2024年中式烹調(diào)師（中級）核心備考題庫（含典型題、重點題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（中級）核心備考題庫（含典型題、重點題）一、單選題1.60－70歲老年人的熱量較青年時期少（）。A、10－20%B、20－30%C、25－35%D、30－35%答案：B解析：本題考查老年人的能量需求。根據(jù)生理學(xué)知識可知，隨著年齡的增長，人體的代謝率逐漸降低，因此老年人的能量需求也會相應(yīng)減少。根據(jù)資料可知，60-70歲老年人的熱量需求較青年時期少20-30%，因此選B。2.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A解析：本題考查的是蝦蟹的分類。蝦蟹是一類甲殼類動物，屬于節(jié)肢動物門，甲殼亞門，十足目，其中蝦屬于長臂蝦科，蟹屬于蟹科。因此，本題的正確答案為A。3.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本題考查面點餡心口味淡的原因。選項A和B與口味無關(guān)，排除。選項C雖然有一定道理，但并不是本題的正確答案。選項D是正確答案，因為經(jīng)過熟制，面點餡心中的水分會失去一部分，導(dǎo)致口味相對較淡。因此，本題的正確答案是D。4.麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)剞上平行的。A、寬刀紋B、較窄刀紋或較寬刀紋C、粗紋D、細(xì)紋答案：B解析：在烹飪和食品雕刻中，麥穗花刀是一種常見的刀法，用于制作形狀類似于麥穗的菜肴或裝飾品。這種刀法需要先用斜刀法在原料的一側(cè)剞上平行的刀紋。對于刀紋的寬度，并沒有固定的“寬”或“窄”的標(biāo)準(zhǔn)，因為具體的寬度取決于原料的種類、大小以及最終所需形狀的大小和精細(xì)度。但通常，為了形成自然的麥穗形狀，刀紋需要有一定的寬度變化，以模擬麥穗的自然紋理。因此，選擇“較窄刀紋或較寬刀紋”的B選項更為靈活和準(zhǔn)確。A選項“寬刀紋”可能過于寬泛，不利于精細(xì)控制；C選項“粗紋”和D選項“細(xì)紋”則過于籠統(tǒng)，不能準(zhǔn)確描述麥穗花刀所需的刀紋特征。因此，正確答案是B選項。5.損耗率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B解析：本題考查的是損耗率與的和等于100%，而出材率正是指原材料經(jīng)過加工后能夠成為產(chǎn)品的比例，也就是說，出材率與損耗率是相反的概念，因此選項B為正確答案。其他選項的解釋如下：A.成本毛利率率：成本毛利率是指企業(yè)銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，與損耗率無直接關(guān)系。C.銷售毛利率：銷售毛利率是指企業(yè)銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤與銷售收入的比率，與損耗率無直接關(guān)系。D.成本率：成本率是指企業(yè)生產(chǎn)成本與銷售收入的比率，與損耗率無直接關(guān)系。6.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D解析：本題考查食品腐敗變質(zhì)的特征。蛋類中含有豐富的蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)邦惛瘮∽冑|(zhì)時，蛋白質(zhì)會被分解，產(chǎn)生惡臭味道，因此選項D為正確答案。小麥和大米屬于谷物類食品，腐敗變質(zhì)時主要是因為霉菌、酵母菌等微生物的生長導(dǎo)致，而不是蛋白質(zhì)分解。蔬菜中也含有蛋白質(zhì)，但腐敗變質(zhì)時主要是因為細(xì)菌的生長導(dǎo)致，而不是蛋白質(zhì)分解。因此，選項A、B、C均不正確。7.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D解析：在烹飪中，要形成里外酥脆型的菜肴，關(guān)鍵在于油溫的控制和加熱時間的掌握。油溫約140℃時，這個溫度區(qū)間適合炸制食物，但不足以在短時間內(nèi)使食物內(nèi)部完全熟透并達(dá)到酥脆的效果。A選項“短時間”加熱原料，由于油溫不夠高，且時間短暫，食物內(nèi)部可能未熟透，外部也達(dá)不到理想的酥脆效果。B選項“長時間”加熱原料，雖然食物內(nèi)部可能熟透，但長時間的高溫油炸會使食物外部過度焦黑，失去酥脆口感。C選項“持續(xù)地”加熱原料，雖然可以確保食物內(nèi)部熟透，但同樣存在外部過度焦黑的風(fēng)險，且不一定能達(dá)到里外酥脆的效果。D選項“多次”加熱原料，通常指的是分批次或多次將原料放入油中炸制，這樣可以確保食物在較低油溫下逐漸熟透，同時外部也能保持酥脆。通過多次加熱，食物內(nèi)部的水分可以逐漸蒸發(fā)，形成酥脆的外殼，而內(nèi)部則保持熟透和柔軟。因此，要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料，所以正確答案是D。8.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D解析：本題考查的是包裹法的定義和特點。包裹法是一種將主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要選用韌性較強(qiáng)、適宜加熱的原料作為外皮，以保證包裹后的形態(tài)不會失去原有的形狀。選項A、B、C都沒有涉及到包裹法的特點，而選項D明確指出了包裹法的特點，因此選D為正確答案。9.黃昏時視物不清是由于體內(nèi)缺少()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A解析：黃昏時視物不清可能是由于眼睛疲勞或者視力下降等原因引起的，但是這道題目強(qiáng)調(diào)了是體內(nèi)缺少某種物質(zhì)導(dǎo)致的。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們知道維生素A是維持視覺健康的重要營養(yǎng)素，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥和干眼癥等眼部問題，因此選項A是正確答案。維生素B、C、D對視力的影響不如維生素A明顯，因此不是本題的正確答案。10.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：在解答這個問題時，我們首先需要了解各種醬汁的基本特點。A選項的煲仔醬（紅燒醬）通常用于紅燒類菜肴，以咸甜為主，不含辣味。B選項的百搭醬，根據(jù)其名稱和常見的餐飲經(jīng)驗，這種醬汁可能是為了搭配多種食材而設(shè)計的，其中可能會包含辣味成分以適應(yīng)不同口味需求。C選項的京都汁，通常用于日式料理，其口味偏甜酸，不含辣味。D選項的煎封汁，也是中式烹飪中常用的醬汁，主要用于煎制食物，口感以咸鮮為主，同樣不含辣味。綜上所述，只有B選項的百搭醬可能帶有辣味，因此正確答案是B。11.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D解析：本題考查的是常見的菜點定價方法，其中“隨行就市”法、毛利率法是比較常見的方法，而選項中的損耗率法、凈料率法、量本利綜合分析法都不是常見的定價方法。因此，正確答案為D，即系數(shù)定價法。系數(shù)定價法是指根據(jù)菜品的成本、銷售量、市場需求等因素，通過設(shè)定一定的系數(shù)來確定菜品的售價。12.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D解析：本題考查對醬菜的定義和分類的理解。醬菜是一種經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的產(chǎn)品，因此答案為D。選項A、B、C都可以用來形容醬菜，但是它們并不能準(zhǔn)確地描述醬菜的特點，因此不是正確答案。13.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。A、醋酸發(fā)酵B、乙酸發(fā)酵C、)乳酸發(fā)酵D、糖發(fā)酵答案：C解析：本題考查的是發(fā)酵性咸菜的發(fā)酵過程。發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品，其發(fā)酵過程是通過微生物的作用使蔬菜中的糖分解產(chǎn)生酸味和香味。根據(jù)常見的發(fā)酵方式，可知醋酸發(fā)酵是指通過醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過程，乙酸發(fā)酵是指通過乙酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過程，糖發(fā)酵是指通過酵母菌將糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程。而乳酸發(fā)酵是指通過乳酸菌將糖分解產(chǎn)生乳酸的過程，因此答案為C。14.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金答案：B解析：本題考查的是確定產(chǎn)品定價目標(biāo)的基礎(chǔ)。產(chǎn)品定價目標(biāo)是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時所追求的目標(biāo)。在確定產(chǎn)品定價目標(biāo)時，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上進(jìn)行。因此，選項A成本、選項C費(fèi)用、選項D稅金都不是確定產(chǎn)品定價目標(biāo)的基礎(chǔ)。