2024年陜西中式烹調(diào)師（初級）考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年陜西中式烹調(diào)師（初級）考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案詳解）一、單選題1.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因?yàn)闊o筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。2.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類答案：A解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一種病害，主要影響小麥、玉米等作物。因此，本題的答案應(yīng)該是A選項(xiàng)，即玉米。其他選項(xiàng)大豆、肉類、蛋類與赤霉病麥中毒無關(guān)。3.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。A、核苷酸B、氨基酸C、親水膠體D、糊精答案：B解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。因此，本題的答案為B，即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會水解生成氨基酸。選項(xiàng)A核苷酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項(xiàng)C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)，選項(xiàng)D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。4.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。在炒制鮮奶的過程中，需要加入一些配料來增加口感和營養(yǎng)價值，如糖、蛋黃、芝士等，而這些配料一般都是在炒奶前就已經(jīng)放入牛奶中了。因此，選項(xiàng)A是正確的。選項(xiàng)B和D都是在炒制過程中加入配料，而選項(xiàng)C則是在牛奶凝固后再加入配料，都與題目所述不符。5.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D解析：本題考查的是宰殺牛蛙的方法。根據(jù)題干中的描述，可以知道宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿哪個部位捅一下，可使其迅速死亡。根據(jù)常識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們知道牛蛙的脊髓是其神經(jīng)中樞，如果捅中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本題的正確答案是D。6.能及其制品是人體所需（）的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查人體所需營養(yǎng)素的知識。能及其制品是指乳制品，如牛奶、酸奶等。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，同時也參與神經(jīng)、肌肉等生理活動，是人體必需的營養(yǎng)素之一。因此，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧氣的運(yùn)輸，選項(xiàng)C磷是構(gòu)成骨骼和細(xì)胞膜的重要成分，選項(xiàng)D蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，但它們并不是能及其制品的主要成分，因此不符合題意。綜上所述，答案為A。7.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場答案：A解析：本題考查的是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品市場逐漸擴(kuò)大，市場份額逐漸增加的階段，此時企業(yè)需要采取合適的定價策略來拓展市場。因此，選項(xiàng)A“選擇恰當(dāng)時機(jī)運(yùn)用價格手段拓展產(chǎn)品市場”是正確的。選項(xiàng)B“運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價”和選項(xiàng)C“通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額”雖然也涉及到定價策略，但并不是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。選項(xiàng)D“采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場”雖然也是產(chǎn)品成長期需要考慮的問題，但并不是定價策略的主要目的。因此，本題的正確答案是A。8.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B解析：本題考查對人體有生理意義的單糖的了解。單糖是指不能被水解為更小的糖分子的單一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人體代謝中最為常見的單糖，而半乳糖則較少見。因此，本題的正確答案為B，即半乳糖。其他選項(xiàng)中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖，糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖，均不是單糖。9.銀耳放在清水是浸泡的漲發(fā)出成率為（）。A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A解析：銀耳是一種食用菌，浸泡后可以漲發(fā)，增加體積和口感。漲發(fā)出成率是指浸泡后銀耳的重量與干銀耳重量的比值，通常以百分?jǐn)?shù)表示。根據(jù)題目，銀耳放在清水中浸泡后的漲發(fā)出成率為答案。因此，我們需要知道銀耳在清水中浸泡后的重量和干銀耳的重量，才能計算出漲發(fā)出成率。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，銀耳在清水中浸泡后的重量通常是干銀耳重量的4倍左右。因此，漲發(fā)出成率為400%。因此，本題的答案為A選項(xiàng)，漲發(fā)出成率為400%。10.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)是一種具有吸水性的物質(zhì)，加入高蛋白質(zhì)的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更加細(xì)膩。而營養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)雖然是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項(xiàng)C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工茸泥的目的并不相關(guān)，因此也不是正確答案。綜上所述，答案為B。11.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：本題考查脂肪的日供給量。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會導(dǎo)致肥胖等健康問題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的15%~30%，即每天脂肪的日供給量應(yīng)為50~100克左右。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即50克。12.蔗糖脂肪酸脂是一種良好的（）。A、增稠劑B、凝固劑C、甜味劑D、乳化劑答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一種乳化劑，它可以將水和油混合在一起形成乳狀液體，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等。因此，選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C都不正確，增稠劑是用于增加食品的黏稠度，凝固劑是用于使食品凝固，甜味劑是用于增加食品的甜味。13.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識和對白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味品，一般不會加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味白鹵水，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不適合用于白鹵水中；選項(xiàng)C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項(xiàng)D的紅曲米是一種紅色的調(diào)味品，與白鹵水的顏色不符。因此，排除A、C、D三個選項(xiàng)，選B為正確答案。14.優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到（）。A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B解析：本題考查干貝的漲發(fā)出成率。干貝是指將新鮮的貝類曬干后制成的食品，漲發(fā)出成率是指干貝在加工過程中的膨脹率和成品率。優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般較高，可以達(dá)到300%左右，因此本題的正確答案為B。15.維生素B1又名（）。A、硫胺素B、核黃素C、吡哆醇D、鉆胺素答案：A解析：維生素B1的化學(xué)名稱是硫胺素，是最早被人們提純的水溶性維生素。它對人體的正常生理功能起著重要作用，特別是在能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能方面。硫胺素在食物中的來源廣泛，如全麥、糙米、豆類、堅(jiān)果等。缺乏維生素B1可能導(dǎo)致腳氣病等健康問題。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。其他選項(xiàng)中的核黃素是維生素B2，吡哆醇是維生素B6，鈷胺素是維生素B12。16.