XXXX食品有限公司HACCP計劃（涼果類）-九制應(yīng)子

第一小組作品~~~~kimi小帥XXXX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTDHACCP計劃書（涼果類）九制應(yīng)子1.公司介紹該公司是一個中等規(guī)模的食品公司，生產(chǎn)系列食品。主要生產(chǎn)過程是自動化的。下面我們小組主要是介紹一下HACCP在九制應(yīng)子中的應(yīng)用。2.HACCP工作組成員負(fù)責(zé)技術(shù)或質(zhì)量保證的經(jīng)理負(fù)責(zé)生產(chǎn)的經(jīng)理生產(chǎn)線主管質(zhì)量控制主管負(fù)責(zé)維護(hù)的經(jīng)理3.簡要聲明該HACCP案例分析概括了所有類型的食品安全危害：生物（B）、化學(xué)(C)和物理危害(P)。全廠具有首要必備的GMP和SSOP文件，支持HACCP體系。本案例分析包括九制應(yīng)子。（本案例純屬虛構(gòu)，本小組將不承擔(dān)任何法律后果）4.產(chǎn)品描述一般性描述產(chǎn)品名稱果胚白砂糖檸檬酸阿斯巴甜甜蜜素甘草甜素山梨酸鉀香料包裝型式包裝規(guī)格保質(zhì)期貯存方式產(chǎn)品用途運(yùn)輸方式消費(fèi)對象食鹽水分九制應(yīng)子√√√√√√√√五香粉塑料袋85g/袋×80袋/箱1年常溫貯存直接食用普通公眾40g/袋×320袋/箱PET瓶200g/瓶×40瓶/箱200g/瓶×20瓶/箱主要原料主要指標(biāo)包裝規(guī)格供應(yīng)商果胚感官指標(biāo)，食鹽≥22%,水分≤68%塑料袋50kg/袋XXXX果子廠白砂糖蔗糖≥99.6%,,菌落總數(shù)≤1500cfu、g,大腸菌群≤30MPN、100g塑料袋50kg/袋XXXX糖業(yè)有限公司檸檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸鹽≤0.03%紙袋25kg/袋XXXX生物藥業(yè)有限公司阿斯巴甜含量:98~102%,干燥失重≤4.5%,重金屬≤10mg/kg紙箱20kg/箱XXXX公司甜蜜素含量≥98%,干燥失重≤15.5%,透明度≥95%,PH5.5~7.5塑料袋25kg/袋XXXX加劑(深圳)有限公司甘草甜素紙箱20kg/箱XXXX發(fā)展有限公司食鹽水不溶物≤0.5%，氯化鈉≥90%塑料袋50kg/袋XXXX有限責(zé)任公司山梨酸鉀含量98~102%,干燥失重≤1%紙箱20kg/箱XXXX集團(tuán)有限公司五香粉感官指標(biāo)，干燥失重≤12%紙箱20kg/箱自制乙基麥芽酚含量≥99%,水分≤0.5%紙箱20kg/箱XXXX香料廠有限公司其他描述本產(chǎn)品是開包裝即食型食品。適合普通人群。貯藏要注意避光、干燥、常溫以下。

5.加工流程圖運(yùn)輸儲存包裝原料接收:包裝袋包裝袋滅菌(CCP5)精選漂洗（CCP1）運(yùn)輸五香粉粉碎烘干漂洗原料接收:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果原料接收:各類輔料垃圾處理區(qū)廢棄物、雜物原料接收:白砂糖雜物干燥配料(CCP4)篩選分級日曬蜜制(CCP2)針孔煮胚(CCP3)原料接收:李胚流程圖運(yùn)輸儲存包裝原料接收:包裝袋包裝袋滅菌(CCP5)精選漂洗（CCP1）運(yùn)輸五香粉粉碎烘干漂洗原料接收:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果原料接收:各類輔料垃圾處理區(qū)廢棄物、雜物原料接收:白砂糖雜物干燥配料(CCP4)篩選分級日曬蜜制(CCP2)針孔煮胚(CCP3)原料接收:李胚加工步驟描述1.原料接收:經(jīng)IQC檢驗合格后,品質(zhì)部經(jīng)理審核,倉管員接收.2.日曬工序:將原料進(jìn)行日曬,以使果胚收縮.鹽分分泌于胚外.同時便于篩選分級.3.篩選分級工序:將果胚過篩選機(jī),清除枝頭,樹葉等雜質(zhì),并分選出大,中,小級別.4.針孔工序:將果胚經(jīng)過針孔機(jī)進(jìn)行刺孔.5.漂洗工序:果胚倒入浸泡池內(nèi),進(jìn)行清洗浸泡,浸泡時間為8~12個小時,每4小時換水一次.6.蜜制工序:將漂洗過的果胚瀝水8小時后,置于蜜制桶內(nèi),加入26oBe的糖液,蜜制12小時.7.煮胚工序:抽出糖液,將糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液濃度為26oBe,每日一次,直至糖度穩(wěn)定后,再將糖液與果胚置于夾層鍋內(nèi)煮沸.瀝干糖液.8．五香料制備工序：將小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。9.配料工序:先將各種原料于沸水中溶解,再加入果胚中,攪拌均勻.10.