《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》02醬油生產(chǎn)技術(shù)

第二章醬油生產(chǎn)技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1.了解醬油的根本分類、開展趨勢(shì)及生產(chǎn)新技術(shù)。2.了解醬油風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，熟悉醬油釀造過(guò)程中的主要微生物。3.熟悉種曲制備及成曲制備的工藝及標(biāo)準(zhǔn)。4.熟悉低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法醬油釀造工藝及醬油半成品與成品的處理方法?！炯寄苣繕?biāo)】1.熟悉并掌握醬油生產(chǎn)原輔料的選擇及處理方法。2.能夠完成醬油生產(chǎn)中原料處理、制曲管理、發(fā)酵控制及醬油的浸出、配制等根本操作。3.能夠進(jìn)行醬油質(zhì)量的根本檢驗(yàn)與品質(zhì)鑒定?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第一節(jié)概述一、醬油的分類〔一〕按生產(chǎn)方法分類1．釀造醬油釀造醬油是以大豆和〔或〕脫脂大豆、小麥和〔或〕麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔1〕高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。②固稀發(fā)酵醬油。〔2〕低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。2．配制醬油配置醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。3．再制醬油再制醬油是醬油經(jīng)過(guò)濃縮、噴霧等工藝制成的其他形式的醬油。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕按醬油滋味、色澤分類1．生抽醬油生抽醬油也稱為本色醬油，是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。2．老抽醬油老抽醬油也稱為濃色醬油，是在生抽醬油的根底上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。3．花色醬油 花色醬油是添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、醬油中風(fēng)味物質(zhì)與形成機(jī)理〔一〕醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源1．蛋白質(zhì)的水解。2．淀粉的分解。3．脂肪的分解。4．纖維素的分解?！捕翅u油中色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理1．根底物質(zhì)的形成2．醬油色素的產(chǎn)生〔1〕美拉德反響過(guò)程〔分為初期、中期和后期〕?！?〕影響反響的因素?！?〕色素形成的其他途徑——酶褐變反響?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》3．醬油香氣的產(chǎn)生〔1〕香氣的主要成分。①按其化合物的性質(zhì)可分為：醇、酯、醛、酚、有機(jī)酸、縮醛等。②按其香型可分為：焦糖香、水果香、花香、醇香等。〔2〕香氣物質(zhì)的形成?！?〕香氣形成的其他途徑。4．醬油呈味物質(zhì)的產(chǎn)生〔1〕醬油的鮮味?！?〕醬油的甜味?！?〕醬油的酸味。〔4〕醬油的苦味。〔5〕醬油的咸味。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、醬油釀造中的主要微生物1．曲霉菌醬油釀造中應(yīng)用的曲霉菌是米曲霉和醬油曲霉。2．酵母菌酵母菌廣泛分布于自然界中，種類繁多，有幾百種，酵母菌是生產(chǎn)中應(yīng)用較早的一類微生物，現(xiàn)代的制酒工業(yè)、甘油的制造、面包生產(chǎn)等，都要使用酵母菌?！?〕魯氏酵母〔簡(jiǎn)稱S酵母〕?！?〕球擬酵母〔簡(jiǎn)稱T酵母〕?！?〕畢赤氏酵母。3．乳酸菌醬油乳酸菌是指在高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬醪中生長(zhǎng)的并參與醬醪發(fā)酵的耐鹽性乳酸菌?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》四、醬油生產(chǎn)工藝介紹〔一〕低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝1．工藝流程詳見教材“附錄B圖1低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程圖”。2．工藝特點(diǎn)〔1〕優(yōu)點(diǎn)①色澤較深，滋味鮮美、后味濃厚，香氣可比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵有顯著提高；②操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；③生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備，提取醬油仍可采用浸出淋油的方法；④蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率穩(wěn)定，生產(chǎn)本錢低。〔2〕缺點(diǎn)①發(fā)酵周期比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)．比無(wú)鹽發(fā)酵要增加發(fā)酵容器；②醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝流程1．工藝流程詳見教材“附錄B圖2高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝流程圖”。2．工藝特點(diǎn)該法的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵醬醪成稀醪態(tài)。該法生產(chǎn)的醬油香氣濃郁，風(fēng)味美好，許多著名品牌醬油均用此法生產(chǎn)。