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D解析：毛細(xì)現(xiàn)象是指液體在細(xì)微縫隙中的表現(xiàn)，當(dāng)液體與細(xì)微縫隙接觸時，由于表面張力的作用，液體會沿著縫隙上升或滲入。因此，選項(xiàng)D“上升或滲入”是正確的答案。選項(xiàng)A“深入”和選項(xiàng)B“滲入”雖然也涉及到液體進(jìn)入縫隙的情況，但并不準(zhǔn)確描述毛細(xì)現(xiàn)象。選項(xiàng)C“浸入”則是錯誤的，因?yàn)榻胧侵肝矬w完全被液體覆蓋，與毛細(xì)現(xiàn)象無關(guān)。17.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C解析：缺鈣會導(dǎo)致多種癥狀，如手足抽搐、牙齒畸形等，但是頭發(fā)色素減少并不是缺鈣的癥狀。因此，本題的正確答案為C。18.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查的是預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，因此預(yù)防其產(chǎn)生非常重要。選項(xiàng)A中提到用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物產(chǎn)生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是在食品加工過程中容易產(chǎn)生亞硝基化合物。而新型發(fā)色劑則不會產(chǎn)生亞硝基化合物，因此可以有效地預(yù)防其產(chǎn)生。選項(xiàng)B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項(xiàng)C中提到用木材直接熏烤食物，這種方法也容易產(chǎn)生亞硝基化合物，因此不是恰當(dāng)?shù)淖龇?。選項(xiàng)D中提到攝入較多的維生素，雖然維生素可以幫助身體排除亞硝基化合物，但是這并不能預(yù)防其產(chǎn)生。因此，選項(xiàng)A是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?9.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，答案為B，即幾何圖案。幾何圖案是指由幾何形狀組成的圖案，如三角形、正方形、圓形等。在冷菜的拼擺中，幾何圖案可以使整個菜品看起來更加整齊劃一，構(gòu)圖均衡，同時也可以通過不同的次序排列來增加菜品的美感。因此，幾何圖案是冷菜拼擺中常用的一種元素。其他選項(xiàng)中，象形造型、禽鳥造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼擺中，但相對于幾何圖案來說使用頻率較低。20.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（），植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C解析：本題考查原料分類知識。根據(jù)題干中的提示，原料可以根據(jù)自然屬性分為三類，即植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)是動物性原料，與題干中的分類相符合，因此C選項(xiàng)是正確答案。A選項(xiàng)的“鮮活原料”是根據(jù)原料的狀態(tài)分類，不符合題干中的分類要求；B選項(xiàng)的“脫水原料”也是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求；D選項(xiàng)的“腌制原料”同樣是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求。因此，本題的正確答案為C。21.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制蝦餃餡時，需要將大蝦剁爛成泥狀，這需要使用刀具。選項(xiàng)中，只有D選項(xiàng)的刀背可以用來剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合用來剁打。因此，答案為D。22.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C解析：本題考查味精的主要成分谷氨酸鈉的分解條件。谷氨酸鈉在強(qiáng)酸或堿性條件下或長時間高溫加熱會分解，影響味精的呈鮮效果。因此，選項(xiàng)C“強(qiáng)酸；堿性”是正確答案。選項(xiàng)A“中性；堿性”和選項(xiàng)B“強(qiáng)酸；中性”都不符合谷氨酸鈉分解的條件。選項(xiàng)D“弱酸；堿性”中的“弱酸”也不足以使谷氨酸鈉分解。因此，排除選項(xiàng)A、B、D，選項(xiàng)C為正確答案。23.蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的（）、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類答案：D解析：蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)的。因此，選項(xiàng)D“種類”是正確答案。選項(xiàng)A“質(zhì)量”不是蛋白質(zhì)分類的根據(jù)，選項(xiàng)B“結(jié)構(gòu)”是蛋白質(zhì)分類的一種方式，但不是唯一的方式，選項(xiàng)C“來源”也不是蛋白質(zhì)分類的根據(jù)。因此，本題的正確答案是D。24.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對相關(guān)歷史人物有所了解。首先，南北朝時期是我國歷史上的一個時期，北魏是其中的一個朝代。其次，《齊民要術(shù)》是一部古農(nóng)書和古食書，因此其作者應(yīng)該是一位古代的農(nóng)學(xué)或食品學(xué)專家。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)的忽思慧、B選項(xiàng)的孫思邈都不是北魏時期的人物，因此排除。C選項(xiàng)的呂不韋是戰(zhàn)國時期的人物，與題目所述的時期不符，也可以排除。最后，D選項(xiàng)的賈思勰是唐代的農(nóng)學(xué)家，與北魏時期相差較遠(yuǎn)，但他的著作《齊民要術(shù)》正是一部古農(nóng)書，因此是本題的正確答案。綜上所述，本題的答案是D。25.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法答案：D解析：本題考查的是調(diào)味方法的分類和記憶。題目中給出了六種調(diào)味方法，其中第六種調(diào)味方法的名稱被省略了，需要我們根據(jù)已知信息進(jìn)行推斷。最后的答案是D，即粘撒調(diào)味法。解析：1）腌浸調(diào)味法：將食材放入調(diào)味汁中浸泡一段時間，讓其吸收調(diào)味汁的味道。2）熱傳質(zhì)調(diào)味法：將調(diào)味料加熱，使其釋放出香味和味道，然后將食材放入其中烹制。3）煙熏調(diào)味法：將食材放入煙熏室中，讓其吸收煙熏的味道。4）包裹調(diào)味法：將調(diào)味料包裹在食材表面，讓其在烹制過程中慢慢滲透進(jìn)去。5）澆汁調(diào)味法：將調(diào)味汁澆在食材上，讓其吸收調(diào)味汁的味道。6）()：根據(jù)已知信息，我們可以排除A、B、C三個選項(xiàng)，因?yàn)樗鼈兌际钦{(diào)味料的名稱，而不是調(diào)味方法的名稱。7）跟碟調(diào)味法：將調(diào)味料放在小碟中，讓食客自行添加到食材中。因此，答案為D，即粘撒調(diào)味法。粘撒調(diào)味法是將調(diào)味料粘在食材表面，然后撒上一層調(diào)味料，讓其在烹制過程中慢慢滲透進(jìn)去。26.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷類原料是動物飼料中的一種重要成分，其中含有大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，其中有些氨基酸是動物體內(nèi)不能合成的，必須從飼料中攝取，這些氨基酸被稱為限制氨基酸。谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸，因此答案選B。27.軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本題考查的是烹飪技巧。軟炒是一種烹飪方法，需要掌握火候的控制。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，軟炒宜用中慢火或中火烹制，這樣可以保證食材熟透，口感鮮嫩。而中猛火容易使食材糊糊，慢火則容易使食材不熟。因此，選項(xiàng)B中慢火或中火是正確的選擇。28.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國菜系的特點(diǎn)。題干中提到了調(diào)味極重、純正醇濃、以咸鮮為主、擅用蔥蒜等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)與山東菜系比較符合。因此，本題的正確答案為C，即山東菜。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)如下：A.淮揚(yáng)菜：以清淡、鮮美、咸鮮為主，擅長烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：以麻辣、香辣、鮮香為主，擅長烹制辣椒和花椒等調(diào)料。D.粵菜：以清淡、鮮美、嫩滑為主，擅長烹制海鮮和禽肉等食材。29.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A解析：根據(jù)題干中的描述，配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。其中，配料的規(guī)格是指配料的大小、形狀、數(shù)量等方面的要求，與快、準(zhǔn)、齊、恰的要求相符合，因此答案為A。時間、用料、配形雖然也是配菜中的重要因素，但與題干中的描述不符合。30.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人體能量的主要來源之一，參考攝入量是指人體每天需要攝入的營養(yǎng)素的量。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，成年人每天應(yīng)該攝入總能量的55%～65%來自碳水化合物。因此，本題的正確答案為D。31.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)，即烏骨雞。