《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明》

一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）精神，

由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科

學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)

科學(xué)研究院、三亞南鹿實(shí)業(yè)股份有限公司等單位共同起草的

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)2023-0107）

已獲批立項(xiàng)。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

蓮霧（Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry），是

著名的熱帶、亞熱帶水果，屬于桃金娘科蒲桃屬，以其果實(shí)

清甜爽口、營(yíng)養(yǎng)美味而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。蓮霧原產(chǎn)于馬

來(lái)半島及安達(dá)曼群島，是典型的熱帶果樹(shù)，在馬來(lái)西亞、印

尼、菲律賓普遍栽培，是一種具有較高經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益、

發(fā)展前景廣闊的熱帶常綠果樹(shù)，我國(guó)臺(tái)灣種植較多，為該省

四大水果之一。其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含糖類、維生素B1、

B2、B6、C及礦物質(zhì)鉀、鈉、鈣、磷、鐵等微量元素；且含

少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)。蓮霧果肉水分含量很高，清

甜多汁，被稱為“水果皇帝”，臺(tái)灣人稱其為水蒲桃和水石榴，

而廣州人稱它為“水翁”，是清涼解渴的良品。蓮霧集食用、

藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、開(kāi)胃、利尿、

安神等食療功能，能清熱潤(rùn)肺、止咳祛痰、涼血收斂，主治

1

肺燥咳嗽、呃逆蓮霧不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、

糖尿病結(jié)腸炎等病癥，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

近些年海南、廣東、廣西、福建、四川和云南等省也相

繼引進(jìn)試種成功。2003年初，廣西欽州市欽南區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示

范基地率先引進(jìn)“黑珍珠”和“黑金剛”進(jìn)行商業(yè)化種植，面積

達(dá)23.33hm2，是當(dāng)時(shí)廣西最大的連片蓮霧種植生產(chǎn)基地。廣

西引種蓮霧已有200多年的歷史，早期作為庭院觀賞樹(shù)種植，

20世紀(jì)80年代初期才開(kāi)始以果樹(shù)生產(chǎn)為目的的引種研究。

由于栽培技術(shù)落后、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)不足等原因，廣西蓮霧發(fā)展初

期基本處于零星種植狀態(tài)，未形成規(guī)?；纳唐吩耘?。21世

紀(jì)初，臺(tái)灣蓮霧逐步在大陸地區(qū)開(kāi)拓市場(chǎng)且經(jīng)濟(jì)效益顯著。

受此影響，加之防城港、欽州地區(qū)氣候適宜熱帶水果生長(zhǎng)，

以及在當(dāng)?shù)卣畠?yōu)惠政策的鼓勵(lì)下，一批農(nóng)業(yè)科技企業(yè)（包

括臺(tái)商）落戶進(jìn)行蓮霧等熱帶水果開(kāi)發(fā)，帶動(dòng)了廣西蓮霧商

業(yè)化栽培的發(fā)展。

廣西蓮霧生產(chǎn)主要集中在防城港市、欽州市、百色市三

個(gè)地區(qū)，北海市及南寧周邊地區(qū)也有零星種植。目前廣西蓮

霧種植初具規(guī)模，除了防城港市、欽州市外，百色市、崇左

市及南寧周邊地區(qū)的商業(yè)種植面積也顯著增加，栽培品種向

多樣化發(fā)展，有望發(fā)展成為廣西區(qū)域特色新興產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，

截至2014年底，廣西蓮霧種植面積已超過(guò)90hm2，其中防

城港市防城區(qū)是廣西最大的蓮霧栽培地區(qū)，栽培面積超過(guò)30

2

hm2，約占全區(qū)總面積的30％；欽州市主要集中在欽南區(qū)，

栽培面積20hm2，占20％；百色市種植面積約13hm2，種植

面積占比14%，其余零星分布于北海市和南寧市周邊地區(qū)。

百色市和南寧市是廣西蓮霧發(fā)展的新興種植地區(qū)，據(jù)粗略統(tǒng)

