《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

一、項(xiàng)目來源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2022年第十批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制

修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2022〕26號）文件精神，由桂

平市市場監(jiān)督管理局提出，桂平市市場監(jiān)督管理局、桂平市公共

檢驗(yàn)檢測中心、桂平市羅秀鎮(zhèn)人民政府、桂平市羅秀鎮(zhèn)羅秀米粉

協(xié)會共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號：

2022-1002）。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)加快推進(jìn)柳

州螺螄粉及廣西優(yōu)勢特色米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案的通知》

（桂政辦發(fā)〔2021〕75號），方案中提出到2025年，力爭實(shí)現(xiàn)廣

西優(yōu)勢特色米粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超1000億元。重點(diǎn)任務(wù)包括

全面提升原材料供給能力、培育壯大特色米粉產(chǎn)業(yè)集群、推動特

色米粉強(qiáng)品牌拓市場、提升科技創(chuàng)新水平、強(qiáng)化市場監(jiān)管、加大

宣傳力度六項(xiàng)任務(wù)。

羅秀鎮(zhèn)四面環(huán)山，略呈盆地形，不受強(qiáng)烈的季候風(fēng)影響，冬

暖夏涼，特殊的地理氣候和水土條件使同一品種的農(nóng)作物生長成

熟周期比相鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)偏長，特殊的氣候條件非常適宜米粉的蒸曬制

作。羅秀鎮(zhèn)于2013年獲授予“廣西米粉之鄉(xiāng)”特色區(qū)域稱號后，

米粉行業(yè)發(fā)展較快。羅秀米粉生產(chǎn)企業(yè)的異軍突起，米粉生產(chǎn)快

速發(fā)展擴(kuò)大，已成為羅秀鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。桂平羅秀米粉制作

技藝，2012年入選第四批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)項(xiàng)

目名錄。羅秀米粉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，其品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)具一格，

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屬米粉中之上乘佳品。根據(jù)歷史記載，明初(1396年)羅秀米粉就

已出名，被列為貢品進(jìn)貢朝廷。此例直傳至清朝末年。在民國時

期，羅秀米粉已盛銷南粵各大城市和遠(yuǎn)銷港、澳、海外。在香港

記載的中國十絕中，羅秀粉米是其中一絕，桂平縣志記載"三寶"，

羅秀米粉是其中一寶。它以條細(xì)勻稱，外觀潔白、油亮，質(zhì)地柔

韌，耐煮，細(xì)膩，潤滑，食之爽脆而聞名遐邇。其手工制作工藝

獨(dú)特，以山區(qū)特有的水質(zhì)，配以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白米精制而成。

整個生產(chǎn)流程包括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、

切粉絲、曬粉絲、扎米粉、包裝等。近年來，經(jīng)過研制改造優(yōu)化，

在保持傳統(tǒng)工藝特色的前提下，羅秀米粉的制作融入了現(xiàn)代化的

烘干設(shè)備，再不靠天氣曬才能生產(chǎn)，極大地提高了生產(chǎn)能力。從

2003年家庭小作坊年產(chǎn)量不到200萬斤，從2003年家庭小作坊

年產(chǎn)量不到200萬斤，到2019年2200萬斤，2020年約2300萬

斤，2021年達(dá)到2400萬斤，據(jù)統(tǒng)計(jì)近三年年平均均產(chǎn)值高達(dá)1.2

億元，生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到目前的106間，羅秀米粉產(chǎn)業(yè)不斷壯大。

米粉作為八桂的傳統(tǒng)主食，是廣西人生活中不可分割的一部分，

作為一種獨(dú)具地域特色的美食，米粉也是廣西對外交流的一張亮

麗名片。

根據(jù)2014～2018年全國干米粉銷售量年均增速為10%，2018

年全國干米粉的需求量為116萬噸，按照市場發(fā)展規(guī)律，考慮消

費(fèi)人口增長率，在干米粉方面，預(yù)計(jì)2020年干米粉國內(nèi)市場需

求量可達(dá)140萬噸以上、2021年可達(dá)180萬噸以上、2025年可

達(dá)230萬噸以上。隨著米粉產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，羅秀米粉生產(chǎn)企業(yè)

的增多，原輔料要求、加工工藝也有所不同，羅秀米粉的產(chǎn)量以

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及質(zhì)量也各不相同；更有部分商人為獲取更高利益，簡化了部分

必要的加工工藝，導(dǎo)致米粉質(zhì)量下降，影響羅秀米粉的品牌形象。

因此，通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)

