椅讓座、點菜開單、席間服務(wù)答案：A182.以下哪一種宴會形式主要是指各類營利性機構(gòu)，企業(yè)或組織為了一定的商務(wù)目的而特意舉辦的宴會()。A、公務(wù)宴會B、商務(wù)宴會C、節(jié)日宴會D、答謝宴會答案：B183.世界六大著名蒸餾酒中，不是以谷物為原料經(jīng)蒸餾后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、威士忌答案：C184.餐廳的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、（）的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。A、服務(wù)理念B、服務(wù)方式C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)思維答案：C185.在中國名優(yōu)白酒的這個大家族中，是（）唯一使用百種中草藥參與釀造而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D186.下列選項中，撤換餐具時正確的是（）。A、服務(wù)員可以用手直接取送小毛巾B、更換餐具時要快，可以發(fā)出響聲C、撤盤時可以當著客人的面擦臟盤D、撤盤時切忌用力，以免湯汁溢出答案：D187.餐廳內(nèi)的通風一般不采用()方式來實現(xiàn)。A、自然通風B、機械通風C、人力通風D、空調(diào)通風答案：C188.餐后餐椅歸整要求，需要做到按照擺臺要求將桌椅擦拭干凈，將桌椅擺放()。A、整齊歸位排列B、橫著排列C、豎著排列D、隨意排列答案：A189.餐巾折花的選擇一般需要考慮宴會的性質(zhì)、宴會的規(guī)模、冷盤的名稱、當時的季節(jié)、來賓的宗教信仰和()、賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要等因素，選用與之相協(xié)調(diào)適應(yīng)的花型，以取得最佳效果。A、入鄉(xiāng)隨俗B、風俗習(xí)慣C、興趣D、禁忌答案：B190.以下選項體現(xiàn)禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)的是（）A、儀表整潔，舉止大方B、把握質(zhì)量，出品優(yōu)良C、重視安全，杜絕隱患D、童叟無欺、合理收費答案：A191.調(diào)制BrandyAlexander時用（）做最后調(diào)味。A、紅色櫻桃B、橄欖C、豆蔻粉D、檸檬片答案：C192.下列對職業(yè)道德內(nèi)涵表述錯誤的是（）。A、職業(yè)道德與職業(yè)生活緊密地聯(lián)系在一起，是從職業(yè)活動中引申出來的B、職業(yè)道德只是構(gòu)成整個社會道德的重要組成部分C、職業(yè)道德是一般社會道德或階級道德在職業(yè)生活中的特殊要求，又帶有具體職業(yè)或行業(yè)的特征D、職業(yè)道德的形式因行業(yè)而異答案：B193.下列選項中，不符合餐廳服務(wù)歡迎問候禮儀的是（）。A、臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好，歡迎光臨!請問一共幾位?”B、如果是男女結(jié)伴而來，應(yīng)先問候男賓，再問候女賓。對老幼殘賓客，應(yīng)主動上前照料C、賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口D、安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求答案：B194.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯誤的選項是()。A、翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺、軟折B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鳥D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法答案：A195.關(guān)于微笑禮儀，下列選項中做法錯誤的是（）。A、露出笑容隨即收起B(yǎng)、神情結(jié)合，顯出氣質(zhì)C、聲情并茂，展現(xiàn)熱情D、發(fā)自內(nèi)心的微笑，親切甜美答案：A196.傳統(tǒng)卡布奇諾咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是()。A、1：2：2B、1：2：1C、1：1：2D、1：1：1答案：D197.中餐零點預(yù)訂服務(wù)程序中，正確的排序是（）。①了解客人的姓名、單位和聯(lián)系電話；②了解能否滿足客人的預(yù)訂要求；③了解客人預(yù)訂的日期、時間、人數(shù)及其他要求；④重復(fù)客人的預(yù)訂要求和客人基本信息；⑤告訴客人預(yù)訂餐位的最后保留時間；⑥禮貌地向客人告別。A、①②③④⑤⑥B、③②①④⑤⑥C、③①②④⑤⑥D(zhuǎn)、①③②④⑤⑥答案：B198.按臺布花型圖案分，可分為（）等。A、團花、提花、散花、工藝繡花B、團花、提花、繡花、工藝繡花C、團花、提花、蕾絲花、工藝繡花D、團花、提花、針墊花、工藝繡花答案：A199.自助餐的準備工作中按照要求，擺放整理好自助餐廳的餐臺和餐桌椅，并按照()準備好各類餐具和用具。A、人數(shù)B、菜單C、座位D、客人答案：B200.浙江菜的特點是（）。A、善于烹調(diào)河鮮湖泊菜肴，清鮮細膩，制作精細B、甜、酸、咸、香，甜中帶酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不膩，酸而爽口C、以麻、辣、鮮、香、燙而著稱，擅長小煸小炒，干煸干燒等技法D、用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，追求奉味，清鮮本和答案：D201.下列選項中對斜方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。