營養(yǎng)學 第二章 脂類

關于營養(yǎng)學第二章脂類第一節(jié)脂類和脂肪酸的分類

第二節(jié)脂類的生理功能脂類（lipids）的定義大部分由C、H、O元素組成的大分子有機物。脂類是脂肪和類脂的總稱脂類的共同性質：難溶于水易溶于有機溶劑。通常說的脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分子甘油組成）

第一部分脂類第2頁,共67頁，星期六，2024年，5月

中性脂肪甘油三酯（TG）脂類類脂

磷脂鞘脂糖脂類固醇及固醇

脂蛋白類類脂：組成細胞膜、大腦和外周神經組織的重要成分。在體內的含量一般不隨人體的營養(yǎng)狀況而改變，又稱為固定脂主要構成機體的儲存脂肪在機體需要時可被利用（代謝和供能）隨飲食攝入量和活動消耗量的不同而變化較大（可變脂或動脂）脂類分類動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇脂類和蛋白質的結合物第3頁,共67頁，星期六，2024年，5月由脂類和蛋白質結合而成。作用：將脂類從一個器官運輸到另一個器官。分為高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、極低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM）乳糜顆粒（CM）是密度最小、顆粒最大的脂蛋白，主要運送被吸收的膳食脂類。VLDL主要運動內源性脂肪，膳食中攝入糖類過多易使VLDL含量增高。LDL由VLDL轉化而來，主要作用——將膽固醇由肝臟運輸到各個組織中，用來制造細胞膜和某些激素的原料。大于4.14mmol/L（>160mg/dl）為明顯增高。高脂血癥主要是LDL含量升高。當血漿中LDL濃度增高時，預示存在動脈粥樣硬化的潛在危險。血漿脂蛋白第4頁,共67頁，星期六，2024年，5月HDL:清除組織中不需要的膽固醇，并運到肝臟進行分解、排出，可降低血膽固醇濃度，從而防止脂質在動脈壁沉積而引起動脈硬化，保護心血管系統(tǒng)的健康。正常參考值0.7--2.0mmol/L5高脂血癥的克星控制飲食、多吃素油、多運動LDL越低越好，HDL越高越好！第5頁,共67頁，星期六，2024年，5月植物固醇植物細胞主要組成成分，不能被人體吸收，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上用作降血脂劑。6第6頁,共67頁，星期六，2024年，5月甘油三酯的生理功能

1.儲存和提供能量（1g脂肪＝9kcal能量）2.供給必需脂肪酸3.促進脂溶性維生素和類胡蘿卜素吸收4.增加飽腹感（脂肪在胃內停留時間較長——油脂可抑制胃液分泌和胃腸蠕動）5.增加膳食的美味，促進食欲6.器官保護作用7.促進碳水化合物利用和節(jié)約蛋白質8.維持體溫飽食、少動會導致脂肪堆積、發(fā)胖！脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。脂溶性維生素可在體內大量貯存，主要貯存于肝臟部位，因此攝入過量會引起中毒第7頁,共67頁，星期六，2024年，5月脂肪過量是極其危險的動脈粥樣硬化中風、心臟病正常動脈有脂肪積聚的動脈第8頁,共67頁，星期六，2024年，5月9磷脂的生理功能細胞膜的重要組成成分（幫助脂類或脂溶性物質順利通過細胞膜，促進細胞內外的物質交換）

作為乳化劑，使脂肪均勻懸浮在體液中，有利于脂肪的吸收、轉運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經遞質（傳遞興奮）。磷脂作為血漿脂蛋白的重要組成成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。第9頁,共67頁，星期六，2024年，5月膽固醇的生理功能1.膽固醇是構成細胞膜和細胞器膜的重要成分2.合成維生素D3和膽汁酸的原料（膽汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用）3.是合成性激素與腎上腺皮質激素的原料，能增加人體的免疫力。4.近年來發(fā)現，腸道膽固醇過低，罹患癌癥的機率高一些。

