江西省第一屆職業(yè)技能大賽主賽場項(xiàng)目技術(shù)文件20.餐廳服務(wù)

江?省第?屆職業(yè)技能?賽

“餐廳服務(wù)”項(xiàng)?技術(shù)?作?件

（省賽精選）

2022年10?

I

?錄

1.項(xiàng)?簡介..............................................................................................................................1

1.1項(xiàng)?描述.................................................................................................................1

1.2考核?的.................................................................................................................1

1.3相關(guān)?件................................................................................................................1

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)......................................................................................................1

3.競賽內(nèi)容..............................................................................................................................3

3.1考核內(nèi)容.................................................................................................................3

3.2競賽模塊................................................................................................................3

3.3模塊簡述................................................................................................................3

3.3.1模塊A：主題宴會擺臺.............................................................................3

3.3.2模塊B：服務(wù)技能......................................................................................4

3.3.3模塊C：主題設(shè)計(jì)?案及造型...............................................................4

3.3.4模塊D：分餐服務(wù)......................................................................................5

3.3.5模塊E：綜合評價.......................................................................................5

3.4命題?式.................................................................................................................5

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排..........................................................................................5

4.評分標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................................................................6

4.1評價分（主觀）...................................................................................................6

4.2測量分（客觀）...................................................................................................6

4.3評分流程說明........................................................................................................7

4.4統(tǒng)分?法.................................................................................................................7

4.5裁判構(gòu)成和分組...................................................................................................7

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備.........................................................................................................10

5.1場地設(shè)備...............................................................................................................10

5.2材料.........................................................................................................................10

5.3競賽選??備的設(shè)備和?具..........................................................................10

6.項(xiàng)?特別規(guī)定...................................................................................................................11

7.賽場布局要求...................................................................................................................11

7.1賽場布置要求......................................................................................................11

II

7.2場地布局圖...........................................................................................................12

8.健康安全和綠?環(huán)保.....................................................................................................12

9.開放賽場............................................................................................................................13

III

本項(xiàng)?技術(shù)?作?件（技術(shù)描述）是對本競賽項(xiàng)?內(nèi)容

的框架性描述，正式?賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題

為準(zhǔn)。

1.項(xiàng)?簡介

1.1項(xiàng)?描述

餐廳服務(wù)項(xiàng)?要求選?能為顧客提供禮貌安座、點(diǎn)配菜

點(diǎn)、席間服務(wù)等就餐服務(wù)，并能獨(dú)?完成宴會設(shè)計(jì)、臺?裝

飾、菜單安排、酒?服務(wù)及分餐服務(wù)的競賽項(xiàng)?。?賽中對

選?的技能要求主要包括：宴會主題設(shè)計(jì)?案、主題宴會擺

臺、主題造型設(shè)計(jì)及主題說明、分餐服務(wù)，提倡健康環(huán)保、

安全、節(jié)約的服務(wù)。

該項(xiàng)?所對應(yīng)的職業(yè)（?種）：餐廳服務(wù)員等相關(guān)?種。

1.2考核?的

本技術(shù)?件以中華??共和國第?屆職業(yè)技能?賽標(biāo)

準(zhǔn)和國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主要參照；按照《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)

技能標(biāo)準(zhǔn)》三級（?級?）基本要求和?作要求，限定于中

餐服務(wù)員?作職責(zé)和技能要求，涵蓋能反映餐廳服務(wù)?種的

關(guān)鍵技能，同時能反映選?的潛質(zhì)。

1.3相關(guān)?件

本項(xiàng)?技術(shù)?作?件只包含項(xiàng)?技術(shù)?作的相關(guān)信息。

除閱讀本?件外，開展本技能項(xiàng)?競賽還需配合其他相關(guān)?

