【帶魚(yú)罐頭加工工藝設(shè)計(jì)及工廠布置11000字（論文）】

帶魚(yú)簡(jiǎn)介1.1我國(guó)常見(jiàn)帶魚(yú)的產(chǎn)地1.1.1短帶魚(yú)短帶魚(yú)又被稱為“中國(guó)短尾帶魚(yú)”，可以食用。主要特點(diǎn)是個(gè)體小，體長(zhǎng)最大只能達(dá)到54厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及白帶魚(yú)和南海帶魚(yú)[1]。身體細(xì)長(zhǎng)且側(cè)扁。相比白帶魚(yú)的廣泛分布，短帶魚(yú)則集中分布在我國(guó)海南省沿岸，出鏡率就低了很多[2]。1.1.2南海帶魚(yú)南海帶魚(yú)個(gè)體比較大且尾巴細(xì)短，長(zhǎng)約100cm，寬約6～10cm，沒(méi)有腹鰭和尾鰭。南海帶魚(yú)一般棲息在沿海地區(qū)，在我國(guó)則主要分布于東海南部和南海，也是一種可以食用的帶魚(yú)[3]。1.1.3小帶魚(yú)小帶魚(yú)相比短帶魚(yú)，小帶魚(yú)體長(zhǎng)更短，一般只有10～35cm，同樣在我國(guó)沿海均勻分布，以黃海、渤海居多[4]。1.1.4白帶魚(yú)白帶魚(yú)這是我們平時(shí)食用最多的帶魚(yú)，也是各地市場(chǎng)中最常見(jiàn)的帶魚(yú)。白帶魚(yú)個(gè)頭比較大，可以達(dá)到234cm。呈銀白色，尾部細(xì)長(zhǎng)。在我國(guó)沿岸都有分布，東海沿岸相對(duì)較多。1.2我國(guó)帶魚(yú)食用歷史帶魚(yú)作為我國(guó)四大海產(chǎn)之一，因刺少肉多且價(jià)格低廉，在經(jīng)濟(jì)與物流都不發(fā)達(dá)的過(guò)去幾十年，為無(wú)數(shù)人的餐桌奉上了來(lái)自海洋的鮮美。相比金槍魚(yú)、三文魚(yú)等昂貴的深海魚(yú)，帶魚(yú)這一海洋“饋贈(zèng)”卻為何如此物美價(jià)廉[5]？鮮活的帶魚(yú)為何很難在市場(chǎng)上見(jiàn)到。雖然捕捉帶魚(yú)十分容易，但是很少有人能將鮮活的帶魚(yú)從海面帶回市場(chǎng)，我們常見(jiàn)的帶魚(yú)都是出水后立刻冰凍再來(lái)售賣(mài)的。帶魚(yú)上岸之后失去了水體的壓強(qiáng)，就會(huì)因?yàn)橥饨鐗毫p少而導(dǎo)致內(nèi)臟破裂，也就是所謂的“出水即亡”[6]。1.3帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.3.1帶魚(yú)食用效果帶魚(yú)性溫、味甘、咸；歸肝、脾經(jīng)。有補(bǔ)脾、益氣、暖胃、養(yǎng)肝、補(bǔ)氣、的作用。帶魚(yú)鱗和油脂層中還有抗癌的一種名為6－硫代鳥(niǎo)嘌呤的成分，該成分可抑制淋巴腫瘤。經(jīng)常食用帶魚(yú)，具有補(bǔ)益五臟的功效[7]。帶魚(yú)含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。常吃帶魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效[8]。1.3.2帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)表1.1帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)食物名稱帶魚(yú)含量參考約每100克食物中的含量能量127kcal蛋白質(zhì)17.7g脂肪4.9g膽固醇76mg飽和脂肪酸1.5g多不飽和脂肪酸0.4g單不飽和脂肪酸1.3g碳水化合物3.1g鈉150mg鎂43mg磷191mg鉀280mg鈣28mg錳0.17mg鐵1.2mg銅0.08mg鋅0.7mg硒36.6μg維生素A29μg維生素B1（硫胺素）0.02mg維生素B2（核黃素）0.06mg煙酸（煙酰胺）2.8mg維生素E0.82mg帶魚(yú)蛋白質(zhì)含量豐富，每100g魚(yú)肉中含有約17～20g蛋白質(zhì)，富含多種人體所需的必需氨基酸，其脂肪多為更健康的n-3多不飽和脂肪酸。研究表明，帶魚(yú)體表治療急性白血病有積極作用。帶魚(yú)的脂肪含量高于一般魚(yú)類(lèi)，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)具有降低膽固醇的作用。[9]

1.4魚(yú)罐制品的檢測(cè)1.4.1密封試驗(yàn)將被抽樣的罐裝食品放置于86℃的水浴之中，使罐頭食品沉入水面以下5cm左右，然后大概5min左右，發(fā)現(xiàn)水中有氣泡連續(xù)產(chǎn)生的被檢樣品，即表明漏氣。1.4.2膨脹試驗(yàn)被抽檢的罐頭，至于36℃的環(huán)境中，持續(xù)放置7天，然后仔細(xì)觀察罐頭蓋頂部和底部是否發(fā)生膨脹現(xiàn)象。不明顯時(shí)，可用小木棒輕輕敲擊蓋底，以辨別有無(wú)空響發(fā)出。1.4.3微生物學(xué)試驗(yàn)在進(jìn)行檢測(cè)之前，需要對(duì)樣品進(jìn)行表面的消毒工作，以防止表面的微生物對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果產(chǎn)生影響。[10]取合適的培養(yǎng)基，每管內(nèi)放置被檢樣品1-2g或者1-2mL。為了有效地控制污染，在接種樣品的同時(shí)，打開(kāi)一塊營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應(yīng)與樣品接種所有需氧培養(yǎng)基管時(shí)所暴露的最長(zhǎng)時(shí)間相同。其接種完畢后，將培養(yǎng)基和平板一起放置于37℃的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)72h，每個(gè)24h觀察記錄一次[11]。微生物鏡檢將留存于罐頭制品內(nèi)的食品制作成試驗(yàn)涂片，經(jīng)微弱酒精燈火焰固定后，采用革蘭氏染色法和芽孢染色法后進(jìn)行鏡檢。