膽固醇代謝異?；驍z入過多----體內膽固醇水平與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病、膽結石等有關血膽固醇與心血管疾病有關，要限制膽固醇攝食第10頁,共67頁，星期六，2024年，5月流行病學資料研究發(fā)現，血膽固醇水平與冠心病發(fā)病率呈正相關動物實驗研究發(fā)現，高膽固醇膳食可誘發(fā)動物動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化斑塊主要成分為膽固醇膽固醇與動脈粥樣硬化第11頁,共67頁，星期六，2024年，5月品名膽固醇品名膽固醇品名膽固醇火腿腸57豬肝288炸雞(肯德雞)198臘腸88豬腦2571鱔魚126火腿98豬舌158墨魚226羊肝349雞蛋300鯧魚77羊肉(肥)148雞蛋黃2850鯧魚子1070羊腦2004鵪鶉蛋515基圍蝦181牛肉(肥)133雞肝356甲魚101牛肉(瘦)58鴨蛋(咸)1576牛乳9烤鴨91雞腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脫脂)28常見食物中膽固醇的含量(mg/100g)第12頁,共67頁，星期六，2024年，5月

名稱命名丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1C18：0C18：1C18：1C18：2C18：3脂肪酸化學式：CH3[CH2]nCOOH第二部分脂肪酸第13頁,共67頁，星期六，2024年，5月脂肪酸的分類及功能（一）按脂肪酸鏈的長短（根據碳原子數的不同）長鏈脂肪酸（long-chainfattyacids,LCFA）含≥14個碳原子中鏈脂肪酸（medium-chainfattyacids,MCFA）含8～12個碳原子短鏈脂肪酸（short-chainfattyacids,SCFA）含4～6個碳原子脂肪酸是構成甘油三酯的基本成分。多數食物脂肪及人體儲存脂肪主要由長鏈脂肪酸組成能被人體吸收利用的只有偶數碳原子的脂肪酸第14頁,共67頁，星期六，2024年，5月中鏈脂肪酸的營養(yǎng)學特點水溶性較好，不需要膽汁乳化，可直接被小腸吸收吸收后無需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝臟在細胞內可快速氧化產生能量極少再合成甘油三酯、膽固醇，不在體內蓄積和提高血膽固醇水平等當長鏈脂肪酸代謝障礙造成脂肪瀉時，可作為能量來源第15頁,共67頁，星期六，2024年，5月

用途：特殊食品生產（如運動員食品）和臨床疾病輔助治療（如高脂蛋白血癥、急性和慢性腎功能不全等）。含中鏈脂肪酸的食物：椰子油含13.9％，棕櫚油含71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含有1.5％～2.9％。中鏈脂肪酸的用途和食物來源第16頁,共67頁，星期六，2024年，5月提供機體能量促進細胞膜脂類物質合成可能預防和治療潰瘍性結腸炎可預防結腸腫瘤對內源性膽固醇的合成有抑制作用

短鏈脂肪酸的營養(yǎng)學特點第17頁,共67頁，星期六，2024年，5月

（二）按飽和程度（或根據碳鏈上雙鍵的數量）飽和脂肪酸——不含雙鍵不飽和脂肪酸:

①

單不飽和脂肪酸——含1個雙鍵

②多不飽和脂肪酸含2-6個雙鍵第18頁,共67頁，星期六，2024年，5月測定脂肪不飽和度程度的方法：碘價脂肪酸的不飽和雙鍵可與游離的碘結合，每100g脂肪吸收碘的克數成為碘價（I.V）如：牛、羊油為35-45，豬油為50-65大多數植物油主要含不飽和脂肪酸。如：花生油的碘價為85-100，豆油130-138