選項B價格是確定產(chǎn)品定價目標(biāo)的基礎(chǔ)，因為價格是企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時所追求的目標(biāo)之一。因此，本題的答案是B。15.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：對盤飾的總體要求應(yīng)該以實用為基礎(chǔ)，以簡潔、美觀、色彩和諧為原則，最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果。因此，選項A敘述錯誤。16.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”可以推斷出是涉及到乳化作用。因為卵磷脂是一種乳化劑，可以將水和油脂混合在一起形成乳狀液體，使湯汁更加濃白味厚。因此，本題的正確答案是C，乳化。其他選項的解釋如下：A.增鮮：脂肪并不會直接增加湯汁的鮮味，因此排除。B.酯化：酯化是指酸和醇反應(yīng)生成酯的化學(xué)反應(yīng)，與本題無關(guān)，因此排除。D.氧化：脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)，產(chǎn)生異味，與本題無關(guān)，因此排除。17.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C解析：本題考查草菇子實體的品質(zhì)特征，包括個體大小、開傘情況、干燥情況和無雜質(zhì)等方面。而選項中的色澤也是其中一個重要的特征。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，草菇子實體的色澤應(yīng)該是淡黃鮮明的，因此正確答案為C。選項A的“色澤棕黃鮮明”不符合草菇子實體的特征，因為草菇子實體的顏色應(yīng)該是淡黃色，而不是棕黃色。選項B的“色澤褐黃鮮明”也不正確，因為褐黃色也不是草菇子實體的正常顏色。選項D的“色澤灰黃鮮明”同樣不符合草菇子實體的特征，因為灰黃色也不是草菇子實體的正常顏色。因此，選項C是正確答案。18.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿的分類知識。南腿是指產(chǎn)自浙江金華的一種火腿，因為金華位于中國南方，故稱為南腿。因此，本題的正確答案為D選項，即金華火腿。其他選項如皋火腿、宣威火腿、騰越火腿均不是南腿。19.燴制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮答案：A解析：本題考察的是燴制菜的主料的特點。根據(jù)題干中的“能形成鮮嫩的特色”，可以推斷出該主料應(yīng)該是需要保持鮮嫩口感的。而根據(jù)選項，只有A和B是與久煮相矛盾的，因此答案應(yīng)該是A。選項C和D雖然都是與久煮相符的，但是并沒有與題干中的“鮮嫩”的特點相符合。因此，本題的正確答案是A。20.食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（）種目的。A、3種B、4種C、5種D、6種答案：C解析：本題考查對食品強(qiáng)化的目的的理解。食品強(qiáng)化是指在食品中添加一些營養(yǎng)成分或其他物質(zhì)，以達(dá)到彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等目的。根據(jù)題干中的描述，可以得出答案為C，即食品強(qiáng)化通常有5種目的。因此，本題答案為C。21.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領(lǐng)。選項A是錯誤的，因為白鹵水并不要求一定要新鮮；選項B也是錯誤的，因為香料袋并不是浸制的必需品；選項D也是錯誤的，因為先要擦干雞體油分和水分再浸并不是浸制的要領(lǐng)之一。而選項C是正確的，因為在浸制過程中，火不能太猛，以僅熟為度，這樣可以保證雞肉熟透而不會過于干燥。因此，答案為C。22.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D解析：甲狀腺素是由甲狀腺合成的一種激素，其中最重要的成分是碘。因此，在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。選項A、B、C都不是甲狀腺素合成的成分。因此，本題的正確答案是D。23.什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A解析：本題考查的是什錦扒的分類方法，根據(jù)題干中的“按進(jìn)行分類的扒制法”可以推斷出答案應(yīng)該是與形態(tài)有關(guān)的選項。因此，選項A“形態(tài)”是正確答案。選項B“原料”雖然也與什錦扒有關(guān)，但并不是按照進(jìn)行分類的扒制法。選項C“調(diào)料”和選項D“顏色”也與什錦扒有關(guān)，但是都不是按照進(jìn)行分類的扒制法。因此，排除選項B、C、D，選項A為正確答案。24.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工答案：C解析：在烹飪工藝中，熱菜工藝備料工序通常指的是為制作熱菜而進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。這些準(zhǔn)備工作涉及多個環(huán)節(jié)，但具體到“備料工序”通常不包括直接的采購（A選項）、庫房管理（B選項）或領(lǐng)料加工（D選項），因為這些環(huán)節(jié)雖然與烹飪材料的準(zhǔn)備相關(guān)，但它們更多地屬于物料管理和前期準(zhǔn)備，而不是直接的熱菜備料過程。備料工序中的“輔助工作”指的是那些為熱菜制作提供間接幫助和支持的工作，如切配、腌制、預(yù)處理等，這些工作雖然不直接參與熱菜的烹制，但它們是確保熱菜質(zhì)量和口感的重要環(huán)節(jié)。因此，C選項“輔助工作”最符合熱菜工藝備料工序的描述。25.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來反映A、生理條件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性答案：B解析：本題考查質(zhì)感的靈敏性，根據(jù)常識可知，質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和質(zhì)感分辨力來反映。因此，選項A生理條件和選項C濃度都不符合題意。選項D變異性也不是質(zhì)感靈敏性的反映。只有選項B質(zhì)感分辨力符合題意，故選B。26.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D解析：在評估牛肉的質(zhì)量時，肉質(zhì)的肥嫩程度和其組成部分是關(guān)鍵的考量因素。對于牛的上腦部位，其特點是瘦肉中分布著較多的紅白相間物質(zhì)。A選項“肌肉組織”是牛肉的主要組成部分，但它并不直接描述肉質(zhì)肥嫩的特征。B選項“軟骨組織”通常不大量分布在牛的瘦肉中，也不直接決定肉質(zhì)的肥嫩程度。C選項“結(jié)締組織”是連接肌肉和其他組織的結(jié)構(gòu)，它并不直接表現(xiàn)為紅白相間的肉質(zhì)特征。D選項“肌間脂肪”是肉質(zhì)肥嫩的關(guān)鍵，它指的是肌肉之間的脂肪組織。這些脂肪分布在瘦肉中，使肉質(zhì)呈現(xiàn)紅白相間的外觀，且使肉質(zhì)更加肥嫩，符合一級牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。因此，正確答案是D，即牛的上腦肉質(zhì)肥嫩是因為瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。27.在下列食品中呈酸性的是（）。A、牛奶B、蘋果C、菠菜D、豬肉答案：D解析：食品的酸堿性并不是指其口感上的酸或堿，而是指食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終在人體內(nèi)變成的物質(zhì)是酸性還是堿性。A選項牛奶，雖然口感上可能略帶酸味，但其在人體內(nèi)經(jīng)過代謝后，主要產(chǎn)生的是堿性物質(zhì)，因此屬于堿性食物。B選項蘋果，雖然含有果酸，但同樣在人體內(nèi)代謝后主要產(chǎn)生堿性物質(zhì)，所以也是堿性食物。C選項菠菜，屬于蔬菜類，蔬菜在人體內(nèi)代謝后多產(chǎn)生堿性物質(zhì)，因此菠菜也是堿性食物。D選項豬肉，屬于肉類食品，肉類食品在人體內(nèi)代謝后主要產(chǎn)生酸性物質(zhì)，因此豬肉是酸性食物。綜上所述，正確答案是D，豬肉是呈酸性的食物。28.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C解析：本題考查的是餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理知識。餐飲從業(yè)人員的烹制技術(shù)和服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的滿意度和信譽(yù)度，進(jìn)而影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項C“信譽(yù)”是正確答案。選項A“費(fèi)用”和選項B“成本”雖然也與企業(yè)效益有關(guān)，但并不是本題的正確答案。選項D“福利”與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案為C。29.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回鍋肉是一道川菜，烹飪方法是先將豬肉切成薄片，用料酒、鹽、生抽、淀粉等腌制一段時間，然后用油煸炒至金黃色，再加入蒜、姜、豆瓣醬等調(diào)料翻炒，最后加入青椒、紅椒等蔬菜翻炒均勻即可。