2020食品安全管理員模擬考試題庫(kù)598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號(hào)：

題號(hào)—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評(píng)卷人得分

1.（a）6.標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平

a）僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費(fèi)的可接受水平

b）指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平

d）以上都是

2.（c）19.組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門(mén)進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

3.（d）以上都對(duì)

4.（d）19.食品安全危害包括

a）過(guò)敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說(shuō)法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)吓c顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測(cè)量的食品安全目標(biāo)。

5.（d）4.《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級(jí)生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

6.（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的是

a）加工廠選址.布局.廢棄物處理場(chǎng)所和設(shè)備的安裝位置

b）水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標(biāo)識(shí)

c）設(shè)備的材質(zhì).水的儲(chǔ)存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲(chóng)害控制

d）設(shè)備的材質(zhì).布局.地面的維修和包裝程序

7.（可14.與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個(gè)食品鏈中對(duì)食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

（c）15.“驗(yàn)證”是對(duì)下列哪個(gè)要求以得到滿(mǎn)足的認(rèn)定

a）應(yīng)用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）產(chǎn)品要求

c）規(guī)定要求

d）顧客要求

8.（b）16.低酸罐頭食品是指

a）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

c）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

9.?18.由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長(zhǎng)

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

10.（c）5.HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息

a）關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）關(guān)鍵限值

c）設(shè)備維護(hù)

d）監(jiān)視人員

11.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性

c）相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

12.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最終平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最終平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪種說(shuō)法是不正確的

k）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

（d）9.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場(chǎng)控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標(biāo)準(zhǔn).法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

13.（a）10.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實(shí)如何進(jìn)

行管理

a）最高管理者

b）HACCP小組成員和技術(shù)專(zhuān)家

c）HACCP組長(zhǎng)

d）生產(chǎn)部主管

（a）11.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由構(gòu)成

a）相關(guān)程序.指導(dǎo)書(shū)和表格

b）相關(guān)程序.指導(dǎo)書(shū)

c）相關(guān)程序.指導(dǎo)書(shū).HACCP計(jì)劃和表格

d）相關(guān)程序.指導(dǎo)書(shū).HACCP計(jì)劃

14.（a）13.組織的PRP應(yīng)由批準(zhǔn)

a）食品安全小組

b）組織的主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

15.（c）17.以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應(yīng)生長(zhǎng)的pH范圍為4.4~9.0

c）生長(zhǎng)被膽鹽抑制

d）主要來(lái)自人及溫血?jiǎng)游锏募S便

16.（d）2.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括

a）模擬召回

b）實(shí)際召回

c）挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)

d）以上都是

17.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲(chóng)

c）殺死所有病毒

e）沒(méi)有正確答案

18.（c）10.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（a）11.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時(shí)間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

e）糾正措施驗(yàn)證完成后

19.（a）l.目前快速檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測(cè)儀，所指示的指標(biāo)為

a）酶抑制率

j）氧化值

k）電導(dǎo)率

I）致死率

20.（d）4.食品安全管理體系具有產(chǎn)品.工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性

也會(huì)不同

a）加工人員能力

b）加工地點(diǎn).工藝.配方.設(shè)備

c）方針目標(biāo)

d）以上都是

21.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

22.（b）l.對(duì)受審核方的食品安全管理體系的監(jiān)督審核內(nèi)容至少包括

a）認(rèn)證證書(shū)和標(biāo)志的使用情況，客戶(hù)投訴.重大食品安全事故及其處理.預(yù)備信息和HACCP

計(jì)劃的更新

b）食品安全管理體系更新和保持.認(rèn)證證書(shū)和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行

情況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

c）預(yù)備信息.前提方案和HACCP計(jì)劃的更新，認(rèn)證證書(shū)和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾

正措施執(zhí)行情況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

d）食品安全方針和目標(biāo)的修訂.認(rèn)證證書(shū)和標(biāo)志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行情

況.內(nèi)部審核和管理評(píng)審

23.（b）18.HACCP計(jì)劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

b）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對(duì)

24.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織進(jìn)行食品安全管理體系審核，滿(mǎn)足如下條件時(shí)，第一階段可不到現(xiàn)場(chǎng)

（D）

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開(kāi)發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過(guò)

d）審核員對(duì)待審核組織的加工過(guò)程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過(guò)程簡(jiǎn)單

25.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長(zhǎng)

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)

26.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

C）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

27.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實(shí)施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

28.（d）ll.如果在審核中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長(zhǎng)應(yīng)_______

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說(shuō)：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

