營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-營(yíng)養(yǎng)素與能量-蛋白質(zhì)1一、氨基酸（一）氨基酸及其分類1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.條件必需氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式2.參考蛋白3.限制氨基酸4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一、氨基酸（一）氨基酸及其分類1.必需氨基酸（essentialaminoacid）

必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）

非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。3.條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）

在某些特定條件下，某些非必需氨基酸也必須來源于食物，變成必需氨基酸，稱為條件必需氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸isoleucine(Ile)丙氨酸alanine(Ala)亮氨酸leucine(Leu)精氨酸arginine(Arg)賴氨酸lysine(Lys)天門冬氨酸asparticacid(Asp)蛋氨酸methionine(Met)天門冬酰胺asparagine(Asn)苯丙氨酸phenylalanine(Phe)谷氨酸glutamicacid(Glu)蘇氨酸t(yī)hreonine(Thr)谷氨酰胺glutamine(Gln)色氨酸t(yī)ryptophan(Trp)甘氨酸glycine(Gly)纈氨酸valine(Val)脯氨酸proline(Pro)組氨酸*histidine(His)絲氨酸serine(Ser)條件必需氨基酸半胱氨酸cysteine(Cys)酪氨酸t(yī)yrosine(Tyr)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸一、氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式（aminoacidpattern）

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。2.參考蛋白（referenceprotein）

雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白，是用來測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。3.限制氨基酸（limitingaminoacid）

食物蛋白質(zhì)中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（proteincomplementaryaction）

不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸5.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸9.85.16.86.85.76.46.3賴氨酸7.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.73.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.35.57.36.23.27.23.8蘇氨酸3.82.83.13.62.82.52.9纈氨酸6.53.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0人體和幾種中國(guó)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式

（一）氨基酸及其分類1.必需氨基酸2.非必需氨基酸3.條件必需氨基酸（二）氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式2.參考蛋白3.限制氨基酸4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用小結(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-營(yíng)養(yǎng)素與能量-蛋白質(zhì)2一、蛋白質(zhì)的功能（一）人體組織的構(gòu)成成分（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能1.構(gòu)成酶2.構(gòu)成激素3.構(gòu)成抗體4.構(gòu)成轉(zhuǎn)運(yùn)體5.維持體液滲透壓和酸堿度（三）供給能量（四）肽類的特殊生理功能1.參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)2.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收3.降血壓4.清除自由基一、蛋白質(zhì)的功能（一）人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的瘦組織中，如肌肉、心、肝、腎等器官含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量膠原蛋白；細(xì)胞的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的功能（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能1.構(gòu)成酶2.構(gòu)成激素3.構(gòu)成抗體4.構(gòu)成轉(zhuǎn)運(yùn)體5.維持體液滲透壓和酸堿度蛋白質(zhì)構(gòu)成酶、激素、抗體、血紅蛋白、膠原蛋白等。細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各種物質(zhì)的運(yùn)輸和交換。體液內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)維持體液的滲透壓和酸堿度。此外，血液的凝固、視覺的形成、人體的運(yùn)動(dòng)等都與蛋白質(zhì)有關(guān)。二、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝--氮平衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡（nitrogenbalance）。氮平衡關(guān)系式如下：B=I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失零氮平衡（zeronitrogenbalance）：攝入氮等于排出氮，B=0正氮平衡（positivenitrogenbalance）：攝入氮多于排出氮，B>0負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance）：攝入氮少于排出氮，B<0一、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝--氮平衡

小結(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-營(yíng)養(yǎng)素與能量-蛋白質(zhì)3一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)三、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源目錄一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)的消化率（三）蛋白質(zhì)的利用率

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(％)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋97大米87大豆粉86牛奶95面粉(精制)96菜豆78肉、魚94燕麥86花生醬95玉米85小米79花生94豆子78黑小麥90中國(guó)混合膳食96一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)的消化率（三）蛋白質(zhì)的利用率1.生物價(jià)（biologicalvalue，BV）：2.蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）：3.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio，PER）：

一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食

物BVNPUPERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59大豆6760—0.48常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)的消化率（三）蛋白質(zhì)的利用率4.氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

一、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的利用率經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00菜豆0.68雞蛋蛋白1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良1.Kwashiorkor2.Marasmus（二）蛋白質(zhì)攝入過多（三）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.血清蛋白質(zhì)2.上臂肌圍和上臂肌區(qū)3.血清氨基酸比值二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良1.Kwashiorkor能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。2.Marasmus指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。KwashiorkorMarasmus3～13歲兒童小于2歲的幼兒蛋白質(zhì)攝入不足，常見的是感染蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)嚴(yán)重缺乏或吸收功能受損發(fā)病快，急性PEM發(fā)展緩慢，慢性PEM體重下降不明顯體重下降明顯肌肉部分消耗，保留部分體脂嚴(yán)重的肌肉和脂肪消耗體重是同年齡兒童平均體重的60％～80％體重小于同年齡兒童平均體重的60％水腫沒有明顯的水腫腫大的脂肪肝沒有脂肪肝焦慮、易激惹、易悲傷焦慮、淡漠沒有食欲可能有食欲毛發(fā)干、脆、易脫落、顏色改變毛發(fā)稀疏、細(xì)黃、干枯、脫發(fā)有皮損皮膚干、瘦、彈性差兒童Kwashiorkor和Marasmus的特征三、蛋白質(zhì)的