發(fā)酵豆制品加工技術(shù)考核試卷

發(fā)酵豆制品加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品的主要原料是（）

A.大豆

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.下列哪種微生物不是發(fā)酵豆制品的主要菌種？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

3.發(fā)酵豆制品中的納豆菌屬于哪種類型的微生物？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.酵母

D.放線菌

4.制備豆醬時(shí)，通常需要加入的原料是（）

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.醬油

5.下列哪種發(fā)酵豆制品屬于大豆發(fā)酵制品？（）

A.豆腐乳

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.豆醬

6.發(fā)酵豆制品中的毛霉主要起到什么作用？（）

A.產(chǎn)生蛋白酶

B.產(chǎn)生脂肪酶

C.產(chǎn)生淀粉酶

D.產(chǎn)生纖維素酶

7.下列哪種條件有利于豆制品發(fā)酵？（）

A.高溫、低濕度

B.低溫、低濕度

C.高溫、高濕度

D.低溫、高濕度

8.發(fā)酵豆制品中的蛋白酶主要來(lái)源于哪種微生物？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

9.下列哪種發(fā)酵豆制品的發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

10.發(fā)酵豆制品中的大豆蛋白在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化？（）

A.水解成小分子肽和氨基酸

B.結(jié)合成大分子肽

C.轉(zhuǎn)變?yōu)橹?/p>

D.轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?/p>

11.下列哪種發(fā)酵豆制品的口感較為鮮美？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

12.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物數(shù)量最多？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

13.下列哪種因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料質(zhì)量

D.以上都是

14.發(fā)酵豆制品中的毛霉在哪個(gè)生長(zhǎng)階段產(chǎn)酶能力最強(qiáng)？（）

A.對(duì)數(shù)期

B.穩(wěn)定期

C.衰退期

D.滯后期

15.下列哪種發(fā)酵豆制品的蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

16.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中，哪種酶起主要作用？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纖維素酶

17.下列哪種發(fā)酵豆制品具有降血壓作用？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

18.發(fā)酵豆制品中的納豆菌屬于哪種發(fā)酵類型？（）

A.低溫發(fā)酵

B.中溫發(fā)酵

C.高溫發(fā)酵

D.酸性發(fā)酵

19.下列哪種方法可以延長(zhǎng)發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.加鹽腌制

D.以上都是

20.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中，哪種物質(zhì)含量會(huì)降低？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.纖維素

D.氨基酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆制品具有以下哪些特點(diǎn)？（）

A.營(yíng)養(yǎng)豐富

B.口感獨(dú)特

C.保質(zhì)期長(zhǎng)

D.加工簡(jiǎn)便

2.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.鹽度

D.原料種類

3.發(fā)酵豆制品中的微生物可以分解以下哪些成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.纖維素

4.以下哪些發(fā)酵豆制品在我國(guó)具有較高的消費(fèi)量？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

5.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些微生物參與其中？（）

A.毛霉

B.酵母

C.曲霉

D.乳酸菌

6.以下哪些方法可以用于檢測(cè)發(fā)酵豆制品的質(zhì)量？（）

A.觀察顏色

B.檢測(cè)pH值

C.檢測(cè)微生物數(shù)量

D.品嘗口感

7.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變？（）

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C.脂肪

D.糖類

8.以下哪些發(fā)酵豆制品具有抗氧化作用？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

9.發(fā)酵豆制品中的微生物可以通過(guò)以下哪些方式獲得？（）

A.自然接種

B.人工接種

C.空氣傳播

D.原料帶入

10.以下哪些條件有利于發(fā)酵豆制品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.適宜的鹽度

D.充足的氧氣

11.發(fā)酵豆制品在加工過(guò)程中，以下哪些操作步驟是必須的？（）

A.原料準(zhǔn)備

B.菌種接種

C.發(fā)酵

D.包裝

12.以下哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵豆制品變質(zhì)？（）

A.微生物污染

B.溫度過(guò)高

C.濕度過(guò)大

D.保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

13.發(fā)酵豆制品中的大豆蛋白在發(fā)酵過(guò)程中可能轉(zhuǎn)變?yōu)橐韵履男┪镔|(zhì)？（）

A.氨基酸

B.小分子肽

C.脂肪

D.糖類

14.以下哪些發(fā)酵豆制品具有降低膽固醇的作用？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

15.發(fā)酵豆制品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些酶活性會(huì)發(fā)生變化？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纖維素酶

16.以下哪些方法可以用于延長(zhǎng)發(fā)酵豆制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.加鹽腌制

D.真空包裝

17.發(fā)酵豆制品中的微生物在以下哪些條件下生長(zhǎng)最為旺盛？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.適宜的pH值