29.（c）18.“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

30.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類(lèi)

b）加工過(guò)程

c）產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

31.（d）8.以下哪種說(shuō)法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

32.（d）6.病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。根據(jù)其生長(zhǎng)的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

（a）嗜冷菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍0~30℃,最適生長(zhǎng)溫度20℃以下；

（b）嗜溫菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍10~43℃,最適生長(zhǎng)溫度36.5C；

（c）嗜熱菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍43-90C,最適生長(zhǎng)溫度55℃。

33.（b）ll.糾正措施指

a）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降亩扇〉拇胧?/p>

d）以上都是

34.用于確定符合食品安全管理體系要求的程度的活動(dòng)是（B）

a）食品安全管理體系過(guò)程的評(píng)價(jià)

b）食品安全管理體系審核

c）食品安全管理體系評(píng)審

d）都是

35.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對(duì)危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

。必要時(shí)對(duì)組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修正

d）以上都對(duì)

36.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場(chǎng)地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別.加工和生產(chǎn)場(chǎng)地

37.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

C）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

38.（a）2.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門(mén)氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大腸桿菌

39.（d）4.如何判定食品安全管理體系的有效性

h）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

40.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效

b）對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

41.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

f）組織食品安全方面的需求

g）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

42.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類(lèi)

b）加工過(guò)程

c）產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

43.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

44.（b）10.出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)屠宰車(chē)間地面排水坡度應(yīng)在

a）1~2%

b）2%以上

c）1.%

d）以上都不對(duì)

評(píng)卷人得分

45.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)

對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。

46.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關(guān)鍵。

47.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過(guò)程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱(chēng)為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

48.目前面粉中常用的增白劑的學(xué)名是,具有一定的氧化作用。

49.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是。

50.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品安全危害不超

過(guò)已知的—可接受水平（08.12）

51.食品中的冷卻法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷卻法和—真空冷卻法。

（07.9）

評(píng)卷人得分

52.發(fā)生食品安全事故，（D）應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)

展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助。

A.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

B.縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)

C.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)

D.縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)

53.（d）檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

54.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場(chǎng)需要

C.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

55.設(shè)有網(wǎng)站的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)站首頁(yè)顯著位置公開(kāi)其（B）等信息。

A.許可證

B.產(chǎn)品注冊(cè)

C.備案憑證

D.以上都是

56.禁止將劇毒.高毒農(nóng)藥用于（D）等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D.以上都是

57.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（B）召回不安全食品。

A.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的要求

B.召回計(jì)劃

C.召回公告

D.食品經(jīng)營(yíng)者的要求

58.國(guó)家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵(lì)

C.鼓勵(lì)和支持

D.強(qiáng)制

59.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，對(duì)供貨者無(wú)法提供合格證明的

食品原料，應(yīng)當(dāng)（A）。

A.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)

B.拒絕采購(gòu)

C.通報(bào)所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行處理

D.以上都不是

60.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)（B）,記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運(yùn)輸.貯存.銷(xiāo)售?檢驗(yàn).召回

和停止經(jīng)營(yíng)等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí).準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

61.對(duì)直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品，按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品

生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)許可。（A）部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)

督管理。

A.質(zhì)量監(jiān)督

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.衛(wèi)生行政

D.農(nóng)業(yè)行政

62.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民

政府（D）報(bào)告。

A.衛(wèi)生行政部門(mén)

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門(mén)

63.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述.或其他信息稱(chēng)為（B）（08.3）

A）質(zhì)量信息B）審核證據(jù)C）檢驗(yàn)記錄D.信息源

64.公安機(jī)關(guān)在食品安全犯罪案件偵查過(guò)程中認(rèn)為沒(méi)有犯罪事實(shí)，或者犯罪事實(shí)顯著輕

微，不需要追究刑事責(zé)任，但依法應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將案件移送（D）,有

關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法處理。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質(zhì)量監(jiān)督

C.監(jiān)察機(jī)關(guān)

D.以上都是

65.甜度最高的是（C）。

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

66.谷類(lèi)蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴(lài)氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

67.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

68.下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（C）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品

性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對(duì)其進(jìn)行法律制裁

69.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（D）.