2年產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭加工工廠設(shè)計(jì)2.1帶魚(yú)罐頭工廠選址依據(jù)2.1.1廠址選擇應(yīng)遵循的基本原則工廠設(shè)計(jì)中廠址的選擇是最基本的一個(gè)環(huán)節(jié)。廠址選擇對(duì)于后來(lái)的生產(chǎn)設(shè)計(jì)具有重大影響，優(yōu)秀的廠址能夠有利于提高設(shè)計(jì)質(zhì)量、減少資金花費(fèi)和確定經(jīng)營(yíng)過(guò)程。廠址選擇是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，涉及多個(gè)方面，因此選擇一個(gè)優(yōu)秀的廠址需要考慮多方面因素。此次的選址是要考慮將工廠的交通成本盡可能降低，最后，郊區(qū)不能作為優(yōu)先考慮，除非是城市建廠成本高于此次郊區(qū)建廠成本加上交通成本總和。城市建廠的優(yōu)點(diǎn)在于交通便利所以交通成本低，而且銷(xiāo)售市場(chǎng)比起郊區(qū)更大，而郊區(qū)的優(yōu)點(diǎn)在于建廠成本較低。根據(jù)我國(guó)情況，食品工廠一般在具有豐富原材料的郊區(qū)或工業(yè)園區(qū)，遠(yuǎn)離大規(guī)模居民區(qū)，減少對(duì)于周邊居民噪音的污染具體應(yīng)符合下列原則：（1）廠址位置必須符合相關(guān)部門(mén)所規(guī)定的相關(guān)要求，建立在特定的工業(yè)區(qū)內(nèi)，并需要滿足附近地區(qū)的規(guī)劃要求，同時(shí)靠近有生產(chǎn)聯(lián)系的企業(yè)，以減少生產(chǎn)成本，同時(shí)掌握完整的地質(zhì)及氣候等影響因素相關(guān)信息。（2）廠址應(yīng)靠近主要原材料產(chǎn)地，以提高運(yùn)輸效率從而減少生產(chǎn)成本。應(yīng)擁有充足的無(wú)污染水源，合理排放廢水，配備完整的基礎(chǔ)供電設(shè)施，符合衛(wèi)生安全、防火安全等國(guó)家具體標(biāo)準(zhǔn)。（3）交通便利，利于員工出行、居家以及帶魚(yú)罐頭銷(xiāo)售的交通便利區(qū)域，但不能離大規(guī)模居民區(qū)過(guò)近的區(qū)域，減少對(duì)于周邊居民噪音的污染。2.1.2工廠衛(wèi)生要求食品加工類(lèi)工廠建廠首先要考慮的便是工廠的衛(wèi)生要求，必須確保周邊無(wú)化學(xué)重工業(yè)工廠，以及會(huì)帶來(lái)?yè)P(yáng)塵的諸如煤炭礦之類(lèi)的工業(yè)地帶。避免任何一道工序有被污染的可能性，嚴(yán)格按照工商規(guī)定進(jìn)行。2.1.3廠址選擇說(shuō)明遼寧省作為罐頭產(chǎn)量大戶僅次于山東位居全國(guó)第二，因此本廠地址選擇在大連。首先大連市是臨海城市，海產(chǎn)品豐富，種類(lèi)繁多，周邊捕撈產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，距離魚(yú)罐頭原料產(chǎn)地近，到捕撈季原料價(jià)格又相對(duì)內(nèi)陸便宜。其次，當(dāng)?shù)厝丝釔?ài)海洋魚(yú)類(lèi)的加工產(chǎn)品，利用地區(qū)人群的飲食愛(ài)好，將新產(chǎn)品在當(dāng)?shù)卮蜷_(kāi)市場(chǎng)，之后再考慮向全國(guó)其他各地銷(xiāo)售。2.2廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)2.2.1廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)原則（1）科學(xué)設(shè)計(jì)土地布局。因地制宜，綜合生產(chǎn)所需要的天然因素，利用工廠所在環(huán)境、道路交通、氣候等眾多因素，使得生產(chǎn)更為簡(jiǎn)易，提高土地利用率，減少環(huán)境改造支出，降低成本。（2）節(jié)約成本保證利潤(rùn)。選擇最高效的作業(yè)線，盡可能使得流水線清晰順暢，使得物料和人員運(yùn)動(dòng)距離最短，避免生產(chǎn)線曲折浪費(fèi)和產(chǎn)品流動(dòng)障礙減少能耗，降低投入成本，注意生產(chǎn)支出以達(dá)到利潤(rùn)的最大化。（3）滿足生產(chǎn)工藝要求。最大限度使生產(chǎn)流水線不間斷化、生產(chǎn)方便，以便于提高生產(chǎn)效率，保障公司經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)模式穩(wěn)定。（4）合理處理工業(yè)廢物。合理處理工業(yè)三廢也是工廠生產(chǎn)不可忽視的一環(huán)，為了避免對(duì)產(chǎn)品造成污染，避免威脅人類(lèi)和環(huán)境健康，工業(yè)三廢需要科學(xué)的方法進(jìn)行處理，走可持續(xù)發(fā)展路線，做環(huán)境友好型企業(yè)工廠。合理安排生產(chǎn)區(qū)域。食品安全問(wèn)題人們尤為關(guān)注，除了生產(chǎn)過(guò)程需要注意衛(wèi)生之外，還需要注意產(chǎn)品污染問(wèn)題。通常把生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分隔開(kāi)來(lái)，生活區(qū)和罐頭生產(chǎn)區(qū)相距太近可能會(huì)引起食品的污染，因此在建廠時(shí)也要合理運(yùn)用風(fēng)向，避免因風(fēng)向等問(wèn)題造成污染。2.2.2工廠總平面設(shè)計(jì)指標(biāo)（1）帶魚(yú)罐頭加工工廠占地面積：40000m2（2）帶魚(yú)罐頭加工工廠主要建筑物占地面積：21150m2 以上均為初步設(shè)計(jì)值，后續(xù)如有特殊原因，會(huì)有擴(kuò)建與縮小。

