《昭平油茶制作技術規(guī)程》編制說明

一、項目來源

根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關于下達2023年第四十七批團體標

準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2023〕163號）文件精神，

由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出，昭平縣長壽特色美食文化產業(yè)工

作領導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅游局、

昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣

昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務有限公司等單位共同起草

的團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》（項目編號：2023-4701）

獲批立項。

二、項目背景及目的意義

昭平油茶就起源于清朝雍正年間，油茶是典型的佛教文化產

物。清朝雍正皇帝信佛教，喜歡素食。為視察黃河來到武陡縣，

當時有一廚師，祖居南陽，在武陡當差，煞費苦心地想出了一個

辦法：把花生、核桃仁、芝麻炒出香味；還有面粉加入適量鹽炒，

然后加香油攪勻，調成糊狀，倒入沸水中做成湯。雍正吃后大加

贊賞，油茶因此聲譽鵲起。油茶也隨著時間慢慢流傳到廣西昭平，

至今盛行。昭平油茶色澤淡綠，香氣濃郁，味道醇厚，健脾祛濕。

昭平油茶是祖輩傳下來的，用姜、蔥、蒜、茶葉純手工捶打出來

的長壽湯，也是昭平人民傳統(tǒng)的待客食品?，F(xiàn)在昭平人們早餐或

夜宵都喝油茶。昭平油茶一是能夠補充營養(yǎng)。油茶含有人體必須

的鋅、錳等多種微量元素，而且還含有一些蛋白質和氨基酸與維

生素。平時，人們食用以后，能促進身體代謝，也能滿足人體對

1

多種不同營養(yǎng)成分的需要；二是增強食欲。油茶制作過程加入姜

和茶，食用之后可以提高胃口，刺激身體當中胃液的分泌和代謝，

增進食欲；三是清腸排毒。油茶含有多種天然的解毒物質，能讓

人體內積存的毒素快速排除體外。平時喝油茶能起到清腸排毒作

用。另外油茶還能清理血液中的膽固醇，也能加快人體內脂肪分

解與代謝。平時經常喝油茶能有效減少高血脂和高血壓以及高血

糖等“三高”癥狀的發(fā)生；四是驅寒保暖。油茶中含有大量的生

姜，其中的揮發(fā)可以促進血液的循環(huán)，能夠讓身體抵抗寒冷從而

起到很好的保暖工作。另外油茶中含有咖啡因，因此可以起到提

神醒腦的作用；五是延緩衰老。油茶中含有一些茶多酚，具有較

好的抗氧化作用，可以清除人體內的自由基，減少自由基給正常

細胞所造成的傷害。

在昭平油茶制作技藝方面，唐鳳油茶館吸取了不同地方油茶

制作的優(yōu)點，在保持昭平傳統(tǒng)油茶的基礎上，大膽創(chuàng)新研發(fā)出有

昭平特色的紫蘇油茶、黃皮葉油茶、益母草油茶等新品種油茶，

不斷為昭平傳統(tǒng)油茶的精彩紛呈添磚加瓦。唐鳳油茶館主推的

“紫蘇油茶、益母草油茶、桑葉油茶、狗肝菜油茶、有機茶葉油

茶鷓鴣粥、紫蘇油茶鷓鴣粥”榮獲2023年首屆全國民俗特色美食

大賽特金獎，“狗肝菜油茶粥、黃皮葉油茶鷓鴣粥”等榮獲金獎，

“荷葉油茶、桑葉油茶牛肉粥”等榮獲銀獎。唐鳳初被命名為縣

級第八批非物質文化遺產代表性項目“昭平油茶制作技藝”縣級

代表性項目名錄傳承人。昭平自2022年7月紫蘇油茶橫空出世后，

昭平各油茶館、餐飲店、大酒店都打紫蘇油茶，招待親朋好友，

男女老幼都喜歡喝，口碑極佳，獲得消費者一致好評，唐鳳油茶

2

館年產油茶8000斤，產值9.6萬元，利潤35%。

通過制定團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》，以標準化的

方式為昭平油茶的生產制作提供科學、規(guī)范的標準指導，統(tǒng)一規(guī)

范昭平油茶制作的程序，規(guī)定了制作場所、工具和原輔料等要求。

對提升昭平油茶品牌效益，促進昭平油茶產業(yè)化、市場化、效益

化，助推昭平油茶產業(yè)高質量發(fā)展。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》項目任務下達后，昭平

