鄭州餐飲行業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告

關(guān)于鄭州市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新的一點(diǎn)思考“民以食為天”——這五個(gè)字生動(dòng)的概括了中國(guó)人幾千年來(lái)對(duì)“吃穿住行”中“吃”的重視程度。而作為“中國(guó)鐵路的心臟”、“中國(guó)交通的十字路口”，鄭州以其一向的包容性成為南北美食的匯聚中心。2012年11月11日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在中國(guó)餐飲企業(yè)家峰會(huì)上發(fā)布了全國(guó)餐飲行業(yè)十大影響力城市，餐飲業(yè)年產(chǎn)值超過(guò)百億元的鄭州自然名列其中。然而，隨著人們飲食需求的日新月異、人力租金成本的不斷上漲以及十八大相關(guān)政策的出臺(tái)，鄭州餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。在本文中，筆者將結(jié)合近年來(lái)從事相關(guān)工作的觀察與走訪，對(duì)該市餐飲業(yè)的問(wèn)題進(jìn)行初步梳理，并提出走出困境的幾點(diǎn)新的營(yíng)銷(xiāo)思路。一、該市餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)種類(lèi)齊全而競(jìng)爭(zhēng)后勁不足的態(tài)勢(shì)據(jù)第三方平臺(tái)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前鄭州餐飲市場(chǎng)的規(guī)模達(dá)到了15000家以上，涵蓋了豫菜、川菜，湘菜、\o"粵菜"粵菜、\o"火鍋"火鍋、\o"海鮮"海鮮、\o"新疆/清真"清真、日式料理、韓國(guó)烤肉、自助餐廳、\o"西餐"西餐、\o"面包甜點(diǎn)"面包甜點(diǎn)、臺(tái)灣菜、東南亞菜等等幾乎所有的類(lèi)別。其中，中餐占到了69%左右，小吃快餐類(lèi)占中餐比例43%，火鍋類(lèi)占到中餐的約20%，豫菜占到中餐的約18%。其他的，面包甜點(diǎn)類(lèi)總占比也相對(duì)較高，達(dá)到了11%。火鍋仍然是全市最受歡迎的餐廳，而自助類(lèi)餐廳總占比雖然較少，但是近兩年呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)各個(gè)方面的調(diào)查，筆者收集到了當(dāng)?shù)馗鱾€(gè)菜系的標(biāo)桿企業(yè)，比如豫菜的標(biāo)桿企業(yè)阿五美食，蕭記燴面等，川菜行業(yè)的華豫川飯店，火鍋行業(yè)的海底撈，巴奴火鍋，澳門(mén)金湯豆撈，如一坊，中式快餐的阿利茄汁面，蘇氏牛肉面。這些企業(yè)在鄭州的餐飲業(yè)中屬于標(biāo)桿企業(yè)，它們預(yù)示著鄭州餐飲業(yè)將更加百花齊放的前景。與此同時(shí)，我們不得不注意到另一個(gè)問(wèn)題，即鄭州市的餐飲業(yè)雖然品種豐富、樣態(tài)繁多，但由于缺乏創(chuàng)新，多為簡(jiǎn)單的模仿或照搬，在“大而全”的局面之后又隱藏著“大而不強(qiáng)、全而不精”的競(jìng)爭(zhēng)力隱患；部分餐飲企業(yè)一味追求外在的閃亮、甚至奢華，卻在十八大及2013年“兩會(huì)”之后，不得不尷尬面對(duì)公務(wù)宴請(qǐng)減少的“冷場(chǎng)”狀況，創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型也迫在眉睫。筆者將該市餐飲業(yè)目前的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題大概總結(jié)如下：（一）利潤(rùn)下滑據(jù)中研普華《2012-2016年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)形勢(shì)分析及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》顯示，2012年以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)嚴(yán)重下滑，行業(yè)增速降至9年來(lái)最低，面臨的形勢(shì)十分嚴(yán)峻。全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務(wù)部預(yù)計(jì)“十二五”期間16%的增長(zhǎng)率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)已嚴(yán)重下降，最貼近民生的餐飲業(yè)增速降到了新世紀(jì)以來(lái)除非典以外的最低水平。而利潤(rùn)下滑主要來(lái)自成本的攀升：一是食材等原材料價(jià)格上漲，但受消費(fèi)者目前的消費(fèi)能力和消費(fèi)觀念影響，提價(jià)空間有限，餐飲價(jià)格難以保持相當(dāng)幅度的同漲。二是房租壓力，一般來(lái)說(shuō)，餐館經(jīng)營(yíng)一年打基礎(chǔ)，二年開(kāi)始發(fā)展，三年進(jìn)入最佳狀態(tài)，但往往到了第三年，房東就要求上漲房租，相當(dāng)部分餐館因不能接受上漲房租而倒閉。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，高房?jī)r(jià)帶來(lái)的高房租，已經(jīng)成為餐飲業(yè)“一大殺手”。