釀酒微生物學(xué)及其應(yīng)用考核試卷

釀酒微生物學(xué)及其應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是葡萄酒釀造過(guò)程中的主要微生物？()

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，哪種類(lèi)型的酵母菌被廣泛使用？()

A.酵母菌屬

B.酒香酵母屬

C.卡爾斯伯酵母屬

D.洛倫索酵母屬

3.下列哪種酶在酒精發(fā)酵過(guò)程中起重要作用？()

A.糖化酶

B.酒精脫氫酶

C.磷酸化酶

D.硫酸酯酶

4.下列哪種微生物可以引起葡萄酒的醋酸發(fā)酵？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒香酵母

5.在釀造白酒的過(guò)程中，下列哪種原料通常被用作糖化劑？()

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.紅薯

6.下列哪種微生物可以在低pH值條件下生長(zhǎng)，并對(duì)果酒的釀造有益？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.放線菌

7.下列哪種釀酒酵母可以在低溫條件下進(jìn)行發(fā)酵？()

A.釀酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母

D.冷水酵母

8.下列哪種微生物可以通過(guò)生物轉(zhuǎn)化生成啤酒的苦味？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霍爾默菌

9.下列哪種方法可以用來(lái)分離純化葡萄酒中的酵母菌？()

A.篩選法

B.涂布法

C.選擇性培養(yǎng)法

D.以上都是

10.下列哪種微生物可以在葡萄酒的二次發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生氣泡？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梅斯?fàn)柧?/p>

11.下列哪種化合物是白酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？()

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.甘油

12.下列哪種方法可以檢測(cè)啤酒中的微生物污染？()

A.顯微鏡觀察

B.PCR技術(shù)

C.生理生化試驗(yàn)

D.以上都是

13.下列哪種微生物可以引起啤酒的酸味？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.梅斯?fàn)柧?/p>

D.霍爾默菌

14.下列哪種微生物可以在果酒的釀造過(guò)程中產(chǎn)生果香？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梅斯?fàn)柧?/p>

15.下列哪種釀酒工藝可以使葡萄酒中的單寧和色素得到改善？()

A.發(fā)酵

B.陳釀

C.破碎

D.澄清

16.下列哪種微生物可以在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生雙乙酰？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梅斯?fàn)柧?/p>

17.下列哪種酶可以將淀粉分解為糖類(lèi)，為酒精發(fā)酵提供碳源？()

A.磷酸化酶

B.糖化酶

C.葡萄糖酶

D.麥芽糖酶

18.下列哪種微生物可以在白酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生特殊的風(fēng)味？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.紅曲霉

19.下列哪種化合物可以用來(lái)抑制釀酒過(guò)程中的細(xì)菌污染？()

A.硫磺

B.亞硝酸鹽

C.甲醛

D.以上都是

20.下列哪種方法可以用來(lái)提高葡萄酒的品質(zhì)？()

A.增加糖分

B.降低溫度

C.增加酒精度

D.選擇合適的酵母菌種類(lèi)和發(fā)酵條件

（以下為其他題型，根據(jù)題目要求，不再繼續(xù)輸出）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效率？()

A.溫度

B.氧氣

C.酵母種類(lèi)

D.麥汁濃度

2.以下哪些微生物可以參與葡萄酒的乳酸發(fā)酵？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.梅斯?fàn)柧?/p>

3.以下哪些方法可以用來(lái)控制果酒發(fā)酵過(guò)程中的微生物污染？()

A.使用消毒劑

B.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

C.使用無(wú)菌空氣

D.使用抗生素

4.以下哪些化合物是構(gòu)成葡萄酒香氣的重要成分？()

A.醇類(lèi)

B.酚類(lèi)

C.醛類(lèi)

D.酮類(lèi)

5.以下哪些因素會(huì)影響白酒的釀造過(guò)程？()

A.發(fā)酵溫度

B.釀造原料

C.酵母種類(lèi)

D.釀造時(shí)間

6.以下哪些微生物在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.梅斯?fàn)柧?/p>

D.霍爾默菌

7.以下哪些方法可以用來(lái)分析酒中的酒精含量？()

A.氣相色譜法

B.折光儀法

C.比重法

D.紫外可見(jiàn)光譜法

8.以下哪些條件會(huì)影響啤酒中泡沫的穩(wěn)定性？()

A.酵母種類(lèi)