縣長壽特色美食文化產業(yè)工作領導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、

昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食

同源體驗養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服

務有限公司等單位成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草

編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展

標準研制工作。具體標準編制工作由昭平縣長壽特色美食文化產

業(yè)工作領導小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會、昭平縣文化廣電和旅

游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗養(yǎng)生中心、

昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、廣西圓夢餐飲服務有限公司組成的標

準編制工作組完成。

編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標準實施組。

資料收集組負責國內外有關昭平油茶制作技術的文獻資料

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的查詢、收集和整理工作，查閱前人對昭平油茶制作技術的研究

情況。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上

征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》發(fā)布后，

組織昭平油茶生產企業(yè)、餐飲店、商戶等開展標準宣貫培訓會，

對標準進行詳細解讀，讓相關人員了解標準，并根據(jù)標準對昭平

油茶制作的原輔料選擇、茶葉浸泡、加熱槌打、加水煮沸、過濾

出鍋等制作工藝進行規(guī)范化操作，保證昭平油茶的生產制作質量，

并對標準實施情況進行總結分析，不斷對團體標準提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了國內有關油茶制作相關文獻資料。主

要有：

《DB43/T1588.30—2019小吃湘菜第30部分八寶油

茶》

《DB45/T1479-2017恭城油茶制作技術要求》

《DB45/T2575—2022濃縮油茶加工技術規(guī)程》

《DB4503/T0026—2021灌陽油茶制作技術規(guī)程》

《DBS45/003—2018食品安全地方標準油茶》

（三）研討確定標準主體內容

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標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2023年

8月，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架

結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過

研究，標準的主體內容確定為昭平油茶制作技術涉及的術語和定

義，原輔料選擇、茶葉浸泡、加熱槌打、加水煮沸、過濾出鍋等

制作工藝的操作指示。

（四）調研及形成草案、征求意見稿

2023年7月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，

查閱了大量的國內外文獻資料，對昭平油茶制作技術的前人研究

成果進行系統(tǒng)總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了

討論并對項目的工作進行了部署和安排。

2023年8月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，

整合已有的參考資料中有關昭平油茶制作的技術要求，并結合昭

平油茶制作實際要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成

團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》（草案）。

2023年9月，標準起草工作組到昭平縣昭平鎮(zhèn)唐鳳油茶館、

廣西圓夢餐飲服務有限公司等代表性企業(yè)對昭平油茶制作情況

進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于昭平油

茶制作的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量

意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修

改和研究討論。進一步討論完善標準草案，形成團體標準《昭平

油茶制作技術規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。

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四、標準制定原則

（一）實用性原則

本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析昭平油茶制作技

術當前現(xiàn)狀，調研各昭平油茶市場情況，在現(xiàn)有相關昭平油茶制

作技術要求的基礎上，結合昭平油茶制作企業(yè)多年的生產制作實

踐經驗而總結起草的，符合當前昭平油茶制作技術發(fā)展的方向與

市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于傳承昭平油茶制作工

藝，對保證昭平油茶產品質量和獨特的風味口感，宣傳昭平美食

文化，打造昭平美食品牌，促進昭平特色食品產業(yè)高質量發(fā)展具

有重要意義，具有較強的實用性和可操作性。

（二）協(xié)調性原則

本文件編寫過程中注意了與昭平油茶制作相關法律法規(guī)的

協(xié)調問題，在內容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴格參照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部

分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》編寫本標準的內容，保證標

準的編寫質量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當前區(qū)內昭平油茶市場及加工技術現(xiàn)實情況

的同時，還考慮到了昭平油茶特色食品產業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需

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要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對

昭平油茶制作技術發(fā)展的指導。

五、標準主要內容及依據(jù)來源

團體標準《昭平油茶制作技術規(guī)程》的主要章節(jié)內容包括：

原輔料選擇、預處理、炒制、破碎、加水煮沸、過濾出鍋等生產

工藝。本文件主要內容及依據(jù)來源說明如下：

（一）生產工藝

1.工藝流程

工藝流程見圖1。

原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

生產

圖1昭平油茶制作工藝流程圖

昭平油茶制作工藝流程主要結合昭平8家具有代表性的油茶

制作餐飲店的實際制作確定，工藝流程根據(jù)昭平油茶各制作企業(yè)