第19頁,共67頁，星期六，2024年，5月（三）按脂肪酸第一個雙鍵位置分：

ω-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子ω-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子ω-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的營養(yǎng)學意義。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端直鏈脂肪酸中距離羧基端最遠的一個碳原子被稱為ω原子，根據ω原子的位置來分第20頁,共67頁，星期六，2024年，5月21脂肪酸飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（SFA）硬脂酸、軟脂酸不飽和脂肪酸（UFA）含雙鍵單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。第21頁,共67頁，星期六，2024年，5月22n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：第22頁,共67頁，星期六，2024年，5月（四）按空間構型順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)第23頁,共67頁，星期六，2024年，5月順式脂肪酸：不飽和脂肪酸的一種食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，如核桃油，花生油，大豆油分子式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，氫原子位于同一側天然動植物中的不飽和脂肪酸大多是順式構型有的順式脂肪酸能降低心血管疾病的風險。第24頁,共67頁，星期六，2024年，5月反式脂肪酸植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產人造黃油（脂肪），也利用這個過程增加產品貨架期和穩(wěn)定食品風味。

氫化加工第25頁,共67頁，星期六，2024年，5月甜美的奶油陷阱

油炸食品各種人造奶油加工食品第26頁,共67頁，星期六，2024年，5月反式脂肪酸：又名反式脂肪，被譽為“餐桌上的定時炸彈”，主要來源是部分氫化處理的植物油。具有耐高溫、不易變質、存放久等優(yōu)點，在蛋糕、餅干、薯條、爆米花、人造黃油、油炸食品、烘烤食品等食品中使用比較普遍。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高（升高低密度脂蛋白膽固醇、降低血漿高密度脂蛋白膽固醇），從而增加心血管疾病發(fā)生的風險，還可誘發(fā)腫瘤和2型糖尿病、乳腺癌。2015年6月16日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。

第27頁,共67頁，星期六，2024年，5月食品包裝上應該標明反式脂肪酸含量。然而，一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油、精練等不同名稱的，其實都是一回事——含有反式脂肪酸。食品包裝成分種類標示是依含量高低排列順序，如果以上名稱出現在成分標示前面，可推測反式脂肪含量高。

第28頁,共67頁，星期六，2024年，5月聯合國糧農組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。折算出來大概1人1天的限量在2克左右。第29頁,共67頁，星期六，2024年，5月30反式脂肪酸對人的心臟的危害程度遠遠高于任何一種動物油。謹慎攝入各種快餐食品：漢堡、乳酪、冰激凌、薯條、炸雞翅等第30頁,共67頁，星期六，2024年，5月（五）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸。種類：

ω-6型：亞油酸

ω-3型：α-亞麻酸許多年以來，人們一直認為這三種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸?？墒且院蟮难芯勘砻鳎夯ㄉ南┧峥梢杂蓙営退嵩跈C體合成，因而不是完全“必需”。因此，目前認為亞油酸和

-亞麻酸是必需脂肪酸。第31頁,共67頁，星期六，2024年，5月32

是細胞膜的重要成分缺乏可致紅細胞脆性增加易于出血與膽固醇的代謝有關（膽固醇和必需脂肪酸結合后才能在體內轉運）是合成前列腺素的前體（前列腺素治療哮喘、胃腸潰瘍病、休克、高血壓及心血管疾?。?/p>

與生殖細胞（精細胞）形成、嬰兒生長有關維持正常的視覺功能保護皮膚、免受射線損傷必需脂肪酸的生理功能（課本19頁）第32頁,共67頁，星期六，2024年，5月嬰幼兒：使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品長期喂養(yǎng)嬰兒。全胃腸病人：長期使用缺乏必需脂肪酸的腸外營養(yǎng)制劑。慢性腸道疾病，脂肪吸收不良。必需脂肪酸缺乏原因第33頁,共67頁，星期六，2024年，5月生長遲緩（growthretardation）生殖障礙皮膚損傷（通透性增強、水分滲出增加、皮疹等）腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病必需脂肪酸缺乏癥第34頁,共67頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)脂類的代謝人類膳食中的脂類主要是甘油三脂正常人膳食中脂肪的吸收率可達90%以上，膽固醇的吸收率約為30%第35頁,共67頁，星期六，2024年，5月（1）脂肪的合成有兩條途徑：一是利用食物中的脂肪轉化而成人體脂肪；另一是將糖轉變?yōu)橹?，這是體內脂肪的主要來源。（2）脂肪分解代謝脂肪動員