32.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C解析：根據(jù)題目的描述，麥穗花刀的剞法是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角垂直剞平行刀紋，最后順向切成條塊。其中，選項(xiàng)C表示直剞，與題目描述相符，因此是正確答案。33.辣椒的原產(chǎn)地是（）。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：本題考查的是辣椒的原產(chǎn)地，根據(jù)常識和歷史資料可知，辣椒最早起源于美洲，后傳入亞洲、非洲和大洋洲等地。因此，本題的正確答案為D。34.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常見的海洋細(xì)菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。選項(xiàng)A的鮮肉不屬于海產(chǎn)品，選項(xiàng)B的蔬菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生體，選項(xiàng)C的豆類更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正確答案為D。35.醬油的鮮味主要來自于其中的（）。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸答案：B解析：醬油是一種由大豆、小麥、鹽和水經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)味品。其中的鮮味主要來自于氨基酸，因?yàn)樵卺u油的發(fā)酵過程中，微生物會分解大豆和小麥中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生出豐富的氨基酸，這些氨基酸會賦予醬油獨(dú)特的鮮味和香味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A的食鹽雖然也是醬油的原料之一，但并不是醬油鮮味的主要來源。選項(xiàng)C的糖類和選項(xiàng)D的醋酸在醬油中的含量較少，對醬油的鮮味影響不大。36.在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）。A、1倍B、1212122023年1月2日C、1212122023年1月3日D、1212122023年1月5日答案：C解析：在拔絲方法中，白砂糖的用量通常需要根據(jù)原料的質(zhì)量和具體的拔絲工藝來確定。一般來說，白砂糖的用量會相對較多，以確保糖漿的濃度和粘性，從而實(shí)現(xiàn)拔絲的效果。選項(xiàng)A中，白砂糖的用量為原料的1倍，可能不足以形成足夠濃稠的糖漿。選項(xiàng)B、D中的數(shù)字與拔絲過程中白砂糖的用量并無直接關(guān)系。而選項(xiàng)C中的1212122023年1月3日，更像是一個日期，而不是白砂糖的用量。因此，最符合常理的答案應(yīng)該是C，但這可能只是一個猜測。具體的白砂糖用量還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和確定。37.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)（如淀粉、面粉等）來增加菜肴的粘稠度，使其口感更加豐富。而勾芡增稠的主要目的是為了增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在菜肴表面，增強(qiáng)菜肴的味道和口感。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.擴(kuò)散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動的能力，與勾芡增稠無關(guān)。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液中自由移動的能力，與勾芡增稠無關(guān)。D.揮發(fā)：指液體或固體物質(zhì)在一定溫度下轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的過程，與勾芡增稠無關(guān)。38.畜類動物肌肉組織主要依附在動物的().A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上答案：C解析：畜類動物的肌肉組織主要依附在骨骼上，這是因?yàn)榧∪庑枰ㄟ^骨骼的支撐和運(yùn)動來完成身體的各種動作。而皮膚和脂肪組織并不具備支撐和運(yùn)動的功能，筋膜則是肌肉與骨骼之間的連接組織，不是肌肉組織主要依附的部位。因此，本題的正確答案是C。39.一位22歲男運(yùn)動員，身高178厘米，如果每日所需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-649答案：B解析：一般成年人蛋白質(zhì)的攝入量占每日總熱量的10%~15%，先計算出15500千焦對應(yīng)的蛋白質(zhì)熱量范圍為1550千焦至2325千焦。每克蛋白質(zhì)提供17千焦熱量，則蛋白質(zhì)的質(zhì)量范圍為91.2克至136.8克，與B選項(xiàng)范圍接近。所以答案選B。40.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本題考查對凍結(jié)原料解凍加工的科學(xué)方法的理解。解凍不當(dāng)會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，同時也容易導(dǎo)致凍結(jié)原料重新污染，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A干癟和選項(xiàng)B口感發(fā)柴都是解凍不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，但并不是本題的答案。選項(xiàng)C不能使用也不是解凍不當(dāng)?shù)暮蠊虼艘膊皇钦_答案。41.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是（）。A、水分B、光線C、濕度D、營養(yǎng)答案：D解析：本題考查污染食品的細(xì)菌繁殖生長的主要因素。細(xì)菌的生長需要適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，因此選項(xiàng)D營養(yǎng)是正確答案。水分、光線、濕度等因素對細(xì)菌的生長也有一定影響，但不是主要因素。因此，本題正確答案為D。42.一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B解析：銷售毛利率=(售價-成本)/售價已知售價和銷售毛利率，可以求出成本：0.6=(30-成本)/30成本=12成本毛利率=(售價-成本)/成本=(30-12)/12=1.5因此，答案為B。43.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入鍋中，加蓋后用大火快速蒸熟。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟處理法，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的食材通常采用清蒸或其他烹調(diào)方法。44.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B解析：本題考查的是對食鹽主要成分的認(rèn)識。食鹽的主要成分是氯化鈉，因此答案選B。碳酸鈉、谷酸鈉、碳酸氫鈉都不是食鹽的主要成分，因此排除A、C、D選項(xiàng)。45.使用抱汁芡進(jìn)行增稠處理的菜肴是（）。A、油爆雙脆B、蔥燒海參C、松鼠鱖魚D、西胡醋魚答案：A解析：抱汁芡是一種濃稠的芡汁，通常用于需要增加菜肴口感和質(zhì)地的菜品中。它的特點(diǎn)是能夠包裹在食材表面，使其更加美味可口。選項(xiàng)A中的油爆雙脆是一道傳統(tǒng)的魯菜，需要使用抱汁芡來增加口感和質(zhì)地，使其更加酥脆。選項(xiàng)B中的蔥燒海參是一道經(jīng)典的粵菜，通常使用蔥油和秘制醬料制作，而不是抱汁芡。選項(xiàng)C中的松鼠鱖魚是一道經(jīng)典的蘇菜，通常使用番茄醬和糖醋汁制作，而不是抱汁芡。選項(xiàng)D中的西胡醋魚是一道傳統(tǒng)的浙菜，通常使用醋和糖等調(diào)味料制作，而不是抱汁芡。因此，正確答案是選項(xiàng)A。46.下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是（）。A、萵苣B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍(lán)答案：B解析：本題考查蔬菜品種的分類和特征。地下塊莖是一種植物的地下器官，通常是由莖、根或葉柄等部分肥大而成，能夠儲存養(yǎng)分和水分。常見的地下塊莖蔬菜有馬鈴薯、紅薯、芋頭等。而萵苣、荸薺、苤藍(lán)等蔬菜品種不屬于地下塊莖類蔬菜。因此，本題的正確答案為B，即馬鈴薯。47.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A、4～8個月齡B、8～12個月齡C、12～24個月齡D、24～32個月齡答案：C解析：羊的生長發(fā)育速度因品種、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等因素而異。一般來說，羊在12-24個月齡時達(dá)到性成熟，此時可以進(jìn)行配種繁殖。而成羊的飼養(yǎng)月齡則與其用途、生長速度等因素有關(guān)。如果是用于產(chǎn)肉，一般在12-24個月齡時出欄；如果是用于產(chǎn)奶，一般在2-3歲時開始產(chǎn)奶，產(chǎn)奶期為2-3年。因此，成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為12-24個月齡，選項(xiàng)C正確。48.狍，又稱狍子，是我國北方體形較小的（）動物，肉味鮮美獨(dú)特。A、鹿科B、犬科C、兔科D、畜科答案：A解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“狍”、“北方”、“體形較小”、“肉味鮮美獨(dú)特”，可以推斷出這是一道關(guān)于動物分類的題目。根據(jù)常識可知，鹿科動物體形較小，且在我國北方分布較廣，因此選項(xiàng)A“鹿科”符合題意，而其他選項(xiàng)如犬科、兔科、畜科則與題干描述不符。因此，本題答案為A。49.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，香味濃郁。