A、臺面正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂與桌邊距離相等答案：B202.顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓顧客有考慮的時間，如顧客猶豫不決，餐廳服務(wù)員應(yīng)當好參謀，熱情介紹（）。A、菜肴品種B、服務(wù)方式C、服務(wù)理念D、廚師手藝答案：A203.通常情況下，中餐零點就餐中，4位顧客一般選擇直徑（）的餐臺。A、120cmB、140cmC、160cmD、180cm答案：A204.()是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標。A、甲醛B、新鳳量C、細菌總數(shù)D、可吸入顆粒物答案：B205.（）是指將就餐時所用餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。A、擺臺B、輕托C、重托D、端托答案：A206.重托時托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C207.下列選項中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的是（）A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義精神文明建設(shè)的重要物質(zhì)力量D、社會主義職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的重要途徑答案：C208.對雞尾酒的理解，不正確的是()。A、雞尾酒的起源地可能是美國，也可能是英國或者法國B、20世紀初，因為美國禁酒的原因，雞尾酒在美國迅速流行起來C、如今，雞尾酒已經(jīng)是一種國際性的高品位的社交飲品D、喜愛雞尾酒的人群為少數(shù)答案：D209.按照酒精分類，米酒屬于（）。A、蒸餾酒B、釀造酒C、中度酒D、高度酒答案：C210.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》于（）頒布實施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A211.一般來說，白葡萄酒最佳飲用溫度為（）。A、40～50℃B、15～20℃C、18～22℃D、8～12℃答案：D212.下列不屬于粵菜特點的是（）。A、用量精而細B、配料多而巧C、裝飾美而艷D、不善于在模仿中創(chuàng)新答案：D213.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯誤的選項是()。A、翻拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺、軟折B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鳥D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法答案：A214.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。A、斟酒姿勢B、難度C、握瓶基本姿勢D、要求答案：C215.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法被稱為（）。A、燴B、燜C、燉D、煨答案：A216.中餐零點服務(wù)的早、中、晚的準備工作中服務(wù)程序有哪四個方面()。A、餐前準備工作、開餐服務(wù)工作、結(jié)賬收臺、迎賓送客B、迎賓領(lǐng)位、餐前準備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作C、餐前準備工作、開餐服務(wù)工作、席間服務(wù)工作、餐后服務(wù)工作D、餐前準備工作、開餐服務(wù)工作、迎賓送客、餐后服務(wù)工作答案：C217.擺放杯花時，適合正面觀賞的花型，要將正面朝向客人擺放，適合側(cè)面觀賞的花型，要選擇一個()朝向客人擺放。A、最佳花型B、最佳觀賞面C、最佳側(cè)面D、最佳反面答案：B218.以下哪種物品是餐廳餐后收臺收餐最方便且裝得多臟餐，用得最多的工具之一()。A、托盤B、收餐車C、垃圾袋D、餐具周轉(zhuǎn)箱答案：B219.下列選項中對斜方形鋪設(shè)臺布方法描述不正確的是（）。A、臺面正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂與桌邊距離相等答案：B220.根據(jù)宴會性質(zhì)選擇花型，根據(jù)不同性質(zhì)的酒席和宴會，選擇與之相適應(yīng)的花型，可以起到()的作用。A、固定B、規(guī)格C、錦上添花D、前后答案：C221.日本人愛吃（）。A、炒魚片B、生魚片C、咸魚片D、酥炸魚答案：B222.沙城白葡萄酒產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，乙醇含量為（）。A、15°B、16°C、17°D、18°答案：B223.無法被人體消化吸收的無效碳水化合物是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、纖維素答案：D224.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、藝術(shù)D、特味答案：C225.女服務(wù)員站立時，雙腳呈“V”字形，腳尖開度為()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D226.宴會擺臺時()一般安排在主人的對面，靠近餐廳的出入口，這樣可以方便出人，做好安排菜肴等其他工作。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：B227.告示性信息除了菜單（）和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風味等。