脂肪細胞內存儲的脂肪，被脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，并釋放到血液的過程。第36頁,共67頁，星期六，2024年，5月消化主要在小腸1、乳化劑把脂肪乳化：膽汁酸（乳化劑）使脂肪分散為細小的微粒--增加與脂肪酶接觸面--促進消化2、脂肪酶把脂肪水解成年人胃中不消化脂肪：酸度太高嬰兒胃中已開始消化脂肪第37頁,共67頁，星期六，2024年，5月食物脂類的消化過程乳化膽汁酸鹽

相應消化酶

產物食物中的脂類微團(micelles)第38頁,共67頁，星期六，2024年，5月脂肪膽汁中的膽鹽乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶腸脂肪酶甘油+脂肪酸小腸絨毛吸收后進入毛細淋巴管經淋巴循環(huán)進入血液運輸到細胞參與合成磷脂、膽固醇脂肪（貯存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺體細胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解直接由腸粘膜細胞吸收第39頁,共67頁，星期六，2024年，5月在脂肪酸的代謝中最具重要性的是亞麻酸和α-亞麻酸。其在代謝過程中可轉變成具有生物活性的花生四烯酸、EPA和DHA。

亞麻酸和α-亞麻酸第40頁,共67頁，星期六，2024年，5月（1）二十碳五烯酸（EPA）：人體必需氨基酸。（2）花生四烯酸：二十碳四烯酸，又名花生油烯酸。簡稱AA或ARA，是一種ω-6系列多不飽和脂肪酸。人體大腦和視神經發(fā)育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。第41頁,共67頁，星期六，2024年，5月（2）二十二碳六烯酸（DHA），俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸。神經系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要成分大腦和視網膜的重要構成成分。對嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。主要食用功效：提高記憶力；適宜人群：孕哺媽媽，嬰幼兒，孕媽媽，需要改善記憶的成年人第42頁,共67頁，星期六，2024年，5月第43頁,共67頁，星期六，2024年，5月EPA、DHA作用總結預防和治療心血管疾病EPA、DHA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）EPA有抑制血小板形成、抗血栓及擴張血管的作用DHA具有明顯的抗心率失常作用減少炎癥性疾病，保護皮膚健康促進神經系統(tǒng)的發(fā)育第44頁,共67頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)脂類的參考攝入量背景：隨著生活水平的提高，人們膳食中動物性食物的數量不斷增多，脂肪攝入性也隨之增加。脂肪攝入過高易引起肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥，嚴重影響生活質量。第45頁,共67頁，星期六，2024年，5月中國營養(yǎng)協(xié)會結合我國居民膳食構成及脂肪酸攝入的實際，經過兩年的努力在2000年出版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。其中建議:1.膳食總脂肪供能20％～30％前提下，為了防止EFA的不足，膳食中EFA的含量應占總熱量的1-2%;2.膽固醇的攝入量應在300mg/日以下，3.SFA、MUFA和PUFA供能分別為＜10％、10％和10％。這一比值是目前我國最具權威和公認的推薦值。第46頁,共67頁，星期六，2024年，5月

中國營養(yǎng)協(xié)會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出PUFAn-6／n-3適宜比值為（4～6）：1。

脂類的供給量——占總熱能的比例：成人20-25%，兒童25-30%，不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2第47頁,共67頁，星期六，2024年，5月攝入量標準與食物來源中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）

