餐飲衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專用正反分開(kāi)，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)抖諠崈魺o(wú)霉斑。五、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。三、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫(kù)時(shí)對(duì)食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。餐廳衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺(tái)或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。六、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清楚后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時(shí)舉報(bào)。洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達(dá)到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味要求。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。二、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時(shí)保持有效消毒濃度。五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。泔水處理辦法顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)（泔水桶）。泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出。泔水必須逐日處理；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。加工食物原料用的裝備、廚具衛(wèi)生管理這一類裝備、炊具包括廚刀、搟面桌、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的有可能性較高，因而對(duì)這些裝備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。一、刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，制止熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或分子化合物塑料紙包裹收藏。二、砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在太陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。三、擦布用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。四、肉類切割、絞碎機(jī)調(diào)度工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪裝備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼質(zhì)料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的質(zhì)料建造，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部門可用15%的硝鏹水或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。五、器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物差別，洗滌的方法也不不異。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分遺留易使金屬生銹；合成樹(shù)膠所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部門易附著食物殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)合，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；分子化合物塑料制的器皿耐熱性差，不克不及用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這種制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。六、食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等使用后應(yīng)立即清洗。清洗部門包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。7果汁機(jī)①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗潔凈，拆開(kāi)零件洗凈；除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、火酒)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。烹調(diào)裝備和工具的衛(wèi)生管理對(duì)于這種裝備的清潔衛(wèi)生要求首要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高裝備的效率。這種裝備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清算油垢和殘?jiān)瑥N房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短裝備的壽命。一、爐灶起頭清算前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。二、烤箱烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清算。打開(kāi)烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或擦布去除污漬，用濕潤(rùn)擦布擦凈，再用干擦布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內(nèi)用干擦布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，制止生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。三、微波爐烹調(diào)完畢，應(yīng)快速用濕擦布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)擦布、溶劑等擦拭，以制止機(jī)體上字體模糊，掉去光澤或造成銹蝕。四、油煙機(jī)應(yīng)該有自動(dòng)門柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)堵截電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)按時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。五、深油炸鍋清洗內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。六、油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。冷藏裝備的衛(wèi)生管理一、冰箱冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰箱應(yīng)只管即便少開(kāi)，冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食物的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。二、冷凍柜冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食物應(yīng)分小量包裝后放入。清潔消毒裝備的衛(wèi)生管理洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、裝備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn)，但這在諸多企業(yè)里卻常常被輕忽，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些裝備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些裝備在使用往后沾上污物和食物殘?jiān)∈俏⑸锷L(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)合。只有首先做到洗滌機(jī)械和裝備潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)藏和輸送裝備的衛(wèi)生管理一、櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和感染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。二、裝備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，裝備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。三、裝備的清潔衛(wèi)鬧事情必須嚴(yán)格按照cao作規(guī)程進(jìn)行，由于各種裝備有差別的特點(diǎn)，管理者在制訂cao作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：裝備種類；清算時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)目和水溫。四、目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在潔凈的架子上天然干燥，不克不及用擦布揩擦，以免重新污染。五、管理人員必須明確，裝備和餐具的衛(wèi)生水平取決于管理者對(duì)員工的要求和員工的具體事情。因而制定裝備衛(wèi)生計(jì)劃和各種裝備洗滌cao作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好裝備、餐具衛(wèi)生的要害。通風(fēng)、照明裝備的衛(wèi)生管理廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、廚房等都應(yīng)有通風(fēng)裝備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)裝備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)裝備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)合。