《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃

的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2020〕3號(hào)）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉屬（Musa）植物，為大型草本植株，

從根狀莖發(fā)出，由葉鞘下部形成假桿，高2-6公尺；葉多為長(zhǎng)圓形至橢圓

形，10-20枚簇生于莖頂。香蕉花為穗狀花序，由假桿頂端抽出，淡黃色；

果序彎垂，每株可結(jié)果10-20串。植株結(jié)果后枯死，由根狀莖長(zhǎng)出的吸根

繼續(xù)繁殖，每一根株可活多年。香蕉原產(chǎn)于東南亞地區(qū)，現(xiàn)早己遍及世界

熱帶、亞熱帶地區(qū)。香蕉是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物，

也是世界第一大宗水果。近年來(lái)，香蕉產(chǎn)量迅速增加，全國(guó)總產(chǎn)已達(dá)700

萬(wàn)噸，是僅次于蘋果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于廣東、廣

西、海南、福建、云南和臺(tái)灣以及四川、貴州南部。香蕉是一種完美的水

果，它色香味俱全，天然無(wú)籽，剝皮即可食用，食用部分占全果質(zhì)量的60%

左右。營(yíng)養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)、維生素、纖維素和礦物質(zhì)，易吸收，是可

以直接被嬰兒食用的水果。香蕉果肉中除富含常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含豐富

的多酚類、多巴胺等。據(jù)報(bào)道，香蕉花中富含氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維

等營(yíng)養(yǎng)功能成分，還富含皂苷、黃酮類、多酚、生物堿等，具有較高的降

1

血糖活性。香蕉皮中糖類物質(zhì)豐富，占果皮干重的50%左右，主要有果膠、

膳食纖維和多糖，另外還富含黃酮、多酚和單寧?！侗静菥V目拾遺》中記載

香蕉性寒、甘、澀、無(wú)毒，具有清熱、止煩渴、潤(rùn)肺腸、通血脈、填精髓、

解酒毒、安胎等功效?？捎糜诒忝?、煩渴、醉酒、發(fā)燒、熱癤腫痛等。國(guó)

內(nèi)外醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，香蕉促進(jìn)人腦分泌一種化學(xué)成分—血清素，此物質(zhì)

能刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使人感覺(jué)心情舒暢、平靜，有安眠鎮(zhèn)痛的效果。香蕉果

肉、果皮中的多種功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黃酮類物質(zhì)具有抗

氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、減肥、潤(rùn)腸通便等功效。香蕉的莖、

柄、花、根、果皮也有一定藥用價(jià)值。香蕉是集營(yíng)養(yǎng)、保健于一身的優(yōu)質(zhì)

水果，深受人們歡迎。

目前我區(qū)尚未建立起香蕉果酒加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的加工、質(zhì)量要

求、貯藏、包裝、運(yùn)輸以及銷售的技術(shù)規(guī)程。因此急需建立我區(qū)香蕉果酒

的加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)加工，延生香蕉產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，

擴(kuò)大市場(chǎng)份額，進(jìn)而促進(jìn)蕉農(nóng)增收，對(duì)提升廣西香蕉產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。

（一）必要性

廣西號(hào)稱“全國(guó)香蕉之鄉(xiāng)”，香蕉種植面積170萬(wàn)畝以上，居全國(guó)第一

位，種植的優(yōu)質(zhì)品種香蕉有：威廉斯B6、廣西蕉、巴西蕉，這三個(gè)品種的

比重大概是6:2:2。為廣西農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。但我區(qū)目前香蕉多為鮮銷，綜合

加工還處于較低水平，產(chǎn)品附加值不高。如何充分利用廣西豐富的香蕉資

源，對(duì)其進(jìn)行深加工開(kāi)發(fā)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。應(yīng)

用深加工技術(shù)手段，將香蕉果實(shí)轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效減少

香蕉資源的浪費(fèi)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)香蕉

多元化加工食品的需求，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

2

香蕉深加工是緩解香蕉鮮果銷售壓力、挖掘香蕉產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高

香蕉產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。保鮮與鮮銷是香蕉產(chǎn)業(yè)的一條腿，而加

工是香蕉產(chǎn)業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長(zhǎng)，靠?jī)蓷l腿走路，才能規(guī)避

香蕉產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。國(guó)內(nèi)香蕉加工起步較晚，較其他大宗水

果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產(chǎn)品占香蕉總量的比例只有5-10%，加

工產(chǎn)品種類較少，有較大的開(kāi)發(fā)空間和市場(chǎng)前景。香蕉的加工顯得尤為重

要，因此，為減少香蕉采后損失，確保蕉農(nóng)增產(chǎn)增收，有必要制定《香蕉

果酒加工技術(shù)規(guī)程》。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為加工的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以

最佳的條件組織加工，提高香蕉果酒加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、

低耗。延長(zhǎng)香蕉產(chǎn)業(yè)鏈，提高香蕉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。

（二）緊迫性

但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香

蕉在貯運(yùn)、銷售過(guò)程中損失率高達(dá)近40%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)果蔬采后的平均損

耗率25%和發(fā)達(dá)國(guó)家的5%。由于香蕉加工難度大，關(guān)鍵技術(shù)沒(méi)有突破，致

使我國(guó)香蕉產(chǎn)業(yè)鏈后段非常落后，采后香蕉幾乎全部靠冷藏鮮銷，損失嚴(yán)

