食品添加劑在餅干口味創(chuàng)新中的應(yīng)用考核試卷

食品添加劑在餅干口味創(chuàng)新中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食品添加劑常用于餅干的抗氧化作用？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.硼砂

D.焦亞硫酸鈉

2.在餅干制作中，以下哪種食品添加劑可以增強(qiáng)餅干的松軟度？（）

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈉

C.磷酸鹽

D.硫酸鈣

3.以下哪種食品添加劑可以增加餅干的甜味，且不會(huì)引起血糖波動(dòng)？（）

A.阿斯巴甜

B.糖精鈉

C.糖醇

D.安賽蜜

4.為了提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種食品添加劑可以添加到餅干中？（）

A.維生素C

B.膽固醇

C.鈣碳酸鹽

D.轉(zhuǎn)基因大豆粉

5.以下哪種食品添加劑可以用于改善餅干的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.硫磺

B.硼砂

C.丙酸鈣

D.抗壞血酸

6.在餅干生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑可以降低面粉的蛋白質(zhì)含量？（）

A.碳酸氫鈉

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.硫酸鈣

7.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的防霉處理？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.硼砂

8.為了使餅干具有獨(dú)特的香味，以下哪種食品添加劑可以使用？（）

A.香草精

B.阿摩尼亞

C.丙酸鈣

D.維生素C

9.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的抗結(jié)塊處理？（）

A.硅藻土

B.氯化鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸鎂

10.以下哪種食品添加劑可以增加餅干的保濕性？（）

A.山梨糖醇

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.硫酸鈣

11.在餅干生產(chǎn)中，以下哪種食品添加劑可以用于改善餅干的色澤？（）

A.阿摩尼亞

B.焦糖色

C.苯甲酸鈉

D.抗壞血酸

12.以下哪種食品添加劑可以用于無(wú)糖餅干的甜味劑？（）

A.木糖醇

B.糖精鈉

C.糖醇

D.安賽蜜

13.以下哪種食品添加劑可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有抗氧化作用？（）

A.β-胡蘿卜素

B.維生素E

C.硫磺

D.硼砂

14.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的酸度調(diào)節(jié)？（）

A.檸檬酸

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.硫酸鈣

15.以下哪種食品添加劑可以用于防止餅干中的油脂氧化？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.硼砂

D.焦亞硫酸鈉

16.以下哪種食品添加劑可以增加餅干的粘彈性？（）

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈉

C.磷酸鹽

D.硫酸鈣

17.以下哪種食品添加劑可以用于改善餅干的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.硅藻土

B.氯化鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸鎂

18.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的抗結(jié)劑？（）

A.硅藻土

B.氯化鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸鎂

19.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的乳化劑？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸鹽

C.單甘脂

D.抗壞血酸

20.以下哪種食品添加劑可以用于餅干的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.硼砂

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些食品添加劑可以用于改善餅干的質(zhì)地？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.抗壞血酸

2.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的著色？（）

A.焦糖色

B.β-胡蘿卜素

C.苯甲酸鈉

D.檸檬酸

3.以下哪些食品添加劑可以增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.維生素C

B.轉(zhuǎn)基因大豆粉

C.β-胡蘿卜素

D.硫磺

4.以下哪些食品添加劑可以用于調(diào)節(jié)餅干的pH值？（）

A.檸檬酸

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.硫酸鎂

5.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的防潮處理？（）

A.硅藻土

B.氯化鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸鎂

6.以下哪些食品添加劑常用于無(wú)糖餅干的甜味劑？（）

A.木糖醇

B.糖精鈉

C.阿斯巴甜

D.安賽蜜

7.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的穩(wěn)定性和乳化作用？（）

A.單甘脂

B.磷酸鹽

C.硫酸鈣

D.氫氧化鈉

8.以下哪些食品添加劑可以用于提高餅干的保質(zhì)期？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.焦亞硫酸鈉

9.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的調(diào)味？（）

A.香草精

B.檸檬酸

C.糖精鈉

D.阿斯巴甜

10.以下哪些食品添加劑可以增加餅干的體積？（）

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈉

C.磷酸鹽

D.丙酸鈣

11.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的抗氧化作用？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.硼砂