例如“生抽王”、“龍牌醬油”等均采用該種工藝。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕固稀發(fā)酵工藝流程1.工藝流程詳見教材“附錄B圖3固稀發(fā)酵工藝流程圖”。2.工藝特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：〔1〕控制鹽分對(duì)蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮作用；〔2〕先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；〔3〕發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要30余天；〔4〕產(chǎn)品色澤較深，醬油香氣較好，屬于醇香型；〔5〕后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。缺點(diǎn)：〔1〕生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，操作也較繁瑣；〔2〕稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；〔3〕醬油提取需要壓榨設(shè)備，壓榨工序繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度高?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔四〕低鹽稀醪保溫法該法吸收高鹽稀醪法的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法，制成稀醪態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，此方法在南方廣泛應(yīng)用?！参濉称渌に嚪ㄔ谖覈?guó)北方有些省份和地區(qū)，還有無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。其特點(diǎn)是制醬醅時(shí)不加或加少量食鹽。為了防腐，發(fā)酵溫度維持在55～60℃，發(fā)酵時(shí)間只需72h左右。由于產(chǎn)品質(zhì)量差，根本上處于被淘汰之列?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第二節(jié)醬油生產(chǎn)的原料與輔料一、原料的選擇原料選擇一定要慎重。具體可依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)：①蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵；②無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；③資源豐富，價(jià)格低廉，就地取材，有利于原料的綜利用；④容易收集，便于運(yùn)輸和保管?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、蛋白質(zhì)原料〔一〕大豆大豆是黃豆、青豆及黑豆的統(tǒng)稱，一年生草本植物，種子橢圓形至近球形，有黃、青、褐、黑和雙色?！捕扯蛊啥蛊墒谴蠖瓜冉?jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，調(diào)節(jié)其水分到8％～9％，再經(jīng)過(guò)軋坯機(jī)軋扁，然后參加有機(jī)溶劑浸泡或噴淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶劑而得到。〔三〕豆餅豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。1．按加熱程度不同分類。2．按壓榨機(jī)的形式及壓榨壓力的不同分類?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔四〕蠶豆、豌豆蠶豆，也稱胡豆、羅漢豆、佛豆或寒豆，我國(guó)西南、華中和華東各地栽培最多，種子富含蛋白質(zhì)和淀粉，江浙地區(qū)常作為醬油原料。豌豆，也稱小寒豆、淮豆或麥豆，我國(guó)各地均有栽培，我國(guó)西南地區(qū)常作為醬油原料?！参濉称渌鞍踪|(zhì)原料只要蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，沒有異味，不含有毒成分即可。如含有毒物質(zhì)應(yīng)先經(jīng)處理后再使用。常用的有花生餅、菜籽餅、芝麻餅等各種油料作物的餅粕和玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，魚粉或蠶蛹等也可用于制醬油。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、淀粉質(zhì)原料〔一〕小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V、種植面積最大的主要糧食之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。按照粒色可分為紅皮小麥和白皮小麥，以質(zhì)?？煞譃橛操|(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥，國(guó)外一般可分為白皮和硬皮小麥。釀造醬油，應(yīng)選用紅皮及軟質(zhì)小麥?！捕雏熎熎び址Q麥皮，是小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)的主要淀粉質(zhì)原料。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后生成4-乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣的主要成分之一。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕其他淀粉質(zhì)原料1．米糠和米糠餅米糠是碾米后的副產(chǎn)品，米糠餅?zāi)敲词敲卓氛ビ秃蟮娘炘?．其他糧谷物但凡含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。四、食鹽和水〔一〕食鹽食鹽是生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味?！