件?同使?：

江?省第?屆職業(yè)技能?賽競賽技術(shù)規(guī)則

相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或?件

2.基本能?與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?以中華??共和國第?屆職業(yè)技能?賽標(biāo)準(zhǔn)和

1

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為競賽依據(jù)，全?引?第?屆全國技能?賽標(biāo)

準(zhǔn)和組織模式。本競賽是對餐廳服務(wù)技能的展示和評估。參

賽選?需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)技能。

相關(guān)要求權(quán)重?例(%)

1綜合評價

基本知識—飲?服務(wù)和安全衛(wèi)?知識10

—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識

—飲??俗與習(xí)慣

—服務(wù)?員溝通技巧

?作能?—制定并遵守餐飲服務(wù)規(guī)范

—能獨(dú)?開展服務(wù)?作

—講究服務(wù)質(zhì)量，不斷開拓創(chuàng)新

—服務(wù)理念清晰

2宴會設(shè)計(jì)和主題造型

20

基本知識—了解宴會設(shè)計(jì)和主題造型知識

—熟悉宴會設(shè)計(jì)和主題造型操作程序

—熟悉宴會主題造型設(shè)計(jì)和技巧

?作能?—獨(dú)?完成宴會主題設(shè)計(jì)

—獨(dú)?完成主題造型布置

—能設(shè)計(jì)宴會菜單和宴會服務(wù)

3主題宴會擺臺

30

基本知識—中餐零點(diǎn)餐臺擺放要求和技巧

—中餐主題宴會餐臺布置

?作能?—中餐零點(diǎn)擺臺

—中餐主題宴會擺臺

4餐?折花和斟酒服務(wù)

25

基本知識—餐?折疊基本知識

—酒?知識和酒?服務(wù)

—了解各地?俗習(xí)慣

?作能?—能折疊20種杯花、10種盤花

—能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐?花

—能根據(jù)酒?選?酒杯及斟酒服務(wù)

5分餐服務(wù)

15

基本知識—禮貌禮儀

—菜品和酒?知識

—服務(wù)流程和規(guī)范

2

?作能?—介紹菜點(diǎn)和酒?

—根據(jù)賓客需求提供分餐服務(wù)

—及時更換餐具和??

合計(jì)100

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競賽內(nèi)容結(jié)合?作實(shí)際，將理論知識融?技能操作考核

過程中，不單獨(dú)設(shè)置理論考核。競賽成績?yōu)榘俜种啤?/p>

3.2競賽模塊

競賽分?jǐn)?shù)

模塊

模塊名稱時間

編號評價分測量分合計(jì)

min

A主題宴會擺臺3082230

B服務(wù)技能1571320

C主題設(shè)計(jì)?案及造型091120

D分餐服務(wù)1561420

E綜合評價76410

總計(jì)673664100

3.3模塊簡述

本賽項(xiàng)包括五個模塊，有主題宴會擺臺、服務(wù)技能、主

題設(shè)計(jì)?案及造型、分餐服務(wù)和綜合評價。

3.3.1模塊A：主題宴會擺臺

模塊基本?作任務(wù)包括主題宴會臺?設(shè)計(jì)和擺臺。具體

內(nèi)容有：選??主確定宴會主題，然后獨(dú)?完成??主題宴

會臺的擺臺。重點(diǎn)考核選?的設(shè)計(jì)能?、擺臺規(guī)范。擺臺開

始前餐椅為三三??擺放，?賽開始后?能移動。?品不得

3

透露選?單位信息，平整?折痕，?污跡。除臺布、裝飾布

和主題裝飾物可徒?操作外，其它物品均須使?托盤操作。

主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。

3.3.2模塊B：服務(wù)技能

模塊基本?作任務(wù)包括餐?折花展示和斟酒服務(wù)。選?

需要在規(guī)定時間內(nèi)現(xiàn)場制作10個餐?折花（杯花）作品，并

將其放置在指定的展示臺上。重點(diǎn)考核選?的餐?折花?法

的規(guī)范、技巧的掌握、創(chuàng)新能?和審美能?。并在擺臺結(jié)束

后完成10個客位紅葡萄酒和?酒的斟酒服務(wù)。重點(diǎn)考核選?

的設(shè)計(jì)能?、折花服務(wù)規(guī)范及斟酒服務(wù)規(guī)范?；ㄐ拖薅楸?/p>

花，在平瓷盤內(nèi)完成。斟酒?托盤斟倒法，盤中不得少于三

種酒。斟酒量建議紅葡萄酒五分滿，?酒?分滿，可根據(jù)酒

杯??酌情調(diào)整，要求酒量均勻，特殊情況可于賽前報(bào)告裁

判。

3.3.3模塊C：主題設(shè)計(jì)?案及造型

模塊考核內(nèi)容包括對主題宴會的設(shè)計(jì)效果和?案的評

判。選?需要在檢錄時提交6份主題宴會設(shè)計(jì)?案。宴會?