計(jì)兩地栽培面積約23hm2，主要分布在平果縣、田東縣及南

寧市周邊地區(qū)。2018年底，廣西蓮霧種植面積已超過(guò)130hm2。

近年來(lái)，隨著蓮霧優(yōu)良品種的引進(jìn)以及栽培技術(shù)的不斷改進(jìn)，

廣西蓮霧重新煥發(fā)生機(jī)，新的種植區(qū)域不斷增加，產(chǎn)量和品

質(zhì)均有很大提高，逐步打開(kāi)國(guó)內(nèi)水果市場(chǎng)。

廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國(guó)其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年

來(lái)，政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水

果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過(guò)創(chuàng)建特色農(nóng)產(chǎn)品品牌和發(fā)展農(nóng)村電子商

務(wù)，利用現(xiàn)有十分豐富的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)人口資源，2018年超70

萬(wàn)貧困勞動(dòng)力實(shí)現(xiàn)就業(yè)，通過(guò)特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)

合共同促進(jìn)蓮霧推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因蓮霧果采收期短、易腐

爛、不易貯藏，采后貯藏過(guò)程中水分損失嚴(yán)重，維生素C、

蛋白質(zhì)和可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)成分含量降低，因此在產(chǎn)地對(duì)

成熟度較高的蓮霧及裂果等進(jìn)行初、深加工是十分必要的。

果酒、果醋加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過(guò)剩，提供原料附

加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟(jì)的一條有效途徑。因此，大力進(jìn)行蓮霧

果酒、果醋的開(kāi)發(fā)和研究，發(fā)展果酒、果醋生產(chǎn)，不僅能夠

發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢(shì)，形成技術(shù)含量高、市場(chǎng)前景好的新

3

興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，

具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟(jì)效益。蓮霧作為低投入、高回報(bào)

的的優(yōu)稀水果，得到越來(lái)越多種植戶的選擇。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)果酒產(chǎn)量約152.5萬(wàn)千升，葡萄酒

產(chǎn)量約100.1萬(wàn)千升，占比約65.64%，2019年中國(guó)果酒產(chǎn)量

約為165.7萬(wàn)千升，同比增加4.0%。2018年中國(guó)果酒銷量為

11.27萬(wàn)噸，2019年中國(guó)果酒銷量約為11.9萬(wàn)噸，同比增加

6%。2018年中國(guó)果酒銷量為11.27萬(wàn)噸，2019年中國(guó)果酒

銷量約為11.9萬(wàn)噸，同比增加6%。2018年中國(guó)果酒銷售額

為74.16億元，2019年中國(guó)果酒銷售額為71.5億元左右，2019

年我國(guó)果酒行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約698.2億元，同比2018年的

664.94億元上漲5%，果酒除葡萄汽酒，其他發(fā)酵果酒（蘋

果酒、梨酒、蜂蜜酒、清酒等）也是主要在進(jìn)口上，從2017

年的進(jìn)口數(shù)量879.8萬(wàn)升到2019年的其他發(fā)酵飲料1483.2

萬(wàn)升，進(jìn)口金額達(dá)0.6億美元，逐年升高。近幾年我國(guó)果酒

市場(chǎng)比較占優(yōu)勢(shì)，我國(guó)果酒業(yè)結(jié)束了長(zhǎng)期徘徊不前的局面，

發(fā)展呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢(shì)。廣西有著得天獨(dú)厚野葡萄、蓮霧生

長(zhǎng)條件，加上廣西欽州保稅港區(qū)將建成西南最大的國(guó)際酒類

交易中心，會(huì)很大程度促進(jìn)廣西果酒行業(yè)的發(fā)展。廣西蓮霧

果酒目前還是以農(nóng)戶和企業(yè)小范圍生產(chǎn)，未有大規(guī)模投產(chǎn)，

但隨著廣西蓮霧種植面積越來(lái)越大，也隨著人們對(duì)身體健康

的注重和對(duì)口味的追求日益提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、酒精度低、

4

口味豐富的蓮霧果酒將更受到青睞。

目前我區(qū)尚未建立起蓮霧果酒加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化技

術(shù)規(guī)程，因此急需建立我區(qū)蓮霧果酒的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以規(guī)