因此，選項B煸炒是回鍋肉的烹飪方法。選項A滑炒是將食材先用淀粉等裹上一層，再用高溫油炸至外酥里嫩的烹飪方法；選項C煎是將食材放入平底鍋中用少量油煎至兩面金黃的烹飪方法；選項D熘是將食材先用淀粉等裹上一層，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入調(diào)料翻炒均勻的烹飪方法。30.禾谷鐮刀菌：（）A、是引起鮮黃花菜中毒的罪魁禍?zhǔn)?。B、是引起赤霉病麥中毒的罪魁禍?zhǔn)住、是引起霉變甘蔗中毒的罪魁禍?zhǔn)住、是引起四季豆中毒的罪魁禍?zhǔn)?。答案：B解析：本題考查對禾谷鐮刀菌的了解。禾谷鐮刀菌是一種真菌，常引起麥類作物的赤霉病，因此選項B正確。選項A、C、D都是錯誤的，禾谷鐮刀菌不會引起鮮黃花菜、甘蔗和四季豆中毒。31.芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、突出菜品特點。A、以稀稠為宜B、濃度適宜C、不可過稠D、不可過稀答案：B解析：在烹飪中，芡汁的使用是為了增加菜品的口感、色澤和光澤，同時也起到保溫的作用。芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)主要是要求其能夠均勻地包裹在食材上，突出菜品的特色。對于選項A“以稀稠為宜”，它并未明確芡汁的理想狀態(tài)，因為稀稠程度因菜品而異，沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。選項B“濃度適宜”則準(zhǔn)確地描述了芡汁的理想狀態(tài)。濃度適宜的芡汁能夠均勻地包裹在食材上，不過于粘稠也不過于稀薄，既能夠保持食材的原味，又能夠提升菜品的整體口感和外觀。選項C“不可過稠”和選項D“不可過稀”都只描述了芡汁的一個方面，而沒有全面考慮芡汁的整體效果。在烹飪中，芡汁的濃度需要適中，過稠或過稀都會影響菜品的口感和外觀。因此，正確答案是B“濃度適宜”。32.燴制法對原料形態(tài)上的要求是以加工成為宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B解析：燴制法是一種烹飪方法，要求原料形態(tài)上的要求是加工成為宜。選項中，微形和大形都不適合燴制，微形容易烤焦，大形則需要更長時間的烹飪才能熟透。中形雖然可以燴制，但是小形更加適合，因為小形的原料更容易烹飪均勻，口感更好。因此，選項B小形是正確答案。33.影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為和內(nèi)部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素答案：C解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)的基本因素，主要分為兩大類：外部因素和內(nèi)部因素。選項A生長因素屬于內(nèi)部因素，不符合題意；選項B環(huán)境因素包括氣候、土壤、水分等，也屬于內(nèi)部因素，不符合題意；選項D加工因素是指加工過程中的因素，也不符合題意。因此，正確答案為C外部因素，包括氣候、地理位置、土壤、水質(zhì)等外部環(huán)境因素，這些因素會直接影響到原料的品質(zhì)。34.黃牛是我國，分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、北方B、南方C、中原D、西部答案：A解析：黃牛，作為我國的傳統(tǒng)牛種，其分布廣泛但主要集中于北方地區(qū)。這主要是由于北方的氣候條件和地理環(huán)境更適合黃牛的飼養(yǎng)。北方地區(qū)氣候干燥，草原廣闊，為黃牛提供了豐富的草料資源，使得黃牛能夠在這里得到良好的生長和繁衍。同時，北方地區(qū)也是我國傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，有著悠久的黃牛飼養(yǎng)歷史。這使得黃牛在北方地區(qū)得到了廣泛的推廣和應(yīng)用，成為了主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。因此，正確答案是A，即黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。35.谷類的糊粉層中含較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D解析：本題考查的是谷類的糊粉層中含較多的成分是什么。糊粉層是指谷類中的胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本題的答案應(yīng)該是D選項，即淀粉。其他選項纖維素、脂肪、水在谷類的糊粉層中含量較少，不符合題意。36.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A解析：本題考查烹飪中的傳熱媒介，即從熱源傳熱到原料的過程中所使用的傳熱介質(zhì)。選項中，A選項“熱源”符合題意，因為熱源可以是火爐、電磁爐等，它們通過傳導(dǎo)、輻射、對流等方式將熱量傳遞給烹飪原料，起到傳熱媒介的作用。B選項“火源”只是熱源的一種，不夠全面；C選項“能源”過于籠統(tǒng)，不符合題意；D選項“熱氣”只是傳熱過程中的一種狀態(tài)，不是傳熱媒介。因此，本題的正確答案是A。37.由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A解析：本題考查的是酸堿平衡的相關(guān)知識。酸堿平衡是指人體內(nèi)酸性和堿性物質(zhì)的平衡狀態(tài)，維持酸堿平衡對于人體健康非常重要。本題中提到大多數(shù)食物含有較多的酸性元素，因此需要特別注意多吃堿性食物來保持酸堿平衡。選項中，糧食是一種堿性食物，而水果、蔬菜和茶葉也都是堿性食物，但是糧食是最為基礎(chǔ)的食物，人們每天都需要攝入大量的糧食來維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，因此選項A是正確答案。38.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉經(jīng)過四個階段的變化，分別是僵尸、自容、腐敗和成熟。其中，僵尸階段是指肉體的肌肉僵硬，血液凝固，肉質(zhì)變硬；自容階段是指肉體開始自我消化，肌肉變軟，肉質(zhì)變得濕潤；腐敗階段是指肉體開始腐爛，產(chǎn)生惡臭味道；成熟階段是指肉體經(jīng)過一定時間的處理，肉質(zhì)變得更加鮮美，營養(yǎng)價值更高，是最佳使用期。因此，本題的正確答案是D。39.下列食物中，碘的最好食物來源為（）。A、紫菜B、葡萄C、豬肝D、糯米答案：A解析：碘是人體必需的微量元素之一，對于人體的生長發(fā)育、代謝、免疫等方面都有著重要的作用。而紫菜是碘的最好食物來源之一，每100克紫菜中含有約2000微克的碘，是其他食物中碘含量的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，選項A正確。選項B葡萄、選項C豬肝、選項D糯米中的碘含量都較低，不是碘的最好食物來源。40.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A解析：加工墨魚時，眼睛的汁液會影響魚肉的顏色。墨魚的眼睛中含有一種黑色素，當(dāng)加工時，這種黑色素會滲出，使得魚肉變得更加黑色，從而影響魚肉的顏色。因此，選項A為正確答案。而嫩度、鮮味和彈性與眼睛的汁液并沒有直接關(guān)系，因此選項B、C、D均不正確。41.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A解析：本題考查食物強(qiáng)化的目的和效果。食物強(qiáng)化是將營養(yǎng)素加到食物中，以提高食物的營養(yǎng)價值，改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，預(yù)防和治療營養(yǎng)缺乏癥。因此，答案為A，營養(yǎng)價值。B選項經(jīng)濟(jì)價值與食物強(qiáng)化無關(guān)；C選項可食性是指食物的口感和消化吸收情況，與食物強(qiáng)化也無關(guān)；D選項保存性是指食物的保存時間和質(zhì)量，與食物強(qiáng)化也無關(guān)。因此，排除B、C、D三個選項，選A。42.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C解析：本題考查的是茸塑法的應(yīng)用領(lǐng)域。茸塑法是一種利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法，可以將軟性的材料加工成為硬性的形狀。根據(jù)題目所描述的應(yīng)用領(lǐng)域，可以排除選項A、B、D，因為餐具、碗、杯、匙、碟等都是需要具有一定硬度和耐用性的，而茸塑法只能將軟性材料加工成為硬性形狀，無法滿足這些物品的要求。因此，正確答案為C，即模具。茸塑法可以用于制作模具，因為模具不需要具有特別高的硬度和耐用性，而茸塑法可以將軟性材料加工成為適合制作模具的形狀。43.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口答案：B解析：本題目描述的是醬油腌制品的質(zhì)量要求，其中涉及到了色澤、香氣、咸淡以及整體的外觀要求。醬油腌制品以其特有的咸味和風(fēng)味著稱，但在描述口感時，我們需要根據(jù)常識和語境來判斷。首先，醬油腌制品由于使用了醬油，因此它帶有一定的咸味。然而，題目中要求的是“色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡”，這意味著除了咸味外，還有其他的味道。接著，我們逐一考慮選項：A.咸甜適口-這個選項包含了咸味和甜味，但醬油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味，因此不太符合。