干燥工序:將果胚置于曬布上曬6小時或烘干房內(nèi)烘干2小時干燥,裝入塑料桶內(nèi);11.精選工序:將半成品去除枝頭,露核的果粒;12.包裝袋（瓶）滅菌將包裝袋置于包材滅菌室內(nèi)，用紫外線照射和臭氧進(jìn)行殺菌；13．包裝按包裝規(guī)格要求進(jìn)行計量,,裝瓶或裝袋,封口,裝箱.14.儲存:裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲存.15.運(yùn)輸:將裝箱好的產(chǎn)品用車輛運(yùn)送至目的地。6.危害分析與CCP確認(rèn)（危害分析表）產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋、PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾123456工序、步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施1.原料接收:李胚生物的細(xì)菌、霉菌、酵母菌顯著原料在制造,貯運(yùn)過程中會存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖在漂洗、煮胚工序中去除不是化學(xué)的SO2殘留顯著原料中存在SO2殘留量可能超標(biāo)等在漂洗、煮胚工序中去除不是物理的有機(jī)、無機(jī)雜質(zhì)顯著原料在包裝、運(yùn)輸過程中可能引入在漂洗工序中去除不是2.日曬生物的細(xì)菌、霉菌、病毒顯著在制造過程中工具、環(huán)境會存在細(xì)菌、霉菌、病毒污染與繁殖通過SSOP控制,下道漂洗、煮胚工序中去除不是化學(xué)的無物理的雜質(zhì)顯著在制造過程中可能由工具、環(huán)境中引入通過SSOP控制,不是3.篩選分級生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中有可能會因工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的枝頭、雜物顯著原料中引入及生產(chǎn)過程工具與操作人員可能引入通過SSOP控制、下道漂洗工序中清除不是4.漂洗生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中有可能會因工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的SO2殘留顯著果胚中引入CCP1物理的枝頭、雜物顯著原料及工序過程引入不是5.針孔生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無6.原料接收:白砂糖生物的細(xì)菌、霉菌、酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告化學(xué)的SO2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告物理的有機(jī)、無機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告7.蜜制生物的細(xì)菌、霉菌、病毒顯著在制造過程中會存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖控制糖度不得低于26°BeCCP2化學(xué)的無物理的雜質(zhì)顯著在制造過程中工具、操作人員引入通過SSOP控制不是8.煮胚生物的細(xì)菌、霉菌、酵母菌顯著在制造過程中會存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖煮胚的溫度與糖度控制。CCP3化學(xué)的無物理的雜質(zhì)顯著在制造過程中工具、操作人員引入通過SSOP控制不是9.1限量輔料接收甜蜜素生物的微生物不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是化學(xué)的重金屬、環(huán)已胺不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是9.2限量輔料接收山梨酸鉀生物的細(xì)菌、霉菌、酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是化學(xué)的不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是10.1非限量輔料接收阿斯巴甜生物的細(xì)菌、致病菌、病毒不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是化學(xué)的5-苯-3.6-雙氧哌嗪乙酸、重金屬不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是10.2非限量輔料接收檸檬酸生物的細(xì)菌、致病菌、病毒不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是化學(xué)的不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是10.3非限量輔料接收甘草甜素生物的細(xì)菌、致病菌、病毒不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是化學(xué)的不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是11.