A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類(lèi).喋諾酮類(lèi).氯霉素例環(huán)素.8-內(nèi)D.御米油是罌粟的種子提取的油，

酰胺類(lèi)等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

70.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（C）。

A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食

品，在餐飲中用于增加韌性品抗結(jié)劑

C.孔雀石綠被非法用于魚(yú)類(lèi)，在流通.餐D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類(lèi)物

飲中用于染色質(zhì)屬于非法食品乳化劑

71.下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（C）。

A.酶制劑作為一類(lèi)特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國(guó)FDA再次肯定味精

常會(huì)以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對(duì)于大多數(shù)人按正常量

的一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品攝入時(shí)是安全的，并指出一部分

中按生產(chǎn)需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會(huì)出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許D.過(guò)量攝入營(yíng)養(yǎng)素，大多數(shù)都會(huì)引

的，必須通過(guò)保健食品審批起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化劑量絕不能超

標(biāo)

72.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，需要查詢(xún)（C）

A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.歷年衛(wèi)生部公告批準(zhǔn)使用的食品添加劑名單C.A+BD.

都不是

73.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點(diǎn)”包括：保持清潔，生熟分開(kāi)，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

74.根據(jù)中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)《食品安全管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則》（第2版），具有食品

及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)歷的申請(qǐng)人應(yīng)具有至少（）年符合相關(guān)要求的專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn).

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

75.被許可人以欺騙.賄賂等不正當(dāng)手段取得食品生產(chǎn)許可的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管

理部門(mén)撤銷(xiāo)許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。被許可人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食

品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

76.關(guān)于車(chē)間的流向，以下敘述錯(cuò)誤的是（）。

(A)人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(B)物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(C)水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(D)氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

77.水的總硬度是指()o

(A)水中含金屬離子的總含量(B)碳酸鹽硬度

(C)水中鈣離子和鎂離子的總含量(D)非碳酸鹽硬度

78.第四天被聘用的是哪名審核員()?

(A)小付(B)小包(C)小孔(D)小韓

79.在小李之前聘用了幾名審核員()?

(A)6(B)5(C)4(D)3

80.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在()提交。

(A)商定的時(shí)間期限內(nèi)

(B)現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后

(C)認(rèn)證決定后

(D)糾正措施驗(yàn)證完成后

81.管理體系審核是一個(gè)()的過(guò)程。

(A)發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)

(B)對(duì)不合格品進(jìn)行處置

(C)評(píng)價(jià)管理體系

(D)檢驗(yàn)生產(chǎn)進(jìn)度和產(chǎn)品質(zhì)量

82.審核結(jié)束是指()?

(A)審核計(jì)劃中的所有活動(dòng)已完成，分發(fā)了經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的審核報(bào)告

(B)糾正措施已完成并經(jīng)過(guò)了有效性驗(yàn)證

(C)舉行了末次會(huì)議

(D)審核員離開(kāi)了審核現(xiàn)場(chǎng)

83.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在集中銷(xiāo)毀處理不安全食品前，應(yīng)當(dāng)向(D)部門(mén)報(bào)告。

A.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理

84.在現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)開(kāi)始前，以下說(shuō)法正確的是（）。

（A）審核計(jì)劃不必經(jīng)審核委托評(píng)審和接受，需提交給受審核方

（B）受審核方對(duì)審核計(jì)劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長(zhǎng).受審核方和審核委托方之間予以解決

（C）任何經(jīng)修改的審核計(jì)劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

（D）審核計(jì)劃在審核啟用后不能再修改

85.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（J）

86.管理組織的最基本結(jié)構(gòu)形式是（）?

（A）職能型

（B）直線型

（C）直線職能型

（D）矩陣型

87.審核計(jì)劃應(yīng)由（）o

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

（C）實(shí)習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

88.一個(gè)審核組同時(shí)對(duì)組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進(jìn)行的審核是（）o

（A）聯(lián)合審核

（B）結(jié)合審核

（C）一體化審核

（D）合并審核

89.在第三方認(rèn)證審核時(shí)（）不是審核員的職責(zé)。

（A）實(shí)施審核

（B）確定不合格項(xiàng)

（C）對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)制定糾正措施

（D）驗(yàn)證受審核方所采取的糾正措施的有效性

90.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯(cuò)誤的是（）o

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標(biāo)

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

91.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（）起實(shí)施。

(A)2002年1月1日

(B)2006年6月1日

(C)2009年2月28日

(D)2009年6月1日

92.在食品加工過(guò)程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染()(08.3)

A)潤(rùn)滑劑.清潔劑.殺蟲(chóng)劑(B)不衛(wèi)生的包裝材料

(C)化學(xué)藥品的殘留(D)以上3種都會(huì)造成污染

參考答案：D)

93.當(dāng)產(chǎn)品在組織控制之外，已確定為不安全終產(chǎn)品時(shí)應(yīng)()(08.12)