2.2.3帶魚(yú)罐頭加工廠車(chē)間布局圖表2.1總平面布置項(xiàng)目序號(hào)工程名稱數(shù)量占地面積（m2）1清潔間16002職工宿舍210003食堂110004小停車(chē)場(chǎng)110005辦公區(qū)120006綠化區(qū)1100007原料倉(cāng)庫(kù)27008更衣室23509運(yùn)動(dòng)場(chǎng)1250010會(huì)議室180011質(zhì)檢室180012辦公區(qū)1200013大停車(chē)場(chǎng)1250014門(mén)衛(wèi)210015配電室110016機(jī)修室110017污水處理150018垃圾處理150019大廳135020品控室110021生產(chǎn)車(chē)間142002.2.4廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明本工廠設(shè)有三個(gè)大門(mén)，一個(gè)為南門(mén)，是原料及成品的進(jìn)出口；一個(gè)門(mén)為北門(mén)，是廢物及生活垃圾出入口；一個(gè)為西門(mén)，是訪客及員工出入口。生活區(qū)在廠區(qū)的西北部，廢料區(qū)在廠區(qū)的東北部，生產(chǎn)區(qū)在廠區(qū)的東南部，辦公樓在廠區(qū)的西南部。辦公樓在生活區(qū)的南面，綜合辦公樓為二層樓房。生活區(qū)設(shè)有食堂、男女員工宿舍、男女浴池、超市。工廠周?chē)O(shè)有綠化隔離帶，生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)均有不同程度的綠化作為隔離帶，生產(chǎn)廠房均為一層廠房，食堂和超市為一層樓房，宿舍為一層樓房，浴室為一層樓房。2.3車(chē)間布置2.3.1車(chē)間布置原則車(chē)間布置以生產(chǎn)車(chē)間為主，合理布置車(chē)間內(nèi)部設(shè)備和隔間，標(biāo)明各部分之間的相關(guān)關(guān)系，確定車(chē)間的長(zhǎng)、寬、高和結(jié)構(gòu)形式?？茖W(xué)的車(chē)間布局既要滿足節(jié)約成本、節(jié)約資源、清潔維護(hù)方便的要求，又要符合食品廠車(chē)間布局的原則。設(shè)備布置整齊、簡(jiǎn)潔，具有一定的美感。同時(shí)保證設(shè)備布局合理，不浪費(fèi)多余空間，并留有足夠的維修空間，滿足食品行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生要求。同類(lèi)型設(shè)備集中放置，減少生產(chǎn)用地和運(yùn)行成本，降低生產(chǎn)成本，便于運(yùn)輸調(diào)整。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互配合，避免不必要的工序，盡量縮短物流運(yùn)輸距離。在生產(chǎn)衛(wèi)生方面，要對(duì)原材料的質(zhì)量衛(wèi)生、生產(chǎn)廢棄物的處理狀況、病蟲(chóng)鼠害的防治、生產(chǎn)線職工的健康清潔等進(jìn)行控制。車(chē)間的相關(guān)配套設(shè)施和車(chē)間的采光、通風(fēng)、制冷等設(shè)施需符合食品行業(yè)的相關(guān)規(guī)定。此外，還要注意防潮、隔音和防火安全措施。2.3.2車(chē)間布置說(shuō)明生產(chǎn)車(chē)間包括原材料倉(cāng)庫(kù)、輔料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)，分別位于相應(yīng)工作區(qū)附近，保證衛(wèi)生，避免資源浪費(fèi)，使工廠和車(chē)間的運(yùn)行更加方便、高效。生產(chǎn)車(chē)間需設(shè)置消毒更衣室，有員工健康狀況和日常檢查記錄。員工更換完整的消毒工裝后，可進(jìn)行洗手、烘干等完整的消毒程序，方可進(jìn)行生產(chǎn)操作。車(chē)間內(nèi)各區(qū)域分工明確，生產(chǎn)線不重疊，利用流水線快速健康地生產(chǎn)產(chǎn)品，高效地利用每臺(tái)設(shè)備完成生產(chǎn)，產(chǎn)品從原材料加工到成品加工成熟完整，最終入庫(kù)銷(xiāo)售。生熟產(chǎn)品分開(kāi)，員工可分別從兩個(gè)門(mén)進(jìn)入相應(yīng)的工作區(qū)域，達(dá)到產(chǎn)品健康安全標(biāo)準(zhǔn)，避免源頭污染。2.4帶魚(yú)罐頭加工廠生產(chǎn)方案2.4.1產(chǎn)品方案的確定設(shè)計(jì)加工工廠年產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭2.4.2此次方案的年、班產(chǎn)量（1）帶魚(yú)罐頭年均產(chǎn)量為6000噸（2）每一班的產(chǎn)量：制作帶魚(yú)罐頭需求無(wú)淡旺季，全年材料充足。因此本工廠生產(chǎn)線每年生產(chǎn)時(shí)間為12個(gè)月，每個(gè)月休息4天，年假17天，此次設(shè)計(jì)將員工的勞逸結(jié)合與工廠的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)綜合考慮得出全年一共生產(chǎn)時(shí)間為300天，工作時(shí)段為上午和下午，生產(chǎn)班次為2班/天，每班工作8小時(shí)，從而保證連續(xù)運(yùn)作與生產(chǎn)。所以根據(jù)工廠產(chǎn)量公式可得2.5帶魚(yú)罐頭加工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)2.6工藝論證與說(shuō)明2.6.1鮮魚(yú)驗(yàn)收：（1）驗(yàn)收必須嚴(yán)格把關(guān)，這關(guān)系到此次后期生產(chǎn)的一個(gè)安全性，必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一驗(yàn)收。