范企業(yè)生產(chǎn)，延生蓮霧產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，擴(kuò)大市場(chǎng)

份額，進(jìn)而促進(jìn)蓮霧果農(nóng)增收，對(duì)促進(jìn)廣西蓮霧產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展具有積極的作用。

因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)

準(zhǔn)為抓手，有利于傳承和發(fā)展廣西蓮霧果酒的生產(chǎn)加工工藝，

對(duì)保證廣西蓮霧果酒獨(dú)特的風(fēng)味口感和衛(wèi)生質(zhì)量，宣傳廣西

蓮霧果酒文化，提高消費(fèi)者對(duì)廣西蓮霧果酒的評(píng)價(jià)，打造區(qū)

域品牌，提升廣西蓮霧果酒品牌價(jià)值，促進(jìn)廣西蓮霧加工產(chǎn)

業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。本標(biāo)準(zhǔn)的制定將為廣西蓮霧果

酒生產(chǎn)技術(shù)提供支撐，填補(bǔ)廣西乃至我國(guó)這一研究領(lǐng)域的空

白，更為廣西蓮霧果酒生產(chǎn)的高質(zhì)量和可持續(xù)健康發(fā)展提供

重要保障。

三、項(xiàng)目編制過(guò)程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化

協(xié)會(huì)、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實(shí)業(yè)股份有限

公司聯(lián)合成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科

學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明

5

確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。

編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫

組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外與蓮霧果酒有關(guān)的文獻(xiàn)資料的

查詢、收集和整理工作，對(duì)生產(chǎn)蓮霧果酒的措施和技術(shù)研究

成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目前科學(xué)界對(duì)生產(chǎn)蓮霧果酒的措施

和技術(shù)的研究進(jìn)展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制

說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開(kāi)征求意

見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》發(fā)

布后，組織相關(guān)單位、企業(yè)和農(nóng)民開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)

準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行操作，保證蓮霧果酒的產(chǎn)

量和質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)該團(tuán)體

標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。主要編制人員名單及職務(wù)或職稱與分工

見(jiàn)表1。

表1主要編制人員名單及職務(wù)或職稱與分工

性年

姓名職務(wù)/職稱從事專業(yè)工作單位責(zé)任分工

別齡

廣西壯族自治區(qū)主持編寫

林波女35工程師食品生物農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所

廣西壯族自治區(qū)

正高級(jí)工完成標(biāo)準(zhǔn)前期試

鄭鳳錦女40農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

程師驗(yàn)和數(shù)據(jù)整理

品加工研究所

6

廣西壯族自治區(qū)

陳趕林男42研究員農(nóng)產(chǎn)品加工農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)撰寫及修訂

品加工研究所

廣西壯族自治區(qū)參與編寫

高級(jí)工程

楊玉霞女33食品科學(xué)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

師

品加工研究所

高級(jí)工程

謝宏昭男38標(biāo)準(zhǔn)編制廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)參與編寫

師

研究實(shí)習(xí)廣西壯族自治區(qū)完成標(biāo)準(zhǔn)前期試

陳靜女27發(fā)酵工程

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院驗(yàn)和數(shù)據(jù)整理

高級(jí)工程

黃林華男38標(biāo)準(zhǔn)編制廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)參與編寫

師

研究實(shí)習(xí)廣西壯族自治區(qū)

吳妃妃女26生物工程數(shù)據(jù)整理

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院

廣西壯族自治區(qū)

完成標(biāo)準(zhǔn)前期試

方曉純女32工程師生物發(fā)酵農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

驗(yàn)和數(shù)據(jù)整理

品加工研究所

助理研究廣西壯族自治區(qū)完成標(biāo)準(zhǔn)前期試

任二芳女38制糖工程

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院驗(yàn)和數(shù)據(jù)整理

助理研究廣西壯族自治區(qū)企業(yè)調(diào)研及參與

黃志男39發(fā)酵工程

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院編寫

助理研究廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)前期試驗(yàn)及

胡一鳳女38農(nóng)業(yè)工程

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院參與編寫

助理研究廣西壯族自治區(qū)