(A)安全.及時(shí)地撤回(B)只需通知對(duì)方，由對(duì)方去處理

(C)通知對(duì)方就地銷(xiāo)毀(D)以上都可以

參考答案：A

94.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到組織的申請(qǐng)后，對(duì)申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容不包括(D)(08.12)

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

95.某企業(yè)有四大車(chē)間，它們依次是：預(yù)處理車(chē)間，腌制車(chē)間，熟制車(chē)間，包裝車(chē)間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進(jìn)了空間布置。

(A)工藝專(zhuān)業(yè)化

(B)對(duì)象專(zhuān)業(yè)化

(C)設(shè)備專(zhuān)業(yè)化

(D)以上都錯(cuò)

96.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對(duì)否？

(X)

97.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開(kāi)或帶蓋，要便于清洗.消毒。(X)

98.凡接觸食品物料的設(shè)備.工具.管道，必須用無(wú)毒.無(wú)味.抗腐蝕.可吸水.不變形的材料制

作。(J)

99.食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間管線和閥門(mén)可以設(shè)置在暴露原料和成品的上方。(義)

100.生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間內(nèi)側(cè)，并一律為水沖式。(X)

101.清洗劑.消毒劑.殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖

并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。（。）

102.食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間工作人員可以穿工作服.鞋離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。（X）

103.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

104.季節(jié)性停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備.工具進(jìn)行反復(fù)的清洗和消毒后，才

能進(jìn)行生產(chǎn)，以防止食品污染。（J）

105.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

106.對(duì)溫度.濕度有特別要求的原輔料及成品倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)備有溫.濕度表，庫(kù)房溫度.濕度應(yīng)符

合存放要求。（J）

107.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護(hù)的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

108.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項(xiàng)鏈等外露的飾品，

對(duì)否？（J）

109.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)：（D）

A.原料采購(gòu).原料驗(yàn)收.投料等原料控制；

B.生產(chǎn)工序.設(shè)備.貯存.包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗(yàn).半成品檢驗(yàn).成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；

D.以上都是

110.國(guó)家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國(guó)家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國(guó)務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)

B.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

C.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國(guó)務(wù)院新聞辦

111.國(guó)家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵(lì)

D.強(qiáng)制

112.對(duì)因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書(shū)一致

B.自發(fā)證之日起計(jì)算

C.自申請(qǐng)之日起計(jì)算

D.以上都不是

113.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（C）。

A.許可證

B.產(chǎn)品合格證明

C.許可證和產(chǎn)品合格證明

D.許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明

114.食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律；（C）和其他消費(fèi)者組織對(duì)違反本法規(guī)定，損害消

費(fèi)者合法權(quán)益的行為，依法進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。

A.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

B.食品安全監(jiān)管部門(mén)

C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

D.以上都是

115.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按照食品的（B）對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施分類(lèi)許可。

A.產(chǎn)品類(lèi)別

B.風(fēng)險(xiǎn)程度

C.產(chǎn)品屬性

D.以上都不是

116.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有下列哪些情形的要從重處罰（C）。

A.一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健康.生命安全

的

B.一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計(jì)受到兩次處罰的

C.隱匿.偽造或者毀滅有關(guān)證據(jù)材料的

D.以上都是

117.食品生產(chǎn)加工人員抽煙是個(gè)人愛(ài)好，所以，不應(yīng)限制員工在生產(chǎn)場(chǎng)所抽煙，對(duì)否？

(X)

118.在食品制造或加工過(guò)程中，加入的水應(yīng)在配料表中標(biāo)示。在加工過(guò)程中己揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。（J）

119.（c）“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

120.我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（J）

121.工業(yè)明膠經(jīng)過(guò)嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

122.為了便于管理，可以將采購(gòu)的食品添加劑和其他原輔材料堆放在一起。（X）

123.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（J）

124.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋臼質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克（

125.在標(biāo)識(shí)250ml黑谷谷粒早餐奶時(shí)，凈含量的字符最小高度應(yīng)為（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

126.（A）的定義為“對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)

B.含量聲稱(chēng)

C.比較聲稱(chēng)

D.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)

127.當(dāng)某種復(fù)合配料?（D），不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用

的食品添加劑應(yīng)---標(biāo)示。

A.已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B.其加入量小于食品總量的25%時(shí)

C.已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者其加入量小于食品總量的25%時(shí)

D.已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)并且其加入量小于食品總量的25%時(shí)