D.充足的氧氣

18.以下哪些發(fā)酵豆制品在制作過(guò)程中需要加入其他配料？（）

A.豆腐乳

B.豆醬

C.納豆

D.醬油

19.發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些物質(zhì)可能會(huì)增加？（）

A.游離氨基酸

B.有機(jī)酸

C.揮發(fā)性物質(zhì)

D.礦物質(zhì)

20.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆制品的口感和風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.微生物種類

，；

2.（），是指政府為滿足社會(huì)公共需要，促進(jìn)社會(huì)公平正義，采取市場(chǎng)化的方式，通過(guò)政府與市場(chǎng)主體之間的合作，共同提供公共產(chǎn)品和服務(wù)的行為。；

3.（），是指由一個(gè)國(guó)家的立法機(jī)關(guān)經(jīng)一定程序制定的，反映統(tǒng)治階級(jí)意志，以國(guó)家名義頒布的，具有普遍約束力的法律文件。；

4.（），是指在現(xiàn)代企業(yè)中，以契約、信任、承諾為基礎(chǔ)，以委托人和代理人的長(zhǎng)期合作、共同發(fā)展為目標(biāo)的，具有委托人和代理人之間的一種長(zhǎng)期合作關(guān)系。；

5.（），是指為了實(shí)現(xiàn)公共利益，政府從私人部門購(gòu)買服務(wù)或者與私人部門合作，共同提供公共服務(wù)和產(chǎn)品的一種制度安排。；

6.（），是指由政府設(shè)立或授權(quán)的，依法對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理的具有公共管理職能的組織。；

7.（），是指政府為了實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展目標(biāo)，對(duì)社會(huì)資源進(jìn)行有計(jì)劃的配置和引導(dǎo)的行為。；

1.公共服務(wù)外包

2.法律

3.長(zhǎng)期雇傭關(guān)系

4.公私合作伙伴關(guān)系（PPP）

5.行政監(jiān)管機(jī)構(gòu)

6.政策引導(dǎo)

1.（公共服務(wù)外包），是指政府為滿足社會(huì)公共需要，促進(jìn)社會(huì)公平正義，采取市場(chǎng)化的方式，通過(guò)政府與市場(chǎng)主體之間的合作，共同提供公共產(chǎn)品和服務(wù)的行為。

2.（法律），是指由一個(gè)國(guó)家的立法機(jī)關(guān)經(jīng)一定程序制定的，反映統(tǒng)治階級(jí)意志，以國(guó)家名義頒布的，具有普遍約束力的法律文件。

3.（長(zhǎng)期雇傭關(guān)系），是指在現(xiàn)代企業(yè)中，以契約、信任、承諾為基礎(chǔ)，以委托人和代理人的長(zhǎng)期合作、共同發(fā)展為目標(biāo)的，具有委托人和代理人之間的一種長(zhǎng)期合作關(guān)系。

4.（公私合作伙伴關(guān)系（PPP）），是指為了實(shí)現(xiàn)公共利益，政府從私人部門購(gòu)買服務(wù)或者與私人部門合作，共同提供公共服務(wù)和產(chǎn)品的一種制度安排。

5.（行政監(jiān)管機(jī)構(gòu)），是指由政府設(shè)立或授權(quán)的，依法對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理的具有公共管理職能的組織。

6.（政策引導(dǎo)），是指政府為了實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展目標(biāo)，對(duì)社會(huì)資源進(jìn)行有計(jì)劃的配置和引導(dǎo)的行為。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵豆制品的主要發(fā)酵菌種及其作用。（5分）

2.描述發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過(guò)程中的主要化學(xué)變化。（5分）

3.請(qǐng)闡述影響發(fā)酵豆制品質(zhì)量和口感的因素。（5分）

4.分析發(fā)酵豆制品在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其重要性。（5分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.A

4.A

5.A

6.A

7.D

8.A

9.D

10.A

11.A

12.A

13.D

14.A

15.C

16.A

17.C

18.B

19.D

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.大豆蛋白

2.氨基酸

3.毛霉

4.發(fā)酵時(shí)間

5.溫度控制

6.質(zhì)量檢測(cè)

7.食鹽腌制

8.真空包裝

9.低溫儲(chǔ)存

10.微生物接種

四、判斷題

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵豆制品的主要發(fā)酵菌種包括毛霉、曲霉、酵母和乳酸菌等。毛霉主要產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解大豆蛋白和脂肪；曲霉和酵母參與淀粉和蛋白質(zhì)的分解；乳酸菌則通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH值，影響口感和保質(zhì)期。