《特香型白酒釀造用大曲-地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明》

目錄

一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性...........................................................................2

1、必要性..............................................................................................................2

2、可行性..............................................................................................................2

二、工作簡(jiǎn)況...............................................................................................................3

1、任務(wù)來(lái)源.........................................................................................................3

2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位..................................................................................................3

3、起草過(guò)程簡(jiǎn)介..................................................................................................3

4、主要起草人情況..............................................................................................5

三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則...........................................................................................5

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平...................................................................5

1、編制依據(jù)..........................................................................................................5

2、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容......................................................................................................6

3、標(biāo)準(zhǔn)水平..........................................................................................................6

五、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說(shuō)明...................................6

六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系...........................6

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一、制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性和可行性

1、必要性

俗語(yǔ)說(shuō)，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一種富含多酶系、多菌

種的微生物發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大

曲酒的重要物質(zhì)保障。大曲的質(zhì)量對(duì)曲酒的出酒率和優(yōu)級(jí)品率有較大的影響。近

年來(lái)，隨著對(duì)大曲研究的不斷深入，對(duì)大曲的評(píng)價(jià)從最初的感官評(píng)價(jià)到理化指標(biāo)

的測(cè)定，使大曲從不穩(wěn)定的感官評(píng)價(jià)發(fā)展到穩(wěn)定的、可量化的理化指標(biāo)分析，甚

至到大曲中微生物菌群的研究。

制曲工藝本身就是微生物大量生長(zhǎng)、相互作用的過(guò)程。傳統(tǒng)的制曲工藝是自

然界微生物在曲坯上的生長(zhǎng)與繁殖過(guò)程。雖然各酒廠(chǎng)對(duì)大曲生產(chǎn)過(guò)程中感官、理

化、微生物指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化都進(jìn)行了研究，但是目前特香型白酒釀造用大曲的質(zhì)

量并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)。隨著制曲專(zhuān)業(yè)化的發(fā)展，特香型白酒

行業(yè)正在呼喚“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。大曲的質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)的影

響很大，因此穩(wěn)定大曲品質(zhì)是保證酒質(zhì)的前提，所以制定大曲標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的。

“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定必將助推特香型白酒行業(yè)進(jìn)一步發(fā)

展。

2、可行性

傳統(tǒng)的大曲質(zhì)量鑒定均以感官鑒定為準(zhǔn)。由于產(chǎn)地自然條件以及制曲工藝的

差異，經(jīng)驗(yàn)式的大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)彈性大、隨意性強(qiáng)。為了確定一個(gè)科學(xué)、系統(tǒng)的大

曲標(biāo)準(zhǔn)，近年來(lái)四特酒公司對(duì)大曲的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量的測(cè)定都

作了大量的研究，開(kāi)展了不同等級(jí)大曲的釀造對(duì)比試驗(yàn)，并且通過(guò)省級(jí)項(xiàng)目研究

對(duì)大曲生產(chǎn)工藝及微生物及其酶系進(jìn)行了深入地研究，在此基礎(chǔ)上起草了“特香

型白酒釀造用大曲”標(biāo)準(zhǔn)。

“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用了江西省科學(xué)技術(shù)成果“防止青霉

菌對(duì)特香型大曲污染關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號(hào)：Y14108），進(jìn)一步量化

了大曲的理化指標(biāo)，并明確指出特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷(xiāo)售，這些

都具有非常實(shí)用的可行性。

2

二、工作簡(jiǎn)況

1、任務(wù)來(lái)源

特香型白酒是全國(guó)13大香型的典型性代表之一，江西省是我國(guó)特香型白酒

主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特

香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技

術(shù)影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白

酒釀造用大曲地方標(biāo)準(zhǔn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司坐落在江

西省樟樹(shù)市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，四特已成為集科研、生

產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的全國(guó)知名釀酒企業(yè)，是“中國(guó)食品工業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”、“全國(guó)釀酒

行業(yè)百名先進(jìn)企業(yè)”、“江西省優(yōu)強(qiáng)企業(yè)”。

公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹(shù)老廠(chǎng)區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個(gè)

生產(chǎn)廠(chǎng)區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬(wàn)噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”

牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東

方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級(jí)系列，四特老窖系列、區(qū)

域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿(mǎn)足各階層消費(fèi)需求。四特酒憑借“特

香型”白酒獨(dú)特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)各

地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。2014年主營(yíng)業(yè)務(wù)總收入31.0916億元，上繳國(guó)家

稅金9.3998億元。

2011年6月30日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)特香型白酒分技術(shù)委員會(huì)落戶(hù)四

特酒有限責(zé)任公司，公司同時(shí)擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程

技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識(shí)產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢(shì)企業(yè)等多個(gè)技

術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研

究院、江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專(zhuān)院校和科研單位就“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”

等項(xiàng)目開(kāi)展了長(zhǎng)期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺(tái)擁有專(zhuān)職研發(fā)人員180

3

人，其中中國(guó)釀酒大師1人、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委1人、省級(jí)白酒評(píng)委13人，碩士

13人，高級(jí)職稱(chēng)6人，1人榮獲省政府特殊津貼。

截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國(guó)釀造》、《釀酒》等

國(guó)家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國(guó)家科技部星火計(jì)劃和國(guó)家火炬計(jì)劃