的實際流程，確定為如圖1所示6個工藝過程。各企業(yè)的有機油

茶制作工藝參數(shù)匯總表見表1。其中，部分企業(yè)還會以紫蘇、黃

精等中藥材為主要原料，按一定比例添加茶葉生產的“特色油茶”，

如紫蘇油茶、黃精油茶等。部分企業(yè)紫蘇油茶和黃精油茶的制作

工藝流程及參數(shù)匯總表見表2、表3。

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表1各企業(yè)傳統(tǒng)油茶工藝流程及參數(shù)匯總表

企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

原料：鮮綠茶將浸泡好的茶葉放入鍋，并將炒制完成的將破碎完成得

將水燒開后加入150g茶用孔徑80～100目的紗布

輔料：黃姜，蒜頭，蔥，加入黃姜500g，蔥100g，茶葉和輔料加到的粉末加入

企業(yè)1葉中，浸泡2min進行殺將煮沸得到的油茶湯進

花生，芝麻，昭平山泉水蒜頭100g，花生100g共同入破壁機進行開水4L，煮沸

青。行過濾。

等翻炒15min，或炒至焦黃破碎3min。5min。

選用250g姜進行切塊后加

入鍋中炒制，再加入250g

將炒制完成的將破碎完成得

原料：鮮綠茶將水燒開后加入250g茶蒜米，100g蔥頭、100g花將煮沸得到的油茶湯用

茶葉和輔料加到的粉末加入

企業(yè)2輔料：姜、蒜、蔥頭、花葉中，浸泡5min進行殺生、250g經過殺青的茶葉、80～100目布袋進行過

入破壁機進行開水1.2L煮沸

生、核桃、昭平山泉水青。少許核桃共同炒制20min,濾。

破碎2min。5min。

或炒至食材溢出微香，呈現(xiàn)

少許焦黃。

選用500g小黃姜打碎后炒

原料：鮮綠茶、干綠茶出香味、再加入搗碎的100g將炒制完成的將破碎完成得

將水燒開后加入50g干

輔料：小黃姜、蔥頭、蒜蒜米、100g蔥頭、50g炒米、茶葉和輔料加到的粉末加入將煮沸的油茶用竹漏進

企業(yè)3茶葉和250g生茶葉，浸

米、花生、炒米、山泉水、50g花生米和殺青好的茶葉入破壁機進行開水5L，煮沸行過濾。

泡5min進行殺青。

茶籽油（植物油）共同炒制20min至少許焦破碎20min。8min。

黃溢出微香。

先將300g火姜切成塊后炒

至微干，再加入150g蔥，將煮沸的油茶用80～100

將炒制完成的將破碎完成得

原料：鮮綠茶用開水浸泡150g茶葉150g蒜、少許花生和芝麻目的濾網(wǎng)進行過濾。濾渣

茶葉和輔料加到的粉末加入

企業(yè)4輔料：蔥、姜、蒜、花生、10～15s至變軟后濾干炒至微黃，最后加入150g再次進行翻炒，重復往后

入破壁機進行開水1.5L煮沸

茶籽油、山泉水水備用。茶葉、10～15g茶籽油炒制步驟，可濾出三份油茶

破碎2～3min。5min。

20min,至出現(xiàn)少許焦黃溢湯。

出微香。

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企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