案以10桌為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)?設(shè)計(jì)。重點(diǎn)考核選?的宴會服務(wù)專業(yè)知

識，要涵蓋宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計(jì)、餐具及其它?

品配置，菜單設(shè)計(jì)要有標(biāo)準(zhǔn)、?利率、營養(yǎng)搭配、?味特點(diǎn)，

酒?使?計(jì)劃，提倡使?公筷公勺，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管

理程序，?員配置及分?，宴會場地平?圖等內(nèi)容。設(shè)計(jì)內(nèi)

容主題明確、適合推?，全?合理。菜單設(shè)計(jì)科學(xué)，有簡要

?字或圖?說明。數(shù)量合理，踐?節(jié)約。?案總字?jǐn)?shù)不少于

1500字。

3.3.4模塊D：分餐服務(wù)

模塊基本?作任務(wù)包括零點(diǎn)擺臺和分餐服務(wù)。選?需要

?15分鐘完成零點(diǎn)擺臺，并為3位客?提供2道菜的分餐服

務(wù)（現(xiàn)場提供4道菜，3種飲品）。選?向客?推薦菜品，接

受點(diǎn)單。每位客?選擇?種飲品，選?提供斟倒服務(wù)。餐臺

4

另擺放?菜供客???。分餐采?邊臺“按位分餐”?式。?

餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲）品等的不交叉、?混?。

3.3.5模塊E：綜合評價

模塊基本?作任務(wù)包括儀容儀表展示和主題闡述及答

辯。選?需要進(jìn)?儀容儀表展示，并在擺臺結(jié)束后?3分鐘

闡述宴會?案設(shè)計(jì)理念和創(chuàng)意說明。另?2分鐘回答裁判提

出的3個問題。重點(diǎn)考核選?的儀容儀表職業(yè)素養(yǎng)、表達(dá)能

?和應(yīng)變能?。選?儀容儀表儀態(tài)需符合餐飲?業(yè)要求。

3.4命題?式

本項(xiàng)?為可以提前公布試題的項(xiàng)?。賽前四周公布試題

（包括賽題、素材、評分細(xì)則）。所命競賽題內(nèi)容基于第?

屆全國技能?賽的技術(shù)要求，賽前裁判?可結(jié)合賽場設(shè)備、

材料狀況，按照本項(xiàng)?試題調(diào)整的?作流程和?法，組織裁

判?員對已公布的試題進(jìn)?不超過30%的修改、調(diào)整。然后，

由裁判?對最終?賽試題簽字確認(rèn)。按照本項(xiàng)?世賽最終試

題公布的?式與時間公布修改后的競賽?試題。

3.5競賽?程及地點(diǎn)安排

競賽時間：2022年11?（具體時間另?通知）。

競賽地點(diǎn)：南昌綠地國際博覽中?

?期時間安排參與?員

上午確認(rèn)場地及設(shè)施設(shè)備裁判?場地經(jīng)理

C-2技術(shù)對接全體裁判

下午

裁判分組全體裁判

上午選?報(bào)到抽簽全體選?

C-1全天選?熟悉場地設(shè)備全體選?

全天選?物品進(jìn)場全體選?

上午第1、2組?賽全體裁判選?

C1

下午第3、4、5組?賽全體裁判選?

5

上午第6、7、8組?賽全體裁判選?

C2

下午第9、10、11組?賽全體裁判選?

C3上午賽項(xiàng)技術(shù)點(diǎn)評全體裁判選?

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價兩類。凡可采?客觀數(shù)

據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采?主觀描述進(jìn)?的評判

稱為評價。餐廳服務(wù)賽項(xiàng)采?100分制。主題宴會擺臺30分，

占評分30%；服務(wù)技能20分，占評分20%；主題設(shè)計(jì)?案及

主題造型20分，占評分20%；分餐服務(wù)20%，占評分20%；

綜合評價10分，占評分10%。各個評分項(xiàng)的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到?