128.廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛

揚(yáng)。（J）

129.若外包裝易于開(kāi)啟識(shí)別或透過(guò)外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物（容器）上的所有強(qiáng)制

標(biāo)示內(nèi)容或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容。（，）

130.下列哪項(xiàng)不符合食品生產(chǎn)廠區(qū)要求（D）

A.廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)

B.排污溝渠也應(yīng)為密閉式

C.廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味

D.各種雜物堆放一起

131.八連杯酸奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體上標(biāo)注。（X）

132.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。（V）

133.小包裝食品，可采用“生產(chǎn)日期見(jiàn)包裝”.“生產(chǎn)日期見(jiàn)噴碼”等形式。但要求是為

了方便消費(fèi)者找到日期信息。（V）

134.食品加工人員如患有痢疾.傷寒.甲型病毒性肝炎.（D）等消化道傳染病，以及患有活

動(dòng)性肺結(jié)核.化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A.乙型病毒性肝炎B.丙型病毒性肝炎

C.丁型病毒性肝炎D.戊型病毒性肝炎

135.食品倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（B）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨

順序。

A.先進(jìn)后出B.先進(jìn)先出C.量多先出D.量少先出

136.食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和（C）監(jiān)控，食品加工過(guò)程的微生物

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

137.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）?

A.1年B.2年C.3年D.4年

138.食品生產(chǎn)廠區(qū)的道路不應(yīng)用（D）鋪成。

A.水泥B.瀝青C.磚石D.泥沙

139.中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

AMB.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

140.下列不可以豁免強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品是（D）A.生鮮食品，如包裝的生

肉.生魚(yú).生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量）0.5%的飲料酒類(lèi)；C.現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

D.飲料

141.（監(jiān)視可以采用測(cè)試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

142.關(guān)鍵限值是指（）o

（A）與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)

（B）在超過(guò)CL之前使CCP得到控制之值

（C）經(jīng)危害分析所確定的控制值

（D）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

143.（b）組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對(duì)蝦

b）金槍魚(yú)

c）淡水養(yǎng)殖魚(yú)

d）以上都會(huì)

144.（a）殺菌中所采用的D值，如下正確的是

a）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間

b）在特定時(shí)間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

c）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時(shí)間

d）在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

145.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語(yǔ)的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語(yǔ)的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒(méi)有既學(xué)英語(yǔ)同時(shí)又學(xué)日語(yǔ)的人

④亞?wèn)|是學(xué)日語(yǔ)的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞?wèn)|是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

B.亞?wèn)|不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

C.亞?wèn)|是法律系學(xué)生

.D亞?wèn)|不是法律系學(xué)生

146.(A)在一條馬路的兩旁植樹(shù)，每隔3米植一棵，植到頭還剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到頭還缺少37棵，求這條馬路的長(zhǎng)度。

A300米B297米C600米D597米

147.(J)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

148.(X)過(guò)敏源不屬于食品安全危害。

149.(V)只有指定人員才能對(duì)外交流組織的食品安全信息。

150.(a)以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a)沙門(mén)氏菌

b)金黃色葡萄球菌

c)肉毒梭菌

a)大腸桿菌

151.(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來(lái)控制。

152.(c)下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a)環(huán)境中的有機(jī)廢物

b)獸用藥品殘留

c)諾沃克病毒

e)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌

153.(X)一個(gè)組織按IS022000建立.實(shí)施并保持了食品安全管理體系，就可以保證不出

食品安全事故。

154.(V)甲.乙.丙三人買(mǎi)書(shū)共花費(fèi)96元錢(qián)，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢(qián)的比是3：4：5

155.(A,BC)社會(huì)保障是國(guó)家和社會(huì)依據(jù)一定的法律和規(guī)定，通過(guò)國(guó)民收入的再分配，

對(duì)社會(huì)成員的基本生活權(quán)利予以物質(zhì)保障的一系列社會(huì)安全制度。依據(jù)此定義，下列屬于

社會(huì)保障的是：()

A.國(guó)家面向工資勞動(dòng)者提供的保障女職工生育期間生活的生育保險(xiǎn)

B.社會(huì)給下崗職工提供最低生活補(bǔ)助

C.國(guó)家給所有退休軍人提供生活保障

D.紅十字會(huì)向?yàn)?zāi)區(qū)人民發(fā)放生活救濟(jì)

156.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進(jìn)行制備和（或）食用時(shí).，不會(huì)

對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。

157.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關(guān)鍵。

158.組織應(yīng)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—.糾正,采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

159.