B.香甜適口-這里的“香”可以理解為醬油腌制品特有的香氣，而“甜”則是對醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味的概括?？紤]到醬油腌制品中可能添加了糖或其他甜味劑來平衡咸味，這個選項是合理的。C.甜咸適口-雖然這個選項包含了咸味，但“甜”字在這里略顯突兀，因為醬油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味。D.咸香適口-這個選項強(qiáng)調(diào)了咸味和香氣，但沒有涵蓋到醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味。綜上所述，選項B“香甜適口”最符合題目中描述的醬油腌制品的質(zhì)量要求。44.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C解析：羅羅羅45.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗答案：C解析：當(dāng)使用竹簽刺入火腿的厚肉部位并拔出后，如果聞到炒芝麻的香味，這通常是由于火腿內(nèi)部的脂肪開始氧化所產(chǎn)生的。在火腿保存和成熟的過程中，脂肪的氧化是一種自然的化學(xué)反應(yīng)，但在一定程度上也反映了火腿的質(zhì)量狀態(tài)和保存情況。A選項“質(zhì)量極佳”通常不會與炒芝麻的香味直接相關(guān)，而是與火腿的整體風(fēng)味、色澤和口感等方面相關(guān)。B選項“保存期即將結(jié)束”并不直接由炒芝麻香味所指示?；鹜鹊谋４嫫谕ǔＳ善渌笜?biāo)（如水分含量、鹽分濃度等）來決定。D選項“已經(jīng)嚴(yán)重腐敗”通常伴隨著明顯的異味（如氨味、腐臭味等），而不是炒芝麻的香味。C選項“肉層開始有輕度酸敗”較為符合這種炒芝麻香味的描述。輕度酸敗可能由脂肪氧化引起，而炒芝麻的香味正是這種氧化反應(yīng)的產(chǎn)物之一。這種香味雖然表明火腿已經(jīng)開始發(fā)生一些化學(xué)變化，但并不一定意味著火腿已經(jīng)完全變質(zhì)，而可能只是進(jìn)入了另一個風(fēng)味發(fā)展階段。因此，正確答案是C，即火腿的肉層開始有輕度酸敗。46.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A解析：本題考查對海藻膠的認(rèn)識。海藻膠是一種多糖混合物，屬于植物凝膠。因此，正確答案為A選項，海藻。B、C、D選項中，海菜、海帶、海白菜都是海藻的一種，但并不是海藻膠的名稱，因此不是本題的正確答案。47.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B解析：本題考查的是筵席的組成部分。筵席是一種正規(guī)的餐飲形式，由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進(jìn)餐禮儀組成。因此，選項B進(jìn)餐禮儀是正確答案。其他選項迎賓禮儀、公關(guān)禮儀、民俗禮儀都不是筵席的組成部分。48.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類答案：C解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，其中動物類、植物類和幾何形象形配菜是其中的三種類型。因此，本題需要選出與動物類和幾何形象形配菜不同的一種類型，即植物類。因此，答案為C。49.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來源。糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要存在于谷類、根莖類、水果等食物中。因此，本題的正確答案應(yīng)該是與谷類相對應(yīng)的選項，即根莖類，故選A。家禽類、家畜類、海產(chǎn)類與糖類的主要食物來源無關(guān)，排除B、C、D三個選項。50.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。A、陳舊B、近期C、多次重復(fù)D、既有陳舊又有近期答案：A解析：本題考查的是食品受到何種類型的糞便污染。根據(jù)題干中的“只檢出含有埃希菌屬”，可以得出結(jié)論：食品受到的是陳舊的糞便污染。因為埃希菌屬是一種常見的腸道細(xì)菌，如果食品中只檢出這種細(xì)菌，說明這些細(xì)菌已經(jīng)在食品中繁殖了一段時間，而不是近期才被污染。因此，答案為A。51.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：本題考察生奶的抑菌作用在不同溫度下的保持時間。根據(jù)題意可知，在0℃時，生奶的抑菌作用可以保持48小時，在其他溫度下的保持時間需要進(jìn)行推斷。由于溫度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高溫下保持的時間會相對較短。首先，考慮選項D，即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑菌作用在5℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項D。接著，考慮選項C，即10℃。同樣地，10℃比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下更短，因此排除選項C。再考慮選項B，即20℃。20℃比10℃高，因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的時間應(yīng)該比在10℃下更短，但是具體的保持時間無法確定。因此，選項B也不是正確答案。最后，考慮選項A，即30℃。30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時間應(yīng)該比在20℃下更短，但是由于30℃是一個相對較高的溫度，因此生奶的抑菌作用在30℃下保持的時間應(yīng)該比在0℃下和其他選項的溫度下都要短，但是仍然可以保持一定的時間。因此，選項A是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。52.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D解析：本題考查對于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項A、B、C都是錯誤的。而選項D指出起全雞屬于特殊刀法加工范圍，是正確的。因此，答案為D。53.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B解析：本題考查的是廚房安全生產(chǎn)的要求。A選項要求推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價，是廚房安全生產(chǎn)的重要要求，符合題意；C選項要求有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度，也是廚房安全生產(chǎn)的必要要求，符合題意；D選項要求堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，也是廚房安全生產(chǎn)的重要要求，符合題意。而B選項要求老設(shè)備即時更新，雖然可以減少安全隱患，但并不是廚房安全生產(chǎn)的必要要求，因此不符合題意。因此，本題答案為B。54.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D解析：根據(jù)題目中的定義，凈料單價等于毛料單價乘以凈料率。因此，將毛料成本單價換算為凈料成本單價，需要將毛料成本單價乘以凈料率。所以，答案為D，即乘以。55.有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來的有毒成分B、貯藏條件不當(dāng)形成C、加工不適當(dāng)造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分答案：D解析：本題考察有毒動物中毒的成因。有毒動物中毒一般有兩種情況，一種是動物本身含有天然有毒成分，另一種是不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分。因此，答案為D。選項A外來的有毒成分與題干不符；選項B貯藏條件不當(dāng)形成與有毒動物中毒無關(guān)；選項C加工不適當(dāng)造成也只是一種情況，不是一般情況。56.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C解析：本題目中提到的“半圍點綴花”的擺放要求，是關(guān)于“分量”的要求，即要掌握好菜品多點綴花的相搭配。因此，答案為C。其他選項與題目內(nèi)容無關(guān)。57.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題的正確答案是A。58.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B解析：本題考查化學(xué)知識，需要考生了解不同化學(xué)物質(zhì)對肚尖或肫仁的影響。正確答案為B，即碳酸鈉。解析如下：肚尖或肫仁是一種富含膠原蛋白的食材，其質(zhì)地較為堅硬，口感較為粗糙。為了使其變得松嫩，可以使用化學(xué)方法進(jìn)行處理。本題中提到的化學(xué)物質(zhì)是一種溶液，可以使肚尖或肫仁體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)選項，可以排除掉氫氧化鈉和氫氧化鈣，因為它們都是堿性物質(zhì)，不太可能起到使肚尖或肫仁變得松嫩的作用。而碳酸氫鈉是一種弱堿性物質(zhì)，雖然可以中和酸性物質(zhì)，但不太可能起到使肚尖或肫仁變得松嫩的作用。