采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚(yú)，魚(yú)體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB273394海水針類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用2級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。（2）原料魚(yú)條重100克以上。其次，可以稍多購(gòu)買(mǎi)少部分原料，預(yù)防突發(fā)狀況。2.6.2預(yù)處理工藝鮮魚(yú)以清水洗凈，凍魚(yú)以自來(lái)水解凍，解凍至魚(yú)體分開(kāi)或半凍狀態(tài)即可。將新鮮帶魚(yú)統(tǒng)一放置入帶魚(yú)清洗機(jī)中，通過(guò)傳送帶上的噴水系統(tǒng)對(duì)罐頭進(jìn)行全面清洗，在輸送過(guò)程中去除帶魚(yú)表面的砂石、污垢等雜質(zhì)[12]。2.6.3采肉在冷水中搓洗刮除魚(yú)鱗，然后去頭剖肚，剪除魚(yú)尾，除去內(nèi)臟，去除魚(yú)鰭，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。2.6.4切段將洗凈的魚(yú)體切成長(zhǎng)5~6cm的魚(yú)段，并按寬度分大、中、小3級(jí)，分開(kāi)堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5cm。2.6.5鹽水漂洗、預(yù)脫水鹽漬：（1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。（2）配制成飽和食鹽水，過(guò)濾備用。（3）鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚(yú)塊的重量之比為1:2在鹽漬過(guò)程中，務(wù)必使魚(yú)體全部浸沒(méi)在鹽水里。（4）半凍魚(yú)應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。（5）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。（6）根據(jù)魚(yú)塊大小、氣溫高低和凍鮮魚(yú)原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。（7）鹽沒(méi)后，用清水沖洗1遍后，瀝干待炸。然后將其靜置脫水20min。油炸：（1）油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。（2）鹽漬后的魚(yú)要充分瀝干水分，然后投入油溫約180~120℃的油鍋中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于120℃炸至魚(yú)塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚(yú)塊粘結(jié)。待炸至魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。（3）原料應(yīng)先來(lái)先炸，不得積壓。（4）生熟魚(yú)塊應(yīng)分別用專(zhuān)用容器存放，以免造成交叉污染。（5）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間炸過(guò)的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚(yú)屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完1鍋要清除1次魚(yú)屑，相隔半小時(shí)要摻新油1次，每隔2小時(shí)要更換新油。調(diào)味：（1）配料的質(zhì)量要求：精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，色紅，香辣味濃郁。表2.2配料表配料重量味精2kg紅辣椒粉2.5kg清水100kg精鹽6.6kg（2）調(diào)味液與配方：（3）調(diào)味液配制：在清水的加熱過(guò)程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。（4）調(diào)味的方法：趁熱將魚(yú)塊完全浸沒(méi)干調(diào)味液中，浸漬的時(shí)間約1min左右，將魚(yú)塊撈起，瀝去調(diào)味液。[13]裝罐：經(jīng)調(diào)味后的魚(yú)塊，放置回軟后，即可稱量裝罐，裝罐時(shí)應(yīng)防止沾污罐口，以免影響封口質(zhì)量。殺菌：（1）封口后，要盡快殺菌。（2）殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。（3）反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。（4）殺菌過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免造成次品或廢品。保溫試驗(yàn)：產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時(shí)逐包檢查，剔除不合格品，把產(chǎn)品存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進(jìn)行包裝[14]。檢驗(yàn)：檢驗(yàn)環(huán)節(jié)是至關(guān)重要的，它是此次產(chǎn)品到消費(fèi)者口中的最后一道工序，本次工廠使用的紅外線探測(cè)儀會(huì)嚴(yán)格掃描產(chǎn)品的水分是否達(dá)到臨界值[15]。不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品將直接返廠。