五香粉制備生物的細(xì)菌、致病菌、病毒顯著在制造過程中工具、操作人員引入的細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的物理的無12.配料生物的細(xì)菌、致病菌、病毒顯著在制造過程中工具、操作人員引入的細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的各類限量使用的食品添加劑顯著限量使用的食品添加劑會對人體造成危害按GB2760要求進(jìn)行添加、稱量、配制CCP4物理的雜質(zhì)、雜物顯著在制造過程中工具、操作人員引入通過SSOP控制不是13.干燥生物的細(xì)菌、致病菌、病毒顯著在制造過程中工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無14.精選生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中有可能會因工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的雜質(zhì)、露核顯著原料、制造過程引入的雜物、果核及其它雜質(zhì)按《半成品驗收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢查不是15.原料接收包裝袋、塑料瓶生物的細(xì)菌、病毒顯著原料在制造,貯運(yùn)過程中會存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖通過SOPP控制不是化學(xué)的有機(jī)物質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗報告不是物理的無16.包裝生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中有可能會因工具、操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無17、內(nèi)包裝袋滅菌生物的細(xì)菌、病毒顯著在制造,貯運(yùn)過程中會存在細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染與繁殖紫外線照射和臭氧滅菌CCP5化學(xué)的無物理的無18.儲存生物的細(xì)菌、病毒顯著過程中有可能會因儲存條件變異而使微生物污染與繁殖通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的無19.運(yùn)輸生物的無化學(xué)的無物理的無Q1.控制措施存在嗎？Q1a.該步驟的控制對安全是必要的嗎？

Q2.該步驟是為消除或減少可能發(fā)生的危害至可接受的水平而特別設(shè)計的嗎？

Q3.已確認(rèn)的危害會超過可接受的水平嗎？或可能增加至不可接受的水平嗎？

Q4.后續(xù)步驟能消除或減少已確認(rèn)的危害至可接受的水平嗎？7.HACCP計劃表產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋、PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾關(guān)健控制點顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控對象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動驗證記錄CCP1漂洗工序化學(xué)的:SO2殘留SO2殘留量≤50mg/kg漂洗水中SO2含量DDPSO2試紙測定。1次/4hPQC、技術(shù)員SO2含量超過50mg、kg時，增加浸泡時間及換水頻次，重新進(jìn)行檢測；復(fù)審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表等《涼果制程點檢表》《《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》CCP2蜜制工序生物的：細(xì)菌、霉菌、酵母菌糖度≥26°Be蜜制糖液的糖度波美比重計測定1次/天蜜制操作人員、技術(shù)員低于26°Be時，抽出糖液至夾層鍋內(nèi)，加入白砂糖煮沸至26°Be后，重新加入蜜制桶內(nèi)再蜜制，直至26°Be穩(wěn)定不變?yōu)橹?