因此，正確答案為B，即碳酸鈉。碳酸鈉是一種堿性物質(zhì)，可以使肚尖或肫仁變得松嫩。其作用機(jī)理是通過堿性物質(zhì)的作用，使肚尖或肫仁中的膠原蛋白分子發(fā)生變性，從而使其質(zhì)地變得松軟。此外，碳酸鈉還可以使肚尖或肫仁的色澤轉(zhuǎn)淡，這是因為碳酸鈉可以中和肚尖或肫仁中的酸性物質(zhì)，從而使其顏色變得更加淺淡。59.單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料答案：D解析：本題考察的是單一主料的配菜中，起到豐富菜品味道的是哪一種配料。根據(jù)選項可知，A選項著色料、B選項基礎(chǔ)味料、C選項拌鮮料都不能起到豐富菜品味道的作用，而D選項調(diào)味料可以根據(jù)菜品的不同口味需求，添加不同種類的調(diào)味料，從而豐富菜品的味道。因此，本題答案為D。60.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D解析：本題考查對茶干的品質(zhì)要求的理解。茶干是指經(jīng)過加工后的茶葉，通常是將新鮮的茶葉經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、烘干等工序制成的干茶。茶干的品質(zhì)直接影響到茶葉的口感和品質(zhì)。根據(jù)題目所述，茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁。這些要求主要是從外觀和口感上考慮的。淺黃或黃白色的茶干通常表示制作過程中的溫度和時間控制得當(dāng)，茶葉的品質(zhì)較好。薄厚均勻的茶干則可以保證茶葉的口感均衡，不會出現(xiàn)過于干燥或過于潮濕的情況。柔軟有勁的茶干則可以保證茶葉的口感豐富，不會過于干硬或過于松散。選項中，A、B、C三個選項中都包含了“辣”的描述，而茶干通常不會有辣味。因此，排除選項A、B、C。選項D中包含了“鮮香”的描述，這與茶葉的品質(zhì)相符合，因此選項D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。61.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B解析：本題考查的是道德的定義和特點。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A、C、D都是規(guī)范人們行為的方式，但不是道德的依據(jù)。而社會輿論是道德的重要依據(jù)之一，因此選B。62.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A解析：本題考查對企業(yè)廚房標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁兌制的作用的理解。標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制可以降低成本，因為它可以減少原材料的使用量，提高生產(chǎn)效率，從而降低成本。而加快菜肴烹制速度是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制帶來的好處之一，因為使用標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁可以減少調(diào)味的時間，從而加快菜肴烹制速度。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D與標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。63.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：本題考查的是我國的綠茶品種和名茶。選項A的茉莉花茶是一種花茶，不屬于綠茶品種；選項B的烏龍茶是半發(fā)酵茶，也不屬于綠茶品種；選項D的磚茶是一種壓制茶，不屬于綠茶品種。而選項C的西湖龍井是我國著名的綠茶品種之一，也是名茶之一，因此選C為正確答案。64.制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火答案：D解析：制作清湯的火候要求是始終用小火。因為清湯需要長時間煮燉，如果用旺火或中火煮，會使湯中的營養(yǎng)成分流失，口感也會變差。因此，制作清湯時應(yīng)該始終用小火，慢慢煮出湯的鮮美和營養(yǎng)。選項A、B、C都包含了旺火或中火的燒法，不符合制作清湯的要求。因此，正確答案是D。65.原料的出材率高低可以考核操作人員的。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D解析：本題考查的是操作人員的能力，而原料的出材率高低與操作人員的技術(shù)水平密切相關(guān)。因此，選項D“技術(shù)水平”是正確答案。選項A“衛(wèi)生水平”與原料的出材率沒有直接關(guān)系，選項B“工作水平”過于籠統(tǒng)，不具體，不是正確答案。選項C“原料鑒別水平”雖然與原料有關(guān)，但并不是本題考查的重點，因此也不是正確答案。66.畜肉的最佳使用期為階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B解析：本題考查畜肉的保質(zhì)期，正確答案為B。畜肉在成熟階段是最佳使用期，此時肉質(zhì)鮮嫩，口感好，營養(yǎng)價值高。如果超過成熟階段，畜肉會逐漸腐敗，口感變差，營養(yǎng)價值也會降低。如果畜肉在僵尸階段或自溶階段使用，會對人體健康造成嚴(yán)重威脅。因此，正確答案為B。67.肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C解析：維生素B12是一種重要的水溶性維生素，它在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝過程，同時也是紅細(xì)胞生成的必需物質(zhì)。因此，肌體內(nèi)缺少維生素B12會引起惡性貧血，即紅細(xì)胞生成減少，造成貧血癥狀。選項A的腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的疾??；選項B的糙皮病是由于缺乏維生素A引起的皮膚病；選項D的佝僂病是由于缺乏維生素D引起的骨骼疾病。因此，本題的正確答案是C。68.純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。A、滿月B、2－3C、24月D、36月答案：C解析：純母乳喂養(yǎng)的最佳時間至少應(yīng)為**24個月**，即2年。這是根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）和其他權(quán)威機(jī)構(gòu)的推薦，純母乳喂養(yǎng)能夠提供嬰兒所需的所有營養(yǎng)，并有助于建立母嬰關(guān)系，促進(jìn)嬰兒的身體和智力發(fā)展。在嬰兒的前6個月內(nèi)，純母乳喂養(yǎng)可以滿足其全部營養(yǎng)需求，而在之后的幾個月到一年里，母乳仍然是嬰兒的重要營養(yǎng)來源。因此，選擇C作為答案是最合適的。69.工業(yè)“三廢”是指。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣。其中，廢水是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項B“廢水、廢渣、廢氣”是正確答案。選項A“廢紙、廢鋼、廢渣”和選項C“廢水、廢鐵、廢舊物”都有一項是錯誤的，選項D“廢水、廢渣、廢舊物”中缺少了廢氣這一項，因此都不是正確答案。70.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A解析：本題考查的是紫菜屬于哪個門類。根據(jù)紫菜的特征，我們可以排除藍(lán)藻門和綠藻門，因為它們不是海藻植物。而褐藻門的海藻植物一般為棕色，與紫菜的顏色不符。因此，正確答案為紅藻門。71.醬油的甜味是由作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合答案：D解析：醬油的甜味是由多種糖類分子作用形成的，包括葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等。因此，選項D“以上糖的綜合”是正確答案。72.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A解析：本題考查的是食品強(qiáng)化劑的定義，正確答案為A，即食品添加劑。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、增強(qiáng)營養(yǎng)、延長保質(zhì)期等目的而加入食品中的各種物質(zhì)。其中，食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的，如維生素、礦物質(zhì)等。而食品甜味劑、食品防腐劑、食品保鮮劑等則不屬于食品強(qiáng)化劑的范疇。因此，本題的正確答案為A。73.將面點品種和與之相搭配的菜肴同時上席的點心稱為（）。A、西點B、編組點心C、冷點D、配套點心答案：B解析：在飲食文化中，點心的搭配與上席的方式往往有其特定的規(guī)則和名稱。對于題目中的選項，我們可以逐一進(jìn)行解析：A.西點：通常指的是西方糕點，如面包、蛋糕等，與題目中描述的“面點品種和與之相搭配的菜肴同時上席”的情境不符。B.編組點心：在餐飲服務(wù)中，為了增強(qiáng)菜肴的整體效果，有時會將面點品種與特定的菜肴組合搭配，同時上席。這種點心被稱為編組點心，因為它們是作為一個組合或編組出現(xiàn)的。C.冷點：這通常指的是不需要加熱即可食用的點心，如涼糕、涼皮等，與題目的描述不直接相關(guān)。D.