（二）人員短缺“招聘服務(wù)員，包吃住，轉(zhuǎn)正后工資最高能達(dá)到2500元”。這則擺放在本地某知名餐飲企業(yè)門(mén)前的招聘廣告曾引發(fā)社會(huì)公眾的廣泛熱議，而其背后昭示的正是鄭州餐飲企業(yè)普遍面臨的招工難，尤其是富士康在鄭州開(kāi)廠之后。對(duì)于很多餐館來(lái)說(shuō)，招工已經(jīng)不分時(shí)節(jié)，成為了一項(xiàng)常年工作。大部分的餐館已經(jīng)將服務(wù)員工資從過(guò)去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且提供食宿，可還是很難留住員工。有餐飲店老板私下向筆者訴苦，員工犯錯(cuò)都不敢批評(píng)，就怕人家不高興當(dāng)場(chǎng)撂挑子不干了。由于目前餐飲企業(yè)大都包吃包住，因此很多外來(lái)務(wù)工者初來(lái)乍到，都把從事餐飲業(yè)當(dāng)做發(fā)展的跳板，一有其他機(jī)會(huì)就會(huì)離開(kāi)，造成餐飲業(yè)人員流動(dòng)極為頻繁。因此，一些企業(yè)也不愿花工夫培養(yǎng)員工，免得為他人作嫁衣，這也使得餐飲業(yè)一直處于人才短缺的情況。（三）政策挑戰(zhàn)隨著十八大以來(lái)中共中央“新八項(xiàng)規(guī)定”及“禁酒令”頒布，公務(wù)宴請(qǐng)數(shù)量銳減，以“北上廣”為代表的一線城市最先感受到政策帶來(lái)的沖擊，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始謀轉(zhuǎn)型以求生存，取消最低消費(fèi)、包間服務(wù)費(fèi)，酒水平價(jià)出售，幾乎是所有高檔酒樓調(diào)整價(jià)格的“必選動(dòng)作”。一些酒樓除了價(jià)值上千元的高檔酒類(lèi)，甚至開(kāi)始出售2.1元的可樂(lè)、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛欄山陳釀，價(jià)格與當(dāng)?shù)爻邢嗖顭o(wú)幾。對(duì)于鄭州這類(lèi)二三線城市來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)、尤其是曾經(jīng)利潤(rùn)最高的高端餐飲企業(yè)，如何把握政策趨勢(shì)，盡可能使“公務(wù)宴請(qǐng)減少”帶來(lái)的不利影響降到最低，并及時(shí)發(fā)展出既符合政策導(dǎo)向又滿足人們需要的新的經(jīng)營(yíng)模式是一個(gè)亟待解決的難題。就筆者觀察，目前該市很多高端餐飲行業(yè)都在嘗試推出平價(jià)菜譜，但改變較為單一，且由此吸引來(lái)的客源也仍然不足以彌補(bǔ)已經(jīng)存在的損失。二、以人為本、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)是該市走出餐飲發(fā)展困境的必由之路（一）加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性：一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。因此，要建立“以人為本”的核心管理體系，這個(gè)體系由管理者，員工和顧客三者組成，上層要協(xié)調(diào)好三者之間的關(guān)系，這樣才能相互促進(jìn)，實(shí)現(xiàn)三方滿意，更加有利于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。（二）多元化經(jīng)營(yíng)發(fā)展在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂(lè)形式，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂(lè)功能。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點(diǎn)表演費(fèi)，不過(guò)是讓利銷(xiāo)售?，F(xiàn)在娛樂(lè)形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略較多，如時(shí)裝表演，評(píng)書(shū)歌舞，展覽藝術(shù)等適合中高檔餐飲企業(yè)可拓展的經(jīng)營(yíng)渠道。（三）建立健全集團(tuán)式經(jīng)營(yíng)建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國(guó)現(xiàn)在已由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，由單純的買(mǎi)方市場(chǎng)向賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，盈虧自負(fù)給單體企業(yè)帶來(lái)了更多挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)速度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)有很大好處。（四）充分利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)口碑是奠定一家餐飲店未來(lái)發(fā)展的基礎(chǔ)，網(wǎng)絡(luò)作為最為目前絕大多數(shù)年輕人獲取相關(guān)信息的主要渠道，從傳統(tǒng)的網(wǎng)購(gòu)到目前的團(tuán)購(gòu)，以及將來(lái)發(fā)展到020，將會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)極大的機(jī)遇。