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光裝備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)合安裝防爆燈具，或使用防備保護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。氣體垃圾的管理氣體狀態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必穩(wěn)重處理。一、油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火質(zhì)料。二、油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，堵截火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。三、油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼分子化合物塑料布或鋁箔以利換洗。四、油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。餐廳保潔員崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生清掃及餐具的回收工作，做到優(yōu)質(zhì)文明服務(wù)。二、負(fù)責(zé)餐廳餐桌、餐椅的清潔衛(wèi)生，就餐時(shí)隨時(shí)保持桌椅干凈，隨時(shí)收拾桌上的碗盤，清理餐桌的剩飯、雜物等。三、負(fù)責(zé)餐廳地面的清潔衛(wèi)生，就餐時(shí)隨時(shí)清理地面的遺留雜物，清掃積水。四、餐廳走廊墻壁、樓梯、扶手干凈無(wú)污跡，無(wú)亂抹、亂畫現(xiàn)象。五、每日清掃衛(wèi)生死角、門窗、門簾等。六、泔水必須當(dāng)日清理，泔水桶保持干凈、封閉。七、餐廳衛(wèi)生清掃完畢后，整理衛(wèi)生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其擺放有序，放置在指定位置。八、完成樓管員交辦的其它工作。管理細(xì)則第一條經(jīng)營(yíng)戶加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補(bǔ)助等費(fèi)用由經(jīng)營(yíng)戶自己承擔(dān)，并罰款1000元，情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門處理。第二條經(jīng)營(yíng)戶要服從商場(chǎng)的管理，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且不服從管理人員管理，知錯(cuò)不改的，罰款200-500元。第三條經(jīng)營(yíng)戶必須在商場(chǎng)規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不允許超出經(jīng)營(yíng)范圍，如果違反此項(xiàng)規(guī)定，罰款200-500元。第四條經(jīng)營(yíng)戶所經(jīng)營(yíng)的食品種類要經(jīng)過(guò)學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過(guò)商場(chǎng)同意后方可經(jīng)營(yíng)，否則罰款200-500元。第五條經(jīng)營(yíng)戶出售腐變及超過(guò)保質(zhì)期有異味食品，2個(gè)以上就餐者在同一戶就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項(xiàng)，罰款500元。第六條經(jīng)營(yíng)戶負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程或指定專人監(jiān)督負(fù)責(zé)，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)無(wú)人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和商場(chǎng)的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給商場(chǎng)和社會(huì)帶來(lái)不良影響的，查明原因后辭退當(dāng)事人。對(duì)窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。第七條各經(jīng)營(yíng)戶應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時(shí)不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。第八條就餐者使用過(guò)的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負(fù)責(zé)。檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。第九條各經(jīng)營(yíng)戶出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲(chóng)子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。第十條經(jīng)營(yíng)戶蒸煮烹飪時(shí)，不開(kāi)啟油煙機(jī)的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內(nèi)如有同類事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。第十一條經(jīng)營(yíng)戶使用的食用油必須到學(xué)校定點(diǎn)的單位購(gòu)買，索取有關(guān)銷售憑證和產(chǎn)品檢驗(yàn)證，不得在市場(chǎng)上購(gòu)買動(dòng)物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購(gòu)買豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。第十二條經(jīng)營(yíng)戶采購(gòu)的蔬菜必須新鮮、無(wú)公害，食葉蔬菜要索取銷售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。第十三條經(jīng)營(yíng)戶購(gòu)買的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系xx、使用方法等。檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)外包裝沒(méi)有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的，視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷毀并罰款200元。第十四條主副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開(kāi)，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。第十五條食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時(shí)，盛菜容器要生熟分開(kāi)，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。第十六條經(jīng)營(yíng)戶的垃圾必須實(shí)行袋裝化（專用塑料袋），并送到指定地點(diǎn)存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。第十七條商場(chǎng)配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門應(yīng)隨開(kāi)隨關(guān)上，防止蚊蠅進(jìn)入，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。第十八條操作間應(yīng)保持干凈、無(wú)灰塵、無(wú)蚊蠅，地面無(wú)積水、油污，墻壁無(wú)污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無(wú)積物，防鼠網(wǎng)完整無(wú)缺口，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。第十九條售飯間達(dá)到地面無(wú)雜物，桌面、保溫臺(tái)保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺(tái)上除了價(jià)格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。第二十條放主副食品的倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、干燥、無(wú)蚊蠅、無(wú)雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款30元。第二十一條各經(jīng)營(yíng)戶的盛菜容器必須離地?cái)[放，違反一次罰款30元。第二十二條根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺(tái)里的保溫用具用來(lái)盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點(diǎn)、保溫待賣的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。第二十三條經(jīng)營(yíng)戶下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)異味，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。第二十四條冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開(kāi)，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。第二十五條經(jīng)營(yíng)戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳，女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤到帽內(nèi)，上班時(shí)間不得佩戴手飾。出售飯菜時(shí)必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來(lái)人員必須及時(shí)體檢，試用期不得超過(guò)一周。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款50元。第二十六條各經(jīng)營(yíng)戶的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無(wú)雜物、無(wú)灰塵，走道的窗戶、紗窗要隨開(kāi)隨關(guān)。按要求定時(shí)開(kāi)啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。第二十七條食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)