配套點心：雖然名字上似乎與搭配有關(guān)，但在餐飲服務(wù)的專業(yè)術(shù)語中，并沒有明確將與之相搭配的菜肴同時上席的點心稱為“配套點心”的說法。綜合以上分析，我們可以確定B選項“編組點心”是最符合題目描述的答案。74.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C解析：本題考查對大紅浙醋的特點和口感的理解。根據(jù)題干中提到的大紅浙醋的顏色、汁液澄清透明和醋酸含量為4%左右，可以排除選項A和D。而根據(jù)大紅浙醋的特點，其口感應(yīng)該是醇香回甜，清香濃郁，因此選項C為正確答案。選項B中的“醇香濃郁”雖然符合大紅浙醋的特點，但是“回甜”和“清香”這兩個關(guān)鍵詞缺失，因此不是最佳選項。75.掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個下入C、整批下入D、單獨炸制答案：B解析：在烹飪過程中，掛糊軟炸是一種常用的烹飪方法，特別適用于那些需要保持一定形態(tài)和口感的食材。對于掛糊軟炸料，炸制的方式對最終成品的形態(tài)和口感有直接影響。A選項“逐批下入”雖然是一種烹飪時控制火候和食材均勻受熱的方法，但它并不直接針對掛糊軟炸料炸后掐去多余部分以保持形態(tài)美觀的需求。B選項“逐個下入”則非常適用于掛糊軟炸料。由于每個食材都是單獨下入，可以確保每個食材都能得到均勻的炸制，并且易于在炸后逐個掐去多余部分，以保持其形態(tài)美觀。C選項“整批下入”雖然能提高烹飪效率，但對于掛糊軟炸料來說，可能會導(dǎo)致炸制不均勻，且不易于逐個掐去多余部分。D選項“單獨炸制”雖然也強(qiáng)調(diào)了單獨處理，但并未明確指出是“逐個下入”，因此不夠準(zhǔn)確。綜上所述，B選項“逐個下入”最符合題目要求，是掛糊軟炸料炸后掐去多余部分以保持形態(tài)美觀的正確方法。76.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動物的味覺部位。人和高等動物的味覺主要集中在舌頭上的味蕾上，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項D“舌表面”是正確答案。選項A“口腔”和選項C“咽喉”雖然也與味覺有關(guān)，但不是主要的味覺部位。選項B“舌頭”雖然與味覺有關(guān)，但不準(zhǔn)確，因為舌頭只是味覺的器官之一，而不是主要的味覺部位。因此，本題的正確答案是D。77.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A解析：本題考查毛肚火鍋的底湯種類。毛肚火鍋的底湯種類有很多種，但是最常見的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項B的雞清湯在火鍋中也常見，但是不是毛肚火鍋的底湯。選項C的魚濃湯和選項D的海鮮湯在火鍋中也常見，但是不是毛肚火鍋的底湯。因此，本題的正確答案為A。78.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止答案：C解析：本題考查對于酒釀制過程中乙醇成分的作用的理解。酒釀制過程中，酒中的乙醇成分可以起到抑制細(xì)菌生長的作用，從而達(dá)到殺菌的效果。因此，本題的正確答案為C，即抑制。其他選項A、B、D都與酒釀制過程中乙醇成分的作用不符。79.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A解析：本題考查的是食物中物質(zhì)的來源，根據(jù)題干中提到的宇宙射線和地球上的放射線，可以確定答案為放射性物質(zhì)。放射性物質(zhì)是指具有放射性的物質(zhì)，它們可以通過自然界中的宇宙射線和地球上的放射線等途徑進(jìn)入食物鏈中，成為食物中物質(zhì)的來源。因此，本題的答案為A。80.銀耳以色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整答案：B解析：在評估銀耳的品質(zhì)時，我們通?？紤]其色澤、肉質(zhì)、光澤、氣味以及是否有雜質(zhì)。題目中已經(jīng)明確指出了色澤潔白、肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)為優(yōu)質(zhì)銀耳的特征。在這些基礎(chǔ)上，我們需要進(jìn)一步確定朵形的描述。A選項“朵形大”雖然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品質(zhì)量評估中通常是一個重要的考量因素。B選項“朵形大而完整”不僅提到了大小，還強(qiáng)調(diào)了完整性，這與我們?nèi)粘τ谑巢钠焚|(zhì)的期望相符，即不僅要有良好的外觀和品質(zhì)，還要保持其完整性。C選項“朵形均勻”雖然提到了均勻性，但并未涉及大小或完整性。D選項“朵形均勻完整”雖然包括了均勻性和完整性，但題目中已經(jīng)通過“肉肥厚”間接地描述了銀耳的均勻性，所以在此處更強(qiáng)調(diào)完整性是更為恰當(dāng)?shù)?。綜上所述，B選項“朵形大而完整”最符合題目對于銀耳品質(zhì)的描述和要求。因此，正確答案是B。81.蛋中的脂肪含量約為。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本題考查蛋中脂肪含量的范圍。根據(jù)常識和相關(guān)資料可知，蛋中的脂肪含量一般在3%~19%之間，而選項C的范圍為11%~15%，符合蛋中脂肪含量的一般范圍，因此選C。82.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D解析：在烹飪中，煎制菜品的芡汁處理是為了在煎制過程中使食材表面形成一層保護(hù)膜，既保持食材的原汁原味，又能使食材表面煎得金黃酥脆。A選項“上薄漿”通常用于炸制菜品，其目的是為了使食材表面更加酥脆，但不適用于煎制菜品，因為煎制菜品需要更長時間的烹飪，薄漿容易在煎制過程中脫落。B選項“上厚漿”同樣不適用于煎制菜品，因為厚漿會使食材在煎制過程中難以達(dá)到金黃酥脆的效果。C選項“拖蛋液”是一種常見的烹飪技巧，主要用于裹上一層薄薄的蛋液以增加食材的口感和美觀，但在煎制菜品中，單獨使用蛋液可能不足以形成有效的保護(hù)膜。D選項“推粉拖蛋液”結(jié)合了推粉和拖蛋液兩種技巧，先在食材表面推上一層薄薄的干粉（如淀粉或面粉），再拖上一層蛋液。這樣處理后的食材在煎制時，干粉會與蛋液結(jié)合形成一層保護(hù)膜，既能使食材表面煎得金黃酥脆，又能保持食材的原汁原味。因此，D選項“推粉拖蛋液”是煎制菜品芡汁處理的正確方法。83.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調(diào)保藏法是一種利用特定氣體組合來延長食品保鮮期的方法。其中，主要應(yīng)用于蔬菜、水果等蔬果類食品的保藏。因此，本題的正確答案為C。其他選項肉類、魚類、蝦類也可以采用氣調(diào)保藏法，但并不是主要應(yīng)用對象。84.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好答案：C解析：根據(jù)題干描述，秦川黃牛具有體形龐大，毛色棗紅，鞍部發(fā)達(dá)，具有肉用特性，這些特點都表明秦川黃牛的肉用特性良好。因此，答案為C、良好。85.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B解析：合成色素是指人工合成的有機(jī)化合物，用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域中的著色劑。在這些合成色素中，有些會受到環(huán)境的影響而發(fā)生變化，比如遇到酸堿、氧化還原等。本題中，要求找出遇堿變成褐色的合成色素，根據(jù)常識可知，胭脂紅是一種常用的合成色素，它在堿性環(huán)境下會發(fā)生變色，變成褐色。因此，本題的答案是B。其他選項靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃在堿性環(huán)境下不會發(fā)生變色。86.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C解析：根據(jù)題目中的描述，白煮菜經(jīng)過刀工處理后需要搭配一種東西一起上桌，而辣醬油和椒鹽都是調(diào)味品，不需要刀工處理，因此排除選項A和D。醬料雖然需要刀工處理，但是并不是必須的搭配，因此也排除選項B。而味碟則是一種常見的搭配，通常會在白煮菜旁邊放上一些小碟子，里面裝著各種調(diào)料或者蘸料，供食客自行選擇，因此答案為C。87.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。A、香氣淡薄B、香氣正常C、氣濃烈D、無香氣答案：B解析：漬制品是一種經(jīng)過腌制或浸泡處理的食品，通常用于保持或增強(qiáng)食材的風(fēng)味和口感。根據(jù)題目描述，漬制品應(yīng)該保持原料的固有色澤或稍深，質(zhì)地脆嫩，味道甜或酸甜，且無異味雜質(zhì)。現(xiàn)在我們來逐一分析選項：A.香氣淡?。喝绻麧n制品的香氣淡薄，那么它可能未能充分保留或增強(qiáng)原料的風(fēng)味，不符合漬制品的一般要求。B.香氣正常：這個選項意味著漬制品保持了原料應(yīng)有的香氣，既不過于濃烈也不過于淡薄，符合漬制品的基本標(biāo)準(zhǔn)。C.香氣濃烈：雖然濃烈的香氣可能意味著食品的風(fēng)味強(qiáng)烈，但對于漬制品來說，過于濃烈的香氣可能掩蓋了原料本身的風(fēng)味，不一定是理想的。D.無香氣：漬制品如果無香氣，那么它顯然未能保留或增強(qiáng)原料的風(fēng)味，不符合漬制品的基本要求。因此，根據(jù)題目描述和選項分析，正確的答案是B，即漬制品應(yīng)保持香氣正常。88.體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)()的營養(yǎng)狀況。