2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題質(zhì)量評估檢測卷一含解析新人教版選修1

PAGEPAGE9專題質(zhì)量評估檢測卷(一)(時間：60分鐘滿分：100分)一、選擇題(共15小題，每小題3分，共45分)1．下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．果醋發(fā)酵的相宜溫度比果酒發(fā)酵的相宜溫度高C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作必需添加酵母菌菌種D．果酒和果醋的制作需在光下進(jìn)行解析：選B果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的，A錯誤；果酒發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，果醋發(fā)酵的最適溫度為30～35℃，所以制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些，B正確；傳統(tǒng)的葡萄酒釀造都是采納自然發(fā)酵的工藝，靠葡萄本身攜帶的酵母菌，將葡萄漿或分別后的葡萄汁最終發(fā)酵成葡萄酒，C錯誤；制作果酒和果醋不須要光照條件，D錯誤。2．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是()A．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳B．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽量C．鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在21%左右D．制作勝利的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)是色澤基本一樣，味道鮮美，咸淡適口解析：選D含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，A項(xiàng)錯誤；在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加漸漸增加鹽量，B項(xiàng)錯誤；鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右，C項(xiàng)錯誤；制作勝利的腐乳應(yīng)具有的特點(diǎn)是色澤一樣、味道鮮美、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)等，D項(xiàng)正確。3．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是()A．依據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響D．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高解析：選C泡菜制作過程中，依據(jù)清水和鹽的質(zhì)量比約為4∶1的比例配制鹽水，A項(xiàng)錯誤；發(fā)酵過程中主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用，B項(xiàng)錯誤；發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響，C項(xiàng)正確；隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量先增加后削減，D項(xiàng)錯誤。4．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所須要的相宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．運(yùn)用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．運(yùn)用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25℃；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA。5．下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是()解析：選C溫度可以通過影響酶的活性來變更醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會使活性降低(甚至丟失)；同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的；醋酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的增加(肯定范圍內(nèi))，醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當(dāng)溶氧量增大到肯定值時由于受其他條件的限制不行能接著增加而達(dá)到最大產(chǎn)生速率；醋酸產(chǎn)生速率隨時間的變更在最初階段可能不斷加快，當(dāng)活菌數(shù)目達(dá)到最多時其產(chǎn)生總量會接著增加，而產(chǎn)生速率則不再有明顯加快的現(xiàn)象。6．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是()A．釀酒、釀醋、制作腐乳及泡菜的過程中所利用的微生物都是原核生物B．要制果醋，必需先制果酒C．腐乳鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗D．勝利制作泡菜的關(guān)鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好解析：選D釀酒時運(yùn)用的酵母菌，制作腐乳時利用的毛霉，均為真核生物。用果汁可以干脆進(jìn)行果醋發(fā)酵。腐乳鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌繁殖快，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。7．圖示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)試驗(yàn)。下列有關(guān)敘述正確的是()A．制作果酒、果醋或腐乳時，所需限制的溫度都是相同的B．兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C．用裝置甲制作腐乳時，自下而上隨著豆腐塊加高漸漸削減用鹽量D．裝置乙中b為排氣口，c為充氣口，可防止空氣中微生物的污染解析：選B果酒發(fā)酵的相宜溫度應(yīng)限制在18～25℃，醋酸發(fā)酵的相宜溫度應(yīng)限制在30～35℃，制作腐乳的環(huán)境溫度應(yīng)限制在15～18℃，A項(xiàng)錯誤；制作果酒時選用的菌種為酵母菌，其原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，制作果醋時的菌種為醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在氧氣足夠、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，因此兩種裝置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B項(xiàng)正確；利用甲裝置進(jìn)行腐乳制作時，自下而上隨著豆腐塊加高漸漸增加用鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C項(xiàng)錯誤；裝置乙中b為充氣口，c為排氣口，可防止空氣中微生物的污染，D項(xiàng)錯誤。