A、名稱B、文字C、圖片D、風味答案：A228.一般輕體力勞動者，每日攝人（），才能基本保證平衡膳食的數(shù)量和各種需求。A、15種食物共約1500gB、12種食物共約1500gC、25種食物共約1500gD、30種食物共約1500g答案：B229.對客服務(wù)的()，就是要像對待自己的親人一樣，笑容常開，言語親切，處處主動為客人服務(wù)。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：B解析：答案解析：熱情服務(wù)強調(diào)在對客過程中展現(xiàn)出積極、熱忱的態(tài)度。像對待親人一樣笑容常開、言語親切、處處主動服務(wù)，這種充滿活力和積極情感的表現(xiàn)正是熱情服務(wù)的特征。主動服務(wù)側(cè)重于自發(fā)地采取行動；耐心服務(wù)側(cè)重于在面對問題時保持平和的心態(tài)；周到服務(wù)側(cè)重于考慮全面、細致入微。而題目中描述的更符合熱情服務(wù)的內(nèi)涵，所以答案是B選項。230.魚是人類需要的（）的重要來源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖答案：C231.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的（）搭配。A、纖維素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A232.對客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務(wù)D、對初次見面的女賓應(yīng)稱“女士”答案：B233.西餐宴會的餐臺布置一般使用（）。A、螺旋形臺B、長臺C、弧形臺D、1/4圓臺答案：B234.一般情況下()人左右的宴會可選擇E形臺和梳子形臺。A、20B、40C、60D、80答案：C235.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A236.法式西餐宴會廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產(chǎn)生一種閃爍的光，給人以（）。A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C解析：答案解析：法式西餐宴會廳通常注重營造華麗、高雅的氛圍。大型水晶玻璃吊燈具有璀璨的光芒和精美的造型。其閃爍的光線能夠照亮整個空間，展現(xiàn)出強烈而耀眼的效果，給人帶來輝煌、莊重、大氣的感覺，而非僅僅是豪華、晶瑩或明亮。所以，正確答案是選項C。237.一次運送較多菜肴餐點或搬運較多餐具器皿時，經(jīng)常使用()。A、圓形托盤B、小長方形托盤C、大長方形托盤D、橢圓形托盤答案：C238.西餐餐后為客人服務(wù)的咖啡要保證（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鮮滾燙B、溫度適宜C、溫度50度D、溫度80度答案：B239.西紅柿去皮的方法是()。A、冷水泡B、熱水燙C、開水煮D、火烤答案：B240.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，（）的圓餐臺或長臺使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。A、酒吧B、便餐C、宴會D、小吃答案：C241.使用（）時，中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)列上餐廳最需要推銷的菜品。A、單頁菜單B、對折菜單C、三折菜單D、四頁菜單?答案：C242.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養(yǎng)、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學(xué)術(shù)水平答案：B243.西餐零點餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人，并（）真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結(jié)帳B、按服務(wù)程序請客人結(jié)賬C、示意客人按消費金額收取小費D、大聲告訴客人用餐費用答案：B244.根據(jù)節(jié)令的變化，人們比較喜歡在冬春季節(jié)飲，制作菜肴多用()以及火鍋等。A、白酒;燒、扒B、白酒;炒菜、冷C、啤酒;燒、扒D、啤酒;炒菜、冷盤答案：A245.()是進行宴會預(yù)訂較為有效的方法。它常用于大中型宴會、重要宴會和貴賓宴A、面談B、電話預(yù)訂C、登門拜訪D、信函答案：A解析：答案解析：在進行大中型宴會、重要宴會和貴賓宴的預(yù)訂時，面談這種方式能夠更加直接、全面和準確地溝通宴會的各項細節(jié)。通過面談，預(yù)訂人員可以與客戶當面交流，清晰了解客戶的需求、期望和特殊要求，同時能夠及時回答客戶的疑問，提供個性化的服務(wù)方案。相比之下，電話預(yù)訂可能存在信息傳達不準確、不全面的問題；登門拜訪成本較高且不夠便捷；信函則時效性較差。所以，選項A是較為有效的方法。246.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約（）%，能提供人體多種氨基酸，其特點是其脂肪的熔點低，易消化。A、10B、15C、20D、25答案：C247.百合花開挺拔飽滿，它象征著平安合好，是（）題材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝?！盋、“探望病人”D、“官運亨通”答案：A248.陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圓子B、燒賣C、擔擔面D、羊肉泡饃答案：D249.一般而言，餐廳檔次和需要的人力資源的關(guān)系是（）。A、檔次越高需要的人力資源越多B、檔次越高需要的人力資源越少C、檔次和需要的人力資源沒有關(guān)系D、檔次和人力資源需求的數(shù)量成反比答案：C250.