胡瑤女29農(nóng)產(chǎn)品加工數(shù)據(jù)整理

員農(nóng)業(yè)科學(xué)院

副院長(zhǎng)、副三亞市熱帶農(nóng)業(yè)

任紅女43農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)制訂

研究員科學(xué)研究院

三亞南鹿實(shí)業(yè)股

邢軍男48總經(jīng)理農(nóng)業(yè)種植標(biāo)準(zhǔn)制訂

份有限公司

三亞南鹿實(shí)業(yè)股

馬亞龍男28項(xiàng)目經(jīng)理農(nóng)業(yè)種植標(biāo)準(zhǔn)制訂

份有限公司

助理工程

蘇子華男28標(biāo)準(zhǔn)化廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)參與編寫及校正

師

黃宏業(yè)男46工程師標(biāo)準(zhǔn)化廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)參與編寫及校正

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了國(guó)內(nèi)與蓮霧果酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)文

件主要有：

7

QB/T5476-2020《果酒通用技術(shù)要求》

NY/T1508-2017《綠色食品果酒》

QB/T5476.2-2021《果酒第2部分：山楂酒》

DBS64/515-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)枸杞果酒》

上述標(biāo)準(zhǔn)均未對(duì)蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)提出要求，不適用于

蓮霧果酒的生產(chǎn)，不能針對(duì)性地指導(dǎo)蓮霧果酒行業(yè)發(fā)展，也

未制定有蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)

準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)

進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)

研究，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容為術(shù)語(yǔ)和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵

果酒工藝、冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝。

（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿

2022年10月～2023年1月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了

廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)蓮霧

果酒的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)

主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。

2023年2月～4月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清

邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)要

點(diǎn)，并結(jié)合當(dāng)前蓮霧果酒生產(chǎn)的實(shí)際需要，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一

等原則編制完成廣西團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草

案）。

8

2023年5月～7月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)

專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)，

并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)框架技術(shù)內(nèi)容，補(bǔ)充試驗(yàn)數(shù)據(jù)，征集各方意

見(jiàn)及合理要求，根據(jù)反饋意見(jiàn)及試驗(yàn)結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

多次組織召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)研制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿初稿進(jìn)行了

反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)

規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）》。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實(shí)用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研分析蓮霧果

酒和產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的生

產(chǎn)蓮霧果酒的要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南

鹿實(shí)業(yè)股份有限公司三家單位多年的實(shí)驗(yàn)研究數(shù)據(jù)和示范

應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前蓮霧果酒行業(yè)發(fā)展需求，

有利于蓮霧精深加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，具有較

強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過(guò)程中注意了與果酒生產(chǎn)相關(guān)的法律法規(guī)

的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

9

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫

本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前蓮霧果酒生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考

慮到了農(nóng)產(chǎn)品加工快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了

個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)蓮霧果酒產(chǎn)業(yè)高

質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：

術(shù)語(yǔ)和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝、冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)

酵果酒工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：

（一）術(shù)語(yǔ)和定義

主要根據(jù)蓮霧果酒的加工特點(diǎn)對(duì)蓮霧果酒進(jìn)行定義。

（二）生產(chǎn)工藝

1．工藝流程

蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝流程：原輔料選擇→榨汁、勻漿

→酶解→調(diào)糖、調(diào)酸→滅菌→酒精發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→調(diào)配

→精濾→滅菌→灌裝

冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝流程：原輔料選擇→解

凍→稀釋、調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→調(diào)配→精

濾→滅菌→灌裝

2．工藝步驟

10

項(xiàng)目申報(bào)單位一直承擔(dān)實(shí)施“廣西果蔬貯藏與加工新技

術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”自治區(qū)平臺(tái)建設(shè)工作，項(xiàng)目申報(bào)團(tuán)隊(duì)先后主持