160.操作性前提方案是通過(guò)危害分析確定的基本的前提方案。

161.最高管理者應(yīng)確保食品安全方針由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。

162.（V）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過(guò)HACCP計(jì)劃和操作性管理方案

予以管理。

163.（b）抽樣.分析和（或）其他驗(yàn)證活動(dòng)證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確

定的可接受水平時(shí)，可作為

a）不安全產(chǎn)品處置

b）安全產(chǎn)品放行

c）不合格產(chǎn)品降級(jí)

d）報(bào)廢產(chǎn)品

164.（A）調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）pH緩沖作用

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

d）防止酶褐變

165.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語(yǔ)的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語(yǔ)的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒(méi)有既學(xué)英語(yǔ)同時(shí)又學(xué)日語(yǔ)的人

④亞?wèn)|是學(xué)日語(yǔ)的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞?wèn)|是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

B.亞?wèn)|不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

C.亞?wèn)|是法律系學(xué)生

.D亞?wèn)|不是法律系學(xué)生

166.（C）請(qǐng)給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會(huì)

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購(gòu)貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

167.（c）在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容

a）組織在食品鏈中的作用

b）消費(fèi)者的需求

C）財(cái)務(wù)指標(biāo)

d）法律法規(guī)要求

168.（d）HACCP計(jì)劃可不包括

e）HACCP計(jì)劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

169.（d）實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

170.（d）關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過(guò)以下依據(jù)來(lái)確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)

d）所有答案都正確

171.（d）對(duì)HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)的審核要點(diǎn)主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對(duì)不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

172.（a）食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引

起食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

173.（c）下列說(shuō)法正確的是

a）GB/T22000不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理

體系

b）GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）GB/T22000對(duì)于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用

d）以上說(shuō)法都對(duì)

174.）.安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)的整合前提方案的兩種類(lèi)型和一個(gè)詳細(xì)的HACCP

計(jì)劃。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

農(nóng)業(yè).衛(wèi)生等）規(guī)范；

175.（C）下列哪個(gè)企業(yè)不屬于食品鏈的組織

a）次氯酸鈉的生產(chǎn)企業(yè)

b）苯甲酸生產(chǎn)企業(yè)

c）蘇丹紅生產(chǎn)企業(yè)

d）檸檬黃生產(chǎn)企業(yè)

176.（b）車(chē)間的下述流向錯(cuò)誤的是

b）人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

c）物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

d）水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

d）氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

177.（c）巴氏殺菌是指。

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用80C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

178.（c）由于病原微生物的生長(zhǎng)與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利

于微生物的生長(zhǎng)

a）新鮮豆腐

b）熟香腸

c）糖蜜

d）蛋糕

179.（a）酸化食品在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

180.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說(shuō)法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過(guò)熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過(guò)程中仍然保持著生命過(guò)程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

181.（d）ll.為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以作為殺菌對(duì)象加以考慮。

a）金黃色葡萄球菌

b）沙門(mén)氏菌

c）志賀氏菌

d）肉毒桿菌

182.（c）在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

183.（a）以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是。

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4。10,7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50c下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7C-50C下生長(zhǎng)，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長(zhǎng)，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

184.（c）前提方案可包括

a）蟲(chóng)害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以

及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).交叉污染的預(yù)防.以及運(yùn)輸分包方的合

同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以及運(yùn)輸分

包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

185.審核準(zhǔn)則是acd

a）用作與審核證據(jù)進(jìn)行比較的依據(jù)

b）可包括適用的方針.慣例.程序或要求

c）針對(duì)一次具體的審核，審核準(zhǔn)則應(yīng)形成文件

d）可以是法律法規(guī)要求.管理體系要求或合同要求等

186.（d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織食品安全管理體系審核，滿(mǎn)足如下條件時(shí)，第一階段可不到現(xiàn)

場(chǎng)

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開(kāi)發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過(guò)

d）審核員對(duì)待審核組織的加工過(guò)程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過(guò)程簡(jiǎn)單

HB2（d）如何判定食品安全管理體系的有效性

e）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

187.“IATCA”是指下面哪一個(gè)機(jī)構(gòu)的英文縮寫(xiě)（a）

a）國(guó)際審核員和培訓(xùn)認(rèn)證協(xié)會(huì)

b）國(guó)際認(rèn)可論壇

c）中國(guó)認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)

d）國(guó)際認(rèn)證聯(lián)盟

188.（d）.最新食品安全管理體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則實(shí)施日期為

a）2006年1月1日

b）2007年1月1日

c）2007年5月1日

d）2007年6月1日

HB3（d）6022000:2005標(biāo)準(zhǔn)涉及的人員能力，可以從獲得.

