安全使用食品添加劑省公開課一等獎新名師比賽一等獎?wù)n件

第2課時(shí)安全使用食品添加劑第八章

第二節(jié)化學(xué)品合理使用第1頁1.了解常見食品添加劑種類、作用及使用時(shí)注意事項(xiàng)，增強(qiáng)使用食品添加劑科學(xué)態(tài)度，提升使用食品添加劑社會責(zé)任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑結(jié)構(gòu)及作用原理，增強(qiáng)“宏觀辨識與微觀探析”能力。關(guān)鍵素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)第2頁1.食品添加劑(1)定義是指為改進(jìn)

和

、

、

，以及

、

和加工工藝需要而加入食品中

或

。(2)分類按

不一樣，可分為

和

兩大類。食品品質(zhì)色

香

味知識梳理防腐

保鮮人工合成天然物質(zhì)天然人工合成起源第3頁名稱主要作用慣用物質(zhì)代表物結(jié)構(gòu)或成份著色劑改進(jìn)食品顏色紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍(lán)

增味劑增加食品鮮味味精(谷氨酸鈉)

膨松劑使面團(tuán)疏松、多孔單一膨松劑、復(fù)合膨松劑NaHCO3、NH4HCO3凝固劑改進(jìn)食品形態(tài)鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯MgCl2、CaSO42.常見食品添加劑第4頁防腐劑預(yù)防食品腐敗變質(zhì)苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀

、NaNO2、

(山梨酸鉀)抗氧化劑預(yù)防食品被氧化變質(zhì)抗壞血酸(VC)

營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充必要營養(yǎng)成份維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3第5頁3.食品添加劑使用基本標(biāo)準(zhǔn)(1)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺點(diǎn)或以摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)而使用食品添加劑④不應(yīng)降低食品本身營養(yǎng)價(jià)值⑤在到達(dá)預(yù)期效果前提下盡可能降低在食品中使用量第6頁(2)在以下情況下可使用食品添加劑①保持或提升食品本身營養(yǎng)價(jià)值②作為一些特殊食用食品必要配料或成份③提升食品質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特征④便于食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏(3)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照GB

2760－《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，使用食品添加劑應(yīng)該符合對應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第7頁(1)天然食品添加劑對人體無害、人工合成則有害(

)(2)甜蜜素是一個(gè)增加食品甜味食品添加劑，為了增加食品甜度，可大量使用(

)(3)碳酸鈉能夠作饅頭、面包等食品膨松劑，因?yàn)槠涫軣岱纸猓a(chǎn)生氣體使食品疏松(

)××判斷正誤提醒添加劑使用量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，超量使用都會損害人體健康。提醒甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴(yán)格要求，不能超量。提醒Na2CO3在加熱時(shí)不會分解?！恋?頁(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質(zhì)膠體聚沉原理(

)(5)亞硝酸鈉是一個(gè)食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(

)(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺乏營養(yǎng)元素，所以在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補(bǔ)鈣劑(

)√√提醒豆?jié){屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質(zhì)膠體發(fā)生聚沉。提醒亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強(qiáng)還原性，二者可發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而消除亞硝酸鈉毒性?！撂嵝袰aCO3難溶于水，奶粉中添加應(yīng)不超一定量。第9頁(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是慣用食品添加劑，可調(diào)整食品顏色及含氮量(

)×提醒二者都不是食品添加劑，禁止用于食品加工。第10頁1.生活中琳瑯滿目標(biāo)食品，很多廣告中宣揚(yáng)“絕不含防腐劑”“零添加”，對這么宣傳，作為一名消費(fèi)者，你是怎么了解？了解應(yīng)用提醒“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質(zhì)區(qū)分，“絕不含防腐劑”是產(chǎn)品質(zhì)量承諾，表明廠家在生產(chǎn)該產(chǎn)品過程中不但未添加任何防腐劑，且其生產(chǎn)過程中使用生產(chǎn)原料已經(jīng)過嚴(yán)格審查均不含防腐劑，實(shí)現(xiàn)真正意義上不含有。而“零添加”是企業(yè)行為承諾，僅表明廠家在生產(chǎn)加工該產(chǎn)品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產(chǎn)原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費(fèi)者對防腐劑常識匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑情況下也在包裝上標(biāo)注“絕不含防腐劑”坑蒙消費(fèi)者。第11頁2.抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中慣用抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，二者結(jié)構(gòu)簡式以下列圖：回答以下問題：(1)抗壞血酸分子中含有含氧官能團(tuán)名稱_____________。羥基、酯基解析抗壞血酸分子中含有4個(gè)羥基、一個(gè)酯基、一個(gè)碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個(gè)羥基、兩個(gè)酮基和一個(gè)酯基，依據(jù)性質(zhì)求解和書寫。第12頁(2)1mol抗壞血酸和足量鈉反應(yīng)生成______mol氫氣。(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸化學(xué)方程式：______________________________________________。2第13頁(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解化學(xué)方程式：_____________________________________________________。第14頁1.以下對食品添加劑作用及標(biāo)準(zhǔn)描述錯誤是A.利于食品運(yùn)輸和貯藏B.保持和提升食品花色品種C.改進(jìn)和提升食品色、香、味等感官指標(biāo)D.使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售跟蹤強(qiáng)化√12345解析絕不允許以偽造為目使用添加劑。第15頁2.以下物質(zhì)不能作為食品添加劑是A.石膏

B.亞硝酸鈉C.維生素CD.蘇丹紅√解析石膏可作為制豆腐凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品防腐劑，維生素C可作為水果飲料抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯誤。12345第16頁3.味精是一個(gè)慣用增味劑，其結(jié)構(gòu)簡式為：

，以下相關(guān)味精描述錯誤是A.味精既能夠和鹽酸又能夠和NaOH溶液反應(yīng)B.味精能夠以淀粉為原料經(jīng)過發(fā)酵法生產(chǎn)取得C.炒菜時(shí)加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康D.堿性食物中忌加味精√12345第17頁解析依據(jù)味精結(jié)構(gòu)，分子中含有—NH2和—COOH，既能夠和鹽酸又能夠和NaOH反應(yīng)，A正確；味精主要以淀粉為原料發(fā)酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，所以，味精不宜過量，故C錯誤；味精能夠和堿性物質(zhì)反應(yīng)，從而失去鮮味，D正確。12345第18頁4.碳酸鈉和碳酸氫鈉均能夠作為食品添加劑，以下相關(guān)二者性質(zhì)描述說法不正確是A.等質(zhì)量兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸氫鈉放出CO2多B.等物質(zhì)量兩種物質(zhì)和足量鹽酸反應(yīng)，碳酸鈉放出CO2多C.能夠用BaCl2溶液判別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液D.能夠用加熱灼燒方法除去Na2CO3中NaHCO3雜質(zhì)√12345第19頁解析依據(jù)反應(yīng)化學(xué)方程式：Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O106g

1molNaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O84g

1mol知等質(zhì)量時(shí)，NaHCO3放出CO2多，等物質(zhì)量時(shí)，二者放出氣體一樣多，故A正確、B錯誤；Na2CO3能夠和BaCl2反應(yīng)生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應(yīng)，故C正確；NaHCO3不穩(wěn)定，加熱時(shí)能夠分解生成Na2CO3，故D正確。12345第20頁5.請將以下常見食品添加劑按其主要功效進(jìn)行分類(填序號)①硫酸亞鐵②碳酸氫銨③乳酸鈣④碘酸鉀⑤