食品衛(wèi)生學 第一章第五節(jié) 病毒對食品的污染

第五節(jié)

病毒對食品的污染1、甲肝病毒2、瘋牛病3、脊髓灰質炎病毒4、口蹄疫病毒

1病毒（virus)是一種特殊的生命體，它是專一性在細胞內(nèi)寄生的非細胞型微生物。特點：1、體積微小，電子顯微鏡下才能看到。

2、結構簡單，無完整的細胞結構。

3、遺傳物質單一，僅含有一種核酸

（DNA或RNA）。

4、嚴格的細胞內(nèi)寄生。

5、增殖方式是復制。補充內(nèi)容2一、甲肝病毒

(hepatitisAvirus,HAV)病原體

HAV為單股RNA病毒，直徑為27～32nm，呈球形顆粒。抵抗力強，低溫可長期保存。85度5分，98度1分可完全滅活，紫外線照射1～5min，用甲醛溶液或氯處理，均可使之滅活。3

傳染源及傳播途徑

傳染源主要是急性期感染者和亞急性期感染者。甲肝病毒由糞便排出體外，污染水源、蔬菜、食品、手、用具，經(jīng)口傳染，是消化道傳播。攝入10-100個病毒顆粒就可引起發(fā)病。常年各年齡段均易感。

4

常見的污染食品

冷菜、水果、果汁、乳制品、蔬菜、貝類、冷飲及冰茶、草莓醬，其中水、沙拉和貝類是最常見的污染源。

5臨床癥狀

潛伏期平均為30天。

急性黃疸型；發(fā)熱、食欲不振、厭油、惡心或嘔吐、腹瀉或便秘、皮膚角膜發(fā)黃、肝腫大、肝區(qū)疼痛、尿黃。

無黃疸型；乏力、惡心、肝區(qū)疼痛、消化不良、體重減輕。6

預防措施

1.加強傳染源的管理:對食品生產(chǎn)、加工人員定期體檢，早發(fā)現(xiàn)，早隔離。

2.切斷傳播途徑:嚴防飲用水被糞便污染，加強對飲用水的消毒和管理；對餐飲業(yè)人員要嚴格衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對餐飲具進行嚴格消毒。

3.保護易感人群：甲肝疫苗7二、瘋牛病

(mad-cowdisease)瘋牛病是牛海綿狀腦病(bovinespongiformencephalopathy)的俗稱，為一種慢性、具有傳染性的致死性中樞神經(jīng)性疾病。

8瘋牛病的病原是朊病毒，Prion。朊病毒是由純蛋白質構成的，不含核酸的傳染性顆粒。朊病毒對紫外線、輻射、超聲波、蛋白酶等能使普通病毒滅活的理化因子有較強的抗性。高溫134-138度30分不能完全滅活，核酸酶、羥胺、亞硝酸不能破壞其活性。病原體91985.04

在英格蘭發(fā)現(xiàn)了第一例瘋牛病2000.10歐洲爆發(fā)瘋牛病危機2001.03

在與我國接壤的蒙古國西部爆發(fā)了瘋牛病，10月日本也發(fā)現(xiàn)一例至今

總共報道了20萬例BSE，全世界有170人因吃了有瘋牛病的牛肉而感染了新雅克氏病，病死率100%19852014發(fā)展概況

長期以來，人們對傳染性海綿狀腦病（TSE）的病因及其作用機理認識不一，提出來種種假說，如住肉孢子蟲說，慢性病毒假說，擬病毒假說，非尋常病毒假說，朊病毒學說，“yeastprions”學說和蛋白氧化反應學說。

現(xiàn)在最熱門的說法是朊病毒學說

。101、被朊病毒污染肉骨粉是本病流行的主要途徑。2、受孕病母牛傳染子牛。3、病牛糞便（可能）傳播途徑11朊病毒的傳播途徑12

1、臨床表現(xiàn)：體質下降，產(chǎn)奶少，體溫高，心搏緩慢，呼吸頻率增加；恐懼、神經(jīng)質、狂暴；站立不穩(wěn)，步態(tài)不穩(wěn)；觸覺過度敏感。2、病理性變化：腦灰質呈空泡狀，神經(jīng)元消失，膠質細胞肥大。

瘋牛病的鑒定

13

預防措施

撲殺，焚燒，停喂含瘋牛病及綿羊癢病病原的肉骨粉飼料14三、脊髓灰質炎病毒脊髓灰質炎病毒（Poliovirus）是引起脊髓灰質炎的病原，以小兒多見，故又名小兒麻痹癥。15病原體該病毒為微小RNA病毒，為腸道病毒之一。

該病毒在外界生活力較強，在糞便，污水，乳制品等食品中能活數(shù)月，在-40℃可保存多年。對乙醇，胃酸及腸液均有相當?shù)牡挚沽?。但對干燥，熱的抵抗力弱?6℃30min滅活，煮沸立刻死亡。紫外線及各種氧化消毒劑均能在短期內(nèi)使之滅活。16感染途徑

傳染源為病人和無癥狀帶毒者。病毒可隨糞便排出，污染飲水、食物、手，經(jīng)口感染。

17

臨床癥狀

脊髓灰質炎以1～5歲兒童發(fā)病率高，以夏季多見。在流行時隱性感染及無癱瘓病例較多，僅少數(shù)發(fā)生肌肉遲緩性癱瘓?；颊叱霈F(xiàn)發(fā)熱，多汗，煩躁不安，感覺過敏，疼痛，頸背強直，肢體不對稱遲緩性癱瘓。18預防措施

同甲肝，預防本病的主要措施是口服脊髓灰質炎疫苗。19四、口蹄疫病毒

引起偶蹄獸的一種接觸性急性傳染的病原，多見于牛、羊、豬。病畜的唾液、糞尿、肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。

20病原學特點

微小RNA病毒。對外界環(huán)境的抵抗力較強，在-50—-70℃十分穩(wěn)定，可保存幾年，在飼草、被毛和木器上可存活幾周，圈舍墻壁和地板上的干燥分泌物中可存活1個月至2個月。乳與乳制品中可存活12天。21病原學特點

對熱、酸較敏感，加熱70℃15min，次氯酸和福爾馬林均可滅活。22感染途徑

直接傳染源：病畜，帶毒畜間接傳染源：病畜的尿、糞、乳、呼出的氣、唾液、精液、毛、內(nèi)臟等以及污染的飼料、圈舍、水、用具。

病毒可通過消化道、呼吸道、破損的皮膚、粘膜、眼結膜、人工授精、鼠類、鳥類、昆蟲等途徑傳播。

23?？谔阋卟】诓控i口蹄疫病蹄部病畜鑒定；病畜體溫升高，在蹄部、口腔、乳房、皮膚出現(xiàn)水泡、潰瘍、形成黃色痂皮。根據(jù)臨床癥狀及流行特點診斷，同時取水泡皮或水泡液送有關單位進行血清學鑒定或動物試驗。