完成了廣西科技計(jì)劃項(xiàng)目（桂科AB16380244）；南寧市科

技計(jì)劃項(xiàng)目（20171120-1）；南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目

（201720103）；三亞市中小企業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金（2014QY02）

等多項(xiàng)科研項(xiàng)目，獲得多項(xiàng)研究成果。通過(guò)這些項(xiàng)目的研究，

完成了蓮霧果酒發(fā)酵工藝的研究：

（1）原輔料選擇

因蓮霧采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長(zhǎng)年生產(chǎn)的工業(yè)化

需求，將蓮霧果酒生產(chǎn)的原料來(lái)源擴(kuò)為兩種：蓮霧原鮮果、

冷凍蓮霧汁（漿）。根據(jù)不同原料的來(lái)源，建立了不同工藝

流程和不同工藝的操作要點(diǎn)。對(duì)于蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝，

需要選擇新鮮良好、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛、不使用任

何有毒藥物保鮮、達(dá)8成熟以上的成熟果，且要求鮮果符合

GB2762、GB2763的規(guī)定。對(duì)于冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果

酒工藝，建議選取無(wú)霉變、無(wú)污染、風(fēng)味正常且符合DBS45/

059規(guī)定的冷凍蓮霧汁（漿）。在兩種加工工藝實(shí)施的過(guò)程

中主要用的的輔料包括生產(chǎn)用水、酒用酵母、白砂糖、酶制

劑、硅藻土等，要求符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

（2）榨汁、勻漿或解凍

對(duì)于蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝，原料為蓮霧鮮果，需要經(jīng)

初步加工制成果汁后才能進(jìn)行酶解。將果肉放入榨汁設(shè)備加

11

水進(jìn)行榨汁，使用勻漿設(shè)備進(jìn)行勻漿處理，料水比宜為1:3

質(zhì)量百分比。

對(duì)于冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝，因?yàn)樵蠟橐呀?jīng)

榨汁、勻漿的冷凍蓮霧原汁（漿），因此只需要將其置于常

溫解凍即可，有條件的也可用碎冰機(jī)等設(shè)備進(jìn)行碎冰加速解

凍。

（3）酶解

酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照

DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及企業(yè)的生

產(chǎn)研究經(jīng)驗(yàn)確定。添加可降解果膠和纖維素的酶制劑雙酶解，

攪拌混勻，在40℃～50℃保持1h-2h，充分降解果汁中的果

膠和纖維素，讓果汁更適合發(fā)酵且果汁的口感更細(xì)更柔。

（4）成分調(diào)整

醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

代謝產(chǎn)酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸

菌會(huì)利用乙醇進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)物濃度降低，需要在發(fā)酵前

添加適量的白砂糖作為碳源補(bǔ)給菌種的增殖所需的營(yíng)養(yǎng)，從

而減少對(duì)酒精的消耗，促進(jìn)酒精轉(zhuǎn)化率的提高。編制組做了

不同初始表觀糖度對(duì)發(fā)酵工藝的影響結(jié)果的相關(guān)試驗(yàn)，結(jié)果

如下：

由圖1可以看出，隨著發(fā)酵液的初始表觀糖度的增加，

發(fā)酵所得果酒的酒精度也隨之升高，升高趨勢(shì)明顯；當(dāng)表觀

糖度≥20%（Brix）時(shí)，酒精度達(dá)到最大值為13%vol，即使

12

糖度增加，酒精度沒(méi)有變化保持平穩(wěn)狀態(tài)，這也說(shuō)明果汁中

糖類轉(zhuǎn)化為酒精的能力與酵母菌的菌落總數(shù)及其發(fā)酵能力

有直接關(guān)系。從圖1中還可以看出，發(fā)酵完全結(jié)束后，殘?zhí)?/p>

量隨著初始表觀糖度的增加而增加。糖分增加可提升發(fā)酵的

酒精度，但糖分過(guò)高，在增加酒精度的同時(shí)，也會(huì)刺激某些

高級(jí)醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生產(chǎn)，導(dǎo)致果酒口感苦澀刺喉；