A、一定時間內(nèi)和較長時期B、一定時間內(nèi)C、較長時期D、較長時期和一定時間內(nèi)答案：A解析：本題考查的是體重和身高對人體營養(yǎng)狀況的反應(yīng)。體重和身高是反映人體營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，其中體重反映的是一定時間內(nèi)的營養(yǎng)狀況，而身高則反映的是較長時期的營養(yǎng)狀況。因此，選項A“一定時間內(nèi)和較長時期”是正確的答案。選項B“一定時間內(nèi)”和選項C“較長時期”都只反映了其中一種情況，不夠全面。選項D“較長時期和一定時間內(nèi)”雖然包含了正確答案，但是不夠精確，容易引起歧義。因此，本題的正確答案是A。89.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C解析：草莓的果實是由多個小果聚合而成的，因此屬于聚合果。選項A核果是指果實的外層是由果皮和子實殼組成，果實內(nèi)部只有一個種子，如櫻桃、杏子等；選項B漿果是指果實的外層是由果皮組成，果實內(nèi)部有多個種子，如葡萄、西瓜等；選項D復(fù)果是指由多個小果組成的果實，但是這些小果并不聚合在一起，如荔枝、榴蓮等。因此，答案為C。90.干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1答案：C解析：干果是指經(jīng)過脫水處理后的水果，其含水量較低，以保持較長的保質(zhì)期和防止微生物的生長。在食品加工和保存中，通常會將干果的含水量控制在較低的水平。雖然具體的含水量可能會因不同的干果品種和加工方法而略有不同，但一般而言，干果的含水量在0.1到0.3之間。然而，為了保持干果的品質(zhì)和口感，通常不會將其含水量降低到0.1這么低，因為這可能會導(dǎo)致干果過于干燥而失去原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。因此，較為常見的干果含水量大致在0.2左右，所以選項C是正確的。91.食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B解析：食物中毒的定義是指人體攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。從題目給出的選項來看：A.慢性疾病：食物中毒是急性的，不是慢性的，因此A選項不正確。B.急性疾?。菏澄镏卸就ǔ诙虝r間內(nèi)出現(xiàn)癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，屬于急性疾病的范疇，所以B選項正確。C.嘔吐：嘔吐是食物中毒的一種常見癥狀，但并不是其定義，因此C選項不正確。D.腹瀉：同樣，腹瀉也是食物中毒的一種常見癥狀，但同樣不是其定義，D選項不正確。綜上所述，正確答案是B選項，即食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。92.籃花花7J是在原料麗，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/3、刀距為平行刀紋。A、0.1~0.5mmB、0.5~1.OramG、2.0~3.0mmC、4.0~5.0mm答案：C解析：本題目描述的是關(guān)于烹飪或食品處理中的刀工技巧，特別是關(guān)于“籃花花”的切割方法。在食品雕刻或烹飪中，“籃花花”是一種特定的切割方式，它要求在原料上分別略斜向直剞，深度約為原料厚度的2/3，并且需要保持一定的刀距。在食品雕刻和烹飪中，刀距的大小取決于多種因素，包括原料的質(zhì)地、厚度、最終的呈現(xiàn)效果等。對于“籃花花”這種特定的切割方式，刀距需要足夠大，以便在原料上形成明顯的、有層次感的圖案。根據(jù)一般的烹飪和食品雕刻經(jīng)驗，刀距太小可能會導(dǎo)致圖案過于密集，不夠清晰；而刀距太大則可能無法形成連貫的圖案。因此，刀距通常需要在一定的范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳效果。在給定的選項中，A、B、C三個選項分別代表了不同的刀距范圍?？紤]到“籃花花”的切割特點，以及常見的食品雕刻和烹飪實踐，刀距需要相對較大，以便形成清晰的圖案。因此，C選項（4.0~5.0mm）是最合適的。這個范圍內(nèi)的刀距既能保證圖案的清晰度，又能使圖案保持連貫性和層次感。93.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項B正確，其他選項與題目所問不符，均為干擾項。因此，本題答案為B。94.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B解析：本題考查對大豆及其相關(guān)知識的理解。大豆是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物之一，其主要原料是黃豆、黑豆、青豆等。而蠶豆并不屬于大豆的原料之一，因此選項B為本題的正確答案。95.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案：B解析：在烹飪中，菜點的成本通常是由多種因素決定的，包括主要原料、調(diào)味品、人工成本等。題目提到的是調(diào)味品成本是主要成本的情況，這通常發(fā)生在那些需要大量使用高價值調(diào)味品或者特色調(diào)味品的菜點中。A選項提到“調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高”，這有可能是正確的，因為一些高價值的調(diào)味品，即使用量不大，也可能對總成本產(chǎn)生顯著影響。C選項說“新型調(diào)味品成本很高”，這也是合理的，因為新型調(diào)味品可能使用了特殊的原料或獨特的生產(chǎn)工藝，導(dǎo)致成本較高。D選項中的“調(diào)味品用量顯著增加”同樣可能是正確的，因為如果菜點的口味或特色需要依賴于大量的調(diào)味品，那么調(diào)味品的用量自然會增加。然而，B選項提到“調(diào)味品用量超過主要原料”，這在正常情況下是不合理的。在大多數(shù)烹飪中，主要原料（如肉、魚、蔬菜等）是構(gòu)成菜點主體的部分，其成本通常會高于調(diào)味品。調(diào)味品的作用是增強(qiáng)或調(diào)整口味，而不是構(gòu)成菜點的主體。因此，根據(jù)以上分析，選項B的表述是不正確的，所以答案是B。96.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁。A、乳化增鮮B、乳化增稠C、酯化增鮮D、酯化增稠答案：B解析：本題考查的是膠原蛋白質(zhì)對湯汁的影響。膠原蛋白是一種結(jié)構(gòu)蛋白，具有良好的增稠性能，因此含有豐富膠原蛋白的原料可以使湯汁增稠。選項中只有B符合題意，因此答案為B。其他選項中，乳化和酯化都是化學(xué)反應(yīng)，與膠原蛋白的增稠性質(zhì)無關(guān)。同時，增鮮和增稠是兩個不同的概念，本題中只考查了膠原蛋白對湯汁的增稠作用，因此選項C和D也不符合題意。97.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C解析：這道題考察的是切配冷菜的技巧和要求。選項中，A和B都是在描述切菜的細(xì)致程度，而D則是在描述切菜的完整程度。而C選項則是在描述切菜的整齊程度和干凈利落程度，這是切配冷菜的基本要求之一。因此，答案為C。98.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水答案：B解析：在食品加工中，特別是肉類加工，選擇合適的清洗水是至關(guān)重要的。對于小牛胸腺這樣的肉組織，我們需要摘掉外部的筋膜，然后進(jìn)行清洗。A選項“冷水”雖然可以清洗，但冷水對于去除肉類表面的污物和細(xì)菌可能效果不夠理想。B選項“清水”是最常見的選擇，因為它既能有效地去除表面的污垢和細(xì)菌，又不會破壞肉類的營養(yǎng)和風(fēng)味。清水是肉類加工中最常用的清洗介質(zhì)。C選項“熱水”雖然有助于殺菌，但過高的溫度可能會破壞肉類的營養(yǎng)和口感，且對于摘掉筋膜后的嫩肉組織來說，熱水可能不是最佳選擇。D選項“鹽水”雖然可以起到一定的消毒作用，但在肉類加工中，鹽水通常用于腌制而非清洗，因為鹽水可能使肉質(zhì)變得過咸，不適合直接用于清洗。因此，正確答案是B，即使用清水來漂洗摘掉筋膜后的小牛胸腺。99.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D解析：谷類原料中的限制氨基酸是指在谷類原料中含量較少，容易限制動物生長的氨基酸。常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。而在這道題中，要求選擇谷類原料的限制氨基酸，因此選項A、B、C都不符合要求。而賴氨酸是谷類原料中的限制氨基酸之一，因此選項D為正確答案。100.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做為()成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C解析：本題考查的是成本核算中的原材料成本。原材料成本是指生產(chǎn)或制造產(chǎn)品所需的原材料的成本，包括采購、保管、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的成本。而在廚房中，原材料的使用是通過領(lǐng)用來實現(xiàn)的，因此一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一，應(yīng)該選擇C選項。101.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B解析：本題考查液體調(diào)料的定義和分類。