a)教育

b)培訓(xùn)

c)技能和經(jīng)驗(yàn)

d)以上都對(duì)

189.(X)為保證審核的公正性，審核組應(yīng)由兩名以上(含兩名)審核員組成。

190.(V)在食品安全管理體系審核中，審核員應(yīng)記錄抽樣調(diào)查收集到的審核證據(jù)。

HB1(X)提問(wèn)審查中，現(xiàn)場(chǎng)操作人員的操作回答不能作為客觀證據(jù)。

191.(X).食品安全管理體系審核組應(yīng)當(dāng)按照審核方案的安排進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。

192.(X)現(xiàn)場(chǎng)審核的首.末次會(huì)議可以由審核組長(zhǎng)和食品安全小組組長(zhǎng)共同主持。

193.(V)多現(xiàn)場(chǎng)審核的每次監(jiān)督審核時(shí)，總部都應(yīng)被審核。

194.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過(guò)程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱(chēng)為(就地清洗系統(tǒng)(CIP))

195.(X)認(rèn)證人員必須取得注冊(cè)資格才可以從事認(rèn)證活動(dòng)，同時(shí)可以在多家認(rèn)證機(jī)構(gòu)執(zhí)

業(yè)。

196.(c)“審核發(fā)現(xiàn)”是指

a)與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息

b)審核中的新發(fā)現(xiàn)

c)將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果

d)審核中發(fā)現(xiàn)的不足之處

197.(abed)以下哪些方面是企業(yè)制定方針目標(biāo)的主要依據(jù)

a)市場(chǎng)需求和顧客

b)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況

c)社會(huì)發(fā)展動(dòng)向

d)政府管理要求

198.(a)下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個(gè)是錯(cuò)誤的

a)食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b)食品鏈包括零售分包商

c)組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d）組織應(yīng)識(shí)別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

199.（b）內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領(lǐng)導(dǎo)層

b）主管部門(mén)

c）生產(chǎn)部門(mén)與化驗(yàn)室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫(kù)

200.（a）組織的PRP應(yīng)由批準(zhǔn)

a）食品安全小組

b）組織的主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

（a）任命有權(quán)限啟動(dòng)撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

a）最高管理者

b）食品安全小組組長(zhǎng)

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門(mén)

201.（a）以下適合于做關(guān)鍵限值的監(jiān)視參數(shù)的是

a）溫度.壓力

b）水活度

c）菌落總數(shù).大腸菌群

a）酶活性

202.（a）下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是。

a）確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控，確保終產(chǎn)品的安全危害在可接受水平之內(nèi)

b）對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵值;有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

203.（a）監(jiān)督審核的目的

a）是確定體系是否持續(xù)滿(mǎn)足要求，是否保持證書(shū)

b）是采取糾正措施.預(yù)防措施

c）同初審的目的一樣

d）驗(yàn)證上次審核糾正措施的有效性

204.（b）一個(gè)審核組對(duì)組織同時(shí)進(jìn)行食品安全管理體系和質(zhì)量管理體審核這是：

a）聯(lián)合審核

b）結(jié)合審核

c）合并審核

d）以上都是

205.（c）食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類(lèi)

b）加工過(guò)程

c）產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

206.（義）高溫季節(jié)操作工剛從爐子邊下來(lái)進(jìn)入休息室喝水的時(shí)候，是審核員進(jìn)行審核的

最佳時(shí)刻。

207.擦罐入庫(kù):

罐頭冷卻后應(yīng)立即將罐體外面的水擦去。要按不同罐型分別擦水，不混裝，不亂級(jí)別（代

號(hào)），應(yīng)輕拿.輕放，并剔除不合格罐，入庫(kù)保存。

208.（d）以下哪種說(shuō)法是不正確的

a）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，可不按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進(jìn)行處理

209.）食品安全組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)是該組織的成員。組長(zhǎng)應(yīng)至少具備食品安全的基本知識(shí)，不必要

求其必須具備專(zhuān)家水平，但小組中其他成員能夠提供相應(yīng)的專(zhuān)家意見(jiàn)；否則宜有一名與面

臨的危害相稱(chēng)的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家。

210.）組長(zhǎng)的職責(zé)：確保建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。

簡(jiǎn)述食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系，試指出在標(biāo)準(zhǔn)中涉及法律法律法規(guī)的條款

