初級(jí)西式面點(diǎn)師（四）附有答案

初級(jí)西式面點(diǎn)師（四）[復(fù)制]面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（B）[判斷題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)"在面點(diǎn)制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。你認(rèn)這一說(shuō)法："[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤黃油的英文名稱是“butter”。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤搓油脂和面粉混合時(shí)，不宜過(guò)多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在冰箱內(nèi)冷凍數(shù)小時(shí)，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤"“Tunneloven”是指隧道式烤爐。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）"[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與刀放置在一起。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多，所有應(yīng)將面點(diǎn)工具分類放在不同的貯物間。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（B）[判斷題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是憑經(jīng)驗(yàn)判斷，一種是通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量來(lái)鑒別。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤合成色素的染著色都是一樣的。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（B）[判斷題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)食品香料是指能夠用于調(diào)配食品香精、并使食品增香的物質(zhì)。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤人造香料是人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤水溶性香精適用于以水為介質(zhì)的產(chǎn)品。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤某些產(chǎn)品具有令人難以接受的氣味，可以選用合適的香精矯正其氣味，使人樂(lè)于接受。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（B）[判斷題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤制作（）面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)較高的油脂[單選題]*A:面包B:泡芙c:甜品D:混酥(正確答案)制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂,（）的能力強(qiáng),搟制時(shí)面團(tuán)容易發(fā)黏[單選題]*A:吸濕面粉(正確答案)B:吸收水分C:吸收糖分D:吸濕蛋液制作混酥面坯使用熔點(diǎn)低的油脂,吸濕面粉的能力強(qiáng),搟制時(shí)面團(tuán)（）[單選題]*A:容易發(fā)黏(正確答案)B:容易發(fā)脆C:馬上發(fā)黏D:馬上發(fā)脆混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中最為常用的調(diào)制方法之一[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點(diǎn)生產(chǎn)中（）的調(diào)制方法之一。[單選題]*A:最為常用(正確答案)B:最不常用C:很少使用D:絕不能用脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品（）[單選題]*A、勤換位置B、勤開(kāi)門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)(正確答案)摩卡咖啡面包整形后長(zhǎng)度（）[單選題]*A.9cm(正確答案)B.10cmC.11cmD.12cm摩卡咖啡面包整形后重量.[單選題]*A.175gB.165g(正確答案)c.168gD.178g墨魚(yú)雞肉面包的面團(tuán)重量是（）[單選題]*A.60gB.90gC.100g(正確答案)D.110g巴布羅面包的面團(tuán)重量是（）[單選題]*A.45gB.55gc.60gD.90g(正確答案)火腿條面包的面團(tuán)重量是（）[單選題]*A.

55gB.60gC.

80g(正確答案)D.90g下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。[單選題]*增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)使面粉中的淀粉受熱吸水糊化促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖做面包配方中油脂含量高,可以使面包表面（）[單選題]*A.顏色深B.厚C.柔軟(正確答案)D.硬水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是增加面筋的密度。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（）[單選題]*.A.30-32B.33-34C.35-38(正確答案)D.38-40在面包制作中,面團(tuán)調(diào)制完成時(shí)的理想為溫度為（）[單選題]*A30℃-40℃B.35C~38C.26°c-28°c(正確答案)D25℃-30°C油脂與面筋的結(jié)合可以（）面筋,使制品內(nèi)部組織均勻,口感改善.[單選題]*A.硬化B.強(qiáng)化C.柔軟(正確答案)D.弱化根據(jù)熱源不同,烤爐一般有電烤爐和（D）兩類。[單選題]*A.轉(zhuǎn)爐B.平爐C.隧道爐D.燃?xì)饪緺t(正確答案)烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能,通過(guò)爐內(nèi)的（）和金屬傳遞熱,使制品成熟:[單選題]*A空氣(正確答案)B.氧氣C二氧化碳D.氮?dú)饪緺t是電源或氣源產(chǎn)生的熱能,通過(guò)爐內(nèi)的空氣和（）傳遞熱,使制品成熟:[單選題]*A.金屬(正確答案)B.氧氣C.二氧化碳D.氦氣發(fā)酵法生產(chǎn)酵母菌時(shí),正確的措施是（）[單選題]*A、密閉隔絕空氣B、用萃取、離子交換獲得產(chǎn)品C.在穩(wěn)定期獲得菌種(正確答案)D.使菌體生長(zhǎng)長(zhǎng)期處于穩(wěn)定期下列關(guān)于通過(guò)發(fā)酵工程生產(chǎn)谷氨酸的敘述,錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.發(fā)酵時(shí)需不斷通入無(wú)菌空氣,否則會(huì)積累乳酸B.發(fā)酵時(shí)常采用的培養(yǎng)基為液體天然培養(yǎng)基C.從自然界分離的野生型菌株可直接用于生產(chǎn)(正確答案)D.當(dāng)菌體生長(zhǎng)進(jìn)入穩(wěn)定期時(shí),補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物可提高谷氨酸產(chǎn)量發(fā)酵過(guò)程的第一個(gè)重要工作是從混雜的微生物群體中選擇優(yōu)良的單一純種,獲得純種的方法不包括:（）[單選題]*A.根據(jù)微生物對(duì)碳源需要的差別,使用含不同碳源的培養(yǎng)基B.根據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類,在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子C.利用高溫高壓消滅不需要的雜菌(正確答案)D.根據(jù)微生物對(duì)抗生素敏感性的差異,在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素脆皮面包調(diào)制方法與甜面包的調(diào)制方法基本相同，只是原料的（）有差異。[單選題]*A：數(shù)量、品質(zhì)B：名稱、品質(zhì)C：種類、配比(正確答案)D：名稱、質(zhì)量面包二次發(fā)酵法就是采用（）攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。[單選題]*A:一次B：二次(正確答案)c：三次D：四次面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。[單選題]*A:一次B：二次(正確答案)c：三次D：四次面包面團(tuán)成形的手法有滾、（）、包、搟、切、割等，每一個(gè)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能。[單選題]*A：攪B：搓(正確答案)c：拌D：甩面包成形的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面可借助不同樣式來(lái)區(qū)分（）及口味。[單選題]*A：面包的成分B：面包的種類(正確答案)C：面包的結(jié)構(gòu)D：面包的營(yíng)養(yǎng)脆皮面包成形的工藝方法有很多，除了眾所周知的法式長(zhǎng)棍面包制法外，還可用搓、編、（）等方法。[單選題]*A：甩、打B：捏、拉c：揉、壓(正確答案)D：攬、拌脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣[單選題]*A：完全相同B：基本相同c：無(wú)大區(qū)別D：有區(qū)別(正確答案)脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。[單選題]*A：全部水汽B：多余水汽c：全部熱氣D：多余熱氣(正確答案)攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（）放人面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。[單選題]*A：糖、酵母B：面粉、糖C：面粉、酵母(正確答案)D：油脂、鹽面團(tuán)發(fā)酵的溫度最好控制在[單選題]*A.