成品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：（1）經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，定量裝入規(guī)格的瓦楞紙箱內(nèi)，產(chǎn)品要排列整齊密實(shí),箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。（2）標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸參照Z(yǔ)BX70005的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。表2.3感官標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目要求外觀表面干凈、完好、無(wú)損傷，結(jié)扎牢固，無(wú)內(nèi)容物溢出，密封良好色澤具有產(chǎn)品固有色澤組織狀態(tài)有彈性，組織細(xì)密，切片成型良好風(fēng)味具有產(chǎn)品特色可口風(fēng)味，咸淡適中2.6.6理化指標(biāo)要求根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)GB/T20712-2006的水分、食鹽（以NaCl計(jì)）、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鉛（Pb）、無(wú)機(jī)砷、鎘（Cd）、總汞（以Hg計(jì)）、亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）等要求，制定帶魚(yú)罐頭的理化指標(biāo)要求[16]，如表2.5所示：表2.5理化標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目指標(biāo)水分/(%)≤70食鹽/(%）≤3.5蛋白質(zhì)/(%)≥12脂肪/(%）6~16淀粉/(%)≤6鉛(mg/kg）≤0.5無(wú)機(jī)砷(mg/kg)≤0.05鎘(mg/kg）≤0.1總汞(mg/kg)≤0.05亞硝酸鹽(mg/kg)≤302.6.7微生物指標(biāo)要求根據(jù)GB2726-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品中對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌）的限量要求，制定帶魚(yú)罐頭的微生物指標(biāo)要求，如表2.4所示：表2.4微生物限量標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/(CFU/g)≤105大腸菌群/(CFU/g）≤102致病菌不得檢出2.7帶魚(yú)罐頭加工工廠設(shè)備選型設(shè)備選型是工廠設(shè)計(jì)中不可或缺的一步，它關(guān)系此次工廠運(yùn)作的效率。在進(jìn)行此次的設(shè)備選型時(shí)，考慮的前提如下[17]。1.設(shè)備工作的效率盡量達(dá)到領(lǐng)先水平。2.設(shè)備運(yùn)作時(shí)不能對(duì)帶魚(yú)原料造成過(guò)多機(jī)械性損害。3.設(shè)備針對(duì)此次工廠設(shè)計(jì)的切合度高，工藝水平領(lǐng)先。4.設(shè)備在運(yùn)作時(shí)要確保設(shè)備自身安全性，設(shè)置有緊急停止按鈕。5.員工在使用時(shí)較為簡(jiǎn)易上手，無(wú)過(guò)多復(fù)雜操作步驟。6.設(shè)備要嚴(yán)格符合國(guó)家制定的節(jié)能減排標(biāo)準(zhǔn)。7.設(shè)備使用期盡量長(zhǎng)，且后期維修較為容易，且維修費(fèi)用不昂貴。8.設(shè)備在運(yùn)作時(shí)產(chǎn)生的噪音不會(huì)對(duì)員工的身體健康造成不良影響。9.設(shè)備耐用不易損壞。10.使用周期相對(duì)長(zhǎng)，材料配件容易拆裝、清洗和維修。最后通過(guò)已經(jīng)確定的每班產(chǎn)量，結(jié)合生產(chǎn)設(shè)備需要達(dá)到的生產(chǎn)規(guī)模，將年產(chǎn)六千噸帶魚(yú)罐頭加工過(guò)程中的主要生產(chǎn)設(shè)備型號(hào)總結(jié)如表2.6所示:表2.6生產(chǎn)設(shè)備選型表設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格(mm)參數(shù)單功率(kw)數(shù)量(臺(tái))單價(jià)(萬(wàn)元)帶魚(yú)清洗機(jī)SZ-50005000*1000*1300800kg/h3.733.5帶魚(yú)剁塊機(jī)JY-1601340*650*900700kg/h3.531.5全自動(dòng)炸魚(yú)機(jī)WY-L8002150*2150*3000550kg/h3.743.45全自動(dòng)罐裝機(jī)SJ-30003000*1200*1350300kg/h0.7572.8全自動(dòng)封罐機(jī)NMC-3702400*1200*18001800罐/h0.560.5紅外檢測(cè)儀RS-03500*500*10001.522全自動(dòng)噴碼機(jī)BR400plus560*460*2601800kg/h0.1521.88殺菌釜1400型1500*1500*3200900kg/h20312.8全自動(dòng)封箱機(jī)JR-550770*83*82040箱/min0.24412.7.1物料平衡計(jì)算（1）本廠的年產(chǎn)量為6000噸帶魚(yú)罐頭。（2）生產(chǎn)帶魚(yú)罐頭的每一班產(chǎn)量均為10000千克。去除生產(chǎn)過(guò)程中可能導(dǎo)致的物料損失，那么每日產(chǎn)量大約為10000×2=20000千克。