從業(yè)人員健康管理核心制度和培訓管理核心制度

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

一、從業(yè)人員、管理人員必需掌握相關(guān)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)要求，含有一定食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)知識。二、從業(yè)人員每十二個月必需進行健康檢驗，新參與工作和臨時參與工作食堂從業(yè)人員必需優(yōu)異行健康檢驗，取得健康證實后方可參與工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、等有礙于食品衛(wèi)生病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必需含有良好衛(wèi)生習慣，而且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；（2）穿戴清潔工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、從業(yè)人員必需進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考評合格后方可上崗；將考評結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰優(yōu)異依據(jù)之一。加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度（一）加工經(jīng)營場所一、廚房內(nèi)外環(huán)境整齊，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好情況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。二、應(yīng)定時進行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對多種食品（包含原料）應(yīng)有保護方法。三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專員根據(jù)要求使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器根本清洗。四、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)置高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密防鼠板。五、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。六、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)企業(yè)回收，并應(yīng)和該企業(yè)簽署寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”協(xié)議。（二）設(shè)施一、餐具、用具消毒由專員負責，必需穿戴整齊工作衣帽，工作人員必需取得個人健康證實和食品安全知識培訓合格證實方可上崗操作。二、餐具、用具必需嚴格實施“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”程序進行洗滌消毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有顯著標識四、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于５分鐘。五、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝修，不得隨意亂放。六、消毒后餐具專柜保留，和未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有顯著標志，定時清洗保持潔凈。七、餐具消毒應(yīng)有統(tǒng)計、存檔備查。

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度一、到證照齊全生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品通常衛(wèi)生情況和包裝、標識，購置符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、要求產(chǎn)品。二、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商資質(zhì)證實，和供貨商或供貨基地簽署確保食品衛(wèi)生質(zhì)量協(xié)議。三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，根據(jù)生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當定條件檢驗機構(gòu)出具檢驗匯報復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具購物憑證。五、采購生豬肉時，查驗確定為定點屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證實，并索取購物憑證。采購其它肉類查驗檢疫檢驗合格證實，并索取購物憑證。六、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品取得省級衛(wèi)生行政部門食品衛(wèi)生許可后購置，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證實。

進貨查驗和臺帳統(tǒng)計制度一、指定專（兼）職人員負責查驗和臺帳統(tǒng)計等工作。二、進行進貨驗收食品包含：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門要求必需查驗其它產(chǎn)品。三、采購食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品和購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格食品注明處理方法。四、妥善保管索證相關(guān)資料和驗收統(tǒng)計，不涂改、不偽造，其保留期限不少于食品使用完成后2年。

采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準和要求相關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條要求嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證實等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具應(yīng)該查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好統(tǒng)計。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用具。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標準，變質(zhì)和過期食品、食品添加劑應(yīng)立即清理銷毀。（三）冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯著區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定時校驗，方便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度監(jiān)測。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達成冷藏或冷凍溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達成要求并保持衛(wèi)生。粗加工和切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必需時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。（四）切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預(yù)防食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯著標志。清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采取除外。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采取化學消毒，最少設(shè)有3個專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以顯著標識標明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采取自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證實加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可許可該種操作方法。（四）加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得和地面或污垢接觸。（七）菜點用圍邊、盤花應(yīng)確保清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1、加工前應(yīng)認真檢驗待加工原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進行加工。2、飲品制作設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。4、自制含酒精飲品，所使用原料應(yīng)符合相關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分配、造型整理用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超出2小時食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確定食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列要求，不符合加熱標準食品不得食用。需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑使用操作規(guī)程要求１.制訂并實施食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑“五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用和管理，認真填寫采購、領(lǐng)用、使用統(tǒng)計。２.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求，并應(yīng)有具體統(tǒng)計。３.食品添加劑存放應(yīng)有固定場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專員保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)該定時清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》要求洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。（三）應(yīng)定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》要求。（五）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。（七）餐具擺臺超出當次就餐時間還未使用應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料容器應(yīng)定時清洗消毒。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應(yīng)該保持清潔，預(yù)防食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件食品時應(yīng)分別配置符合條件冷藏或保溫設(shè)施。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。統(tǒng)計管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢驗情況、人員健康情況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后采取方法等均應(yīng)給予統(tǒng)計。（二）各項統(tǒng)計均應(yīng)有實施人員和檢驗人員署名。（三）各崗位責任人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行統(tǒng)計，并天天檢驗統(tǒng)計相關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢驗相關(guān)統(tǒng)計，統(tǒng)計中如發(fā)覺異常情況，應(yīng)立即督促相關(guān)人員采取方法。（四）相關(guān)統(tǒng)計最少應(yīng)保留2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出口頭或書面意見和投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，而且留有統(tǒng)計。（二）餐飲服務(wù)提供者接用戶投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時通知備餐人員作出對應(yīng)處理，并對同類食品進行檢驗。

餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員晨檢制度為防范疾病傳輸，餐飲服務(wù)從業(yè)人員天天上崗前必需實施晨檢。經(jīng)過對餐飲服務(wù)從業(yè)人員身體情況了解，立即發(fā)覺病人，立即將病人調(diào)離工作崗位，避免疾病傳輸和食品安全事故發(fā)生。晨檢由餐飲服務(wù)單位指定人員負責。負責晨檢人員必需天天在《餐飲服務(wù)從業(yè)人員晨檢統(tǒng)計表》上如實統(tǒng)計餐飲服務(wù)從業(yè)人員身體情況，并立即向本店食品安全管理員或本店責任人匯報。如發(fā)覺有職員患病且有可能傳輸疾病或有可能造成食品安全事故，應(yīng)立即將患病職員臨時調(diào)離工作崗位，同時將情況通知食品安全監(jiān)管部門。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度為推行好食品安全第一責任人法定義務(wù)，預(yù)防“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用步驟，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專員負責管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其它單位和個人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體統(tǒng)計銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)絡(luò)人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長久保留。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

餐飲服務(wù)單位投訴受理制度一、用戶投訴接收1．遇有用戶投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽用戶訴說，必需時可禮貌地問詢，切忌打斷用戶講話。2．表示出對用戶投訴關(guān)心,使用戶平靜下來。3．仔細聆聽或向用戶了解投訴原因；問詢投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、包含人員、用戶要求等，并盡可能留下用戶聯(lián)絡(luò)資料。4．顯示決斷力。站在用戶立場上表示同情，真