15~25℃B.

25~28℃(正確答案)C.

28~30

CD.

30~40℃在面包的生產(chǎn)中，（）能增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)穩(wěn)定性增大。[單選題]*A.食鹽(正確答案)B.淀粉酶C.蛋白酶D.糖（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*面筋質(zhì)淀粉酶膨松劑酵母(正確答案)脆皮面包成形時(shí)，可用（）的方法將餳發(fā)好的面坯揉成圓形，餳發(fā)好后再切割、拉口后烘烤。[單選題]*A：揉制(正確答案)B：搓制c：編制D：壓制脆皮面包成形時(shí)，可用（）的方法將餳發(fā)好的面坯先搓成長(zhǎng)條，然后再編成花樣。[單選題]*A：編制(正確答案)B：搓制c：揉制D：壓制硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（）等因素.[單選題]*A：烤箱高度B：烤箱檔次c：配方成分(正確答案)D：水分比例盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A：一定脆性B：一定彈性(正確答案)c：很強(qiáng)彈性D：很強(qiáng)脆性調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣。[單選題]*A：筋力較低B：筋力較高(正確答案)C：筋力很低D：筋力一般硬質(zhì)面包配方中的水分要較其他面包面坯的（），目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展及面坯體積[單選題]*A:少(正確答案)B：多c:熱D:冷攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（）放人面缸內(nèi),慢速攪拌均勻[單選題]*A:糖、酵母B:面粉、糖C:面粉、酵母(正確答案)D:油脂、鹽脆皮面包面團(tuán)攪拌中加水后般（）10min,加入鹽后再攪拌3~5min,形成面團(tuán)。[單選題]*A:快速攪拌B:慢速攪拌C:中速攪拌半(正確答案)D:勻速視拌脆皮面包成形時(shí),可用（）的方法將餳發(fā)好的面坯揉成園形,餳發(fā)好后再切割、拉口后烘烤[單選題]*A.揉制(正確答案)B:搓制C:編制D:壓制硬質(zhì)面包應(yīng)選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉[單選題]*A:預(yù)拌粉B:全麥粉C:低筋粉D:高筋粉(正確答案)硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉[單選題]*A:富強(qiáng)粉B:預(yù)拌粉C:低筋粉D:中筋粉(正確答案)法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果,原因之一是原配力中含有大量的（）[單選題]*A:水分和酵母(正確答案)B:水分和砂糖C:砂糖和酵母D:砂糖和油脂下列發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵溫度最高的是（）[單選題]*A制作果酒B．制作果醋(正確答案)C．制作腐乳D制作泡菜松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度[單選題]*A面坯B、酵母C、油面坯D.、水面坯(正確答案)脆皮面包成型時(shí),要求所有面包保持相同的（）[單選題]*A、發(fā)酵速度(正確答案)B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D.操作速度下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是（）[單選題]*A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水(正確答案)發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)[單選題]*A酸堿中和(正確答案)B受熱分解C遇堿產(chǎn)氣D復(fù)合分解發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)（）來(lái)完成的[單選題]*A松劑分解放出二氧化碳B發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C酵母的發(fā)酵(正確答案)D受熱氣體肢脹面包類是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯經(jīng)（）制成[單選題]*A冷凍B發(fā)酵(正確答案)C反復(fù)攪打D反復(fù)搟疊面包醒發(fā)溫度一般為：37—38度、相對(duì)濕度為（）[單選題]*A.75-80%(正確答案)B.80-90%C.85-90%D.80-85%面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（）度[單選題]*A.30-32(正確答案)B.33-34C.35-38D.38-40對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短[單選題]*A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白c、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差(正確答案)下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。[單選題]*增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)使面粉中的淀粉受熱吸水糊化促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑(正確答案)面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面[單選題]*a顏色深b

厚c柔軟(正確答案)d硬常壓干燥法測(cè)定面包中水分含量時(shí),選用干燥溫度為（）[單選題]*A、100~105℃(正確答案)B、105~120℃C、120~140℃D>140℃采用兩次烘干法,測(cè)定水份,第一次烘干宜選用（）溫度[單選題]*A:40℃左右B:60℃左右(正確答案)C:70℃左右D:100℃發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性決定。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以10%左右為宜。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（B）[判斷題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在0攝氏度以下失去活動(dòng)能力。你認(rèn)為這一說(shuō)法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則所需發(fā)酵時(shí)間短。你認(rèn)為這一說(shuō)法[判斷題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面坯膨