在制作過程中，為了增加香味，需要在魚的下面鋪上一些調(diào)料。選項(xiàng)中，只有蔥具有較強(qiáng)的香味，可以起到增香的作用。因此，答案為C。其他選項(xiàng)的作用不是增香，香葉和荷葉多用于包裹食材，香菜則多用于調(diào)味。50.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的營養(yǎng)和口感。熱熗菜味型是指在烹飪過程中所使用的調(diào)味料的種類和比例，以達(dá)到最佳的口感和味道。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。基本味料是指調(diào)味料中的基礎(chǔ)成分，如鹽、糖、醬油等，而香辛料則是指具有香味和辛辣味的調(diào)味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案為D，即熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。51.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案：B解析：滑炒雞絲是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉加工成細(xì)絲或細(xì)條，但是本題中要求制作滑炒雞線，因此選項(xiàng)A和C都是符合要求的。但是正確答案是B，即茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲打成泥狀，這樣制作出來的滑炒雞線口感更加細(xì)膩，更容易入味。因此，本題的正確答案是B。52.習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是（）。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇答案：C解析：本題考查的是對蘑菇品種的了解。選項(xiàng)中，榛蘑、草菇、平菇都不是習(xí)慣上被稱為口蘑的品種。而雙包蘑菇是一種常見的口蘑品種，因此答案選C。53.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因?yàn)殚庁i在生長過程中，由于去除了睪丸，不會產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細(xì)嫩、肥美，口感更佳。而母豬肉和公豬肉由于生理差異，肉質(zhì)和口感都不如閹豬肉。老母豬肉則因?yàn)槟挲g較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感也不如閹豬肉。因此，選項(xiàng)C閹豬肉為正確答案。54.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：本題考查的是烹飪方法。根據(jù)題目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案為B，即白湯。白湯是一種基礎(chǔ)湯底，通常由雞骨、豬骨等煮制而成，煮制時需要用中火和大火，以便將骨頭中的營養(yǎng)成分充分釋放出來。其他選項(xiàng)中，魚湯、濃湯和雞湯的煮制方法各不相同，因此不符合題目中的提示。55.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C解析：本題考查的是粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐步形成的。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期、興旺期和繁榮期四個階段。其中，粵菜在成長期逐漸形成了獨(dú)特的風(fēng)格和特色，而在興旺期則進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神。因此，本題的正確答案為C。56.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C解析：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。但是，雞蛋中并不含有淀粉，因此選項(xiàng)C是正確答案。雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的氨基酸；同時也含有維生素B1、尼克酸等營養(yǎng)素，有助于維持人體的正常代謝和健康。因此，選項(xiàng)A、B、D都是雞蛋中含有的營養(yǎng)素，不是正確答案。57.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B解析：本題考查的是合成色素的性質(zhì)。合成色素是指人工合成的有機(jī)化合物，具有艷麗的顏色，廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域。在這些合成色素中，有些會受到環(huán)境因素的影響而發(fā)生變化，如受到酸堿度的影響而改變顏色。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是哪個選項(xiàng)。在我國允許使用的合成色素中，遇堿變成褐色的是胭脂紅。胭脂紅是一種紅色合成色素，常用于食品、藥品等領(lǐng)域，但它的顏色會受到酸堿度的影響而發(fā)生變化。當(dāng)胭脂紅遇到堿性物質(zhì)時，會發(fā)生分解反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，從而改變顏色。因此，本題的正確答案是B。58.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是（）。A、農(nóng)藥B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮度答案：B解析：本題考查的是鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)。選項(xiàng)A的農(nóng)藥屬于化學(xué)指標(biāo)，選項(xiàng)C的顏色屬于外觀指標(biāo)，選項(xiàng)D的新鮮度屬于感官指標(biāo)。而選項(xiàng)B的細(xì)菌含量則是一種生物指標(biāo)，可以反映原料的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量。因此，本題的正確答案是B。59.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C解析：本題考查對堿水漲發(fā)時需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時需要控制時間和濃度，以避免對設(shè)備和人員造成危害。因此，選項(xiàng)C“時間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是本題考查的重點(diǎn)。60.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D解析：本題考查的是醬制菜的生產(chǎn)方式，根據(jù)題干中的“要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制”，可以推斷出醬制菜是批量生產(chǎn)的。因?yàn)榕可a(chǎn)可以保證原料的相似性，從而保證產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量穩(wěn)定性。因此，本題的正確答案為D。61.油拔時如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A解析：本題考查的是油炸食品時的化學(xué)反應(yīng)。油炸食品時，油溫過高會使食品表面的蔗糖分子發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化物質(zhì)，導(dǎo)致食品變色、變味。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項(xiàng)B的焦糖反應(yīng)是指將糖加熱至一定溫度時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，與本題中的情況有些類似，但不完全相同。選項(xiàng)C的重結(jié)晶反應(yīng)和選項(xiàng)D的糊化反應(yīng)與本題無關(guān)。62.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D解析：本題考查的是人體獲取什么主要原料，根據(jù)常識可知，蔬菜和水果富含維生素，而不是蛋白質(zhì)、水或糖類。因此，答案為D。63.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D解析：本題考查脆皮大腸的成熟方法。根據(jù)常識和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，脆皮大腸通常是通過炸的方式來制作的，因?yàn)檎梢允勾竽c表面形成脆皮，口感更佳。因此，本題的正確答案是D。其他選項(xiàng)烤、燒、煎都不是脆皮大腸的常見成熟方法。64.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會（）的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利額答案：A解析：本題考查的是宴會成本的構(gòu)成。宴會成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、場地租賃等方面的費(fèi)用。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)提到了原材料，因此答案為A。65.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)的成本核算。A、批量B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、單件答案：A解析：本題考查的是成本核算方法的適用范圍。先求出菜點(diǎn)的總成本，再計算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)的成本核算。因?yàn)榕可a(chǎn)的成本核算需要考慮到每個批次的成本，而單位平均成本的計算方法可以將總成本平均分?jǐn)偟矫總€單位上，適用于批量生產(chǎn)的成本核算。因此，本題的答案為A。66.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A解析：出材率是指加工過程中原材料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比例，通常用百分?jǐn)?shù)表示。