會前檢查包括提前()分鐘打開會議室等內(nèi)容。A、10B、20C、30D、60答案：C251.柯林杯比高杯細且長，容量一般為（）。A、224~341mLB、244~341mL.C、264~341mLD、284~341mL答案：D252.禮儀最基本的三大要素是語言、()和服飾。A、禮貌禮節(jié)B、行為表情C、語言藝術(shù)D、規(guī)范動作答案：B253.餐廳服務(wù)員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。A、分析有害物質(zhì)的種類B、看酒精度C、品酒體D、看產(chǎn)地答案：C254.成人每日脂類的攝入量約在（），應(yīng)占膳食總熱量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g答案：C255.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英語中，橙子的標準稱呼是“orange”。選項A中的“mandariorange”并不是一個標準的英文表達，可能是對“mandarinorange”（柑橘）的誤解。選項C的“kumquat”指的是金橘，與橙子不同。選項D的“l(fā)emon”則是指檸檬。因此，正確答案是B，“orange”。256.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚、鯉魚、鰱魚、鱖魚等的最食用期為()月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10答案：A257.甜美微笑的要求是（）。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D258.在市場經(jīng)濟條件下，市場競爭日益激烈，企業(yè)間的競爭實質(zhì)上是（）的競爭。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)意識C、服務(wù)技能D、服務(wù)水平答案：A259.西洋式插花藝術(shù)一般以（）各國為代表。A、亞洲B、非洲C、歐美D、大洋洲答案：C260.四川菜主要由（）、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。A、成都菜B、內(nèi)江C、涪陵D、萬縣答案：A261.單桌西餐宴會廳布局不應(yīng)該（）。A、分為休息區(qū)、用餐區(qū)B、用餐區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)C、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺D、男主人位安排在壁爐前答案：B262.西餐便餐擺臺常用到的餐臺一般為小方臺，規(guī)格有()兩種。A、60厘米x60厘米，110厘米x110厘米B、70厘米x70厘米，110厘米x110厘米C、80厘米x80厘米，110厘米x110厘米D、90厘米x90厘米，110厘米x110厘米答案：D263.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全、數(shù)量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分答案：B264.采用“討口方法起名的菜肴，應(yīng)該說明其（）和輔料的確切名稱。A、調(diào)料B、配料C、香料D、主料答案：D265.盡管俄式服務(wù)是一種比較節(jié)省的服務(wù)方式，但開始時()的投資仍是比較大的。A、公用具B、水晶杯C、銀制餐具D、鮮花答案：C266.畜肉食品蛋白質(zhì)含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B267.在餐臺的中心設(shè)有兩層花插，中心花插選用一個70cm高的（）玻璃插花器，在其底部設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設(shè)一個小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C268.奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必須答案：D269.()是將食物全部在廚房準備好，并將食物整齊地擺在大銀盤里，然后由服務(wù)員把大銀盤端進餐廳，為客人服務(wù)，因此此服務(wù)方式又稱為銀盤式服務(wù)。A、美式服務(wù)B、英式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)答案：D270.宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解之一是了解賓客的（）習(xí)慣。A、風俗習(xí)慣B、經(jīng)濟收入C、工作態(tài)度D、著裝習(xí)慣答案：A271.正常成年人每人日平均攝入最多的應(yīng)該是（）。A、糧谷類及薯類B、干豆、鮮豆及豆制品C、蔬菜及其制品D、蛋及蛋制品答案：A272.食品污染的途徑以下說法正確的是（）。A、各種天然水源包括地表水和地下水，是寄生蟲污染食品的主要媒介B、在生產(chǎn)中使用符合衛(wèi)生標準的水源，即使方法不當也不會導(dǎo)致微生物的污染范圍擴大C、各種天然水源包括地表水和地下水，是微生物污染食品的主要媒介D、各種天然水源包括地表水和地下水，是昆蟲污染食品的主要媒介答案：C273.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）。A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁答案：B274.遇到衣冠不整欠缺禮貌的客人到餐廳用膳時，以下做法錯誤的是（）A、告訴客人衣冠不整，謝絕入內(nèi)B、以友好的態(tài)度對客人表示歉意C、以婉轉(zhuǎn)的語言勸導(dǎo)提醒客人D、切忌與客人爭論答案：A275.