由于生產(chǎn)帶魚(yú)罐頭平均每年生產(chǎn)至少300天，所以可力保年均產(chǎn)量不會(huì)低于6000噸。帶魚(yú)在運(yùn)輸和解凍過(guò)程中損失約為3%，加工成魚(yú)肉塊的損失率約為27%，后續(xù)基本不產(chǎn)生損失，則生產(chǎn)1噸的魚(yú)罐頭需要帶魚(yú)原料的量為1/0.7≈1.43t，則生產(chǎn)6000噸魚(yú)罐頭共需要帶魚(yú)原料8580噸。表2.7生產(chǎn)帶魚(yú)罐頭所需原料新鮮帶魚(yú)8580噸調(diào)制調(diào)味料2145噸2.7.2帶魚(yú)罐頭加工廠用水量估算（1）如果假設(shè)帶魚(yú)清洗用水的比例為帶魚(yú)：水量=1：1.5，則耗水量為：W1=28.6×1.5=42.9噸/天（2）清洗車(chē)間的用水W2：假設(shè)所有員工自身的清潔用水以及帶魚(yú)生產(chǎn)過(guò)程中用水為10噸/天（3）操作人員的消毒，用于清洗設(shè)備和工具用水W3：15噸/天則：工廠全年用水量W=（W1+W2+W3）×300=20370噸/年凡事都要考慮緊急情況，于是此次設(shè)計(jì)中還考慮每天生產(chǎn)過(guò)程的用水最高峰時(shí)期的緊急用水儲(chǔ)備和儲(chǔ)存的消防專(zhuān)門(mén)用水，則在這個(gè)基礎(chǔ)上需要增加5%，因此工廠最終全年用水的估算為：W總=17370×（1+5%）=21388.5噸/年

2.7.3用電量估算表2.8平均每小時(shí)用電設(shè)施數(shù)量及功率用電設(shè)施功率（kw）/臺(tái)/h數(shù)量（臺(tái)）總功率（kw）帶魚(yú)清洗機(jī)3.7311.1帶魚(yú)剁塊機(jī)3.5310.5全自動(dòng)炸魚(yú)機(jī)3.7414.8全自動(dòng)罐裝機(jī)0.7575.25全自動(dòng)封罐機(jī)0.563紅外檢測(cè)儀1.523全自動(dòng)噴碼機(jī)0.1520.3殺菌釜20360全自動(dòng)封箱機(jī)0.2440.96原料倉(cāng)庫(kù)的管理系統(tǒng)3生產(chǎn)車(chē)間的照明30生活的用電10其他5合計(jì)156.91負(fù)荷的計(jì)算:則：年用電量為156.91×10×2×300=941460kw同樣的，此處也需要考慮突發(fā)以及加班等緊急狀況，假設(shè)在這個(gè)基礎(chǔ)上需要增加18%，所以工廠在加工生產(chǎn)的過(guò)程中功率消耗之和為：941460(1+18%)=1110922.8kw。

3.人員配置及公用輔助工程3.1人員配置3.1.1生產(chǎn)車(chē)間人員配置本工廠生產(chǎn)為半自動(dòng)化流水設(shè)備線，機(jī)器設(shè)備處理過(guò)產(chǎn)品后，需要工人將產(chǎn)品運(yùn)往下一設(shè)備繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)，故對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的人員安排如下表3.1所示：表3.1生產(chǎn)車(chē)間人員配置表崗位人數(shù)（名）預(yù)處理10清洗、切斷10油炸4調(diào)味4灌裝4檢測(cè)2搬運(yùn)、運(yùn)輸3包裝、入庫(kù)33.1.2非生產(chǎn)車(chē)間人員配置為配合生產(chǎn)的進(jìn)行，需要相關(guān)管理，后勤人員輔助生產(chǎn)以及需要成品后續(xù)的運(yùn)輸、銷(xiāo)售工作的負(fù)責(zé)人員，保障工廠正常運(yùn)作運(yùn)營(yíng)，因此有如下崗位及人員安排，見(jiàn)表3.2。表3.2非生產(chǎn)車(chē)間人員配置表崗位人數(shù)（名）配電室2化驗(yàn)室5生產(chǎn)管理5銷(xiāo)售20保安10廢物處理83.2公用輔助工程3.2.1供電系統(tǒng)配電室向廠區(qū)生活區(qū)和生產(chǎn)中心供電，保證連續(xù)供電。當(dāng)停電導(dǎo)致相關(guān)設(shè)備停止運(yùn)行時(shí)，可能對(duì)成品、原材料或半成品的儲(chǔ)存造成健康和安全危害。電力設(shè)施需要使用耐火、防水、耐腐蝕的材料，以防止工廠或生產(chǎn)車(chē)間因類(lèi)似情況而突然停電。做好安全措施，相應(yīng)設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的工廠防火標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2供水系統(tǒng)食品加工生產(chǎn)使用的生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水質(zhì)，生活、消防、設(shè)備、場(chǎng)地清潔要求較低。車(chē)間清潔用水需采用低污染水源。除生產(chǎn)車(chē)間外，廠內(nèi)用水無(wú)質(zhì)量要求。就像消防和生活用水一樣，自來(lái)水也是可以使用的。倉(cāng)庫(kù)、宿舍、辦公樓消火栓設(shè)備用水為消防用水，僅用于消防。因此，通常使用自來(lái)水，消防用水的儲(chǔ)備應(yīng)足夠，以避免發(fā)生事故時(shí)沒(méi)有供水。3.2.3排水系統(tǒng)為避免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生二次污染，廢水的排放問(wèn)題至關(guān)重要，因此好的排水安排也是一個(gè)成熟的食品工廠不可缺少的系統(tǒng)，以滿足產(chǎn)品的。具有一定污染性的生產(chǎn)污水應(yīng)單獨(dú)管理相應(yīng)管道，避免交叉污染其他干凈水源。員工日?；顒?dòng)的生活用水也應(yīng)獨(dú)立管理，合理處理后排放?？