捕乘u油生產(chǎn)中對(duì)水的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。但凡符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水、河水、湖水等均可使用?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》五、輔料及添加劑〔一〕增色劑1．紅曲米紅曲米是將紅曲霉接種在大米上培養(yǎng)而成的。其色素特點(diǎn)是對(duì)pH值穩(wěn)定，耐熱，不受金屬離子和氧化劑、復(fù)原劑的影響，無(wú)毒，無(wú)害。2．醬色醬色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生產(chǎn)的色素。3．紅棗糖色利用大棗所含糖分、酶和含氮物質(zhì)，進(jìn)行酶褐變和美拉德反響，經(jīng)過(guò)紅棗蒸煮——?jiǎng)e離——濃縮——熬炒制成成品?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕助鮮劑1.谷氨酸鈉俗稱味精，它是谷氨酸的鈉鹽，并含有一分子結(jié)晶水，是一種白色結(jié)晶粉末。2.呈味核苷酸鹽呈味核苷酸鹽有肌苷酸鹽、鳥苷酸鹽等。〔三〕防腐劑1.苯甲酸和苯甲酸鈉鹽。2.山梨酸和山梨酸鉀。山梨酸屬于不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可以正常參與物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無(wú)毒的。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽無(wú)色或白色磷片狀結(jié)晶，成為結(jié)晶狀粉木，無(wú)臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不甚穩(wěn)定，易溶于水和乙醇，因此包裝時(shí)必須置于密封容器中?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第三節(jié)種曲的制備一、菌種選擇與培養(yǎng)〔一〕菌種選擇的標(biāo)準(zhǔn)1．酶的活力強(qiáng)，菌株分生孢子大、數(shù)量多、繁殖快的菌種；2．發(fā)酵時(shí)間短；3．適應(yīng)能力強(qiáng)，對(duì)雜菌的抵抗能力強(qiáng)；4．產(chǎn)品香氣和滋味優(yōu)良；5．不產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕菌種的培養(yǎng)及保藏1．試管菌種培養(yǎng)〔1〕豆汁制備?！?〕滅菌。2．試管菌種保藏〔1〕保藏每月接種一次，接種后置于30℃恒溫箱內(nèi)3天，待菌株發(fā)育繁殖，長(zhǎng)滿孢子呈黃綠色后取出。〔2〕菌株可保藏在冰箱內(nèi)，維持4℃左右，接種時(shí)間就可延長(zhǎng)至3個(gè)月移植一次?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、純種三角瓶培養(yǎng)1．原料配比。2．混合。3．裝瓶。4．滅菌。5．接種及培養(yǎng)。三、種曲的制造〔一〕種曲的原料要求1．制種曲是為了培養(yǎng)優(yōu)良的種子，原料必須適應(yīng)曲霉菌旺盛繁殖的需求。2．為了使曲霉菌繁殖旺盛，大量著生孢子，曲料必須保持松散，空氣要流通。3．在制種曲時(shí)，原料中參加適量〔0.5％～1％〕的經(jīng)過(guò)消毒滅菌的草木灰效果較好?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕種曲室及其主要設(shè)施種曲室是培養(yǎng)種曲的場(chǎng)所，要求密閉、保溫、保濕性能好，使種曲有一個(gè)既衛(wèi)生又符合生長(zhǎng)繁殖所需要條件的環(huán)境。種曲室的大小一般為5m×〔4～4.5〕m×3m，四周以水泥為墻，以保持平整光滑，便于洗刷。房頂為圓弧形，以防冷凝水滴入種曲中，天棚上最好鋪有一定厚度的保溫材料，以利于種曲室保持一定的溫度。種曲室必須安裝有門、窗及天窗，并有調(diào)溫調(diào)濕裝置和排水設(shè)施。其他配備：蒸料鍋〔桶〕，種子桶〔或盆〕，震蕩篩及揚(yáng)料機(jī)。培養(yǎng)用具：木盤〔45～48〕cm×〔30～40〕cm×5cm，盤底有厚度為0.5cm的橫木條3根?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕種曲制作方法1．工藝流程。2．滅菌工作種曲制作必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。3．原料處理〔1〕種曲原料配比〔水分占原料總量的百分比/％〕。〔2〕原料處理方法。①浸泡；②滅菌。麩皮、豆粕餅、水試管原菌→三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)↓↓混合→蒸料→過(guò)篩→攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭去草簾→種曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》4．接種接種溫度夏天為38℃，冬天在42℃，接種量0.1％～0.5％。5．裝盒入室培養(yǎng)〔1〕堆積培養(yǎng)?！?〕搓曲、蓋濕草簾?！?〕第二次翻曲。〔4〕灑水、保濕、保溫?！?〕去草簾?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》6．種曲制作過(guò)程中的本卷須知〔1〕種曲室要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)需徹底消毒滅菌；〔2〕設(shè)備及用具使用后要清洗干凈，并妥善保管；〔3〕嚴(yán)格按工藝操作要求生產(chǎn)，控制好溫、濕度；〔4〕加強(qiáng)生產(chǎn)聯(lián)系，保證使用新鮮種曲；〔5〕加強(qiáng)對(duì)種曲質(zhì)量的檢查并做好記錄。7．種曲質(zhì)量檢驗(yàn)〔1〕感官特性檢驗(yàn)。菌絲整齊健壯，孢子叢生。呈新鮮黃綠色并有光澤，無(wú)夾心，無(wú)雜菌，無(wú)異色?！?〕理化檢驗(yàn)?