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證（）的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食答案：D276.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的，所以從心理上講是請客和品味兼而有之，因此顧客一般比較（）。A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛(wèi)生答案：A277.意大利式宴會廳的建筑風格為文藝復(fù)興和巴洛克風格，即（）的建筑風格。A、大學(xué)B、商場C、醫(yī)院D、教堂答案：D278.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奮B、神情緊張C、神情放松D、精神沮喪答案：B279.上海菜的口味注重真味，講究（）而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B280.在交談過程中，肢體語言對溝通效果起著()作用。A、主要B、輔助C、很少D、一定答案：B解析：答案解析：在交談中，語言表達是傳遞信息的主要方式，肢體語言雖然也能傳遞信息，但相較于語言表達，其處于輔助地位。肢體語言可以增強、補充或強調(diào)語言所表達的內(nèi)容，但不能替代語言成為主要的溝通方式。所以，肢體語言對溝通效果起著輔助作用，選項B正確。281.餐臺插花造型設(shè)計一定要注意以低矮為主，不宜過高，一般不超過（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C282.冷餐會的酒水飲料臺多設(shè)置在宴會廳的四角，一般()人設(shè)置一個。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90?答案：C283.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：C284.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B285.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒鹽D、白胡椒答案：C286.客人擅自拿取餐廳的器皿餐具，經(jīng)指出又不承認，下面錯誤的做法是（）A、馬上通知門口保安，由其負責處理B、向領(lǐng)班匯報，由領(lǐng)班禮貌解釋C、設(shè)法使客人自覺交還，或可介紹他們到商店購買D、如還不承認，應(yīng)請示領(lǐng)導(dǎo)解決或按規(guī)定價格酌情收費答案：B287.下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、在賓客面前吸煙B、與客人距離較遠時，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐廳客人較少時可伸懶腰以此放松一下答案：B288.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由（）蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C289.鵝肝醬是()的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利答案：A290.采用（）培訓(xùn)，要求訓(xùn)導(dǎo)師要有良好的應(yīng)變、臨場發(fā)揮和控制能力。A、討論法B、講授法C、表演法D、示教法答案：A291.設(shè)計宴席菜肴要注重營養(yǎng)搭配。一般情況下，在理想膳食中，脂肪含量應(yīng)占().A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%?答案：A292.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋答案：C293.（）是高檔優(yōu)質(zhì)醬香型白酒“香”的質(zhì)量標準。A、有明顯的焦麥芽香氣B、蜜香濃郁酒香醇正C、醬香突出優(yōu)雅細膩D、清香醇正有優(yōu)雅的香氣答案：C294.食物中毒的特點除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有（）。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病答案：A295.行握手禮時應(yīng)注意（）。A、與男子握手時（力度）可適當重些，以示友情深厚B、與男子握手時（力度）可輕些C、男子握手時可不脫帽和手套D、女士握手時應(yīng)脫下手套答案：A296.廉潔奉公（）。A、是對飯店高級管理人員的要求B、提示用餐客人不要用公款消費C、不能利用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧答案：C297.食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具備（）設(shè)施。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防凍答案：D多選題1.職業(yè)道德具有（）的特點。A、多樣性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、特定性答案：ABCD2.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的義務(wù)是（）。A、取得食品衛(wèi)生許可B、保證食品的衛(wèi)生和安全C、加強自身的食品衛(wèi)生管理D、接受監(jiān)督檢查答案：ABCD3.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草頭B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD4.