紤]到工廠所在地的季節(jié)因素，雨水排放管道也必不可少，以防止積雨對(duì)設(shè)備和車(chē)間設(shè)施生活設(shè)施造成損壞，影響產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)度。3.2.4檢驗(yàn)室生產(chǎn)高質(zhì)量食品，進(jìn)入市場(chǎng)前需要設(shè)置檢驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，抽檢產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)行運(yùn)輸銷(xiāo)售，對(duì)檢驗(yàn)室的布置也需要符合相應(yīng)精密儀器的使用要求，以保證精密儀器的使用正常，避免產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失。3.2.5運(yùn)輸設(shè)備產(chǎn)品出廠密封良好，從食品安全角度考慮，運(yùn)輸設(shè)施應(yīng)做好密封，避免在運(yùn)輸途中造成產(chǎn)品包裝破損，避免運(yùn)輸途中形成二次污染。使用叉車(chē)將產(chǎn)品運(yùn)往貨車(chē)進(jìn)行流通。3.2.6生活設(shè)施本廠的生活設(shè)施主要包括員工宿舍、食堂、超市、浴池、辦公樓等，為廠內(nèi)員工提供生活服務(wù)，保障了員工的生活質(zhì)量，提供較好的生活環(huán)境。食品工廠衛(wèi)生要求4.1衛(wèi)生安全要求原料加工生產(chǎn)過(guò)程，產(chǎn)品銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中，需要保證安全衛(wèi)生，不能受到任何污染，以國(guó)家制定的相關(guān)食品法規(guī)及規(guī)范為依據(jù)，生產(chǎn)環(huán)境，設(shè)備，儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)纫蛩貒?yán)格履行落實(shí)相應(yīng)的衛(wèi)生要求。4.2環(huán)境條件工廠周邊及上風(fēng)向不能有污染源，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置綠化帶，美化環(huán)境的同時(shí)能隔絕噪音，本設(shè)計(jì)的類(lèi)型廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)該兼營(yíng)或兼產(chǎn)其他產(chǎn)品，工廠內(nèi)道路應(yīng)平坦、寬敞、方便、不反復(fù)，做到行至各個(gè)區(qū)域入口距離近。鋪設(shè)材料應(yīng)環(huán)保、減低廠區(qū)的灰塵度，利用綠化帶隔離道路。污水應(yīng)達(dá)到國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)后，合理處理排放。4.3食品工廠衛(wèi)生常用設(shè)施及設(shè)計(jì)要求4.3.1防鼠防蟲(chóng)設(shè)施食品工廠應(yīng)注意防止生物污染，比如鼠和蚊蟲(chóng)等，這些生物的存在，可能會(huì)使產(chǎn)品或原輔料被污染，因?yàn)槔鲜蠛陀行┪孟x(chóng)攜帶致病菌，所以要防止捕鼠器、防鼠網(wǎng)、捕蠅網(wǎng)和驅(qū)蚊燈等設(shè)施，每隔一段時(shí)間要進(jìn)行徹底的鼠及害蟲(chóng)清理。保持廠區(qū)及車(chē)間干燥衛(wèi)生，破壞蚊蟲(chóng)易生的潮濕環(huán)境，從根源上杜絕鼠蟲(chóng)等生物污染問(wèn)題。4.3.2消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施每班生產(chǎn)后都要對(duì)車(chē)間進(jìn)行合理的清洗消毒。根據(jù)車(chē)間及車(chē)間設(shè)備使用條件的不同，對(duì)車(chē)間進(jìn)行不同方案的消毒。工作人員進(jìn)入車(chē)間必須消毒、換專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)衣帽、佩戴口罩，防止身上攜帶灰塵、微生物頭發(fā)等污染產(chǎn)品。員工需有健康證并定時(shí)進(jìn)行體檢。工作定期集中清洗、殺菌消毒。

5.工業(yè)三廢處理5.1廢水處理根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，污水排放存在三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如不將污水運(yùn)往污水處理廠，必須達(dá)到至少一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)污水進(jìn)行處理，廠內(nèi)以防治為主，同時(shí)廠外必須要進(jìn)行合理的治理。此次設(shè)計(jì)先對(duì)廢水進(jìn)行沉淀處理，將清洗帶魚(yú)食產(chǎn)生的沙石、灰塵害蟲(chóng)等雜質(zhì)沉降過(guò)濾掉，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后，可將此水循環(huán)利用，用以灌溉綠色植物，保養(yǎng)廠區(qū)綠化。5.2噪聲處理工廠加工過(guò)程車(chē)間內(nèi)多機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)及產(chǎn)品運(yùn)輸，日常工廠進(jìn)行供電及廢水處理，難免會(huì)產(chǎn)生各種程度的噪音。此次設(shè)計(jì)用采取墻面的鋪設(shè)隔音吸聲材料、隔音門(mén)、加裝聲音緩沖器及生產(chǎn)設(shè)備的選用應(yīng)盡量選擇具有低噪聲特點(diǎn)的設(shè)備和工廠周?chē)O(shè)計(jì)綠化帶等措施降噪音，從而使噪聲達(dá)到國(guó)家相應(yīng)規(guī)定的生活標(biāo)準(zhǔn)。5.3固體廢棄物處理生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢渣主要為帶魚(yú)在預(yù)處理工藝中處理掉的部分不可食器官、魚(yú)殘?jiān)舜卧O(shè)計(jì)把魚(yú)渣用人工處理制作成無(wú)害肥料，其余則為包裝垃圾，合理分類(lèi)進(jìn)行處理后與廠內(nèi)員工居住所產(chǎn)生的生活垃圾一并運(yùn)出工廠，全程封閉集中運(yùn)往垃圾處理廠，途中必須合理處理相關(guān)廢物，避免對(duì)廠區(qū)、產(chǎn)品以及周邊環(huán)境產(chǎn)生不良影響或危害。