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第四節(jié)制曲原料處理一、原料軋碎與潤(rùn)水、加水原料處理包括兩個(gè)方面：在原料上的雜菌，一是通過(guò)機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰?；二是經(jīng)過(guò)充分潤(rùn)水和蒸煮，使原料中蛋白質(zhì)適度變性、淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類的分解作用。〔一〕豆餅〔豆粕〕軋碎1．軋碎的作用和要求〔1〕軋碎的作用?！?〕軋碎的要求?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》2．細(xì)碎度與制曲、發(fā)酵、原料利用率的關(guān)系〔1〕顆粒太大，不但不易吸收水和蒸熟，減少曲霉生長(zhǎng)繁殖的總面積，降低酶活力，而且影響發(fā)酵時(shí)酶對(duì)原料的作用程度，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量?！?〕但粉碎過(guò)細(xì)，麩皮比例又少，那么潤(rùn)水時(shí)易結(jié)塊，蒸后難免產(chǎn)生夾心，制曲時(shí)曲料太實(shí)，會(huì)造成通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醅發(fā)黏，給控溫和淋油帶來(lái)一定難度，反而影響醬油質(zhì)量和原料利用率。〔二〕潤(rùn)水及加水1．潤(rùn)水的目的2．原料配比與加水量豆餅與麩皮的配比有7:3、6:4或5:5者，麩皮用量越大，加水量越大；反之，那么可適當(dāng)減少。加水量確實(shí)定必須考慮到諸多因素，原料不同，其含水量不同，即使同一種原料因加工方法不同，含水量也不一樣?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、原料蒸煮〔一〕蒸煮的目的和要求1．蒸煮的目的〔1〕蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供根底；〔2〕蒸煮使原料中的淀粉吸水膨脹而糊化，并產(chǎn)生少量糖類，這些成分是米曲霉生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且易于被酶所分解；〔3〕蒸煮能消滅附在原料上的微生物，提高制曲的平安性，給米曲霉正常生長(zhǎng)發(fā)育創(chuàng)造有利條件?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》2．蒸煮的要求到達(dá)一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。加壓蒸料操作時(shí)應(yīng)注意：〔1〕經(jīng)常檢查，壓力不得超出規(guī)定范圍；〔2〕操作時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；〔3〕出料時(shí)鍋內(nèi)剩余蒸汽必須排盡；〔4〕裝卸鍋蓋時(shí)，應(yīng)對(duì)稱地上緊螺栓，使各螺絲及鍋蓋承受比較均勻的力量?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性1．N性蛋白〔原料未蒸熟〕。2．適度變性。3．過(guò)度變性〔褐變〕。4．蒸料壓力〔溫度〕與時(shí)間的關(guān)系。5．冷卻速度和消化率的關(guān)系。〔三〕旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料的方法1．開始蒸料時(shí)，先排除氣管中的冷凝水，當(dāng)升壓時(shí)先用排氣閥將空氣排出，如鍋內(nèi)空氣未排盡，會(huì)使鍋內(nèi)形成虛假氣壓，會(huì)降低蒸料溫度和蒸料的效果。2．等排氣閥連續(xù)噴出飽和蒸汽時(shí)，再關(guān)閉排氣閥，使鍋內(nèi)壓力升高，當(dāng)壓力升到0.03MPa～0.05MPa，再翻開排氣閥，將剩余空氣排除干凈。3．然后關(guān)閉排氣閥繼續(xù)通入蒸汽使壓力上升到達(dá)所規(guī)定的壓力，一般為0.1MPa～0.15MPa，時(shí)間為30～40min。在蒸熟過(guò)程中轉(zhuǎn)鍋不停旋轉(zhuǎn)。4．蒸料完畢，開啟排氣閥使壓力降到零位，然后關(guān)閉排氣閥，開動(dòng)水泵供給水力噴射器冷卻水進(jìn)行減壓冷卻，鍋內(nèi)形成真空蒸發(fā)，品溫快速下降，到達(dá)接種溫度即可出料，一般降至40℃?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔四〕連續(xù)蒸煮裝置蒸料方法采用連續(xù)蒸煮裝置蒸料的壓力比旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋更高，蒸煮時(shí)間更短，蒸料結(jié)束可直接進(jìn)行真空冷卻。這種方法蒸料均勻，原料蛋白質(zhì)利用率可提高到85％以上。操作步驟：1．加水和潤(rùn)水；2．蒸料；3．冷卻?！参濉呈炝腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官特性〔1〕外觀：黃褐色，色澤不過(guò)深；〔2〕香氣：具有豆香味，無(wú)糊味及其他不良?xì)馕?；?〕手感：松散、柔軟、有彈性、無(wú)硬心、無(wú)浮水，不黏。2．理化標(biāo)準(zhǔn)〔1〕水分〔入曲池取樣〕在45％～50％為宜；〔2〕蛋白消化率在80％以上?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、其他原料的處理〔一〕以小麥、大麥、高粱用小麥、大麥、高粱作原料時(shí)，一般要先經(jīng)過(guò)焙炒，使淀粉糊化增加色澤與香氣，同時(shí)殺滅附在原料上的微生物?！捕称渌?．以其他餅粕類作原料：以其他油料作物榨油后的餅、粕類作為代用原料時(shí)，其處理方法根本上與豆餅相同。2．以米糠作原料：用米糠時(shí)，使用方法與麩皮相同，假設(shè)用榨油后的米糠餅，要先經(jīng)過(guò)粉碎。3．以面粉或麥粉作原料：以面粉或麥粉為原料時(shí)，除老法生產(chǎn)直接將生粉拌入制曲外，一般可采用酶法液化糖化，將淀粉水解成糖液后參與發(fā)酵，不需經(jīng)過(guò)蒸料、制曲工藝操作?