2024年廣西高級中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫300題（含答案）_第1頁
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2024年廣西高級中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫300題(含答A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”8.制作()是采用暗爐烤的的方法。18.蜜汁的做法有()。20.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。27.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。29.高壓蒸汽鍋氣壓為()。32.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。D、12種37.食用油脂的主要成分是()。44.JGL120-2型面食加工機械是()。出，如維生素B11、維生素C.葉酸、()等。C、團類米團制品D、酵米制品A、醬油55.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。56.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、()綱的動物。60.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。制原料()成本。酸、()等。72.香蕉主要產(chǎn)地為()。直接影響原料凈料單位成本的()。80.炒菜時油脂能防止原料()。保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。91.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。94.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是新調(diào)發(fā)。()95.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。嫩等特點的是()A、10mg104.宰殺牛蛙時一般采用的方法。()106.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。()108.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。109.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。111.油脂大多都有自己獨特的()。多選題6.三吊湯所用的吊湯料有()。10.樟茶鴨子的特點有()。11.琉璃菜品的特色有()。13.櫻桃肉菜品的特色有()。14.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()。19.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。()21.制作清燉雞孚的工序有()。22.宮保雞丁的菜品特色是()。答案：CD23.拔絲蘋果掛糊時，糊中的原料有()28.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有()。33.糟料分為()34.貼菜的質(zhì)感特色有()。36.三絲敲魚的操作步驟有()。38.淮揚菜的口味特色有()。44.家常海參的調(diào)料中，起咸味作用的有()C、瀝干水分B、便于保存66.()可以用做煙菜的熏料。B、鍋巴67.叉燒肉的特色有()。69.魚香大蝦的菜品特點有()。70.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會對原料產(chǎn)生的影響包括()42.琉璃菜品大部分是甜菜。()熟。()71.()烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤等特點。

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