8．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再沖洗多次然后運(yùn)用B．缺氧、呈酸性的發(fā)酵液，酵母菌能大量生長繁殖，醋酸菌則不能正常生長C．在糖源和氧氣都足夠時，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳D．腐乳制作過程中，有機(jī)物種類增加，含有的能量削減解析：選D為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先沖洗再去枝梗，A項(xiàng)錯誤；酵母菌在氧氣足夠的狀況下能大量生長繁殖，缺氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，B項(xiàng)錯誤；當(dāng)氧氣、糖源都足夠時，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸，C項(xiàng)錯誤；毛霉等微生物將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小分子有機(jī)物并利用其中的一部分能量，因此有機(jī)物種類增多，所含能量削減，D項(xiàng)正確。9．下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，有關(guān)敘述不正確的是()A．適當(dāng)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用B．圖中須要通氧的是①過程的初期和②過程C．pH是影響①②過程能否順當(dāng)完成的重要條件D．制酒和制醋的微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)解析：選D在相宜溫度范圍內(nèi)提高溫度可提高①②過程微生物的發(fā)酵作用，A項(xiàng)正確；圖中須要通氧的是①過程的初期酵母菌數(shù)量增加和②過程醋酸菌發(fā)酵，B項(xiàng)正確；①②過程順當(dāng)完成有嚴(yán)格的pH要求，C項(xiàng)正確；制酒的微生物——酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線粒體，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，D項(xiàng)錯誤。10．下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是()A．用到的微生物分別是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌B．用到的微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型C．從微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看，用到的微生物包括兩種真核生物、兩種原核生物D．用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖解析：選C制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，為真核生物，異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進(jìn)行出芽生殖，分裂生殖是少數(shù)酵母菌進(jìn)行無性繁殖的方式；醋酸菌是細(xì)菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型，進(jìn)行分裂生殖；毛霉是真菌，為真核生物，異化作用類型是需氧型，進(jìn)行孢子生殖；乳酸菌是細(xì)菌，為原核生物，異化作用類型是厭氧型，進(jìn)行分裂生殖。11．(2024·青羊區(qū)期中)果酒果醋的簡易制作方法使人們在家庭條件下就可完成。下列有關(guān)此操作的說法正確的是()A．發(fā)酵所用到的試驗(yàn)用具均要用溫水反復(fù)沖洗，并用無水酒精擦拭消毒 B．制作葡萄酒時，去除枝梗和腐爛籽粒后的葡萄，宜沖洗1～2遍，以除去污物C．在用制好的果酒制備果醋時，人工加入醋酸菌或醋曲，比自然接種的效果要好D．果醋發(fā)酵完成以后，可用重鉻酸鉀在酸性條件下來檢驗(yàn)發(fā)酵的效果解析：選C發(fā)酵所用到的試驗(yàn)用具均要用溫水反復(fù)沖洗，并用70%的酒精擦拭消毒，A錯誤；制作葡萄酒時，應(yīng)當(dāng)先用清水沖洗掉污物，再去除枝梗和腐爛籽粒，B錯誤；在用制好的果酒制備果醋時，人工加入醋酸菌或醋曲，菌種純度高、數(shù)量多，比自然接種的效果要好，C正確；重鉻酸鉀可檢驗(yàn)酒精，所以果酒發(fā)酵完成以后，可用重鉻酸鉀在酸性條件下來檢驗(yàn)發(fā)酵的效果，D錯誤。12．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到肯定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是()A．在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B．進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于養(yǎng)分物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢D．進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的反抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析：選D在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助，A項(xiàng)正確；在穩(wěn)定期，隨著養(yǎng)分物質(zhì)的消耗，次級代謝產(chǎn)物積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈，B項(xiàng)正確；此外，由于發(fā)酵液的pH降低，不再適于其他微生物生存，所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭中乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢，C項(xiàng)正確；進(jìn)入發(fā)酵中期，由于乳酸的大量積累，泡菜壇內(nèi)大部分微生物已嚴(yán)峻不適應(yīng)環(huán)境，使其反抗力穩(wěn)定性明顯下降，D項(xiàng)錯誤。13．(2024·桂林一中期中)在我們的生活中，人們常常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品，下列關(guān)于酵母菌的說法中合理的是()A．釀造葡萄酒時肯定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B．利用在有氧條件下酵母菌將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．饅頭中的小孔是由于酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的D．腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵解析：選C酵母菌繁殖須要空氣，在完全隔絕空氣的狀況下，酵母菌繁殖幾代就停止了，要維持酵母菌長時間發(fā)酵，必需供應(yīng)O2，A項(xiàng)錯誤；有氧條件下可將乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B項(xiàng)錯誤；發(fā)面時加入酵母菌，在面團(tuán)中產(chǎn)生酒精和CO2，在蒸饅頭時，CO2受熱膨脹，形成更大的孔泡，C項(xiàng)正確；泡菜的制作過程中進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌、腐乳的制作主要是毛霉發(fā)酵，D項(xiàng)錯誤。14．人們利用某些微生物制作食品時，須要分析微生物的特點(diǎn)，限制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容不正確的是()項(xiàng)目①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作裝置或操作步驟A.①③ B．②④C．①④ D．②③解析：選A制作果酒是利用酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，①中瓶內(nèi)發(fā)酵液過多，沉沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，在排氣時液體簡潔溢出；③中制作腐乳時應(yīng)當(dāng)先接種毛霉，讓其生長，再加鹽腌制。15．為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品，試驗(yàn)室在三支試管中培育了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種及其發(fā)酵食品對應(yīng)正確的是()A．甲試管：酵母菌—果酒、乙試管：醋酸菌—果醋、丙試管：乳酸菌—泡菜B．甲試管：醋酸菌—泡菜、乙試管：酵母菌—果酒、丙試管：乳酸菌—果醋C．甲試管：乳酸菌—果酒、乙試管：酵母菌—泡菜、丙試管：醋酸菌—果醋D．甲試管：醋酸菌—果醋、乙試管：乳酸菌—泡菜、丙試管：酵母菌—果酒解析：選D醋酸菌是好氧菌，分布在試管上層，用于制果醋，為試管甲；乳酸菌是厭氧菌，分布于試管下層，用于泡菜發(fā)酵，為試管乙；酵母菌是兼性厭氧型，有氧無氧都能生存，在試管中分布勻稱，用于果酒制作，為試管丙。二、非選擇題(共55分)16．(9分)山楂酒具有活血、補(bǔ)氣、健脾等功效，對復(fù)原體力、增加精力、促進(jìn)食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題：主要原料山楂設(shè)備榨汁機(jī)、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等制作過程山楂經(jīng)充分水洗，用榨汁機(jī)榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中，經(jīng)7～10d的發(fā)酵，即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出，倒入發(fā)酵容器內(nèi)，存在地下室里，進(jìn)行30d的再發(fā)酵。并接著放置在陰涼的地下室進(jìn)行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示)__________________________________________________________________________________________________________________。(2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌種的主要來源是_________________________________________________________。(3)發(fā)酵的溫度應(yīng)當(dāng)在________℃，在發(fā)酵過程中要先通氣后密封，先通氣的緣由是__________________________________________________________________________________________________________________。(4)檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在____________條件下，用____________試劑檢測。(5)若要進(jìn)一步制作果醋，應(yīng)在發(fā)酵液中加入____________菌種。解析：果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。答案：(1)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2(2)酵母菌野生的酵母菌(3)18～25酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數(shù)量(4)酸性重鉻酸鉀(5)醋酸菌17．(14分)請回答下列有關(guān)制作泡菜和腐乳的問題：(1)請完善下面制作腐乳的流程圖：(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的____________和脂肪酶將豆腐中有機(jī)物分解，使養(yǎng)分物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和汲取。(3)制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時，要留意限制鹽的用量，鹽的濃度過低，____________________，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。(4)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸鹽。對亞硝酸鹽的定量測定可以用________________法，因?yàn)樵邴}酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________________的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成________________色化合物。解析：(1)腐乳制作的流程為：制作腐乳胚→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的過程中，要留意限制鹽的用量，鹽濃度過低不足以抑制微生物的生長，易使豆腐腐敗變質(zhì)，鹽濃度過高，會影響腐乳的口味。(4)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸性物質(zhì)，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸鹽。對泡菜中亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色化合物。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉(2)蛋白酶(3)不足以抑制微生物生長(4)乳酸比色對氨基苯磺酸玫瑰紅18．(11分)(2024·泉州一模)請回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問題：(1)在泡菜腌制的過程中，要留意限制腌制的時間、________和食鹽的用量；最終要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_________________________________________________________。