餐廳服務(wù)員在宴會接待準備中，除了知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知主人和主賓身份，還應(yīng)知（）。A、開宴時間B、菜式品種和酒水要求C、主辦單位或個人信息D、付款方式答案：ABCD5.影響食品衛(wèi)生最大的問題有（）等方面的污染。A、生物污染B、細菌污染C、化學(xué)污染D、外源性污染答案：ABCD6.山西菜也稱晉菜，它由（）組成。A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜答案：ABCD7.汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是（）。A、色澤正B、酒香濃C、氣足泡多D、開瓶后有溢瓶現(xiàn)象答案：ABCD8.山西人吃各種面食用（）佐食。A、醬油B、辣椒油C、醋D、醋稀釋的蒜泥答案：CD9.植物類佐料有蔥、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD10.優(yōu)美的體態(tài)語言包括（）。A、表情語言B、手勢語言C、體姿語言D、眼神語言答案：ABC11.粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用（）味碟。A、浙江大紅醋B、三合油C、姜茸D、姜汁答案：AC12.食物中毒根據(jù)其病原的種類可分為（）。A、微生物食物中毒B、化學(xué)食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD13.四川菜中的軟炸酥方應(yīng)跟用（）上味碟。A、醋B、花椒鹽C、生菜D、蔥答案：ABCD14.評價食品衛(wèi)生的原則是（）。A、對人民健康負責B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標準答案：ACD15.四川名吃有（）。A、擔擔面B、豆汁C、賴湯圓D、扒糕答案：AC16.延長插花花期的方法有（）。A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD17.紀律和（）一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD18.影響餐飲企業(yè)人員定編的關(guān)鍵因素是（）。A、服務(wù)類別B、客流量C、生產(chǎn)規(guī)模D、加工技術(shù)的復(fù)雜程度答案：ABCD19.海南人常用來招待客人的菜肴有（）。A、椰子燉雞B、炒油雞C、鹵鴨D、烤魚答案：AB20.運用語言藝術(shù)展示文明窗口，其服務(wù)用語要（）。A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD21.山西主食花樣很多，以（）著稱。A、碗托B、刀削面C、撥魚D、蝦餃答案：ABC22.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏答案：ABCD23.我國幅員遼闊，人口眾多，各地區(qū)由于受（）、經(jīng)濟等多方面因素的影響，在飲食口味上形成了各自不同的特點。A、地理B、氣候C、物產(chǎn)D、人口答案：ABCD24.蘇北的徐州地區(qū)飲食習(xí)慣已接近山東，如喜食（）。A、翡翠燒賣B、大蔥蘸醬C、煎餅D、米粉答案：BC25.東北城鎮(zhèn)飲食業(yè)以（）為主。A、川菜B、京菜C、魯菜D、淮揚菜答案：BC26.食品衛(wèi)生標準有（）。A、企業(yè)標準B、國家標準C、地方標準D、行業(yè)標準答案：ABCD27.北京菜中的沙鍋羊頭應(yīng)跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD28.俄羅斯人視（）為上乘佳肴。A、烤鴨B、烤魚C、煎雞D、生魚片答案：ABC29.（）也是調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、紀律B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD30.北京菜中的涼拌肚絲應(yīng)跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水發(fā)芥末答案：BD31.食品衛(wèi)生社會監(jiān)督包括（）。A、主管部門監(jiān)督B、新聞部門監(jiān)督C、社會團體監(jiān)督D、公民個人監(jiān)督答案：BCD32.甘肅人喜食酸辣，（）是吃湯面的必備調(diào)味品。A、油潑辣子B、醋C、醬油D、三合油答案：AB33.上海菜中的焦香魚茸應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、蒜泥C、番茄少司D、番茄醬答案：AC34.法國菜肴常用的調(diào)味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草答案：ABCD35.（）等都是陜南人喜愛的菜肴。A、泡菜炒酸辣雞丁B、酸辣紅肉C、鐵板牛肉D、水煮肉片答案：AB36.為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方式D、食用方法答案：ABCD37.熱情待客、文明禮貌的本質(zhì)要求是（）和助人為樂。A、平等待人B、文明禮貌C、關(guān)心人D、尊重人答案：ABCD38.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟答案：ABCD39.我國酒的分類可按不同的（）等進行劃分。A、釀造工藝B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD40.葡萄酒中富含有人體所需的（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C答案：ABCD41.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）。