6.經(jīng)濟(jì)效益估算6.1總銷(xiāo)售金額估算根據(jù)市場(chǎng)情況，現(xiàn)決定將產(chǎn)品零售價(jià)定位85元/千克，則總銷(xiāo)售額為2550萬(wàn)元。6.2成本核算6.2.1原輔料核算根據(jù)市價(jià)帶魚(yú)應(yīng)在12000元/噸，則帶魚(yú)原料費(fèi)為1017萬(wàn)元。大豆油按市價(jià)11828元/噸計(jì)算，制作6000噸帶魚(yú)罐頭全年耗油300噸，則豆油費(fèi)用為177.5萬(wàn)元。年產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭工廠一年輔料需花費(fèi)75.48萬(wàn)元。6.2.2包裝核算包裝罐包裝袋預(yù)計(jì)300萬(wàn)個(gè)，按0.5元/個(gè)估算，包裝袋需要花費(fèi)3萬(wàn)元。包裝箱包裝箱預(yù)計(jì)50萬(wàn)個(gè)，按照0.43元/個(gè)估算，包裝箱需要花費(fèi)21.5萬(wàn)元。綜上，工廠每年包裝共需要花費(fèi)156.5萬(wàn)元。6.2.3設(shè)備核算車(chē)間共15臺(tái)設(shè)備，共計(jì)價(jià)格為101.56萬(wàn)元。10年折舊費(fèi)為10.15萬(wàn)元。6.2.4水電核算水費(fèi)全年生產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭需要使用12604.5噸水，價(jià)格按6元/噸估算，全年水費(fèi)為7.56萬(wàn)元。電費(fèi)全年生產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭需要用電995910kw·h，按1元/kw·h，估算，則全年電費(fèi)為99.59萬(wàn)。綜上，工廠全年水電費(fèi)為107.15元。6.2.5工人工資工人每年工資為3.6萬(wàn)元/人，福利0.4萬(wàn)元/人，工廠員工共22人，則每年工廠員工工資為88萬(wàn)元。6.2.6全年銷(xiāo)售費(fèi)用銷(xiāo)售費(fèi)用一般按照年銷(xiāo)售總金額的5%估算，則全年銷(xiāo)售費(fèi)用為2550×5%=127.5萬(wàn)元。6.2.7管理費(fèi)用管理費(fèi)用按年銷(xiāo)售總金額的3%估算，則全年管理費(fèi)為2550×3%=76.5萬(wàn)元。6.2.8稅收該產(chǎn)品屬于農(nóng)副產(chǎn)品，稅率為11%，則全年稅收為2550×11%=280.5萬(wàn)元。6.2.9基建折舊工廠投資700萬(wàn)元，按照10年折舊計(jì)算為17.5萬(wàn)元。6.2.10其他費(fèi)用其他費(fèi)用包括團(tuán)建，招待客戶等其他費(fèi)用，按照銷(xiāo)售總額的1%計(jì)算預(yù)留，則其他費(fèi)用為2550×1%=25.5萬(wàn)元。綜上所述，年產(chǎn)6000噸帶魚(yú)罐頭的工廠總成本為2093.13萬(wàn)元。6.3利潤(rùn)核算年產(chǎn)6000噸帶魚(yú)帶魚(yú)工廠的年銷(xiāo)售總金額為2550萬(wàn)元，年生產(chǎn)總成本為2093.13萬(wàn)元，年純利潤(rùn)為456.86萬(wàn)元，粗略估算年利潤(rùn)率為17.92%。

附錄AHACCP分析表程序潛在危害顯著潛在危害（是/否）危害分析預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)鮮魚(yú)驗(yàn)收生物性危害：病原體、寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害：石油原油等污染物理性危害：風(fēng)沙、雜質(zhì)、蟲(chóng)子等是帶魚(yú)在產(chǎn)地生長(zhǎng)過(guò)程中本身攜帶病原體，為寄生蟲(chóng)提供營(yíng)養(yǎng)帶魚(yú)在生長(zhǎng)、運(yùn)輸過(guò)程中容易被外部環(huán)境污染對(duì)帶魚(yú)實(shí)行嚴(yán)格初步檢測(cè)，對(duì)明顯有污染者不予進(jìn)貨否是清洗生物性危害：寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害：少量海上漂浮原油物理性危害：砂石是清洗之前應(yīng)該將清洗機(jī)器徹底消毒。帶魚(yú)驗(yàn)收時(shí)要抽樣化驗(yàn)檢查是否寄生蟲(chóng)、原油、砂石。否宰魚(yú)生物性危害：致病菌化學(xué)性危害：鐵銹物理性危害：無(wú)是過(guò)程中會(huì)與大量空氣接觸，受到空氣污染，產(chǎn)生致病菌機(jī)器鐵銹未被徹底除去。實(shí)時(shí)檢測(cè)空氣質(zhì)量鐵銹的消除要嚴(yán)格使用無(wú)害處理方式否是調(diào)味生物性危害：無(wú)化學(xué)性危害：有物理性危害：無(wú)是在配置調(diào)味料過(guò)程中，可能混入一些致病菌。消毒要注重自身的消毒與器具消毒是

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