7.4.2蛋白質(zhì)和油脂課件高一下學(xué)期化學(xué)人教版

第七章

有機(jī)化合物第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)

第二課時(shí)

蛋白質(zhì)、油脂1.通過認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)及應(yīng)用，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)化學(xué)與科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)的密切聯(lián)系；2.通過實(shí)驗(yàn)并結(jié)合生物學(xué)知識(shí)，了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；結(jié)合實(shí)例認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的重要應(yīng)用；根據(jù)結(jié)構(gòu)了解氨基酸與蛋白質(zhì)之間的關(guān)系；3.根據(jù)油脂與酯的區(qū)別與聯(lián)系，了解油脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在生產(chǎn)、生活中重要應(yīng)用。核心素養(yǎng)情境導(dǎo)學(xué)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的組成和存在：

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。組成：蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。分子質(zhì)量大，幾萬到幾千萬。存在：主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。思考1：你能說出生活中哪些食物中富含蛋白質(zhì)呢？肉類、蛋類、牛奶、豆制品、魚蝦等任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：(1)蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下能夠水解，最終產(chǎn)物是氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的基石。人體不能合成，只能從食物中補(bǔ)給氨基酸有

種；人體能合成，不需要從食物中補(bǔ)給氨基酸有

種；8種12種常見的氨基酸CH3—CH—COOHNH2丙氨酸任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3、氨基酸結(jié)構(gòu)：氨基酸是蛋白質(zhì)的基石。氨基酸可看作是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質(zhì)的氨基酸幾乎都是α-氨基酸（即：氨基與羧基連在同一個(gè)碳原子上）。HOCHNH2OCR官能團(tuán)：氨基(—NH2)和羧基(—COOH)任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3、氨基酸化學(xué)性質(zhì)：(1)具有氨基(—NH2)的性質(zhì)（堿性）(2)具有羧基(—COOH)的性質(zhì)（酸性）與酸反應(yīng)生成鹽與堿反應(yīng)生成鹽＋NaOH＋H2OCHNH2RCOOHCHNH2RCOONaCHNH2RCOOH＋HClCHNH3ClRCOOH氨基酸屬兩性化合物.任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3、氨基酸化學(xué)性質(zhì)：(3)聚合反應(yīng)（縮聚反應(yīng)）在酸性和堿性條件下，氨基酸之間能脫水縮合，氨基脫去的氫與羧基脫去的羥基結(jié)合形成肽鍵(—CONH—)，這類反應(yīng)被稱為成肽反應(yīng)，由幾分子氨基酸縮合而成的就叫做幾肽。多肽進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。酸脫羥基，氨脫氫肽鍵二肽nH2N—CH2COOH→＋(n－1)H2O任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3、氨基酸化學(xué)性質(zhì)：(3)聚合反應(yīng)（縮聚反應(yīng)）多肽多肽分子中肽鍵個(gè)數(shù)的判斷：由n個(gè)氨基酸分子發(fā)生成肽反應(yīng)，生成一個(gè)肽鏈時(shí)，會(huì)生成(n－1)個(gè)水分子和(n－1)個(gè)肽鍵。你能根據(jù)氨基酸脫水縮合形成肽鍵推測(cè)出蛋白質(zhì)或肽鍵水解的原理嗎？任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：(1)蛋白質(zhì)的水解，最終產(chǎn)物是氨基酸。(2)溶解性。(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)7-9有的能溶于水，如雞蛋清等，有的難溶于水，如絲、毛等。任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)。a、蛋白質(zhì)的變性。向雞蛋清溶液中加入幾滴醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：

蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素(如加熱、紫外線等)和化學(xué)試劑(如重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等)的影響，其結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性。生成白色沉淀蛋白質(zhì)的變性屬于不可逆過程。任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：(3)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)。b、蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)。向雞蛋清溶液中加入幾滴濃硝酸，加熱。現(xiàn)象：

溶液顯黃色部分蛋白質(zhì)(含有苯環(huán))與濃硝酸作用時(shí)呈黃色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。c、蛋白質(zhì)的灼燒。頭發(fā)和絲織品被灼燒時(shí)，現(xiàn)象：________________________可聞到燒焦羽毛的特殊氣味灼燒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生類似燒焦羽毛味的特殊氣味?？捎糜阼b別真假絲綢。思考：1、為什么醫(yī)院用高溫蒸煮、紫外線照射或者涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？

2、在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液（福爾馬林）保存動(dòng)物標(biāo)本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。為什么？3、你還能說出哪些生活中消毒殺菌的實(shí)例？能否用甲醛溶液進(jìn)行食品防腐？任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：細(xì)菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性消毒液。甲醛有毒。致癌任務(wù)一：認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的用途：

蛋白質(zhì)是人類必須的營養(yǎng)物質(zhì)。動(dòng)物的毛、蠶絲、皮革，可以制作服裝。驢皮熬制的膠是一種藥材—阿膠。各種生物酶均是蛋白質(zhì)。從牛奶和大豆中提取的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料。動(dòng)物的皮、骨中提取的明膠可以用作食品增稠劑。課堂練習(xí)1.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A.滴加濃硝酸B.滴加濃硫酸C.滴加酒精D.灼燒AD2.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.銀氨溶液；D.碘水。為了鑒別下列三瓶無色溶液，請(qǐng)你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。(1)葡萄糖溶液（）(2)淀粉溶液（）(3)雞蛋清溶液（）ACDB3.誤食重金屬鹽，可使人中毒，可解毒的急救措施是（）

A.服用蛋清 B.服用牛奶

C.服葡萄糖水 D.服大量食鹽水AB4.市場(chǎng)上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強(qiáng)，衣服的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是（

）①棉織品

②毛織品

③腈綸織品④蠶絲織品

⑤滌綸織品

⑥錦綸織品A．①②③④⑤⑥

B．②④

C．③④⑤

D．③⑤⑥B任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂油脂也是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，包括植物油和動(dòng)物脂肪。其組成元素C、H、O。天然油脂都是混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)。油脂不屬于有機(jī)高分子化合物。1、油脂的組成和分類：2、油脂的物理性質(zhì)：植物油通常呈液態(tài)，動(dòng)物油脂通常為固態(tài)。密度比水的小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂3、油脂的結(jié)構(gòu)：油脂可以看作由高級(jí)脂肪酸和甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)生成的酯，屬于酯類化合物。(1)R1、R2、R3代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以是飽和烴基或不飽和烴基。(2)R1、R2、R3可以相同，也可以不相同。高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸+丙三醇（甘油）+3H2O任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂3、油脂的結(jié)構(gòu)：含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級(jí)脂肪酸。高級(jí)脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸：C15H31COOH硬脂酸：C17H35COOH油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH是否含有C=C無有油脂飽和脂肪酸甘油酯不飽和脂肪酸甘油酯熔點(diǎn)高低狀態(tài)固態(tài)液態(tài)任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂3、油脂的性質(zhì)：工業(yè)上常將液態(tài)植物油（含有碳碳雙鍵）在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。(1)油脂的氫化。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂3、油脂的性質(zhì)：(2)油脂的水解。①酸性條件下的水解

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)可逆反應(yīng),水解不完全。任務(wù)二：認(rèn)識(shí)油脂3、油脂的性質(zhì)：(2)油脂的水解。②堿性條件下的水解△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)完全水解，油脂在堿性條件下的水解叫皂化反應(yīng)，可用來制肥皂。4、油脂的用途：食用、制肥皂、生產(chǎn)人造奶油，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等。1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是A．油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)C．油脂都是高級(jí)脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使