D.維生素E

12.以下哪些食品添加劑可以用于改善餅干的口感？（）

A.硅藻土

B.碳酸鈣

C.硫酸鎂

D.氯化鈉

13.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.鈣碳酸鹽

B.鐵化合物

C.維生素C

D.硫磺

14.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的防腐處理？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.硼砂

15.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的松軟度調(diào)節(jié)？（）

A.碳酸氫鈉

B.氫氧化鈉

C.磷酸鹽

D.丙酸鈣

16.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的色澤穩(wěn)定？（）

A.焦糖色

B.維生素E

C.苯甲酸鈉

D.抗壞血酸

17.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的濕潤(rùn)度控制？（）

A.山梨糖醇

B.糖醇

C.木糖醇

D.安賽蜜

18.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的酸度調(diào)節(jié)？（）

A.檸檬酸

B.磷酸鹽

C.氫氧化鈉

D.硫酸鎂

19.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的防結(jié)塊處理？（)

A.硅藻土

B.氯化鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸鎂

20.以下哪些食品添加劑可以用于餅干的增稠作用？（）

A.磷酸鹽

B.單甘脂

C.硫酸鈣

D.氫氧化鈉

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在餅干制作中，常用的抗氧化食品添加劑是__________。

2.為了增加餅干的松軟度，通常使用的食品添加劑是__________。

3.下列哪種食品添加劑可以作為無(wú)糖餅干的甜味劑：__________。

4.用于改善餅干色澤的食品添加劑包括__________和__________。

5.餅干中添加__________可以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6.餅干制作中用于調(diào)節(jié)pH值的食品添加劑是__________。

7.為了防止餅干結(jié)塊，可以添加__________。

8.常用于餅干防腐的食品添加劑有__________和__________。

9.餅干中添加__________可以增加其粘彈性。

10.用于餅干乳化作用的食品添加劑是__________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.食品添加劑在餅干生產(chǎn)中只能用于改善口味。（）

2.硼砂是一種常用的食品添加劑，可以用于餅干的防腐作用。（）

3.抗壞血酸不僅可以作為抗氧化劑，還可以用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）

4.硫磺在餅干制作中只能用于漂白和防腐。（）

5.磷酸鹽在餅干中主要用作水分保持劑。（）

6.餅干中添加的山梨酸鉀是一種人工合成的食品添加劑。（）

7.氫氧化鈉在餅干制作中用于調(diào)節(jié)酸度。（）

8.食品添加劑的使用量越多，餅干的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

9.苯甲酸鈉是一種常用的防腐劑，可以在所有類(lèi)型的餅干中使用。（）

10.餅干中的食品添加劑在使用前不需要進(jìn)行安全性評(píng)估。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在餅干生產(chǎn)中使用食品添加劑的目的是什么，并列舉三種常用的食品添加劑及其作用。

2.描述食品添加劑在餅干口味創(chuàng)新中的作用，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)食品添加劑創(chuàng)造出一種新的餅干口味。

3.在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)該如何考慮食品安全和消費(fèi)者健康？請(qǐng)?zhí)岢鋈龡l合理的使用原則。

4.請(qǐng)分析食品添加劑在餅干生產(chǎn)中的利與弊，并就如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)減少食品添加劑的使用提出建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.A

5.C

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.C

17.B

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.B,C

2.A,B

3.A,B

4.A,B

5.A,C

6.A,B

7.A,B

8.A,B

9.A,B

10.A,C

11.A,B

12.B,C

13.A,B

14.A,B

15.A,B

16.B,C

17.A,B

18.A,B

19.A,B

20.A,B

三、填空題

1.抗壞血酸

2.碳酸氫鈉

3.木糖醇

4.焦糖色、β-胡蘿卜素

5.維生素C

6.檸檬酸

7.硅藻土

8.苯甲酸鈉、山梨酸鉀

9.磷酸鹽

10.單甘脂

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考