根據(jù)題干中的描述，液體調(diào)料主要用于菜品調(diào)味，可以直接食用或加入烹調(diào)過程中，因此可以排除調(diào)和劑、增稠劑和定型劑。而液體調(diào)料的主要作用是調(diào)味，因此答案為B，即調(diào)味料。102.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)答案：D解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類型的知識點。根據(jù)題干中的提示，廚房洗滌設(shè)備類型主要包括四種，分別是洗碟機(jī)、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)和還有一種未知設(shè)備。因此，我們需要從選項中選擇一種正確的設(shè)備類型。選項A的消毒柜主要用于對餐具、廚具等進(jìn)行消毒，不屬于洗滌設(shè)備類型；選項B的蒸汽爐具主要用于加熱食物，也不屬于洗滌設(shè)備類型；選項C的電熱水器主要用于加熱水，同樣不屬于洗滌設(shè)備類型。因此，正確答案為D，容器清洗機(jī)是一種常見的廚房洗滌設(shè)備，可以用于清洗各種容器、餐具等。103.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C解析：這道題考察的是茶葉在烹飪中的應(yīng)用。紅茶和綠茶在入菜時的應(yīng)用方式不同，紅茶一般只用茶汁，而綠茶則可以使用茶汁和茶葉。選項A和B都是極端選項，不符合實際情況。選項D的茶泥是指茶葉殘渣，不適合入菜。因此，正確答案是C，茶汁和茶葉都可以用于綠茶入菜。104.醬油的咸味是由作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A解析：本題考查的是醬油咸味的成分。醬油的咸味主要來自于食鹽，因此選項A正確。選項B碘鹽雖然也是一種鹽類，但是并不是醬油咸味的成分。選項C精鹽和選項D再制鹽都是鹽類，但是它們并不能單獨作為醬油咸味的成分，因此都不正確。綜上所述，答案為A。105.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料答案：B解析：麻醬增稠劑的主要作用是增加麻醬的稠度，使其能夠在應(yīng)用中表現(xiàn)出更好的質(zhì)地和口感。在提供的選項中，我們需要找到一種能夠稀釋麻醬并使其易于攪拌的物質(zhì)，同時這種物質(zhì)還需要能夠增加麻醬的稠度。A選項“水”雖然能夠稀釋麻醬，但水并不會增加麻醬的稠度，反而可能會使其變得更加稀薄，因此不適合作為增稠劑。B選項“油”在稀釋麻醬的同時，由于油的特性，它能夠與麻醬中的成分結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的乳狀液，從而在一定程度上增加麻醬的稠度。這種乳狀液在口感上也會更加順滑，與淀粉在烹飪中起到的作用相似。C選項“料酒”主要用于烹飪中提味和去腥，對于增加麻醬稠度沒有幫助。D選項“液體狀調(diào)料”范圍過廣，不能確定具體是哪種液體狀調(diào)料，且不是所有液體狀調(diào)料都能起到增稠麻醬的作用。綜上所述，油（B選項）是最合適的選擇，因為它既能稀釋麻醬又能在一定程度上增加其稠度，因此答案是B。106.牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。A、冷凍法B、巴氏消毒法C、冷藏法D、高溫消毒法答案：B解析：本題考查的是牛奶的消毒方法，選項中除了煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法外，還有一個空缺的選項。根據(jù)常識，牛奶的消毒方法中最常用的是巴氏消毒法，因此選項B為正確答案。A選項的冷凍法雖然可以延長牛奶的保質(zhì)期，但并不能消毒牛奶。C選項的冷藏法只是將牛奶放在低溫環(huán)境下，也不能起到消毒的作用。D選項的高溫消毒法雖然可以消毒牛奶，但是并不是牛奶消毒中最常用的方法，因此不是正確答案。107.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要為亞油酸。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，屬于ω-6系列脂肪酸，對人體有很多好處，如降低血脂、預(yù)防心血管疾病等。而卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量較少，飽和脂肪酸雖然也存在于禽肉中，但不是主要成分。因此，選項C為正確答案。108.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象答案：B解析：本題考查的是味覺現(xiàn)象的知識。根據(jù)題干中的描述，先攝取的食物的味對后攝取食物的味產(chǎn)生影響，使后者改變味覺，這種現(xiàn)象稱為“轉(zhuǎn)換現(xiàn)象”。因此，本題的答案為B。其他選項的含義如下：A.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象：指物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)中發(fā)生變化的現(xiàn)象；C.對比現(xiàn)象：指兩個或多個事物之間的差異或相似性；D.增強(qiáng)現(xiàn)象：指某種刺激對人體感官的刺激程度增強(qiáng)的現(xiàn)象。109.腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、食鹽B、碘鹽C、鈉鹽D、鈣鹽答案：A解析：本題考查腌菜的制作原理和所需材料。腌菜的制作過程中需要使用食鹽進(jìn)行腌制，因此選項A“食鹽”是正確答案。選項B“碘鹽”是一種添加了碘元素的食鹽，雖然也可以用于腌制，但不是腌菜制作中必需的材料，因此不是本題的正確答案。選項C“鈉鹽”是指普通食鹽，與選項A相同，但是沒有明確指出是食用鹽，因此不是本題的正確答案。選項D“鈣鹽”是一種含有鈣元素的鹽類，與腌菜制作無關(guān)，因此也不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。110.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C解析：本題考查觸電事故的類型。根據(jù)題干中的“在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故”，可以推斷出這是一道考查常見觸電事故類型的題目。根據(jù)選項，單相觸電和兩相觸電都是指電源相與地之間或兩個相之間發(fā)生觸電，而跨步觸電是指人體同時接觸兩個不同電勢的地面，導(dǎo)致電流通過人體，因此都不符合題干中的“接觸電壓觸電”的描述。因此，正確答案為C。接觸電壓觸電是指人體接觸電源或帶電設(shè)備的導(dǎo)體表面，導(dǎo)致電流通過人體，是常見的觸電事故類型。111.按湯汁的用料可劃分為兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C解析：本題考察的是湯汁的分類。根據(jù)題目所給的信息，可以將湯汁分為四類：海味湯、禽味湯、肉湯、菜湯、動物性原料湯和植物性原料湯、有色料湯和無色料湯。其中，A和B兩個選項都只涉及到了兩種湯汁的分類，不符合題目要求。D選項的分類方式是根據(jù)湯汁的顏色來劃分的，與題目所給的信息不符。因此，正確答案為C，動物性原料湯和植物性原料湯是湯汁的兩種分類方式。112.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D解析：本題考查的是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。植物性原料基礎(chǔ)湯是指以植物性原料為主要材料熬制的湯底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根據(jù)題干所給出的選項，我們需要判斷哪一組是植物性原料基礎(chǔ)湯。A選項為白菜湯和蘿卜湯，白菜和蘿卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。B選項為黃豆芽湯和菠菜湯，黃豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。C選項為豆腐皮湯和冬瓜湯，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。D選項為海帶湯和蘑菇湯，海帶和蘑菇都是植物性原料，而且常用于制作植物性原料基礎(chǔ)湯，因此選項D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。113.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案：D解析：本題考查對黃鱔燙殺后的處理方法。根據(jù)題干中的描述，應(yīng)該是先將黃鱔放入開水鍋中燜煮5-10分鐘，然后取出。由于黃鱔是熱的，如果直接去骨，容易燙傷手指，因此應(yīng)該等待黃鱔冷卻后再進(jìn)行去骨操作。因此，正確答案為D。114.關(guān)于嬰兒頭圍說法不正確的是（）A、出生時頭圍平均約為34厘米B、出生時男孩頭圍略大于女孩C、頭圍小于胸圍D、反映腦和顱骨發(fā)育情況答案：C解析：本題考查嬰兒頭圍的相關(guān)知識。嬰兒頭圍是指頭部最寬處的周長，是反映嬰兒腦和顱骨發(fā)育情況的重要指標(biāo)。因此，選項A、B、D都是正確的說法。而選項C則是不正確的，因為正常情況下，嬰兒的頭圍應(yīng)該大于胸圍，這是因為頭部是嬰兒身體中最大的部位，而胸圍則是嬰兒身體中相對較小的部位。因此，本題的正確答案是C。115.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B解析：本題考查的是干貨的搭配方法。根據(jù)題目所給的選項，我們可以分別分析每一組干貨的搭配方法。A.瑤柱、魷魚：瑤柱和魷魚都