準備300g姜切成塊，炒至

微干，再放入150g蒜米和將炒制完成的將破碎完成得將煮沸的油茶用80目過

將水燒開后加入300g茶

原料：鮮綠茶蔥段、100g花生炒至微黃，茶葉和輔料加到的粉末加入濾網(wǎng)過濾3次，最后再用

企業(yè)5葉，浸泡至發(fā)軟后撈出，

輔料：蔥、姜、蒜、花生最后放入經焯水殺青的茶入破壁機進行開水2.5L煮沸100目以上的濾布進行過

過一遍涼水，備用。

葉炒制20min,至出現(xiàn)少許破碎1.5min。20min。濾。

焦黃溢出微香。

將炒制完成的

將浸泡好的茶葉放入鍋中，將破碎完成得

原料：鮮綠茶輔料：蔥、將150～250g茶葉加入茶葉和輔料加將煮沸的油茶用80～100

并加入姜蔥蒜各300g、花到的粉末加入

企業(yè)6姜、蒜、花生、核桃、山沸水中浸泡約10s至變入破壁機進行目濾布或竹濾隔進行過

生50g、核桃30g共同翻炒開水3L煮沸

泉水軟。破碎，破碎時間濾

90s，炒至焦黃散發(fā)微香。1～2min。

約3min。

先將浸泡的茶葉進行炒制，將炒制完成的

將破碎完成得

原料：鮮綠茶用開水浸泡150～250g再放入250g姜，250g蒜、茶葉和輔料加

到的粉末加入將煮沸的油茶用80～100

企業(yè)7輔料：蔥、姜、蒜、花生、茶葉至發(fā)軟后撈出濾干100g蔥白，少許花生末、入破壁機進行

開水4L煮沸目濾布進行過濾

核桃、茶籽油水分備用。50～100g茶油炒制少許焦破碎，破碎時間

5min。

黃，溢出微香約3min。

將炒制完成的

先將250g姜、100g蔥、100g將破碎完成得

原料：鮮綠茶用80℃的水浸泡300g茶葉和輔料加

蒜、50g花生、適量植物油到的粉末加入將煮沸的油茶用80～100

企業(yè)8輔料：蔥、姜、蒜、花生、茶葉約30s,撈出，過一入破壁機進行

翻炒出香味，再放入浸泡好開水2.5～3L，目濾布進行過濾

核桃、山泉水遍涼水，瀝干備用。破碎，破碎時間

的茶葉，共同炒制2min。煮沸2～3min。

約2～3min。

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表2部分企業(yè)紫蘇油茶工藝流程及參數(shù)匯總表

企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

選用500g小黃姜打碎后

選用200g無病蟲害、炒出香味、再加入搗碎的

原料：紫蘇、鮮綠茶

無老黃葉的紫蘇，去100g蒜米、100g蔥頭、將炒制完成的紫蘇將破碎完成得到的

輔料：小黃姜、蔥頭、蒜將煮沸的油茶湯用竹

企業(yè)1梗，清洗干凈后瀝干備50g炒米、50g花生米和和輔料加入破壁機粉末加入開水5L，

米、花生、炒米、山泉水、漏進行過濾。

用。選用50g鮮綠茶殺200g紫蘇,50g鮮綠茶共進行破碎20min。煮沸8min。

茶籽油

青備用。同炒制20min至少許焦黃

溢出微香。

先將1000g火姜切成塊后

炒至微干，再加入250g將煮沸的油茶湯用

選用120g無病蟲害、

蔥，250g蒜、少許花生和80～100目的濾網(wǎng)進

原料：紫蘇、鮮綠茶無老黃葉的紫蘇，去將炒制完成的紫蘇將破碎完成得到的

芝麻炒至微黃，最后加入行過濾。濾渣再次進

企業(yè)2輔料：蔥、姜、蒜、花生、梗，清洗干凈后瀝干備和輔料加入破壁機粉末加入開水1.5L

120g紫蘇、30g鮮綠茶、行翻炒，重復往后步

茶籽油、山泉水用。選用30g鮮綠茶殺進行破碎2～3min。煮沸5min。

10～15g茶籽油炒制驟，可濾出三份油茶

青備用。

20min,至出現(xiàn)少許焦黃湯。

溢出微香。

準備300g姜切成塊，炒

選用240g無病蟲害、至微干，再放入150蒜米

將煮沸的油茶湯用80

無老黃葉的紫蘇，去和蔥段、100g花生炒至微將炒制完成的紫蘇將破碎完成得到的

原料：紫蘇、鮮綠茶目過濾網(wǎng)過濾3次，

企業(yè)3梗，清洗干凈后瀝干備黃，最后放入240g紫蘇和輔料加入破壁機粉末加入開水2.5L

輔料：蔥、姜、蒜、花生最后再用100目以上

用。選用60g鮮綠茶殺和60g鮮綠茶炒制20min,進行破碎1.5min。煮沸20min。

的濾布進行過濾。

青備用。至出現(xiàn)少許焦黃溢出微

香。

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企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