各1項(xiàng)，省級(jí)科技項(xiàng)目10項(xiàng)，獲得外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利63項(xiàng)，實(shí)用新型專(zhuān)利6項(xiàng)，發(fā)

明專(zhuān)利3項(xiàng)，獲得8項(xiàng)省級(jí)科學(xué)技術(shù)成果，3項(xiàng)省重點(diǎn)新產(chǎn)品和1項(xiàng)省優(yōu)秀新產(chǎn)

品。

目前，四特酒有限責(zé)任公司已獲得的科技獎(jiǎng)勵(lì)有：①江西省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)

目“特型大曲微生物及其酶系對(duì)特型酒風(fēng)格風(fēng)味影響的研究”榮獲中國(guó)釀酒工業(yè)

協(xié)會(huì)科學(xué)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、宜春市科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。②江西

省級(jí)火炬計(jì)劃“特香型酒窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、

江西省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。③對(duì)外科技合作計(jì)劃項(xiàng)目“提高特香型白酒特征性香味

成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中

國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)。④錦

瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎(jiǎng)。

3、起草過(guò)程簡(jiǎn)介

3.1前期研發(fā)和資料收集工作

2014年1月～12月，起草小組成員通過(guò)各種渠道收集到國(guó)內(nèi)有關(guān)大曲的科

研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)大曲的研究成果和原始數(shù)據(jù)，獲得了大曲生產(chǎn)技

術(shù)規(guī)范第一手資料，為本標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型白酒釀造用大

曲的研究成果有：①省科學(xué)技術(shù)成果“特型大曲微生物及其酶系對(duì)特型酒風(fēng)格風(fēng)

味影響的研究”（成果登記號(hào)：10689），該項(xiàng)目與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，通過(guò)對(duì)

特型大曲中的微生物進(jìn)行分離確認(rèn)，闡明對(duì)出酒率和特型白酒風(fēng)味成份有重大影

響的微生物類(lèi)型及其酶系，并建立完整的數(shù)據(jù)庫(kù)，供后續(xù)研究使用。②省科學(xué)技

術(shù)成果“防止青霉菌對(duì)特香型大曲污染的關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號(hào)：

Y14108），系統(tǒng)地研究了特型大曲發(fā)酵和儲(chǔ)存過(guò)程中理化指標(biāo)及其酶系的變化規(guī)

律，同時(shí)獲得了一項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利ZL201210060475.0“特香型大曲制曲工藝中防

止青霉菌污染的方法”。

3.2形成討論稿

4

2015年1月～9月，起草小組根據(jù)已收集到的省級(jí)科研成果、文獻(xiàn)資料、生

產(chǎn)調(diào)研情況及交流結(jié)果，按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)

則》（GB/T1.1-2009）的要求，編寫(xiě)起草了“特香型白酒釀造用大曲”標(biāo)準(zhǔn)的初

稿。

3.3起草征求意見(jiàn)稿

2015年10月～11月，討論稿完成后，起草小組成員針對(duì)各條款進(jìn)行了認(rèn)真

研究和討論，并修改形成本標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿。

4、主要起草人情況：

序號(hào)姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)職稱(chēng)工作單位

1廖昶男49碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

2吳生文男50碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

3林培男32本科工程師四特酒有限責(zé)任公司

4李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責(zé)任公司

5謝小蘭女48本科高工四特酒有限責(zé)任公司

三、標(biāo)準(zhǔn)制訂與起草原則

1、以現(xiàn)有國(guó)內(nèi)相關(guān)其他香型大曲的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范為基礎(chǔ)，應(yīng)用四特酒有限責(zé)任

公司的技術(shù)創(chuàng)新成果，與現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。

2、本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容為推薦性。

3、本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見(jiàn)性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、

靈活的開(kāi)放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2000《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》及GB/T1.2—2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部

分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進(jìn)行編寫(xiě)的，力求各項(xiàng)要求

科學(xué)合理，符合生產(chǎn)中的實(shí)際情況，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)水平

1、編制依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)多年科研成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及調(diào)查生產(chǎn)第一線(xiàn)實(shí)際的

5

基礎(chǔ)上，參照QB/T4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》、QB/T4258《釀酒大曲

術(shù)語(yǔ)》等編寫(xiě)而成。

2、本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)共6章節(jié)內(nèi)容，主要規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)

要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于特香型白酒釀造用大曲的生

產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售。特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷(xiāo)售。

3、標(biāo)準(zhǔn)水平

3.1標(biāo)準(zhǔn)格式規(guī)范，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進(jìn)，表述較清晰，符合地方標(biāo)準(zhǔn)

的編制要求。

3.2標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲各項(xiàng)指標(biāo)，可以作為生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷(xiāo)

售的依據(jù)，豐富完善了我省白酒標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)用性強(qiáng)，為我省白酒發(fā)展提供了有

效的技術(shù)支撐。一方面可顯著提高特香型白酒的產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)江西省白酒產(chǎn)業(yè)

的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高，進(jìn)一步規(guī)范江西省白酒市場(chǎng)。另一方面，隨

著國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，我省白酒產(chǎn)業(yè)必須突破性發(fā)展才能保持現(xiàn)有市場(chǎng)份

額，在保持其