數(shù)點(diǎn)后兩位。（如1.055計(jì)1.06）

4.1評價分（主觀）

評價分（Judgement）打分?式：3名裁判為?組，各?

單獨(dú)評分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該?項(xiàng)的分

值計(jì)算出實(shí)際得分（四舍五?，保留?數(shù)點(diǎn)后兩位）。裁判

相互間分差必須?于等于1分，否則需要給出確切理由并在

?組?或裁判?的監(jiān)督下進(jìn)?調(diào)分。

權(quán)重表如下：

權(quán)重分值要求描述

0分沒有社交技巧或不與客?互動

1分表現(xiàn)出與客?的積極互動，有信?完成任務(wù)

2分表現(xiàn)出?度的?信，良好的客戶互動，給?整體的良好印象

3分表現(xiàn)出出?的?際交往能?，很強(qiáng)的服務(wù)能?及對細(xì)節(jié)的關(guān)注

4.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分?式：按模塊設(shè)置若?個評

分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判?起商

議，在對該選?在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成?致后最終只給出

6

?個分值。

測量分評分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最?分值正確分值不正確分值

滿分或零分餐?具清潔0.50.50.3

4.3評分流程說明

此次競賽的成績評判采?客觀評分與主觀評分相結(jié)合

的?法，主要為過程性評分。

如出現(xiàn)選?總成績并列時，則依次按主題宴會擺臺、分

餐服務(wù)、服務(wù)技能、主題設(shè)計(jì)?案及造型、綜合評價的分?jǐn)?shù)

?低排序。

4.4統(tǒng)分?法

各裁判組打分后，打分裁判簽字，交給裁判?簽字確認(rèn)，

再交給登分員錄?系統(tǒng)，登分員全部錄?后簽字，最后統(tǒng)分

結(jié)果由裁判?簽字確認(rèn)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

裁判?及裁判?助理不參與具體評判。

4.5.1裁判組

裁判?：由項(xiàng)?專家組組?擔(dān)任。

裁判員：由選?選派單位派專業(yè)?員組成，各選派單位

限派1?，若根據(jù)各單位推薦的裁判?員不?以完成各項(xiàng)?

的執(zhí)裁?作，則由該項(xiàng)?實(shí)施保障單位向?賽組委會提出聘

請第三?裁判?員情況說明，經(jīng)同意后選定為?賽第三?裁

判員。

4.5.2裁判任職條件

1.裁判員原則上應(yīng)具有對應(yīng)賽項(xiàng)或職業(yè)（?種）10年及

以上從業(yè)經(jīng)歷，或參加過江?省職業(yè)技能競賽技術(shù)專家培訓(xùn)

并獲得執(zhí)裁資格的，且具有?級?及以上職業(yè)技能等級證書

7

（含職業(yè)資格證書，下同）或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)

職稱。

2.熱愛祖國，遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，具有良好的職業(yè)道

德，身體健康。

3.具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)。

4.熟知并遵守競賽規(guī)則、技術(shù)?作?件和其它相關(guān)?賽

?件。

4.5.3裁判?職責(zé)

1.全?負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等?作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)?件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)

會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分?，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)?

作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，?擾裁判員?作，經(jīng)裁判?討論后

酌情扣分，情況嚴(yán)重者取消競賽資格。

6.裁判?在裁判員測評中，可進(jìn)?抽查，若出現(xiàn)失職，

第?次進(jìn)?警告，同時對本代表隊(duì)選?按規(guī)定給予扣分處罰，

第?次取消執(zhí)裁資格。

7.?賽過程中，A、B、C、D、E模塊由裁判?組隨機(jī)進(jìn)

?評測，?組簽字后交給裁判?，再由裁判?審核后交由?

作?員進(jìn)?分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由競賽組委會公布。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判?分組分?，具體承擔(dān)?賽現(xiàn)場賽務(wù)?作，

公平公正開展具體裁判和測評?作，并對本?組承擔(dān)執(zhí)裁?