根據(jù)定義可知，出材率應(yīng)該是凈料重量與毛料重量的比例，因?yàn)閮袅现亓渴侵溉コ嗣现械碾s質(zhì)、廢料等后的實(shí)際可用重量，而毛料重量是指原始的、未經(jīng)加工的重量。因此，答案為A。其他選項(xiàng)都不符合出材率的定義。67.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序答案：C解析：本題考查制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序。制訂標(biāo)準(zhǔn)成本是企業(yè)進(jìn)行成本控制的重要手段，其基本程序包括確定原料管理程序、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。選項(xiàng)A和D都是與原料管理相關(guān)的，選項(xiàng)B是與成本控制人員相關(guān)的，而選項(xiàng)C是與預(yù)測銷售量相關(guān)的，因此正確答案為C。預(yù)測銷售量是制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，只有準(zhǔn)確預(yù)測銷售量，才能制訂出合理的菜單和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額，從而實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)。因此，本題的正確答案為C。68.珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、美洲答案：B解析：本題考查珍珠雞的原產(chǎn)地。珍珠雞是一種生活在非洲的鳥類，因其美麗的羽毛和珍珠般的光澤而得名。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即非洲。其他選項(xiàng)亞洲、歐洲、美洲都不是珍珠雞的原產(chǎn)地。69.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分答案：C解析：本題考查的是菜肴中主料的定義。主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。選項(xiàng)A、B、D都有一定的道理，但是都沒有完全表達(dá)出主料的定義。只有選項(xiàng)C“作為主要成分”完全符合主料的定義，因此選C。70.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A解析：本題考察的是植物油和動物油的營養(yǎng)價值比較。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以分析出以下幾點(diǎn)：A.飽和脂肪酸含量高：飽和脂肪酸是一種不可缺少的脂肪酸，但是過量攝入會增加心血管疾病的風(fēng)險，因此高含量的飽和脂肪酸會降低油的營養(yǎng)價值。B.不飽和脂肪酸含量高：不飽和脂肪酸是一種對人體有益的脂肪酸，可以降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病等，因此高含量的不飽和脂肪酸會提高油的營養(yǎng)價值。C.熔點(diǎn)低：熔點(diǎn)低的油易于被人體吸收，但是過低的熔點(diǎn)會導(dǎo)致油在高溫下易于氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此熔點(diǎn)低并不一定是提高油的營養(yǎng)價值的因素。D.維生素含量多：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，含量多的油會提高其營養(yǎng)價值。綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案，因?yàn)楦吆康娘柡椭舅釙档陀偷臓I養(yǎng)價值。71.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道答案：D解析：本題考查菜肴制作中的調(diào)味過程。根據(jù)題干中的描述，調(diào)味的目的是為了達(dá)到預(yù)定的味道，因此答案為D。選項(xiàng)A和B只是列舉了一些口味，沒有涉及到調(diào)味的目的和過程；選項(xiàng)C中的“主配調(diào)料和諧”只是調(diào)味的一個方面，不能代表調(diào)味的全部過程。72.礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為（）。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成畜類組織和器官的重要成分之一，雖然在畜類體內(nèi)的含量相對較少，但對其正常生理功能和健康起著至關(guān)重要的作用。一般來說，礦物質(zhì)在畜類組織中所占的比例相對較低，大約在1%左右。因此，選項(xiàng)A是正確答案。需要注意的是，具體的礦物質(zhì)含量可能因畜類的種類、年齡、性別、健康狀況以及飼料等因素而有所差異。不同的礦物質(zhì)在畜類體內(nèi)具有不同的功能，如鈣和磷對于骨骼的發(fā)育和維持至關(guān)重要，鐵參與氧氣的運(yùn)輸，鋅則與免疫系統(tǒng)功能和蛋白質(zhì)合成相關(guān)等。維持畜類體內(nèi)礦物質(zhì)的平衡對于其健康和生產(chǎn)性能非常重要，飼料的合理配制和營養(yǎng)管理是確保畜類獲得足夠礦物質(zhì)的關(guān)鍵。同時，對于人類來說，攝入適量的礦物質(zhì)也是保持健康的重要因素之一，可以通過均衡的飲食來獲取各種必需的礦物質(zhì)。73.菱形塊有稱為()。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊答案：C解析：本題考查對菱形塊的命名。根據(jù)題干中的描述，菱形塊被稱為什么，需要從選項(xiàng)中選擇一個正確的答案。A選項(xiàng)“長方塊”是一個長方形的名稱，與菱形塊不符，排除。B選項(xiàng)“四方塊”是一個正方形的名稱，也與菱形塊不符，排除。C選項(xiàng)“象眼塊”是一個菱形形狀的名稱，與題干中的描述相符，是正確答案。D選項(xiàng)“長條塊”是一個長條形狀的名稱，與菱形塊不符，排除。綜上所述，本題的正確答案為C，即菱形塊有稱為“象眼塊”。74.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本題考查對預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒的措施的了解。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。加熱處理是一種有效的預(yù)防措施，但需要達(dá)到一定的溫度和時間。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)》（GB4789.2-2016），對于沙門氏菌屬，食品深部溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上，并持續(xù)15分鐘以上，才能有效殺滅細(xì)菌。因此，本題的正確答案為D。75.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C解析：油泡菜式是一種傳統(tǒng)的川菜，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香，味鮮美，有芡不見芡流，色鮮芡勻滑等。而選項(xiàng)C中的“鍋氣濃烈”并不是油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此答案為C。76.可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是（）。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水答案：A解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們都是脂溶性的，因此需要脂肪酸等脂質(zhì)來促進(jìn)其吸收。選項(xiàng)B和C的蛋白質(zhì)和氨基酸不會促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，選項(xiàng)D的水更不可能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。因此，正確答案為A。77.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間答案：D解析：本題考查葉菜類原料的鹽水洗滌方法。葉菜類原料在洗滌時需要使用鹽水，但是需要控制鹽的濃度和浸泡時間。選項(xiàng)A、B、C與鹽水洗滌無關(guān)，因此排除。選項(xiàng)D浸泡時間與鹽水洗滌有關(guān)，因此是正確答案。因此，本題答案為D。78.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、蜂蜜B、豆瓣醬C、番茄醬D、姜答案：B解析：在魚香味的菜肴中，豆瓣醬是增加香味和味道層次的關(guān)鍵調(diào)味料。相較于冷菜，熱菜中的魚香味需要更濃郁的調(diào)味料來提升口感和風(fēng)味。豆瓣醬具有濃郁的豆香和咸香味道，能夠增加魚香味的層次和復(fù)雜度。蜂蜜主要用于增加菜肴的甜度和獨(dú)特的風(fēng)味，但在魚香味中使用較少。番茄醬常用于酸甜口味的菜肴，與魚香味不太相關(guān)。姜在烹飪中主要用于去腥增香，但在魚香味中的作用相對較小。因此，在熱菜比冷菜中的魚香味中，要多用豆瓣醬來增添濃郁的味道，選項(xiàng)B是正確的答案。79.優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。A、5～10個月齡B、6～12個月齡C、18～32個月齡D、24～48個月齡答案：C解析：一般來說，優(yōu)質(zhì)肉牛要達(dá)到較好的肉質(zhì)和體重，需要經(jīng)過較長時間的飼養(yǎng)。5～10個月齡時間太短，牛還未充分生長發(fā)育；6～12個月齡也相對較短；24～48個月齡又過長。而18～32個月齡這個時間段能比較合理地兼顧生長速度、肉質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。所以選項(xiàng)C是較為合適的平均飼養(yǎng)周期。因此，答案選C。80.用來調(diào)制蠔油味型的調(diào)料有（）。A、白糖B、米醋C、腐乳D、花椒面答案：A解析：答案解析：蠔油味型是一種常用的調(diào)味方式，通常需要添加適量的甜味來平衡味道。白糖是一種常用的甜味劑，它可以增加食物的甜味，使蠔油味型更加豐富。而米醋主要用于提供酸味，腐乳主要用于增加食物的鮮味，花椒面主要用于提供麻辣味。