A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD42.最能體現(xiàn)營養(yǎng)互補的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木犀肉答案：ABCD43.甘肅人食肉方法多，常見的有（）。A、牛羊肉泡饃B、番茄雞C、牛羊肉雜碎D、通心河鰻答案：AC44.下列（）屬于山西菜菜品。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、五彩里脊絲D、金絲吊葫蘆答案：ABCD45.下列選項中屬于餐廳服務(wù)質(zhì)量標準的是（）。A、個人衛(wèi)生標準B、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準C、餐具衛(wèi)生標準D、食品衛(wèi)生標準答案：ABCD解析：餐廳服務(wù)員技師理論復(fù)習(xí)題二一、多選題46.關(guān)于摩卡咖啡特點，描述正確的是（）。A、豆小而香濃B、酸醇味強C、甘味適中D、風味特殊答案：ABCD47.調(diào)制雞尾酒的原則包括（）。A、調(diào)制方法的原則B、使用載杯的原則C、保證質(zhì)量的原則D、干凈衛(wèi)生的原則答案：ABC48.下列描述正確的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折裥或先對折后再折裥形成細長條形，叫條形折疊法D、將餐巾的四巾角錯位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：ACD49.餐廳設(shè)施設(shè)備處理故障的方法要求操作員工和維修員工自覺地遵守相關(guān)操作、維護、搜檢等規(guī)章制度，正確行使和精心維護設(shè)備，對設(shè)備故障進行認真地()。A、維修B、記錄C、統(tǒng)計D、分析E、清潔答案：BCD50.餐飲服務(wù)環(huán)境質(zhì)量主要包括獨具特色的餐飲建筑和裝潢和（）幾個方面A、布局合理且便于到達的餐飲服務(wù)設(shè)施和服務(wù)場所。B、充滿情趣并富于特色的裝飾風格C、潔凈無塵、溫度適宜的餐飲環(huán)境D、儀表儀容端莊大方的餐飲服務(wù)人員E、風味適口的菜肴答案：ABCD51.中西餐宴會主題確定的方法，包括（）。A、根據(jù)宴會目的與顧客要求確定宴會主題B、根據(jù)宴會主題和臺面高意來命名餐臺C、根據(jù)點菜和酒水特點確定主題D、根據(jù)餐廳民族風確定主題答案：AB52.當餐飲企業(yè)突發(fā)火災(zāi)，()的處置方法不正確。A、遇到廚房起火應(yīng)立即滅火，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”B、遇柴油灶起火應(yīng)立即關(guān)閉供油閥門后滅火，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”C、無論何種程度的火情均應(yīng)立即逃離現(xiàn)場，并立即撥打“119”D、遇餐廳起火應(yīng)先撥打“119”，再查火情E、遇餐廳起火應(yīng)判斷起火點并根據(jù)不同的原因采取不同的滅火方法，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”答案：ACE53.宴會服務(wù)人員的培訓(xùn)包括（）A、培訓(xùn)要求B、培訓(xùn)內(nèi)容C、培訓(xùn)時間D、培訓(xùn)方式答案：ABCD54.中西餐宴會主題確定的方法，包括（）。A、根據(jù)宴會目的與顧客要求確定宴會主題B、根據(jù)宴會主題和臺面高意來命名餐臺C、根據(jù)點菜和酒水特點確定主題D、根據(jù)餐廳民族風確定主題答案：AB55.下列關(guān)于總結(jié)類公文的內(nèi)容，正確的是（）。A、在總結(jié)內(nèi)容的邏輯安排上常用的有兩種，一種是以時間為序的遞進式，另一種是并列式的機構(gòu)B、總結(jié)基本情況時要多用數(shù)字說話，比較有說服力,有條件時還可以增加圖表C、一年或一個階段內(nèi)容做的工作很多，在寫總結(jié)的時候不能面面俱到，應(yīng)突出重點D、文章式標題以單行標題概括主要內(nèi)容或基本觀點答案：ABCD56.以下適宜在宴會廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉答案：ABCD57.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要（）A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD58.粵菜的代表名菜有（）A、百花清湯肚B、三色龍蝦C、糖醋咕嚕肉D、金龍乳豬答案：ABCD59.盲人客人來用餐，服務(wù)員（）做法是正確的。A、湯、飯不要盛得過滿B、客人用餐過程中，服務(wù)員適時幫助移動餐盤C、一樣需使用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：ABCD60.清潔花茶茶具的過程包括下面幾個方面（）A、將茶盞置于茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動C、用力搖晃D、煮杯答案：ABD61.菜單是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的（）A、一覽表B、清單C、記錄本D、條目E、賬目答案：AB解析：答案解析：菜單是餐飲企業(yè)向客人展示所提供菜肴的信息載體。A選項“一覽表”能夠清晰、全面地呈現(xiàn)各類菜肴的種類和價格等信息。B選項“清單”也有詳細羅列的意思，符合菜單對菜肴種類和價格的呈現(xiàn)方式。C選項“記錄本”主要用于記錄相關(guān)信息，不太能體現(xiàn)菜單的展示和告知功能。D選項“條目”過于簡單和零散，不能完整展現(xiàn)菜單的系統(tǒng)性。E選項“賬目”側(cè)重于財務(wù)方面的記錄，與菜單的功能不符。綜上，選項A、B符合菜單的特點和作用，是正確答案。62.