2021年中式面點(diǎn)師（中級）報(bào)名考試及中式面點(diǎn)師（中級）找解析

1、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長，

否則（）。（A）

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

2、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由0相互搭配構(gòu)成的膳

食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

3、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而

成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

4、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。

（B）

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

5、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

6、【單選題】草莓原產(chǎn)0,我國南北各地均有種植。

(A)

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

7、【單選題】色度是指顏色的()程度。(B)

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

8、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

9、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)

是0。(D)

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

10、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人0的感

覺。(C)

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

IE【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻

末，搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成。厘米寬的片。（B）

A、10

B、15

C、20

D、25

12、【單選題】（）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通

過了《中國居民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

13、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與0過羅，置

于案臺上開窩形，加入其他原料。（D）

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉

14、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和0這三種道德

構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（D）

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

15、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，

每個(gè)平均。以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

16、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原

因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

17、【單選題】制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，

應(yīng)用熟澄面0克。（D）

A、500

B、400

C、300

D、100

18、【單選題】昆蟲食品具有。含量豐富，含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

19、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)

包入豆沙餡克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

20、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

21、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行

搬家式的大掃除，它屬于0。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

22、【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社

會的全部道德內(nèi)容。(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

23、【單選題】保護(hù)接零是在0中，將電氣設(shè)備的外殼與

系統(tǒng)的零線相接。(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

24、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

25、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

26、【單選題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品0,具有薯類

的特殊味道。（C）

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

27、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油0、光滑即

成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

28、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其0成品

具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

29、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28。。左右的溫度

下，醒發(fā)0左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

30、【單選題】層酥皮面主要用于包制0,起分層作用。

(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

31、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

32、【單選題】()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品

種。(C)

A、100-120℃

B、120?140℃

C、200?240℃

D、250?300℃

33、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用

白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊0分鐘，然后去掉白

紙。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

34、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意0的搭配。（C）

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

35、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)

生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

36、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的0,成品口感

軟糯香甜。（A）

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

37、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動作

要輕重適度，防止0。（O

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

38、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是0。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

39、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適

的方法是0消毒法。（B）

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

40、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)0的要求，按糯米

占60%?80%,粳米占20%?40%比例混合調(diào)制。（C）

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

41、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水

275克。（B）

A、250

B、500

C、200

D、125

42、【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為。時(shí)，下

入生坯。(C)

A、120?140℃

B、130?150℃

C、160~170℃

D、180?190℃

43、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入0的烤箱中，約烤

制20分鐘左右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

44、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火

上，使生坯接觸鍋體受熱。(A)

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

45、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。

(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

46、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作

順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

47、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯

加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。(B)

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達(dá)粉

48、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是

0o(O

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

49、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是0。

(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

50、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有

的本色，它具有0的美感。(D)

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

51、【單選題】煉乳有奶香味和0。（C）

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

52、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗

費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

53、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125

克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500

克、肥膘肉500克、糕粉0克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、

清水200克、白糖750克、花生油適量。（B）

A、200

B、300

C、500

D、600

54、【單選題】醋不具備的作用是（）。（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

55、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其0和幾何形

狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

56、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

57、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要0。

(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

58、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)

用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為

0o(O

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

59、【單選題】捏的方法一般用。操作，方法靈活多變。

(B)

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

60、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食

品添加劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

61、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-

100）±10%o（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

62、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

63、【單選題】貯存食糖的相對濕度為0,溫度以常溫為

好。（D）

A、10%?15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

64、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核

算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

65、【單選題】指出0成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之

一o(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

66、【單選題】蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。(B)

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

67、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于0的作用，在

經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。(A)

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

68、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。(D)

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

69、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香

味。(C)

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

70、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、

大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45

克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

71、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

72、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想0。（D）

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長

73、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小

于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，

這種現(xiàn)象稱為“0"。（B）

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

74、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加0煮熟磨碎成渣去

皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

75、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入

蛋泡糊0,即成蛋泡面坯。（A）

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

76、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁

碎，以0為佳。（D）

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

77、【單選題】的消化主要在小腸。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

78、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情

況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

79、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道

德范疇。（C）

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

80、【判斷題】（）在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化

較多，折疊的方法各不相同。（J）

81、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、

豆沙餡400克、芝麻250克。（X）

82、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200

克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（X）

83、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量

的作用。（義）

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