重，屢屢出現(xiàn)“賣蕉難”的情況，產(chǎn)業(yè)低迷時(shí)，最低每斤香蕉僅3～5分錢，

對(duì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了巨大的影響。隨著我國(guó)香蕉產(chǎn)量穩(wěn)步提高，香蕉價(jià)格

波動(dòng)嚴(yán)重影響著農(nóng)民的收入和香蕉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

果酒是用新鮮的水果或水果汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵而成，酒精度在15%

（v/v）以下的酒精飲料。20142017年中國(guó)果酒每年增長(zhǎng)率都保持在15%

以上，2017年中國(guó)果酒產(chǎn)量為2.33×109L，消費(fèi)者對(duì)飲酒營(yíng)養(yǎng)與健康也

越來(lái)越重視，酒類消費(fèi)也有從高度糧食類白酒向低度果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變

的趨勢(shì)。因此香蕉果酒也成為火龍果加工的熱點(diǎn)。目前，我國(guó)沒(méi)有香蕉果

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酒生產(chǎn)技術(shù)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，

以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高香蕉果酒加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、

低耗。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步的發(fā)展意義

重大。

（三）可行性

本項(xiàng)目立足香蕉果酒加工各技術(shù)環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范香蕉果酒加工技術(shù)，

帶動(dòng)廣西香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)全區(qū)香蕉果酒加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)

國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準(zhǔn)扶貧。本項(xiàng)目由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工

研究所。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研

究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開(kāi)展廣西特色果蔬精深加工、貯運(yùn)保鮮、資源綜

合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研究與開(kāi)發(fā)。擁有廣西唯一水果加

工研究省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“廣西果蔬貯藏加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”以及

國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”人才團(tuán)隊(duì)平臺(tái)、廣西“八桂學(xué)者”團(tuán)隊(duì)等平臺(tái)。

而廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所有多年的香蕉果酒加

工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在香蕉果酒加工技術(shù)上具有較強(qiáng)的代表性。在各項(xiàng)政策的支

持下，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在香蕉果酒加工技術(shù)

上獲取重大突破。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)香蕉果

酒加工技術(shù)做了大量實(shí)驗(yàn)，證實(shí)各種加工方法的有效性，為果農(nóng)香蕉果酒

加工提供技術(shù)指導(dǎo)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所已系統(tǒng)開(kāi)展香蕉果

酒的研究與開(kāi)發(fā)，香蕉果酒產(chǎn)品在廣西市場(chǎng)已有銷售。

（四）預(yù)期的作用和效益

通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解香蕉

果酒的加工技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以

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標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范香蕉果酒加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)

生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝等內(nèi)容，將會(huì)更好指導(dǎo)農(nóng)民、

企業(yè)生產(chǎn)香蕉果酒，從源頭上更好保障香蕉果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐?/p>

農(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅(jiān)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)更好

的打造廣西香蕉果酒區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“香蕉果酒”品牌效應(yīng)，確保好

香蕉果酒產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。

三、項(xiàng)目編制過(guò)程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治

區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了

起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)

研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研

究所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：。

編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施

組。

資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)香蕉果酒加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收

集和整理工作，查閱前人對(duì)香蕉果酒加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)

香蕉果酒加工技術(shù)的研究進(jìn)展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿

及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及

標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織香

蕉果酒相關(guān)企業(yè)、果農(nóng)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相

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關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香蕉果酒按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料

要求、加工工藝等操作進(jìn)行，保證香蕉果酒產(chǎn)品品質(zhì)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況

進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)香蕉果酒加工技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主

要有：

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB/T9827香蕉

GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB/T20886食品加工用酵母

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年2月18日，

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，

并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定

為香蕉果酒加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、

原輔料要求、加工工藝。

（四）調(diào)研、形成征求意見(jiàn)稿

2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大

量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)香蕉果酒加工技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。

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形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部

署和安排。

2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯

脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)香蕉果酒加工的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西

香蕉果酒加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2020年3月6日-3月20日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及香蕉

果酒加工銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對(duì)香蕉果酒加工情況進(jìn)

行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于香蕉果酒加工的具

體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見(jiàn)，通過(guò)收集反饋了大量意見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)編制工作

組多次召開(kāi)會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)

明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實(shí)用性原則

本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析香蕉果酒加工當(dāng)前現(xiàn)

狀，調(diào)研各行業(yè)香蕉果酒市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)香蕉果酒

加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究

所多年的香蕉果酒加工經(jīng)驗(yàn)、試驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前香蕉果酒加工

技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高香蕉果

酒產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)香蕉果酒加

工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西香蕉果酒品牌，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)

的實(shí)用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

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本《規(guī)程》編寫過(guò)程中注意了與香蕉果酒加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)

調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)

準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各香蕉果酒市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮

到了香蕉果酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、

前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)香蕉果酒加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉果酒加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：香蕉果酒加

工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、

加工工藝。

其中生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求主要依據(jù)GB12696食品安全

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的香蕉果酒加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上確定；原輔料

要求主要依據(jù)前期的香蕉果酒市場(chǎng)考察調(diào)研以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所多年的原輔料要求結(jié)合GB/T9827香