在調(diào)制蠔油味型時，并不需要米醋、腐乳和花椒面。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。81.()是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒有明確說明它與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒有說明中火炒會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此排除。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有說明它們與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，而且翻炒頻率太快、手法不夠靈活會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此是正確答案。綜上所述，答案為D。82.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是燒烤食品中適宜使用的耐熱性較強(qiáng)的糖類品種。選項(xiàng)中，蔗糖、果糖、蜂糖都不是耐熱性較強(qiáng)的糖類品種，而麥芽糖則是一種耐熱性較強(qiáng)的糖類品種，因此答案為D。麥芽糖在高溫下不易分解，適合用于燒烤食品的制作。83.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應(yīng)該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^高擠出的花紋，擠出的面積相對較小，花紋瘦弱無力，而且齒紋易模糊。裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊。因?yàn)轳杨^低擠出的花紋，擠出的面積相對較大，花紋肥大粗壯，但齒紋易模糊。因此，選項(xiàng)A是正確的描述。選項(xiàng)B、C、D都存在錯誤描述。84.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案：B解析：本題考查的是對于“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知這是一個關(guān)于菜肴制作的工藝過程。而選項(xiàng)中只有B“菜肴組配”符合這個描述，因此答案為B。其他選項(xiàng)的含義為：A.初步加工是指對于原料進(jìn)行初步的處理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼擺是指將已經(jīng)加工好的冷菜進(jìn)行拼盤擺放；D.烹調(diào)工藝是指對于原料進(jìn)行烹調(diào)，如煮、炒、烤等。85.用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是（）。A、形狀整齊B、外焦里嫩C、湯汁濃稠D、色澤潔白答案：C解析：在烹飪過程中，燒是一種常用的烹飪方法，它具有以下特點(diǎn)：-燒通常需要使用一定量的液體（如湯、汁等）來烹制菜肴。-在燒制過程中，液體中的水分會逐漸蒸發(fā)，使得湯汁濃稠。-濃稠的湯汁可以更好地包裹菜肴，使其味道更加濃郁。選項(xiàng)A“形狀整齊”可能與切割和擺盤有關(guān)，而不是燒的方法直接導(dǎo)致的。選項(xiàng)B“外焦里嫩”通常是烤或煎等烹飪方法的特點(diǎn)。選項(xiàng)D“色澤潔白”可能與食材的選擇和烹飪技巧有關(guān)，但不是燒的突出特點(diǎn)。綜上所述，用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是湯汁濃稠，故答案選C。86.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A解析：本題考查的是煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)該是符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述的選項(xiàng)。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可以排除選項(xiàng)B、C、D。因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒有分五種煎法，成品口感也不一定以香酥脆為特色，煎釀辣椒也不一定屬于煎釀法。而煎烹調(diào)法的特點(diǎn)是將原料放在平底鍋或煎鍋中，用少量的油煎炸，使原料表面變得香脆，內(nèi)部保持鮮嫩，所以原料形狀以扁平、平整為主。因此，選項(xiàng)A是正確的。87.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D解析：本題考查對《調(diào)鼎集》的基本了解?！墩{(diào)鼎集》是我國古代飲食文化的重要典籍，共分為十卷，約50萬字左右。因此，本題的答案為D。88.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點(diǎn)和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，因此適用于制餡和制茸。選項(xiàng)A、C中的滑炒和滑熘需要的是肉質(zhì)較嫩、易熟的肉，不適合豬夾心肉。選項(xiàng)B中的涮制和爆炒也不適合豬夾心肉，因?yàn)殇讨菩枰氖侨赓|(zhì)較嫩、易熟的肉，而爆炒需要的是肉質(zhì)較嫩、易熟、易入味的肉。因此，本題的正確答案是D。89.下列原料中不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的是（）。A、小麥面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B解析：拍粉著衣處理是烹飪中常用的一種方法，它可以使食材表面裹上一層薄薄的粉，從而增加食材的口感和美觀度。在選擇拍粉著衣的原料時，我們通常會選擇一些粘性較好的粉，例如小麥面粉、糯米粉、玉米粉等。這些粉可以很好地附著在食材表面，形成一層均勻的外殼。然而，大豆蛋白粉的粘性較差，不太適合用于拍粉著衣處理。它通常用于制作蛋白粉、豆腐等食品，而不是用于烹飪中的拍粉著衣。因此，選項(xiàng)B是不適宜進(jìn)行拍粉著衣處理的原料。90.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本題考查色彩對人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅能夠影響人們的食欲，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D，即心理。選項(xiàng)A、B、C都與題干內(nèi)容相關(guān)，但是都沒有涉及到色彩對人們心理的影響，因此都不是正確答案。91.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨答案：C解析：本題考查禽類頭骨的解剖學(xué)知識。禽類頭骨由多個骨骼組成，其中顱骨和上頜骨、下頜骨分別是獨(dú)立的骨骼。而上下頜骨是由上頜骨和下頜骨組成的，不是一個獨(dú)立的骨骼。因此，選項(xiàng)A、B、D都不符合題意。而選項(xiàng)C上頜骨與顱骨愈合成一個整體，符合題意，故選C。92.肉用雌性清遠(yuǎn)三黃雞品質(zhì)最佳的成熟期是（）。A、60天B、90天C、120天D、150天答案：A解析：清遠(yuǎn)三黃雞在60天時達(dá)到性成熟，此時肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是肉用雌性清遠(yuǎn)三黃雞品質(zhì)最佳的時期。而90天、120天、150天等相對60天而言，雞的生長周期更長，雞肉可能會相對老一些，品質(zhì)不如60天的時候。所以選A。93.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A解析：人畜糞便中含有大量的寄生蟲卵，如果將其用于灌溉菜地，會使蔬菜受到嚴(yán)重污染，從而對人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D中，亞硝酸鹽、硝酸鹽和有機(jī)氯也都是對人體健康有害的物質(zhì)，但它們并不是人畜糞便灌溉菜地所導(dǎo)致的蔬菜污染的主要原因。94.蝦的品質(zhì)是根據(jù)（）、色澤、肉質(zhì)三個方面來檢驗(yàn)的。A、硬度B、氣味C、外形D、重量答案：C解析：本題考查蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)方法。根據(jù)題干中的描述，蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)需要考慮三個方面，分別是（）、色澤、肉質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)，只有外形符合題干中的描述，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A硬度，雖然也是評價蝦質(zhì)量的一個指標(biāo)，但并不是題干中提到的三個方面之一；選項(xiàng)B氣味，蝦的氣味也是評價蝦質(zhì)量的一個指標(biāo)，但并不是題干中提到的三個方面之一；選項(xiàng)D重量，蝦的重量也是評價蝦質(zhì)量的一個指標(biāo)，但并不是題干中提到的三個方面之一。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。95.菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義答案：D解析：本題考查的是菜肴組配的意義。菜肴組配是指將不同的菜肴搭配在一起，形成一道完整的餐食。而確定菜肴的用料、營養(yǎng)價值、口味和烹調(diào)方法、色澤和造型，是菜肴組配的必要步驟。因此，選項(xiàng)D“意義”最符合題意。96.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D解析：本題考查飲食企業(yè)成本核算的主體是什么。首先需要了解成本和費(fèi)用的概念區(qū)別。成本是指企業(yè)生產(chǎn)或經(jīng)營過程中，為完成產(chǎn)品或提供服務(wù)所發(fā)生的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。而費(fèi)用是指企業(yè)在生產(chǎn)或經(jīng)營過程中，除成本以外的其他支出，如管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用等。