年齡/歲脂肪供能比(%)膽固醇(mg)0～45～50

0.5～35～40

2～30～357～25～3013～25～3018～20～3030060～20～30300第48頁,共67頁，星期六，2024年，5月第五節(jié)脂類的食物來源一、脂類的來源普遍存在于各種植物性和動物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆類、堅果類等在蔬菜和水果中含量較低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素第49頁,共67頁，星期六，2024年，5月

二、食物來源1.谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類大部分都在1%以下，玉米和小米可達4%。2.陸生動物脂肪（如豬油、奶油）中飽和脂肪酸含量較多。若攝入過多可導致高脂血癥、惡性腫瘤的發(fā)生。3.大多數植物油主要含不飽和脂肪酸，可降低血液膽固醇含量，預防高脂血癥和冠心病兩個特例：（1）椰子油：主要含飽和脂肪酸；（2）棕櫚油（又稱棕櫚酸），飽和脂肪酸含量也較高。第50頁,共67頁，星期六，2024年，5月4.動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90%5.EPA和DHA主要存在于某些海產魚油中。6.膽固醇只存在于動物性食物中，植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。含量比較：魚類=瘦肉＜肥肉＜內臟＜腦7.橄欖油和茶油中單不飽和脂肪酸含量很高（可降低LDL,提高HDL）可降低血液膽固醇和甘油三酯，同時能抗血小板凝集和擴張血管，有利于防治冠心病。n-6系列多不飽和脂肪酸雖能↓LDL，但同時↓HDL；單不飽和脂肪酸在↓LDL時，可↑HDL第51頁,共67頁，星期六，2024年，5月52脂肪的膳食來源總結：不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油）EPA、DHA（海產品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第52頁,共67頁，星期六，2024年，5月第六節(jié)脂類的營養(yǎng)評價一、膳食脂類營養(yǎng)價值的評價1.脂肪的消化率：與脂肪的熔點有關，熔點越低（碳鏈較短、雙鍵較多的脂肪）消化率越高；消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高植物油熔點較低，其消化率略高于動物脂肪。2.脂肪中必需脂肪酸含量：一般植物油含量高于動物油3.脂肪中的脂溶性維生素的含量：植物油富含VE油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。魚油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量較高；多數植物油中亞油酸含量較高。它們的營養(yǎng)價值均優(yōu)于陸生動物脂肪。第53頁,共67頁，星期六，2024年，5月評價膳食脂類營養(yǎng)價值時也應注意飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇的含量。二、人體脂類營養(yǎng)狀況的評價主要是評價人體必需脂肪酸的營養(yǎng)狀況第54頁,共67頁，星期六，2024年，5月WHO-合理使用油脂的建議不同的植物油各具特點，宜經常變更使用多種植物油除魚油外的動物脂肪含飽和脂肪酸和膽固醇較高應少吃合理選用烹調方法，盡可能多采用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方法堅持家庭定量用油，控制總量少吃油炸食品，同樣重量的食品原料經油炸后能量增加1倍（裹油的原因）第55頁,共67頁，星期六，2024年，5月

合理使用食用油脂食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調中很少使用。

知識補充：第56頁,共67頁，星期六，2024年，5月

食油注意：1、少煎炸高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經加熱能產生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。

第57頁,共67頁，星期六，2024年，5月2、多用植物油

A.動物油中含飽和脂肪酸多，能升高血漿膽固醇濃度B.飽和脂肪酸形成膽固醇脂，在硬化粥塊中沉著后不易返回血漿C.植物油不含膽固醇，含多不飽和脂肪酸，可使血漿膽固醇降低。(促進膽固醇在肝臟轉變?yōu)槟懼崤懦w外，或促進膽固醇由血液到組織中去）對于青少年、兒童不能過分限制膽固醇，如過分限制，肯定對健康不利。第58頁,共67頁，星期六，2024年，5月“關飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸”不飽和脂肪酸越多越好？橄欖油