如何建設(shè)好屬于自己的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，充分利用微博、團(tuán)購(gòu)等最新的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)手段，是抓住未來(lái)消費(fèi)者的關(guān)鍵。比如目前鄭州的餐飲團(tuán)購(gòu)，一個(gè)月網(wǎng)上總計(jì)的交易額就達(dá)到了2000萬(wàn)以上。利用好網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的推廣方式，更能及時(shí)抓住并了解消費(fèi)者的心理，實(shí)現(xiàn)商家和消費(fèi)者的即時(shí)互動(dòng)，利于拉近商家與消費(fèi)者的距離，并且可以幫助商家隨時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題。（五）有效發(fā)展概念營(yíng)銷(xiāo)主打“健康餐飲”是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向：一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是綠色食品，即安全，無(wú)公害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康餐飲”不僅僅是一種理念，它也是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，是人類(lèi)目前和將來(lái)必然面臨的時(shí)代要求。將類(lèi)似“健康餐飲”之類(lèi)的創(chuàng)意與日常餐飲結(jié)合起來(lái)，不但符合了消費(fèi)者的需求，也將引領(lǐng)市場(chǎng)的發(fā)展，從而增強(qiáng)該市餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，有效促進(jìn)行業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。合同管理制度1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了龍騰公司合同管理工作的管理機(jī)構(gòu)、職責(zé)、合同的授權(quán)委托、洽談、承辦、會(huì)簽、訂閱、履行和變更、終止及爭(zhēng)議處理和合同管理的處罰、獎(jiǎng)勵(lì)；本標(biāo)準(zhǔn)適用于龍騰公司項(xiàng)目建設(shè)期間的各類(lèi)合同管理工作，廠內(nèi)各類(lèi)合同的管理，廠內(nèi)所屬各具法人資格的部門(mén)，參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2規(guī)范性引用《中華人民共和國(guó)合同法》《龍騰公司合同管理辦法》3定義、符號(hào)、縮略語(yǔ)無(wú)4職責(zé)4.1總經(jīng)理：龍騰公司經(jīng)營(yíng)管理的法定代表人。負(fù)責(zé)對(duì)廠內(nèi)各類(lèi)合同管理工作實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。以法人代表名義或授權(quán)委托他人簽訂各類(lèi)合法合同，并對(duì)電廠負(fù)責(zé)。4.2工程部：是發(fā)電廠建設(shè)施工安裝等工程合同簽訂管理部門(mén)；負(fù)責(zé)簽訂管理基建、安裝、人工技術(shù)的工程合同。4.3經(jīng)營(yíng)部：是合同簽訂管理部門(mén)，負(fù)責(zé)管理設(shè)備、材料、物資的訂購(gòu)合同。4.5合同管理部門(mén)履行以下職責(zé)：4.5.1建立健全合同管理辦法并逐步完善規(guī)范；4.5.2參與合同的洽談、起草、審查、簽約、變更、解除以及合同的簽證、公證、調(diào)解、訴訟等活動(dòng)，全程跟蹤和檢查合同的履行質(zhì)量；4.5.3審查、登記合同對(duì)方單位代表資格及單位資質(zhì)，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)范圍、技術(shù)裝備、信譽(yù)、越區(qū)域經(jīng)營(yíng)許可等證件及履約能力（必要時(shí)要求對(duì)方提供擔(dān)保），檢查合同的履行情況；4.5.4保管法人代表授權(quán)委托書(shū)、合同專用章，并按編號(hào)歸口使用；4.5.5建立合同管理臺(tái)帳，對(duì)合同文本資料進(jìn)行編號(hào)統(tǒng)計(jì)管理；4.5.6組織對(duì)法規(guī)、制度的學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行，定期向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)報(bào)告工作；4.5.7在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，做好合同管理的其他工作，4.6工程技術(shù)部：專職合同管理員及材料、燃料供應(yīng)部兼職合同管理員履行以下職責(zé)：4.6.1在主任領(lǐng)導(dǎo)下，做好本部門(mén)負(fù)責(zé)的各項(xiàng)合同的管理工作，負(fù)責(zé)保管“法人授權(quán)委托書(shū)”；4.6.2