B.麥汁中的蛋白質(zhì)含量

C.發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制

D.瓶裝啤酒的存儲(chǔ)條件

9.以下哪些微生物可以在釀造過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.硫酸鹽還原菌

10.以下哪些方法可以用來(lái)改善葡萄酒的色澤？()

A.陳釀

B.澄清

C.著色劑添加

D.適當(dāng)氧化

11.以下哪些釀酒工藝可以影響啤酒的風(fēng)味？()

A.發(fā)酵時(shí)間

B.蒸餾過(guò)程

C.烘烤麥芽的程度

D.啤酒花的添加量

12.以下哪些因素會(huì)影響酵母在酒精發(fā)酵過(guò)程中的生存能力？()

A.酒精濃度

B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C.pH值

D.氧氣供應(yīng)

13.以下哪些微生物活動(dòng)可能導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降？()

A.醋酸菌的過(guò)度生長(zhǎng)

B.乳酸菌的乳酸發(fā)酵

C.霉菌的污染

D.硫酸鹽還原菌的活動(dòng)

14.以下哪些釀酒原料可以用來(lái)生產(chǎn)烈酒？()

A.葡萄

B.小麥

C.玉米

D.甘蔗

15.以下哪些技術(shù)可以用于釀酒微生物的快速檢測(cè)？()

A.PCR

B.ELISA

C.基因芯片

D.顯微鏡觀察

16.以下哪些條件會(huì)影響果酒中酵母的活性？()

A.溫度

B.濕度

C.酒精濃度

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)

17.以下哪些方法可以用來(lái)減少釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)？()

A.控制發(fā)酵條件

B.使用特定的酵母菌株

C.后處理步驟

D.避免使用化學(xué)添加劑

18.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的陳年能力？()

A.酒中的單寧含量

B.酒精濃度

C.酸度

D.裝瓶方式

19.以下哪些釀酒微生物可以在無(wú)氧條件下生存？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.某些細(xì)菌

20.以下哪些化合物可能導(dǎo)致酒中出現(xiàn)不愉快的味道？()

A.乙醛

B.乙酸

C.異戊醛

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，主要依靠_____()菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。

2.葡萄酒的釀造過(guò)程中，二次發(fā)酵通常是由_____()菌引起的。

3.在白酒的釀造中，常用的糖化劑是_____()。

4.釀酒過(guò)程中，酵母菌在_____()條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

5.果酒的釀造過(guò)程中，為了提高果汁的可發(fā)酵性，常常會(huì)添加_____()。

6.啤酒中的泡沫穩(wěn)定性主要受到_____()的影響。

7.葡萄酒的顏色主要來(lái)源于葡萄皮中的_____()。

8.在釀酒過(guò)程中，控制pH值可以影響_____()的生長(zhǎng)和代謝。

9.用來(lái)測(cè)定酒中酒精含量的常用方法是_____()法。

10.為了提高葡萄酒的陳年能力，通常會(huì)進(jìn)行_____()處理。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.釀酒酵母可以在任何溫度下進(jìn)行正常的發(fā)酵活動(dòng)。()

2.乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有積極的影響。()

3.在釀造過(guò)程中，所有的微生物都有可能對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。()

4.啤酒中的苦味主要來(lái)自于添加的啤酒花。()

5.白酒的酒精度越高，其品質(zhì)越好。()

6.葡萄酒的澄清過(guò)程是為了去除其中的有害微生物。()

7.釀酒過(guò)程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物只有酒精和二氧化碳。()

8.烈酒的釀造過(guò)程中，蒸餾是唯一的關(guān)鍵步驟。()

9.啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌需要充足的氧氣來(lái)進(jìn)行繁殖。()

10.所有的果酒都可以通過(guò)添加糖分來(lái)提高其酒精度。()

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過(guò)程中酵母菌的作用及其對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

2.描述白酒釀造過(guò)程中糖化劑的作用，并說(shuō)明如何選擇合適的糖化劑。

3.請(qǐng)解釋啤酒釀造中為何需要進(jìn)行冷卻沉淀，以及這一過(guò)程對(duì)啤酒品質(zhì)的作用。

4.分析果酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的微生物污染問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.B

5.D

6.A

7.D

8.D

9.D

10.A

11.A

12.D

13.A

14.A

15.D

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.B

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.A

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABD

20.D

三、填空題

1.酵母

2.酵母

3.麥芽

4.無(wú)氧

5.糖

6.蛋白質(zhì)

7.花青素

8.微生物

9.氣相色譜

10.陳釀

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.酵母菌在葡萄酒釀造中通過(guò)發(fā)酵作用將糖