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處理好（）A、“圍”與“透”的關(guān)系B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、家具與觀賞的關(guān)系D、光線、色彩與客人喜好的關(guān)系答案：ABCD63.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）A、上菜時報菜名說話速度快B、歡快、協(xié)調(diào)C、禮貌、耐心D、高頻率答案：BC64.服務(wù)員要向?qū)で笾R的賓客介紹（）A、餐廳歷史B、菜肴典故C、經(jīng)營特色D、風土人情E、菜肴品種答案：ABCD解析：服務(wù)員在接待尋求知識的賓客時，除了提供基本的餐飲服務(wù)外，還需要向賓客介紹一些額外的信息以豐富其用餐體驗。A項“餐廳歷史”有助于賓客了解餐廳的背景和文化；B項“菜肴典故”能增加賓客對菜肴的興趣和了解；C項“經(jīng)營特色”是餐廳吸引賓客的重要方面，也是賓客選擇餐廳時考慮的因素之一；D項“風土人情”能讓賓客更深入地了解餐廳所在地區(qū)的文化和特色。而E項“菜肴品種”雖然也是餐廳提供的服務(wù)內(nèi)容之一，但通常賓客在點菜時就能直接了解到，不屬于特別需要介紹的“知識”范疇。因此，正確答案是ABCD。65.握手的禁忌包括（）A、握手時東張西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下壓E、長時間地握著別人的手答案：ABCDE解析：A選項，握手時東張西望是不禮貌和不專注的表現(xiàn)，會讓對方感到不受尊重。B選項，在許多文化中，用左手握手被認為是不禮貌的，因為左手在一些傳統(tǒng)中被視為不潔。C選項，交叉握手容易造成動作的不協(xié)調(diào)和尷尬，不符合正常的社交禮儀。D選項，掌心向下壓給人一種強勢和傲慢的感覺，不符合平等友好的握手原則。E選項，長時間握著別人的手可能會讓對方感到不適和被侵犯。綜上，ABCDE選項都是握手的禁忌。66.下列屬于紅茶飲用方法的有（）A、功夫飲法B、沖泡法C、調(diào)飲法D、煮飲法答案：ABCD67.裝飾燭臺，通?？蛇x（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD68.山西菜也稱晉菜，由（）組成A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜E、漢中菜答案：ABCD69.廣州菜由（）地方菜組成。A、珠江三角洲B、韶關(guān)C、湛江D、肇慶答案：ABCD70.以下（）屬于四面觀式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD71.以下關(guān)于食品污染說法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，具有一定的毒性，長期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機化合物D、農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時間長的農(nóng)藥污染食品后，對人體健康危害最大答案：ABCD72.在下列啤酒中，根據(jù)殺菌方法分（）A、發(fā)酵啤酒B、鮮啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD73.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是（）A、年長者與年輕者相互握手，年長者先伸手B、女士與男士相互握手，女士先伸手C、已婚者與未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD74.（）能充分發(fā)揮醫(yī)食同源的優(yōu)良作用，達到食療的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜湯答案：ABCD75.以下所列不屬于化學(xué)污染物的是（）A、寄生蟲B、放射性物質(zhì)C、在食品中摻沙石、肉中注水D、細菌毒素答案：ABCD76.四川菜的代表名菜有（）。A、回鍋肉B、開水白菜C、怪味雞D、水煮肉片答案：ABCD77.法國人喜歡（）A、選料廣泛B、用料新鮮C、烹調(diào)講究D、裝飾美觀答案：ABCD78.對于禮節(jié)、禮貌、禮儀的關(guān)系描述正確的是（）A、既有聯(lián)系又有區(qū)別B、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為C、禮貌是禮儀的基礎(chǔ)D、禮節(jié)是禮儀的基本組成部分E、禮儀是一個表示禮貌的系統(tǒng)、完整的過程答案：ABCD79.宴會廳堂布置的原則是（），提供給客人一個舒適愉快的就餐環(huán)境A、莊重B、整齊C、清潔D、美觀大方答案：ABCD80.菜單的大小應(yīng)該與（）相協(xié)調(diào)。A、餐廳的面積B、餐桌的大小C、座位空間D、餐飲內(nèi)容答案：ABCD81.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機C、酸性D、有機E、中性答案：AC82.單桌西餐宴會廳布局應(yīng)該（）A、用休息區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)B、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺C、男主人位安排在壁爐前D、女主人位按習(xí)慣安排在長形餐桌的中間答案：ABCD83.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成。A、加飯酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD84.以下說法正確的（）A、個性服務(wù)源于規(guī)范服務(wù)，而又高于規(guī)范服務(wù)B、真誠熱