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》四、液化及糖化釀造醬油中應(yīng)用液化和糖化方法是最近十年來(lái)才開展起來(lái)的一門新技術(shù)，是利用微生物酶制劑使淀粉水解成復(fù)原糖，再拌入成曲中發(fā)酵的一種方法。優(yōu)點(diǎn)：1．減少淀粉損耗，提高淀粉原料利用率。2．節(jié)約蒸料及制曲設(shè)備。3．有利于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，提高了原料在發(fā)酵前加工的勞動(dòng)生產(chǎn)率。〔一〕酶法的應(yīng)用在醬油生產(chǎn)中，利用α-淀粉酶和β-淀粉酶可以取代淀粉質(zhì)原料的制曲工序，從而大大節(jié)約糧食和方便生產(chǎn)?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕液化及糖化工藝1．工藝流程2．液化方法〔1〕浸米；〔2〕磨漿；〔3〕調(diào)漿；〔4〕液化。3．糖化方法液化完成后，冷卻管內(nèi)不斷通入冷水，將液化醪冷卻至65～70℃，參加相當(dāng)于碎米2％的麩皮作糖化劑，充分?jǐn)嚢杈鶆颍３痔腔瘻囟仍?0～65℃之間，一般以62℃為宜，糖化時(shí)間為3h，如能延遲至4h那么更好。糖化完畢后，可直接供發(fā)酵之用。

水水純堿、氯化鈣

麩皮↓↓↓↓

碎米→浸泡→瀝干→磨漿→調(diào)漿→加熱液化→冷卻糖化→糖漿↑細(xì)菌淀粉酶《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第五節(jié)成曲制備一、制曲設(shè)備〔一〕厚層通風(fēng)制曲設(shè)施1．制曲室曲室的種類很多，有地上曲室及樓上曲室兩種。2．保暖、降溫及保濕設(shè)施〔1〕保溫：室內(nèi)沿墻腳安裝1直徑為40～50mm的蒸汽管或蒸汽散熱片；〔2〕降溫：利用門窗進(jìn)行自然通風(fēng)或使用排風(fēng)扇降溫；〔3〕保濕：采用空調(diào)箱，既能保溫、降溫，又能保濕。3．矩形通風(fēng)曲池〔曲箱〕此種曲池最普通，應(yīng)用很廣泛，建造簡(jiǎn)易，可用木材、鋼板、水泥板、鋼筋混凝土或磚石等材料制成。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕圓盤式自動(dòng)曲料培養(yǎng)裝置〔圓盤制曲機(jī)〕1．設(shè)備構(gòu)成〔1〕空氣調(diào)節(jié)裝置〔2〕圓盤制曲機(jī)組：主要由上部曲室、曲床局部、翻曲機(jī)、出入曲螺旋推進(jìn)器和下面通風(fēng)箱池五局部組成。2．圓盤制曲機(jī)的操作程序〔1〕入料；〔2〕通風(fēng)制曲；〔3〕翻曲?！踩持魄o助設(shè)備1．通風(fēng)機(jī)一般要求總壓頭在lkPa以上就可以。2．翻曲機(jī)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、制曲工藝與管理〔一〕制曲工藝1．工藝流程〔1〕冷卻、接種及入池?！?〕培養(yǎng)。注意：翻曲時(shí)間及次數(shù)是通風(fēng)制曲的主要環(huán)節(jié)之一，必須認(rèn)真掌握。根據(jù)原料配比的松實(shí)度、通風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓和風(fēng)量以及操作方法等因素來(lái)統(tǒng)一考慮。如果用機(jī)械翻曲，那么翻曲機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)快〔一般以200r／～250r／min為宜〕，池底曲料要全部翻動(dòng)，以免影響米曲霉的生長(zhǎng)。種曲↓熟料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→翻曲→鏟曲→成曲《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕制曲過(guò)程曲料的變化1．霉菌在曲料上生長(zhǎng)的變化〔1〕孢子發(fā)芽期?！?〕菌絲生長(zhǎng)期?！?〕菌絲繁殖期?！?〕孢子著生期。2．制曲過(guò)程中的化學(xué)變化主要是米曲霉分泌的淀粉酶分解局部淀粉為糖分，以及蛋白酶分解局部蛋白質(zhì)為氨基酸。3．制曲過(guò)程中的物理變化主要是由于米曲霉的生理活動(dòng)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱?！踩持魄鷷r(shí)間確實(shí)定主要以蛋白酶活力到達(dá)其最高點(diǎn)為依據(jù)?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、通風(fēng)制曲要點(diǎn)1．一熟：要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)到達(dá)適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長(zhǎng)繁殖，適宜于酶類分解。2．二大：大水、大風(fēng)。3．三低：入池品溫低，制曲品溫低，進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。4．四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勾，接種均勻，裝池均勻，料層厚薄均勻?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》四、制曲過(guò)程的污染與防治〔一〕常見的雜菌污染及其危害1．污染的危害2．制曲中常見的雜菌制曲過(guò)程中常見的雜菌有霉菌、酵母和細(xì)菌，尤其以細(xì)菌為最多?！捕畴s菌污染的來(lái)源1．從種曲及麩皮中引入2．從設(shè)備和工具的積料中來(lái)3．從空氣中帶入《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕制曲中雜菌的防治方法1．工藝上可以采取的措施〔1〕使用質(zhì)量合格的種曲〔二級(jí)種子〕?！?〕蒸煮料要求到達(dá)料熟、疏松、滅菌徹底?！?〕接種時(shí)種曲使用量不宜過(guò)少?！?〕加強(qiáng)制曲過(guò)程的管理2．保持曲室、設(shè)備及工具的清潔衛(wèi)生3．