因此，飲食企業(yè)成本核算的主體應(yīng)該是飲食產(chǎn)品的原材料成本，即選項(xiàng)D。其他選項(xiàng)不符合飲食企業(yè)成本核算的主體。97.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D解析：本題考查的是對于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的了解。選項(xiàng)A中的佛手排骨和玫瑰焗雙鴿并不是潮州傳統(tǒng)菜肴，云腿護(hù)國菜雖然是潮州菜肴，但不屬于傳統(tǒng)風(fēng)味。選項(xiàng)B中的燒雁鵝和姜蓉白切雞也不是潮州傳統(tǒng)菜肴，只有爽口牛丸是潮州特色小吃之一。選項(xiàng)C中的扁米酥鴨和回鍋肉是潮州傳統(tǒng)菜肴之一，但酥香果肉并不是。選項(xiàng)D中的云腿護(hù)國菜雖然不是傳統(tǒng)菜肴，但燒雁鵝是潮州傳統(tǒng)菜肴之一，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一。因此，答案為D。98.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為三步：墊底、圍邊和蓋面。墊底是指在盤底鋪上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加色彩和層次感；圍邊是指在盤邊圍上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立體感；蓋面是指在食材上面蓋上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加美感和保鮮效果。因此，答案為C，蓋面。99.由芹菜變形成的塊根芹菜最初的產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、南美洲D(zhuǎn)、歐洲答案：D解析：塊根芹菜，也被稱為根芹菜或芹菜根，是一種芹菜的變種，它的根部特別發(fā)達(dá)，形成塊狀。雖然塊根芹菜在全球范圍內(nèi)都有種植，但它最初的產(chǎn)地是歐洲。在歐洲，人們長期以來一直種植和食用芹菜，并且在培育過程中逐漸發(fā)現(xiàn)并選育出了根部特別發(fā)達(dá)的品種，即塊根芹菜。塊根芹菜的根部富含營養(yǎng)，可以用于烹飪和制作湯品等。隨著時間的推移，塊根芹菜的種植傳播到了其他地區(qū)，包括亞洲和美洲等地，但它仍然與歐洲有著深厚的歷史聯(lián)系。因此，正確答案是D：歐洲。100.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A解析：本題考查的是過敏性食物中毒的類型。過敏性食物中毒是指人體對某些食物中的特定成分產(chǎn)生過敏反應(yīng)而引起的中毒。選項(xiàng)A中的魚類引起的組胺中毒就是一種典型的過敏性食物中毒，因?yàn)轸~類中的組胺會引起人體過敏反應(yīng)，導(dǎo)致中毒癥狀。而選項(xiàng)B、C、D中的副溶血性弧菌、沙門菌、麻痹性貝類中毒則不屬于過敏性食物中毒，它們是由于食用了含有病原菌的食物而引起的感染性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。101.在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）。A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯環(huán)芳烴答案：D解析：煙熏食品的制作過程中，煙熏燃燒產(chǎn)生的煙霧中含有苯環(huán)芳烴等化合物，這些化合物能夠在食品表面沉積并滲透到食品內(nèi)部，形成獨(dú)特的芳香氣味。因此，選項(xiàng)D正確。選項(xiàng)A尼古丁是煙草中的主要成分，與煙熏食品的芳香氣味無關(guān)；選項(xiàng)B氨是一種氣味刺激性較強(qiáng)的氣體，不是煙熏食品芳香氣味的主要物質(zhì)；選項(xiàng)C氯丙醇是一種有機(jī)化合物，雖然在煙熏食品制作過程中可能會產(chǎn)生，但不是主要的芳香氣味物質(zhì)。因此，選項(xiàng)D是本題的正確答案。102.果汁飲料，最適宜進(jìn)行（）強(qiáng)化處理。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C答案：D解析：果汁飲料中含有豐富的維生素C，而維生素C易被氧化破壞，因此最適宜進(jìn)行維生素C的強(qiáng)化處理，以保證果汁飲料中維生素C的含量。選項(xiàng)A、B、C中的維生素在果汁飲料中含量較少，且不易被破壞，因此不需要進(jìn)行強(qiáng)化處理。因此，本題答案為D。103.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A、黑龍江省B、江蘇省C、云南省D、河北省答案：C解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)氐臍夂蚝偷乩項(xiàng)l件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也較好，因此在中國享有很高的聲譽(yù)。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。104.鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味答案：D解析：本題考查對炟鮮菇的目的的理解。炟是一種烹飪方法，可以去除食材的異味和雜質(zhì)，同時保持食材的鮮嫩口感。根據(jù)常識和題干中的描述，可以得出正確答案為D，即炟的目的是為了保存鮮菇的鮮味。選項(xiàng)A、B、C都是炟鮮菇的可能效果，但不是炟的目的。因此，本題的正確答案為D。105.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水?dāng)嚢杈鶆?。因此，選項(xiàng)中需要選擇一種水溫能夠使澄粉充分溶解并與水混合均勻。由于澄粉需要充分溶解，因此需要使用沸水，選項(xiàng)D正確。106.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿中的南腿，根據(jù)中國傳統(tǒng)的地域劃分，南方的火腿品種較多，而北方則相對較少。因此，我們可以排除選項(xiàng)A、B、C，而選項(xiàng)D金華火腿則是南方火腿中的代表品種之一，因此選D為正確答案。107.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C解析：醬制菜是一種傳統(tǒng)的中國菜肴制作方法，其主要特點(diǎn)是將食材腌制在醬汁中，使其入味后再進(jìn)行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香質(zhì)感，使菜品更加美味可口。同時，醬制菜的醬汁中通常含有豆醬、醬油等調(diào)味料，這些調(diào)味料的顏色較深，因此腌制后的菜品顏色也會變得較深，但這并不是腌制的主要目的。因此，本題的正確答案為C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香質(zhì)感。108.中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D解析：本題考查的是中國古代烹飪的鼎盛時期以哪個時期的滿漢全席最為代表。根據(jù)歷史資料和文化傳承，可以得知滿漢全席是清朝時期的一種宴席，因此答案為D，即清朝。其他選項(xiàng)唐朝、宋朝、明朝雖然也有烹飪文化的發(fā)展，但并不是滿漢全席的代表。109.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高答案：C解析：飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要有三個方面：一是便于生產(chǎn)成本控制，二是便于食品原料采購，三是提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平并加以改進(jìn)。選項(xiàng)A和B都是與管理有關(guān)，但并不是制訂生產(chǎn)計劃的主要目的。選項(xiàng)D雖然與原料使用率有關(guān)，但并沒有直接涉及到銷售情況的改進(jìn)。因此，正確答案為C。110.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D解析：本題考查對燴菜湯汁的特點(diǎn)描述的理解。燴菜湯汁通常是半湯半菜的風(fēng)格，因此選項(xiàng)中排除了A和B。稠厚和滑利都可以形容燴菜湯汁的口感，但是稠厚更多的是形容湯汁的濃稠程度，而滑利更多的是形容湯汁的口感，因此選D。因此，本題答案為D。111.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有較好的黏性和彈性，能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會使面條過于粘稠，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細(xì)籮都不會直接影響口感。因此，選項(xiàng)C是正確答案。112.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：C解析：根據(jù)題干描述，道德是人們在社會生活中根據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。這個定義強(qiáng)調(diào)了道德是基于社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念的，并且是對善惡進(jìn)行評價的。因此，選項(xiàng)C“社會輿論”是最符合題意的答案。113.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D解析：本題考查的是菜品制作中的一種技巧——去除原料的黏液。黏液是一些食材中常見的物質(zhì)，如鰻魚、鱔魚等，如果不去除黏液，會影響菜品的口感和質(zhì)量。而生搓法是一種常見的去除黏液的方法，即將原料用手搓洗，使黏液脫落。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項(xiàng)B和C，因?yàn)檐浂调X魚和甲魚都不是采用生搓法去除黏液的。而生炒鰻片和生炒魷魚雖然采用了生炒的方法，但并沒有提到是否采用了生搓法去除黏液。因此，正確答案為D，即生炒鱔片和生炒鰻片都是采用生搓法去除黏液的菜品。114.釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米D、玉米答案：C解析：答案解析：鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)大米為主要原料釀造而成的。