法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求

健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的

要求納入到食品安全管理體系。

例：

確保食品安全方針?lè)吓c顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

內(nèi)部溝通的信息應(yīng)包括法律,法規(guī)的要求；

在選擇和設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用法律法規(guī)；

組織應(yīng)識(shí)別與產(chǎn)品特性有關(guān)的食品中安全法規(guī)要求；

確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平時(shí)應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)的要求；

組織的可追溯性記錄可以基于最終產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合顧客.法律法規(guī)要求。

在危害評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)該考慮哪幾個(gè)方面？

答案提示：1.危害的來(lái)源；2.危害發(fā)生的概率；3.危害的性質(zhì)；4.危害可能的不利健康影響

的嚴(yán)重程度；

舉例說(shuō)明建立實(shí)施前提方案的目的是什么

建立實(shí)施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；

（2）控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

（3）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

例如：（1）工廠的布局中.設(shè)計(jì)是基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)前提方案的內(nèi)容，企業(yè)按相應(yīng)食品生產(chǎn)企

業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行工廠的布局.設(shè)計(jì)和建設(shè)的目的即是控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境

進(jìn)入產(chǎn)品的可能性以及防止交叉污染的產(chǎn)生。

（2）對(duì)食品接觸面進(jìn)行清洗消毒是操作性前提方案的內(nèi)容，目的即在于控制產(chǎn)口加工環(huán)境

的食品安全危害水平

如何管理突發(fā)事件

答案提示：

211.）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行

評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；

212.）現(xiàn)場(chǎng)或庫(kù)存的有毒有害品是否有明顯的標(biāo)識(shí)。

213.）工人員的手（套）.工作服；

214.）加工車(chē)間地面.墻面；

215.）加工車(chē)間.更衣室的空氣；

內(nèi)包裝物料。（包括部位2個(gè)以上滿(mǎn)分，每個(gè)1分）

簡(jiǎn)述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（5分）

答案：

①應(yīng)達(dá)到食品衛(wèi)生法規(guī)要求

②崗位健康要求

③定期體檢

④日常疾病的報(bào)告及控制

⑤意外健康情況

（每條1分）

案例分析及闡述題

什么是控制措施，控制措施包括的內(nèi)容是什么，如何實(shí)施控制措施評(píng)價(jià)。

答案提示：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

包括通過(guò)HACCP計(jì)劃或通過(guò)操作性前提方案管理的控制措施。

應(yīng)采用邏輯的方法，對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，

可包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)：

（1）根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果；

（2）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性；

（3）相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置；

（4）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

某食品企業(yè)在按GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，沒(méi)有建立HACCP計(jì)劃。

你認(rèn)為這是否符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的要求，并請(qǐng)闡述為什么。

答案提示：

不能斷定該企業(yè)一定不符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

企業(yè)不一定必須要有HACCP計(jì)劃。是否制定HACCP計(jì)劃要取決于組織的危害分析和控制

措施的選擇和評(píng)估結(jié)果。

食品安全小組通過(guò)危害識(shí)別找到可能出現(xiàn)的危害，通過(guò)危害評(píng)估確定需要控制的危害，通

過(guò)對(duì)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)，選擇適宜的控制措施（或控制措施組合）。將符合關(guān)鍵控制

點(diǎn)要求的控制措施確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)HACCP計(jì)劃來(lái)實(shí)施管理，而其他的控制措施則

必須通過(guò)操作性前提方案來(lái)管理。

當(dāng)對(duì)控制措施的選擇和評(píng)價(jià)沒(méi)有識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，所確定的食品安全危害必須由操作

性前提方案所管理的控制措施來(lái)控制。

如果所有確定的食品安全危害都可以通過(guò)操作性前提方案管理的控制措施有效控制，則就

不需要通過(guò)HACCP計(jì)劃控制。

舉例說(shuō)明食品中化學(xué)危害的來(lái)源，你所了解的食品企業(yè)控制化學(xué)危害的常用措施有哪些？

答案提示：

食品中化學(xué)危害的來(lái)源：

⑴天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素.細(xì)菌毒素.藻類(lèi)毒素.植物毒素.動(dòng)物毒素：

⑵環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬.環(huán)境中的有機(jī)物等；

⑶有意或偶然加入的化學(xué)品，如防腐劑.著色劑.違禁品等；

（4）無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品，如農(nóng)業(yè)上的化學(xué)品.養(yǎng)殖業(yè)中用的化學(xué)藥品.食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)

程中用的化學(xué)物質(zhì)等；

⑸食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害，如亞硝胺.氯丙醇.苯并在等；