且糖度超過(guò)一定比例時(shí)，產(chǎn)生的滲透壓不利于酵母的生長(zhǎng)和

代謝，也會(huì)抑制酒精發(fā)酵。因此在發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵醪液

果汁的糖度不宜超過(guò)22%（Brix）。

在生產(chǎn)實(shí)際中通常采用糖度作為指標(biāo)確定成分調(diào)整參

數(shù)，糖度過(guò)高（白砂糖添加量過(guò)高）會(huì)增加投入成本，同時(shí)，

高糖環(huán)境產(chǎn)生的滲透壓不利于酵母的生長(zhǎng)和代謝，也會(huì)抑制

酒精發(fā)酵，經(jīng)過(guò)生產(chǎn)研究討論，擬定糖度為22%～26%（Brix）。

此外，還需要添加酸味劑調(diào)整pH。發(fā)酵液初始pH過(guò)低，

不利于醋酸菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵；初始pH過(guò)高，易對(duì)果汁中的

營(yíng)養(yǎng)成分造成損失。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際將pH擬定為3.5～4.5。

圖1不同初始表現(xiàn)糖度對(duì)蓮霧果酒發(fā)酵的影響

13

（5）滅菌

由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過(guò)程中容易出現(xiàn)菌污染，

因此在發(fā)酵前需要對(duì)調(diào)整后的蓮霧原汁進(jìn)行滅菌處理。采用

巴氏滅菌或超高壓瞬時(shí)滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6

s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。

（6）酒精發(fā)酵

滅菌后的蓮霧原汁在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前需要進(jìn)行一次酒用

酵母發(fā)酵。酒精轉(zhuǎn)化（產(chǎn)酸率）受發(fā)酵條件影響明顯，它受

果汁的發(fā)酵溫度、酵母菌添加量等因素影響。為此編制組進(jìn)

行了發(fā)酵溫度、酵母菌添加量對(duì)蓮霧醋發(fā)酵的影響試驗(yàn)，結(jié)

果如下：

a.溫度對(duì)蓮霧果酒發(fā)酵的影響

蓮霧果酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的生長(zhǎng)需要一個(gè)適宜溫度。

不同溫度發(fā)酵作用結(jié)束后，殘?zhí)橇亢途凭仁軠囟鹊挠绊懽?/p>

化差異較大。由圖2可知，在發(fā)酵溫度18℃作用下，得到的

蓮霧果酒酒精度數(shù)最高，達(dá)到15.0%vol，當(dāng)溫度≥21℃時(shí)，

蓮霧果酒產(chǎn)生的酒精度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但殘?zhí)橇繀s有上升

趨勢(shì)，這可能與71B酵母耐溫能力有關(guān)，溫度越高，當(dāng)酵母

代謝速度達(dá)到一定程度，更易老化，因此會(huì)造成酒精產(chǎn)量的

減少。溫度過(guò)低時(shí)，酵母生長(zhǎng)和代謝速度緩慢，短期內(nèi)的酒

精產(chǎn)量低，但最終生成的酒精體積分?jǐn)?shù)高；隨著溫度的升高，

酵母的生長(zhǎng)和代謝速度增強(qiáng)，短期內(nèi)的酒精產(chǎn)量高，但最終

14

生成的酒精體積分?jǐn)?shù)并不一定高。故從發(fā)酵時(shí)間和酒精度來(lái)

分析，發(fā)酵蓮霧果酒的71B酵母最適生長(zhǎng)的發(fā)酵溫度范圍為

18℃～24℃。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際將發(fā)酵溫度擬定為18℃～22℃。