添加冰醋酸或醋酸鈉可抑制雜菌的生長(zhǎng)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》五、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〔一〕感官指標(biāo)1．外觀：優(yōu)良的成曲內(nèi)部白色菌絲茂盛，并密密地著生黃綠色的孢子。但由于原料及配比的不同，色澤也稍有各異，曲應(yīng)無(wú)灰黑色或褐色的夾心。2．香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其他異味。3．手感：曲料蓬松柔軟，潮潤(rùn)綿滑，不粗糙?！捕忱砘笜?biāo)1．水分：一、四季度含水量為28％～32％；二、三季度含水量為26％～30％；2．蛋白酶活力：1000U～1500U〔福林法〕；3.成曲細(xì)菌總數(shù)為50億個(gè)／g以下?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第六節(jié)醬油發(fā)酵一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法低鹽固態(tài)發(fā)酵法是目前我國(guó)醬油釀造工藝最好的一種。其優(yōu)點(diǎn)如下：〔1〕不需添置特殊設(shè)備，操作簡(jiǎn)易，技術(shù)簡(jiǎn)單，管理方便；〔2〕原料蛋白質(zhì)利用率及氨基酸生成率較高，出品率穩(wěn)定，比較易于滿足消費(fèi)者對(duì)醬油的大量需要；〔3〕發(fā)酵周期為15天左右，比其他發(fā)酵方法的發(fā)酵周期短；〔4〕低鹽固態(tài)法制醬油的發(fā)酵周期較短，因而在發(fā)酵過(guò)程中，嚴(yán)格控制其最適量的工藝條件，對(duì)提高原料的利用率，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，顯得尤為重要?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》低鹽固態(tài)發(fā)酵包括三種不同類型的工藝：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法；二是低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法；三是低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法。〔一〕工藝流程〔二〕發(fā)酵設(shè)備1．發(fā)酵室發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場(chǎng)所，醬醅在此進(jìn)行分解、發(fā)酵和成熟。2．發(fā)酵容器發(fā)酵容器有缸、桶及發(fā)酵池三種。

水熱糖漿↓↓食鹽→溶解→稀糖漿鹽水酵母擴(kuò)培→混合培養(yǎng)←乳酸菌擴(kuò)培↓↓↓成曲→拌和入發(fā)酵池→醬醅前期保溫發(fā)酵→倒池→醬醅后期低溫發(fā)酵→成熟醬醅

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》3．制醅機(jī)制醅機(jī)俗稱下池機(jī)，是將成曲破碎，拌和鹽水及糖漿液成醅后進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的一種機(jī)器。其由機(jī)械破碎、斗式提升及絞龍拌和兼輸送〔螺旋拌和器〕三個(gè)局部聯(lián)合組成。4．溶鹽設(shè)備最簡(jiǎn)單的溶鹽設(shè)備是地下池上端置一竹筐，將鹽放置在竹筐內(nèi)，水通過(guò)鹽層促使其溶化成鹽水后，調(diào)節(jié)濃度，浮雜物那么大局部剩留于竹筐內(nèi)?！踩彻に嚥僮饕c(diǎn)1．鹽水調(diào)制〔1〕鹽水濃度?！?〕鹽水溫度。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》2．拌曲鹽水用量〔1〕低鹽固態(tài)發(fā)酵〔原池工藝〕〔2〕低鹽固態(tài)發(fā)酵〔移池工藝〕〔3〕制醅用鹽水量的計(jì)算〔4〕稀糖漿鹽水配制3．酵母菌和乳酸菌菌液的制備4．制醅5．前期保溫發(fā)酵6．倒池〔限移池工藝〕7．后期降溫發(fā)酵〔四〕原池發(fā)酵與移池發(fā)酵特點(diǎn)比較試管原菌→100ml三角瓶→1000ml三角瓶→10L卡氏罐→100L種子罐→1000L發(fā)酵罐《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔五〕低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)本卷須知1．入池前的準(zhǔn)備工作〔1〕成曲的粉碎要恰當(dāng)，以保證鹽水迅速進(jìn)入曲料的內(nèi)部，增加酶的溶出和原料的分解速度?！?〕生產(chǎn)設(shè)施和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，隔一段時(shí)間要進(jìn)行殺菌。方法為沸水洗凈或蒸汽滅菌?！?〕鹽水的濃度和溫度一定要控制準(zhǔn)確?！?〕出曲前快速測(cè)定曲子水分含量，以便計(jì)算總加水量。2．成曲拌和鹽水操作拌和鹽水時(shí)，拌和要均勻、動(dòng)作要迅速、鹽水用量要準(zhǔn)確，要防止鹽水流失。絞龍拌曲直接入池時(shí)，要嚴(yán)格控制好鹽水流量，剩余的少量鹽水可澆在上面，使其慢慢淋下去?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔六〕低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成熟醬醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官特性〔1〕外觀：赤褐色，有光澤，不發(fā)烏，顏色一致?！?〕香氣：有濃郁的醬香、酯香氣，無(wú)不良?xì)馕?。?〕滋味：由醬醅內(nèi)擠出的醬汁，口味鮮，微甜，味厚，不酸，不苦，不澀。〔4〕手感：柔軟，松散，不干，不黏，無(wú)硬心。2．理化標(biāo)準(zhǔn)〔1〕水分：48％～52％?！?〕食鹽含量：6％～7％?！?〕pH：4.8以上?！?〕原料水解率：50％以上。〔5〕可溶性無(wú)鹽固形物：25g／100ml～27g／100ml。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法是指曲料中參加較多的鹽水，使醬醅呈流動(dòng)狀態(tài)進(jìn)行發(fā)酵的方法。