選用120g無病蟲害、將120g紫蘇和30g鮮綠

將炒制完成的紫蘇

原料：紫蘇、鮮綠茶無老黃葉的紫蘇，去茶放入鍋中，并加入姜蔥將破碎完成得到的將煮沸的油茶湯用

和輔料加入破壁機

企業(yè)4輔料：蔥、姜、蒜、花生、梗，清洗干凈后瀝干備蒜各300g、花生50g、核粉末加入開水3L80～100目濾布或竹

進行破碎，破碎時

核桃、山泉水用。選用30g鮮綠茶殺桃30g共同翻炒90s，炒煮沸1～2min。濾隔進行過濾。

間約3min。

青備用。至焦黃散發(fā)微香。

選用160g無病蟲害、先將250g姜、100g蔥、

將炒制完成的紫蘇將破碎完成得到的

原料：紫蘇、鮮綠茶無老黃葉的紫蘇，去100g蒜、50個花生、適將煮沸的油茶湯用

和輔料加入破壁機粉末加入開水

企業(yè)5輔料：蔥、姜、蒜、花生、梗，清洗干凈后瀝干備量植物油翻炒出香味，再80～100目濾布進行

進行破碎，破碎時2.5～3L，煮沸2～

核桃、山泉水用。選用40g鮮綠茶殺放入160g紫蘇和40g鮮過濾。

間約2～3min。3min。

青備用。綠茶，共同炒制2min。

表3部分企業(yè)黃精油茶工藝流程及參數(shù)匯總表

企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

準備300g姜切成塊，炒至

將煮沸的油茶湯用

將水燒開后加入40g黃微干，再放入150蒜米和蔥

原料：黃精、鮮綠茶將炒制完成的黃精將破碎完成得到的80目過濾網(wǎng)過濾3

精，浸泡至發(fā)軟后撈出，段、100g花生炒至微黃，

企業(yè)1輔料：蔥、姜、蒜、花和輔料加入破壁機粉末加入開水2.5L次，最后再用100目

過一遍涼水，備用。選最后放入50g黃精和10g鮮

生進行破碎1.5min。煮沸20min。以上的濾布進行過

用10g鮮綠茶殺青備用。綠茶炒制20min,至出現(xiàn)少

濾。

許焦黃溢出微香。

將炒制完成的輔料

將40g黃精冷水下鍋，將姜蔥蒜各300g、花生

原料：黃精、鮮綠茶與黃精和黃精湯一將煮沸的油茶湯用

煲煮至軟熟，黃精和水50g、核桃30g、10g鮮綠茶

企業(yè)2輔料：蔥、姜、蒜、花起加入破壁機進行/80～100目濾布或竹

的比例以1:10為宜。選共同翻炒90s，炒至焦黃散

生、核桃、山泉水破碎，破碎時間約濾隔進行過濾。

用10g鮮綠茶殺青備用。發(fā)微香。

3min。

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企業(yè)原輔料選擇預處理炒制破碎加水煮沸過濾出鍋

選用20g黃精，清洗干將250g姜、100g蔥、100g將炒制完成的輔料將破碎完成得到的

原料：黃精、鮮綠茶將煮沸的油茶湯用

凈，晾干表面水分后備蒜、50g花生、5g鮮綠茶、和黃精一起加入破粉末加入開水

企業(yè)3輔料：蔥、姜、蒜、花80～100目濾布進行

用。選用5g鮮綠茶殺青適量植物油共同炒制2min壁機進行破碎，破碎2.5～3L，煮沸2～

生、核桃、山泉水過濾。

備用。至焦黃散發(fā)微香。時間約2～3min。3min。

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2．生產操作

（1）原輔料選擇

以有機茶葉（綠茶）為原料，可制作傳統(tǒng)的昭平油茶。以紫

蘇或黃精等為主要原料，按一定比例添加綠茶可制作昭平特色油

茶，即紫蘇油茶、黃精油茶等。其他輔料根據(jù)各家企業(yè)特色，多

以姜、蔥、蒜、花生為主（見圖1）。選擇茶葉時要注意茶葉是否

存在霉變、異味、受潮的情況。檢查花生油的顏色、狀態(tài)、氣味

確定是否變質。挑選外形完好沒有質量問題的黃姜、獨蒜、蔥段、

花生。

圖1原輔料準備

（2）預處理

有機油茶以新鮮綠茶為主要原料制作，需要將綠茶焯水進行

殺青，使其變軟。熱水能祛除茶葉的苦澀味，并激發(fā)茶葉的有機

精華，使茶葉溢出芳香，增加口感。但為了保持茶葉色澤鮮綠不

褪色變黃，不宜使用沸水。因此選擇80℃熱水進行焯水殺青，泡

軟后再過一遍冷水為宜（見圖2）。

紫蘇油茶是以紫蘇為主要原料的一種昭平當?shù)亍疤厣?/p>

茶”。紫蘇不需要像茶葉那樣需要殺青，焯過熱水殺青的紫蘇，