大米經(jīng)過一系列的發(fā)酵和釀造工藝，最終形成獨(dú)具特色的鎮(zhèn)江香醋。而高粱、小麥、玉米通常不是釀造鎮(zhèn)江香醋的主要原料。所以答案選C。115.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A解析：本題考查熱學(xué)知識。熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量輻射到原料表體，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B和C中的傳導(dǎo)和輻射都不符合題意。選項(xiàng)D中的熱傳導(dǎo)也不符合題意。因此，本題答案為A。116.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是（）。A、小麥粉B、大豆粉C、米粉D、玉米淀粉答案：A解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料，正確答案為A，即小麥粉。甜面醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火鍋等食品的蘸料。甜面醬的制作原料主要包括小麥粉、豆醬、糖、醬油、芝麻醬等，其中小麥粉是甜面醬的主要原料，用于制作面醬的基礎(chǔ)。因此，本題的正確答案為A。117.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D解析：本題考查的是烹飪常識。熱熗是一種烹飪方法，常用于燙制肉類食材，可以去除騷味，提高口感。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該加入能夠去除騷味的調(diào)料。選項(xiàng)A中的辣椒面不具備去除騷味的作用；選項(xiàng)B中的泡椒和花椒面也不是去除騷味的調(diào)料；選項(xiàng)C中的紅油和胡椒粉也不是去除騷味的調(diào)料。而選項(xiàng)D中的紹酒可以去除肉類的腥味，因此是正確的答案。118.根據(jù)營養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。A、小麥B、生菜C、蘿卜D、雞蛋答案：A解析：本題考查的是熱量食品原料的營養(yǎng)素構(gòu)成。熱量食品原料指的是能夠提供能量的食品原料，其主要營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。而小麥?zhǔn)且环N富含碳水化合物的糧食作物，因此屬于熱量食品原料。生菜和蘿卜主要是蔬菜，其主要營養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)，不屬于熱量食品原料。雞蛋雖然含有蛋白質(zhì)和脂肪，但是其熱量相對較低，不屬于熱量食品原料。因此，本題的正確答案是A。119.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A解析：芥末是什么120.利木贊牛的原產(chǎn)地是（）。A、英國B、法國C、德國D、西班牙答案：B解析：本題考查利木贊牛的原產(chǎn)地。利木贊牛是一種著名的肉牛品種，其原產(chǎn)地為法國。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A、C、D均為其他國家，與利木贊牛的原產(chǎn)地不符。121.味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%答案：A解析：味精是一種常用的調(diào)味品，但使用濃度過高會影響食品的口感和健康。因此，選擇適宜的使用濃度非常重要。根據(jù)相關(guān)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，味精最適宜的使用濃度為0.2~0.5%。因此，本題的正確答案為A。122.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是對于油炸食品的爐具的認(rèn)識。正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于煮湯的，選項(xiàng)D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案為C。123.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度答案：D解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)變化的物理因素。選項(xiàng)A分解酶屬于化學(xué)因素，選項(xiàng)B藥物殘留物屬于化學(xué)因素，選項(xiàng)C呼吸作用屬于生物因素，而選項(xiàng)D溫度屬于物理因素。溫度的變化會影響原料的物理性質(zhì)，如顏色、質(zhì)地、含水量等，從而影響原料的品質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。124.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C解析：湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是雞肉、豬肉煮得太爛。因?yàn)樵谥笕獾倪^程中，如果時間過長或火力過大，肉質(zhì)會變得過于爛糊，導(dǎo)致肉汁和肉渣混雜在一起，使湯渾濁不清。而湯汁太濃或醬油放得太多也會影響湯的清澈程度，但并不是湯渾濁的主要原因。因此，選項(xiàng)C是正確答案。125.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：這道題考察的是對水晶蝦球的制作過程的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常識和實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，添加的肥膘應(yīng)該是熟肥膘，因?yàn)樯时觳灰紫?，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合?shí)際制作的需要。因此，正確答案為B。126.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：C解析：調(diào)料著色的原料是指用于給菜肴增加顏色的調(diào)料原料。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，橙汁、檸檬汁和木瓜汁都是水果汁，可以用于調(diào)料著色。而檸檬黃是一種顏料，不是水果汁，因此不屬于調(diào)料著色的原料。所以，答案選C。127.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復(fù)合糖，因其甜味濃郁、口感柔軟而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、餅干、蛋糕等。因此，選項(xiàng)B“飴糖”是本題的正確答案。其他選項(xiàng)中，白砂糖、綿白糖和老紅糖都不含麥芽糖，因此不是本題的正確答案。128.成本的計算方法有（）和先總后分法兩種。A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法答案：B解析：本題考察的是成本的計算方法，其中包括先分后總法和先總后分法兩種。選項(xiàng)A的“先分后分法”并不是成本的計算方法，因此排除。選項(xiàng)C的“先總后總法”也不是成本的計算方法，因此排除。選項(xiàng)D的“前和后總法”也不是成本的計算方法，因此排除。最終答案為B，即“先分后總法”。這種方法是先將各項(xiàng)成本分別計算出來，再將它們加總得到總成本。129.汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。A、片B、小型的C、整料D、絲答案：B解析：根據(jù)題干中的“汆往往原料一變色即被撈出”，可以推斷出原料加工的時間非常短，因此原料加工的形狀應(yīng)該是小型的，以便能夠快速加工熟透。因此，選項(xiàng)B“小型的”是正確答案。其他選項(xiàng)A、C、D都不符合題意。130.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B解析：本題考查的是西方人對家畜肉的稱呼，其中“美容肉”指的是兔肉。在西方國家，兔肉被認(rèn)為是一種低脂肪、高蛋白的健康肉類，常被用于美容養(yǎng)顏。因此，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)中，豬肉、牛肉、馬肉在西方國家也有各自的稱呼，但不是“美容肉”。131.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不得超過（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：根據(jù)燃?xì)獍踩?guī)定，燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接時，管的長度不得超過2米，因此正確答案為B。超過2米的軟管容易發(fā)生老化、破裂等安全隱患，因此在使用時應(yīng)注意管長的控制。132.畜類動物脂肪組織占組織比例結(jié)構(gòu)的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、40%～60%答案：A解析：本題考查畜類動物脂肪組織在組織比例結(jié)構(gòu)中所占的比例。根據(jù)題干可知，畜類動物脂肪組織在組織比例結(jié)構(gòu)中所占的比例應(yīng)該在20%～30%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D均超出了畜類動物脂肪組織在組織比例結(jié)構(gòu)中所占的比例范圍，因此為錯誤選項(xiàng)。綜上所述，本題答案為A。133.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C解析：人的舌頭上有味蕾，味蕾分布在舌頭的不同部位，不同部位的味蕾對不同的味道有不同的敏感度。過去有一種說法認(rèn)為人的舌頭上有苦、咸、甜、酸四種味覺區(qū)域，但這種說法已經(jīng)被科學(xué)證實(shí)是錯誤的。實(shí)際上，人的舌頭上的味蕾對所有味道都有敏感度，只是不同部位的味蕾對不同味道的敏感度不同。而根據(jù)科學(xué)研究，人的舌頭尖部對甜味最敏感，因此本題的答案為C。134.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B解析：本題考查的是鹽在制湯中的作用。鹽是一種調(diào)味品，加入適量的鹽可以增加湯的口感和味道，但是過早加入鹽會使蛋白質(zhì)凝