有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵之分。稀醪發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：〔1〕醬油香氣較好?！?〕醬醅較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。稀醪發(fā)酵法的缺點(diǎn)：〔1〕醬油色澤較淡。〔2〕發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備。〔3〕需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備。〔4〕需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度較高。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔一〕制曲工藝1．工藝流程〔二〕發(fā)酵設(shè)備

稀醪發(fā)酵的發(fā)酵容器有發(fā)酵池和發(fā)酵罐兩種。發(fā)酵池用鋼筋水泥制成，敞口；發(fā)酵罐是全封閉的，罐體內(nèi)有夾層可供熱保溫與冷卻。發(fā)酵容器的大小和數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)規(guī)模而定?！踩彻に嚥僮?．原料處理2．接種與制曲3．發(fā)酵食鹽→溶解←水

↓成曲→稀醬醪→攪拌→保溫發(fā)酵→成熟醬醅《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、固稀發(fā)酵法〔一〕工藝流程〔二〕操作說(shuō)明1．原料處理2．發(fā)酵3．壓濾取油成熟醬醪成糊狀物，不能用淋油法抽油，故用壓濾機(jī)壓濾法取油。壓濾出的生醬油進(jìn)入沉淀灌沉淀7天后，取上清油按醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，然后用熱交換器加熱，控制出口溫度為85℃，再自然澄清7天后，就可按成品包裝。成曲→固態(tài)發(fā)酵→保溫稀醪發(fā)酵→常溫稀醪發(fā)酵→成熟醬醪《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第七節(jié)醬油半成品與成品

一、醬油的浸出〔一〕工藝流程〔二〕浸泡與濾油根本原理1．浸泡原理醬醅成熟后，參加二油或清水浸泡，把醬醅中的可溶性物質(zhì)擴(kuò)散到液體中去，再通過(guò)濾油提取出醬油，到達(dá)固、液別離的目的。

二淋油→加熱三淋油→加熱水↓↓↓ 成熟醬醅→第一次浸泡→第二次浸泡→第三次浸泡→殘?jiān)谝淮瘟苡偷诙瘟苡偷谌瘟苡汀^油二淋油三淋油《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》2．濾油原理濾油液面〔浸出液〕通過(guò)濾渣的毛細(xì)管流出，即可到達(dá)液渣別離的目的。過(guò)濾速度與過(guò)濾面積、溫度和壓力成正比，而與黏度，濾渣阻力成反比?！踩辰莺蜑V油工藝操作1．浸泡操作2．濾油操作〔四〕浸出1．浸出操作標(biāo)準(zhǔn)衡量浸出工序操作的標(biāo)準(zhǔn)是以醬渣中殘留的醬油成分的數(shù)量，通常以殘存食鹽或可溶性無(wú)鹽固形物的數(shù)量作為衡量指標(biāo)?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》2．浸出的主要設(shè)備3．醬渣的標(biāo)準(zhǔn)〔1〕水分為80％左右；〔2〕粗蛋白含量≤5％；〔3〕食鹽含量≤1％；〔4〕水溶性無(wú)鹽固形物含量≤1％?！参濉碁V油的計(jì)算1．浸泡淋油的理論計(jì)算公式〔M1×B1+M2×B2+M3×B3+…〕×C×d每批原料應(yīng)產(chǎn)醬油〔kg〕=————————————————E×6.252．經(jīng)驗(yàn)計(jì)算公式每批原料應(yīng)產(chǎn)醬油=主料豆粕數(shù)×6《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、醬油的加熱〔一〕加熱目的1．滅菌。2．調(diào)和香氣和風(fēng)味。3．增加色澤。4．除去懸浮物。5．破壞酶?！捕臣訜釡囟燃訜釡囟纫蛟O(shè)備條件、醬油品種、加熱時(shí)間長(zhǎng)短以及季節(jié)不同而略有差異。一般醬油的加熱溫度為65～70℃，時(shí)間30min?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕加熱設(shè)備國(guó)內(nèi)多用間接蒸汽加熱，方式有三種：第一種是在加熱容器內(nèi)安裝蛇管，帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。第二種是利用連續(xù)式列管式交換器加熱，它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、清潔衛(wèi)生，操作及管理比較方便，成品質(zhì)量好，生產(chǎn)效率也較高。醬油加熱完畢，將參加罐中的管道洗刷干凈。第三種是板式熱交換器，此設(shè)備熱交換器效率高，但由于造價(jià)高，加熱前醬油必須經(jīng)過(guò)濾才能使用?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》三、成品醬油的配制配制是一項(xiàng)十分細(xì)致的工作，配制得當(dāng)，不僅可以保證質(zhì)量，而且還可以起到降低本錢、節(jié)約原材料、提高出品率的作用。配制的方法是配制前必須了解各批醬油的數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期以及質(zhì)量情況，事先分析化驗(yàn)各項(xiàng)成分含量，以便計(jì)算各批配制用量。