作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選?身份證和隨身佩戴的對應(yīng)?位號。

3.組織選?在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、?具等，選?簽字

確認(rèn)，審核選??帶設(shè)備?具是否符合要求，保障選??身

安全和設(shè)備正常使?。

8

4.協(xié)助裁判?解答技術(shù)及考核?作問題。

5.詳實(shí)記錄選?考核過程，及時提出意?建議。

6.遵照執(zhí)?考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判?和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評判?作及紀(jì)律要求

1.裁判員出?賽場要佩戴胸牌，?著整?，舉???，

不?聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判?統(tǒng)?安排分組開展?作。

2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式?賽期間，不允許

攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，?賽期間，不允許泄

露任何?賽信息，不允許單獨(dú)離開賽場或單獨(dú)與場外?員

交流溝通。

3.裁判過程中實(shí)?回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不

參與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?的執(zhí)裁、測量、評分

等?作，不得與本代表隊(duì)選?和本地區(qū)代表隊(duì)選?現(xiàn)場交流、

指導(dǎo)。

4.各項(xiàng)?裁判組在選?報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)?

?賽細(xì)則要求，對選?攜帶的?具等進(jìn)?嚴(yán)格檢查，避免選

?違規(guī)攜帶物品進(jìn)?賽場對?賽成績造成影響。

5.每?階段(模塊)?賽結(jié)束，需參賽選?離場的，各項(xiàng)?

裁判組要在裁判?帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個?位的

設(shè)備、設(shè)施、?賽?件(成果)、?具、材料等進(jìn)?全?檢查，

確認(rèn)?誤后統(tǒng)?安排選?退場。

6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判

?負(fù)責(zé)解釋并裁定。

4.5.6預(yù)期分組與分??案

競賽開始前，裁判?根據(jù)裁判員數(shù)量、?作需要、裁判

員技術(shù)能?特?等情況，對裁判員進(jìn)??作分?。原則上將

裁判員分成兩組，同時執(zhí)裁。競賽過程中，裁判員按照分?，

依據(jù)評判標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)要求開展評判?作。

9

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備

（以每?個選?必須配備）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1宴會桌直徑1.8m，?0.75m張1

2宴會椅背?0.925m，椅?0.395m*0.4m把15

3?作臺?1.8m*寬0.4m*?0.75m張3

4展示臺?1.2m*寬0.4m*?0.75m張1

5折花盤直徑0.35m個1

6?助餐臺陳列布菲爐個1

7餐桌1.2m*1.2m張1

5.2材料

（以每?個選?必須配備）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1紅葡萄酒750ml瓶1

2?酒500ml瓶1

3啤酒500ml瓶1

4罐裝飲料330ml瓶3

5菜品種4

5.3競賽選??備的設(shè)備和?具

5.3.1擺臺所需物品

選?根據(jù)競賽要求，?備?賽所需的服裝、臺布、餐?

（邊?45-60cm）、桌裙（鋪好后離地?不超過3cm）或裝飾

布、椅套、消毒??等棉織品；?杯、紅葡萄酒杯、?酒杯

等玻璃器?；裝飾盤、?碟、味碟、湯碗、湯勺、筷?、筷

架等餐具；主題造型所需的各種裝飾?品、花草和?具；防

滑托盤（直徑不得超過50cm）、?簽及?簽套、菜單及擺臺

10

所需其它物品。

5.3.2服務(wù)所需物品

選?根據(jù)競賽要求，?備服務(wù)所需的開瓶器、餐?等服

務(wù)?具。分餐服務(wù)擺臺?具、分餐?具及分餐服務(wù)所需其它

物品。

5.3.3展示所需物品

選?根據(jù)競賽要求，?備展示所需的杯?、裝飾等?品。

除以上列表的材料、?具以外的材料、?具需報(bào)備裁判

?同意后才能帶?賽場使?。

6.項(xiàng)?特別規(guī)定

（1）參賽選?未按時到賽場檢錄，則視為棄賽；

（2）疫情期間競賽，各??員必須嚴(yán)格遵守組織?相關(guān)

防控規(guī)定。

（3）選?應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。

因違反安全操作規(guī)定造成的損失由選?負(fù)責(zé)。

（4）選?進(jìn)場時需接受對?具箱的檢查，不得帶?禁帶

物品。

（5）選??備服飾、?品等在外觀上不得顯示選?所在