(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于____________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在________條件下，將優(yōu)良的菌種干脆接種在豆腐上，這樣可以避開其他菌種的污染。(3)某同學(xué)制作藍(lán)莓果醋時，定時通過充氣口充氣，緣由是_________________________________________________________。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中干脆加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是_________________________________________________________。(4)在藍(lán)莓果醋制作過程中，在變酸的酒的表面視察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)開_______，然后變?yōu)榇姿帷＝馕觯?1)在泡菜腌制的過程中，要留意限制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最終要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，其目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下進(jìn)行的。(3)果醋的制作，運(yùn)用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣足夠的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動。由此可知：制作藍(lán)莓果醋時，定時通過充氣口充氣的緣由是醋酸菌是好氧細(xì)菌，將乙醇變?yōu)榇姿釙r須要氧氣參加。在藍(lán)莓果汁中干脆加入某品牌活性酵母后，向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，其目的是在有氧條件下，使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加。(4)在藍(lán)莓果醋制作過程中，在變酸的酒的表面視察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰４鸢福?1)溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r須要氧氣參加在有氧條件下，使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加(4)醋酸菌乙醛19．(6分)(2024·湖北期中)泡菜是一種以卷心菜、蘿卜、黃瓜等簇新蔬菜為原料，添加鹽水和輔料，經(jīng)發(fā)酵而制得的風(fēng)味食品。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式雖然操作簡潔，但是對天氣、環(huán)境依靠較大，造成生產(chǎn)周期長、甚至亞硝酸鹽含量超標(biāo)的缺點(diǎn)。某同學(xué)為提高泡菜品質(zhì)設(shè)計了以下試驗(yàn)，探究不同條件(鹽濃度、溫度)對泡菜質(zhì)量的影響。(1)泡菜的脆度是衡量其品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，與細(xì)胞內(nèi)的水分變更親密相關(guān)。由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變更趨勢為先下降后上升，其緣由在于：初期鹽濃度大于泡菜細(xì)胞液濃度，細(xì)胞________，細(xì)胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進(jìn)一步增加，細(xì)胞____________________________，細(xì)胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。鹽濃度對泡菜脆度的影響(2)該同學(xué)細(xì)致的記錄了分別置于溫度為20℃、25℃、30℃下的樣品1、樣品2、樣品3發(fā)酵過程中的pH含量變更，如表所示。分析發(fā)覺：pH呈下降趨勢，緣由是________________。pH時間/天1234567樣品14.103.723.513.343.283.203.19樣品23.853.763.443.223.193.153.16樣品33.763.673.203.153.103.123.04各樣品不同時間pH的變更狀況解析：(1)由圖可知，隨著鹽濃度的增加，泡菜脆度的變更趨勢為先下降后上升，其緣由在于：初期鹽濃度大于泡菜細(xì)胞液濃度，細(xì)胞滲透失水，細(xì)胞膨壓減小，致使泡菜脆度降低。后期鹽濃度進(jìn)一步增加，細(xì)胞死亡，外界的溶液進(jìn)到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞膨脹，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格數(shù)據(jù)可知，隨著溫度上升和發(fā)酵時間的延長，pH呈下降趨勢，其緣由是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多。答案：(1)滲透失水死亡(選擇透過性的原生質(zhì)層變?yōu)槿感?，外界的溶液進(jìn)到細(xì)胞內(nèi)(2)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多20．(15分)藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等養(yǎng)分成分，具有愛護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增加機(jī)體免疫等功能。下面是獲得藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)學(xué)問，回答下列問題：(1)獲得藍(lán)莓果汁時加入果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。藍(lán)莓花青素(在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好)的提取可用溶劑萃取法，考慮到色素提取液作為食品添加劑的平安性問題，在下述方案中，你認(rèn)為較好的方案是________(填字母)。A．清水＋甲醇 B．鹽酸＋乙醇C．檸檬酸＋丙酮 D．檸檬酸＋乙醇含花青素的粗品經(jīng)真空干燥(可使水的沸點(diǎn)降至40℃)制成成品，采納該方法的主要緣由是_________________________________________________________。(2)釀制藍(lán)莓酒時，一般要先通氣的目的是_____________________。通常不須要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中________________________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源________(填“足夠”或“缺少”)