準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范技術(shù)要求，統(tǒng)一規(guī)范生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生、設(shè)

備與設(shè)施、原輔料、加工工藝等要求，為更好指導(dǎo)羅秀米粉生產(chǎn)

企業(yè)加工，確保好羅秀米粉產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；⒁?guī)范化方向發(fā)展，有

利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高羅秀米粉產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)

價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對推動我區(qū)米粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造

廣西米粉品牌具有重要意義。

三、項(xiàng)目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，桂平

市市場監(jiān)督管理局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了起草編寫方

案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具

體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由桂平市市場監(jiān)督管理局、桂平市公共檢驗(yàn)檢測

中心、桂平市羅秀鎮(zhèn)人民政府、桂平市羅秀鎮(zhèn)羅秀米粉協(xié)會相關(guān)

人員配合。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)干米粉加工相關(guān)文獻(xiàn)資料。

主要有：

DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程》

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

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標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編

制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研

究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的

主體內(nèi)容確定為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工

過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與設(shè)施要求、原輔料要求、加工工藝。

（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿

2022年3月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，

查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，從生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備

與設(shè)施要求、原輔料要求、加工工藝等方面對羅秀米粉加工技術(shù)

進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。經(jīng)編制組反復(fù)討論，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對

主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。在前期

工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有

關(guān)干米粉的加工技術(shù)，并結(jié)合羅秀米粉的加工工藝，按照簡化、

統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2022年4月-5月，編制組深入羅秀米粉生產(chǎn)基地進(jìn)行調(diào)研，

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究

討論，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）

和（征求意見稿）編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實(shí)用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析羅秀米粉加工技

術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研羅秀米粉生產(chǎn)情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相

關(guān)米粉加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合項(xiàng)目編制組調(diào)研、監(jiān)管情況。

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符合當(dāng)前羅秀米粉加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，以標(biāo)準(zhǔn)化與

規(guī)范化更好地指導(dǎo)羅秀米粉加工工作，有助于完善我國米粉加工

體系，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中注意了與米粉加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的

協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的

內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前羅秀米粉加工技術(shù)現(xiàn)實(shí)情況的同時，還考

慮到了米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色

性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對羅秀米粉加工技術(shù)的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《羅秀米粉加工技術(shù)規(guī)程》主要內(nèi)容為范圍、規(guī)范

性引用文件、術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備與設(shè)施

要求、原輔料要求、加工工藝。

術(shù)語和定義主要依據(jù)DBS45/051《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制

米粉》的術(shù)語和定義并結(jié)合羅秀米粉實(shí)際要求，經(jīng)討論研究，按

照區(qū)域范圍及生產(chǎn)工藝、口感特點(diǎn)等確定了羅秀米粉的術(shù)語和定

義。

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生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求中對米粉企業(yè)的要求主要依據(jù)GB

14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》并結(jié)合羅

秀米粉廠區(qū)特點(diǎn)確定；對米粉小作坊主要參考DB45/T2157-2020

《食品加工小作坊生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。

設(shè)施設(shè)備要求包括但不限于專用洗米機(jī)、磨漿機(jī)、蒸粉機(jī)、

烘干設(shè)備、冷卻設(shè)備、切粉機(jī)，應(yīng)符合GB14881《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

原輔料要求主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際確定，界定了大米、加工用水

的要求，羅秀米粉是以大米為主要原料加工制成的，因此大米的

選擇至關(guān)重要，直接影響其加工性能和品質(zhì)。大米主要成分為淀

粉，約占大米的75%、水分約占14%左右、蛋白質(zhì)約占7%，其余

為脂肪纖維素等。淀粉中主要為直鏈淀粉和支鏈淀粉，而米粉的

加工形成過程實(shí)質(zhì)上是大米淀粉凝膠化的過程。大米淀粉尤其是

直鏈淀粉及其含量是影響米粉加工性能及品質(zhì)的關(guān)鍵因素。選擇

秈米，一是由于大米的品種不同，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量

也存在差異。這將對米粉品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。由于不同的大米，

具有不同的糊化特性，其中存在顯著差異的是豁度。支鏈淀粉大

米含量高的大米，所需的糊化溫度最低，糊化后具有較大的豁度。

在米粉生產(chǎn)中，要求大米直鏈淀粉含量為18％～25％。如果直鏈

淀粉含量偏高，則米粉α度不高，吐漿率較高，脆弱易斷;如果支

鏈淀粉含量偏高，則米粉光潔度較好，但黏性大，成型困難，抗

拉強(qiáng)度差，口感綿軟而無嚼勁。實(shí)踐證明，南方數(shù)省盛產(chǎn)米粉，

是因?yàn)槟戏匠霎a(chǎn)的白晚秈米是生產(chǎn)米粉的上好原料，其他如東

北、江蘇等地出產(chǎn)的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料選擇

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上選擇了秈米，大米的選擇應(yīng)符合GB/T1354《大米》的規(guī)定，