配制時(shí)可按以下公式計(jì)算：AA1BB1=C〔A1+B1〕AA1+BB1=CA1+CB1AA1-CA1=CB1BB1A1〔A－C〕=B1〔C－B〕式中：A：高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量〔全氮或氨基氮的含量〕；A1：高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量；B：低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量〔全氮或氨基酸液氮的含量〕；B1：低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》四、醬油防霉〔一〕醬油生霉〔長(zhǎng)白〕的原因醬油生霉是由于微生物特別是一些產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)繁殖，這些微生物主要有：粉狀畢赤氏酵母、鹽生接合酵母、日本接合酵母等需氧耐鹽產(chǎn)膜酵母，這些產(chǎn)膜酵母最適合溫度為25～30℃，加熱到60℃數(shù)分鐘就可以殺滅。1．內(nèi)因方面與醬油本身質(zhì)量有關(guān)。2．外因方面溫度高、潮濕以及包裝容器不清潔、容器里有生水等易生白發(fā)霉。另外在存儲(chǔ)運(yùn)輸過(guò)程中，因淋雨或混入生水而被產(chǎn)膜酵母污染等都可以引起發(fā)霉?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕醬油生霉造成的危害生霉后的醬油，外表形成令人厭惡的菌膜，香氣減少，口味變淡而發(fā)苦，酸味增強(qiáng)甜味和鮮味減少，有時(shí)甚至產(chǎn)生臭味。其營(yíng)養(yǎng)成分被雜菌消耗，從而也降低了食用價(jià)值。個(gè)別產(chǎn)品除發(fā)白外，甚至還會(huì)再發(fā)酵，生成酒精或二氧化碳，產(chǎn)生泡沫降低風(fēng)味。〔三〕醬油防霉措施1．從生產(chǎn)工藝發(fā)面，提高醬油質(zhì)量。2．從生產(chǎn)衛(wèi)生方面，加強(qiáng)管理。3．從加熱滅菌方面，消除雜菌污染。4．從防腐劑的使用方面，防止雜菌叢生。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔四〕常用醬油防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、維生素K類。五、醬油的存儲(chǔ)〔一〕成品醬油的儲(chǔ)存1．對(duì)于改善成品醬油的風(fēng)味和體態(tài)具有一定的作用。2．在銷售方面可以起到調(diào)控市場(chǎng)供給的作用?！捕吵善丰u油在儲(chǔ)存期間本卷須知1．儲(chǔ)存的場(chǎng)所必須清潔衛(wèi)生。2．儲(chǔ)存的場(chǎng)所要保持低溫枯燥。3．應(yīng)防止日光直接照射。4．注意防蠅。5．儲(chǔ)存管理要嚴(yán)格?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第八節(jié)醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)

一、醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)〔一〕釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)〔GB18186—2000〕1．感官特性〔見教材表2-12〕2．理化指標(biāo)〔見教材表2-13〕3．衛(wèi)生指標(biāo)〔見教材表2-14〕〔二〕配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔SB10336—2000〕1．感官特性〔見教材表2-15〕2．理化指標(biāo)〔見教材表2-16〕3．衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》二、醬油生產(chǎn)的主要技術(shù)指標(biāo)〔一〕氨基酸生成率氨基酸生成率即是醬油成品中全氮中氨基酸的生成比例?！捕吃侠寐梳u油生產(chǎn)中的原料利用率包括蛋白質(zhì)利用率〔全氮×6.25＝蛋白質(zhì)〕及淀粉利用率等，也即是原料中的蛋白質(zhì)與淀粉等成分進(jìn)入成品中的比例。1．蛋白質(zhì)利用率提高蛋門質(zhì)利用率以以提高產(chǎn)量、產(chǎn)率、質(zhì)量及勞動(dòng)和設(shè)備的利用率，即可降低本錢，增加利潤(rùn)。2．淀粉利用率目前國(guó)內(nèi)仍普遍應(yīng)用以成品中復(fù)原糖來(lái)計(jì)算淀粉利用率。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕醬油出品率醬油產(chǎn)量的多少，不能說(shuō)明出品率的上下，因?yàn)樗c原料和成品有關(guān)。所以，計(jì)算出品率必須先確定兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及原料的標(biāo)準(zhǔn)。成品醬油中主要質(zhì)量指標(biāo)較多〔全氮、氨基酸氮、無(wú)鹽固形物等〕，一般以氨基酸氮作為計(jì)算依據(jù)即可。1．氨基酸氮出品率。2．全氮出品率。3．無(wú)鹽固形物出品率無(wú)鹽固形物出品率，以二級(jí)醬油含無(wú)鹽固形物15g／100ml為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》第九節(jié)醬油制品與新技術(shù)介紹一、醬油加工制品〔一〕花色醬油1、辣醬油辣醬油是以海帶汁為基料配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、蔥頭等香辛料，并參加白醋、蔗糖、味精、食鹽等配制過(guò)濾去渣而成的調(diào)味液。2．蝦子醬油生產(chǎn)蝦子醬油一般選用本色醬油，主要是取其色澤較淡及加熱時(shí)泡沫少。3．蘑菇醬油《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔二〕改制醬油1．忌鹽醬油忌鹽醬油是一種不合鈉離子的、專供腎臟病患者食用的特制醬油。2．醬油膏醬油膏也稱豉油膏，是以大豆為原料的豉油加工品。3．醬油粉醬油粉是以醬油直接經(jīng)噴霧枯燥而成的粉末狀產(chǎn)品。4．固體醬油以醬油為主要原料，在真空濃縮設(shè)備中，低溫脫水，可制成固體醬油。《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》〔三〕國(guó)外品種醬油介紹1．濃口醬油也稱深色醬油，是以曲菌酶分解植物蛋白及碳水化合物以使其發(fā)酵、熟成，或用曲菌酶促進(jìn)植物蛋白的酸分解液發(fā)酵、熟成，或把植物蛋白酸分解液與之相混合的一種不抑制增色現(xiàn)象的具有咸味的