圖2不同溫度對(duì)蓮霧果酒發(fā)酵的影響

b.酵母菌添加量對(duì)蓮霧果酒發(fā)酵的影響

如圖3結(jié)果所示，所得的蓮霧果酒酒精度隨著酵母菌添

加量的增加而增加，呈正相關(guān)關(guān)系。當(dāng)添加量≥0.12g/L時(shí)，

酒精度趨于平穩(wěn)達(dá)到13%vol，變化不明顯。同時(shí)，酵母菌添

加量對(duì)殘?zhí)橇坑绊懗守?fù)相關(guān)關(guān)系，當(dāng)添加量≥0.08g/L時(shí)，殘

糖量變化減少幅度相差不大。這說(shuō)明，蓮霧果汁中作為碳源

的糖類物質(zhì)通過(guò)酵母菌作用生成酒精的能力，與酵母菌作用

量有密切相關(guān)。前期研究表明，酵母利用糖轉(zhuǎn)化為酒精，在

相同發(fā)酵條件下，不同酵母作用蓮霧果汁中糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化得

到的酒精量也一定的。酵母菌添加量較少時(shí)，果汁中糖類物

質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠徹底，酒精轉(zhuǎn)化率較低，酒精度不高；酵母菌添

加量適量，酒精度轉(zhuǎn)化率已達(dá)到飽和，酒精度處于最大值；

添加量過(guò)量后，酒精度趨于穩(wěn)定變化不大，接近為最高值。

由圖3可知，蓮霧果汁添加71B酵母適合的添加量范圍在

15

0.10g/L～0.14g/L。

圖3不同酵母菌添加量對(duì)蓮霧果酒的影響

c.不同發(fā)酵條件對(duì)蓮霧果酒中總黃酮的影響

此外，標(biāo)準(zhǔn)編制組還探索了不同發(fā)酵條件對(duì)蓮霧果酒中

總黃酮的影響?？傸S酮是一類含有酚羥基的化合物，從圖4～

6可知，3個(gè)單因素在不同發(fā)酵條件發(fā)酵作用蓮霧果汁醪液，

隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，發(fā)酵醪液中的總黃酮含量呈現(xiàn)先上升

后降低的趨勢(shì)。在主發(fā)酵初期2d～4d，隨著酒精轉(zhuǎn)化率的不

斷提高，總黃酮的含量也隨之增加，這可能是酒精發(fā)酵作用

轉(zhuǎn)化成的酒精（乙醇）有利于蓮霧果汁中的黃酮類物質(zhì)溶出；

當(dāng)發(fā)酵天數(shù)≥5d時(shí)，總黃酮含量逐漸下降，可能與發(fā)酵后期

系列的代謝活動(dòng)、氧化反應(yīng)或者結(jié)合、絡(luò)合等有關(guān)聯(lián)。因此

果酒中活性物質(zhì)的最終含量不僅與原料品質(zhì)有關(guān)，同時(shí)與該

物質(zhì)在果汁果酒體系中的溶解度、發(fā)酵周期與發(fā)酵條件等因

素有關(guān)，這些都會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)的活性或含量降低。

16

圖4不同發(fā)酵溫度對(duì)蓮霧果酒中總黃酮的影響

圖5不同酵母菌添加量對(duì)蓮霧果酒中總黃酮的影響

圖6不同初始表觀糖度對(duì)蓮霧果酒中總黃酮的影響

綜上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了拉曼得系列Lalvin71B降酸

干酵母發(fā)酵蓮霧果酒的最佳發(fā)酵工藝條件，以發(fā)酵酒精度和

殘?zhí)呛繛橹笜?biāo)，最佳的發(fā)酵條件為：酵母菌添加量0.12g/L，

發(fā)酵溫度18℃，初始表觀糖度20%（Brix），在此條件下，

發(fā)酵的蓮霧果酒的酒精度為14%vol，其中殘?zhí)呛繛?.01

17

g/L，總黃酮含量為0.110g/L，所得到的果酒是一種富含營(yíng)

養(yǎng)、典型性顯著的低醇度度蓮霧果酒。

9．過(guò)濾

在進(jìn)行酒精發(fā)酵后，需要對(duì)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行初

步過(guò)濾，濾掉部分雜質(zhì)。宜使用板框過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，也

可用硅藻土過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)