宜選擇存放1～2年稻谷制成的秈米，其中碎米率指標(biāo)不作要求。

加工用水是使用桂平市羅秀鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的山泉水，水質(zhì)應(yīng)符合

GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

加工工藝如下圖所示：

選米清洗浸泡磨漿調(diào)漿汽蒸一次干燥

保溫二次干燥分割老化成型回生冷卻

三次干燥定型包裝

圖1羅秀米粉加工工藝流程圖

洗米的目的是除去漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠粉等雜質(zhì)，

浸泡的目的則是使米粒吸收的水分繼續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)

疏松、里外水分均勻，浸米時間與水溫有關(guān)，夏短冬長。浸泡大

米可以改善米粉的彈性和感官評分，浸泡可使米粒充分吸水，為

后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造條件，但浸泡溫度和時間會對浸泡過程中的溶

出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，從而對產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)

生不利影響，浸泡時間越長、溫度越高對最終產(chǎn)品影響越大。故

浸泡時間控制在常溫浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎

粒狀即可。主要是由于在粉碎大米的過程中，可能會造成部分或

全部大米的淀粉分子裂解、淀粉損傷、淀粉糊化和蛋白變性等，

在這些現(xiàn)象中，淀粉損傷最為常見。淀粉損傷即指淀粉由于一定

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的外界條件(如壓力或是化學(xué)試劑等)的作用，演粉粒的表面結(jié)構(gòu)

遭到破壞。干磨大米粉的損傷淀粉含量明顯高于水磨粉，隨著浸

泡時間變長，損傷的淀粉量會有略微的減少，米粒經(jīng)過較長時間

的浸泡，水分充分進(jìn)人到其內(nèi)部。磨中選擇磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，并

經(jīng)過120目-150目的篩網(wǎng)過濾，這樣制作出來的河粉更加爽滑。

調(diào)漿是在生米漿中加入熟米漿，這一步驟可以使米粉口感更好，

不易損壞，如果未添加熟漿調(diào)漿，米粉的韌性就不好。米粉老化

是決定米粉最終品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，老化的實(shí)質(zhì)是米粉淀粉老化，

是糊化的逆過程，即糊化后的淀粉分子從無序狀態(tài)重新組合排列

成有序狀態(tài)的過程，使淀粉具有硬性的整體結(jié)構(gòu)，淀粉的充分老

化可使米粉具有筋道感、不糊湯等產(chǎn)品特性，而粉坯濕度、老化

溫度和老化時間是影響老化效果的重要因素。干燥是干米粉生產(chǎn)

中的重要工序，是保證干米粉品質(zhì)的重要手段，快速有效的干燥

法能使米粉成型后迅速脫水干燥，固定α化態(tài)，防止回生，使米

粉保持良好的品質(zhì)及較長的保質(zhì)期而便于米粉貯存與流通。因此

選擇合適的干燥方式和方法對米粉的干燥效果及品質(zhì)影響是米

粉干燥的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的米粉干燥方式主要有自然晾曬和熱風(fēng)干

燥，隨著科技的不斷發(fā)展。與烘房干燥相比自然干燥無需任何設(shè)

備，經(jīng)濟(jì)方便，而且成品吐漿率、粉碎率、斷條率均比較低，但

干燥時間長、工作量較大，容易因晾曬不均勻不徹底而導(dǎo)致米粉

發(fā)霉變質(zhì)，以及晾曬過程中環(huán)境、氣候、衛(wèi)生條件不可控而影響

干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)量。熱風(fēng)干燥適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡便、衛(wèi)生、不

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受環(huán)境氣候影響、干燥效率高，但干燥處理溫度高易使米粉色香

味變差、龜裂、斷條、酥脆而影響品質(zhì)。

圖1選米

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圖2清洗

圖3浸泡

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圖4磨漿

圖5調(diào)漿

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圖6汽蒸

圖7一次干燥、冷卻

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圖8回生

圖9成型