；?fù)審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表《涼果制程點檢表》《CCP3煮胚工序生物的：細(xì)菌、霉菌、酵母菌糖度≥26°Be溫度≥85℃煮胚糖液的濃度、溫度波美比重計、溫度計1次/批煮胚操作人員、技術(shù)員煮胚糖度低于26°Be時，①增加煮胚沸騰的時間；②加入高濃度的糖液再煮沸；溫度低于85℃時，延長煮胚時間；增大蒸汽壓力；復(fù)審每次HACCP觀測記錄、制程點檢表《涼果制程點檢表》《《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》CCP4配料工序化學(xué)的：按GB2760要求：甜蜜素：≤1g/kg山梨酸鉀：≤0.5g/kg配料領(lǐng)料單各限量添加劑的使用量檢查每批投料的領(lǐng)料單1次/批技術(shù)員、車間主管限量使用的食品添加劑超過GB2760要求，按《不合格品處理程序》進(jìn)行處理；復(fù)核每日HACCP監(jiān)控記錄、配料領(lǐng)料單《配料領(lǐng)料單》《《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》《不合格品評審表》CCP5生物的：細(xì)菌、霉菌、病毒紫外線照射≥8h/批臭氧熏制≥30min/批紫外線照射和臭氧熏制時間記錄紫外線照射和臭氧熏制的時間1次/批PQC、包裝車間主管包裝袋滅菌時間達(dá)不到要求時，增加紫外線照射和臭氧熏制的時間；復(fù)核每日的《《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》8.關(guān)鍵限值及操作限值關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值CL操作限值OLCCP1SO2殘留量≤50mg/kg≤45mg/kgCCP2蜜制糖度糖度≥26°Be26~30°BeCCP3煮胚糖度與溫度糖度糖度≥26°Be26~30°Be溫度溫度≥85℃85~100℃CCP4限量食品添加劑用量甜蜜素≤1g/kg≤0.8g/kg山梨酸鉀≤0.5g/kg≤0.4g/kgCCP5紫外線照射和臭氧熏制時間照射時間≥8h8~12h臭氧熏制時間≥30min30~50min9.CCP監(jiān)控與糾偏計劃漂洗：操作人員每4小時一次，采用DDPSO2試紙目視比色法測定：漂洗中水SO2含量。若測定結(jié)果顯示不滿足SO2殘留量≤50mg、kg時，則增加浸泡時間及換水頻次，并重新檢測，確保滿足。蜜制：2．1、技術(shù)員及操作人員每天一次用波美比重計測定蜜制糖液的糖度。2．2、若不滿足糖度≥26°Be時，抽出糖液至夾層鍋內(nèi)，按量加入白砂糖煮沸至≥26°Be后，重新加入蜜制桶內(nèi)再蜜制，直至26°Be穩(wěn)定不變?yōu)橹埂?．3、波美比重計定期進(jìn)行校準(zhǔn)。煮胚：3．1、技術(shù)員及操作人員對每批進(jìn)行煮胚的半成品測定煮胚糖液的糖度及溫度。3．2、若不滿足糖度糖度≥26°Be時，按量加入白砂糖量和加入高濃度糖液再煮沸；若溫度不滿足溫度≥85℃時，相應(yīng)延長煮沸時間及加大蒸汽壓力。3．3、波美比重計和溫度計定期進(jìn)行校準(zhǔn)。4、配料：4．1、生產(chǎn)技術(shù)主管針對每批投料的領(lǐng)料單進(jìn)行檢查，檢定實際投料對限量使用食品添加劑的用量控制。4．2、若限量使用的食品添加劑超過關(guān)鍵限值，則分離、評審、處置受影響的產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》進(jìn)行。5、包裝袋滅菌：5．1、生產(chǎn)車間主管及操作人員每批一次對內(nèi)包裝袋進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，控制照射和熏制時間。5．2、若出現(xiàn)照射和熏制時間不符合規(guī)定的要求，則該批包裝袋重新進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制，并經(jīng)品質(zhì)部進(jìn)行微生物檢驗合格后方準(zhǔn)使用。10.CCP驗證計劃漂洗工序：技術(shù)主管每日復(fù)核《涼果制程點檢表》及《HACCP監(jiān)控記錄表》，并交品質(zhì)部備案。技術(shù)主管每批按規(guī)定要求進(jìn)行操作檢查。定期校準(zhǔn)DDPSO2試紙的標(biāo)準(zhǔn)液。蜜制工序：2．1、技術(shù)主管每日復(fù)核《涼果制程點檢表》及《HACCP監(jiān)控記錄表》