中式面點(diǎn)師題庫判斷題改附有答案

中式面點(diǎn)師題庫(判斷題改）[復(fù)制]一、判斷題1.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤2.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤3.（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)4.（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤5.（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)6.（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)7.（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤8.（）參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)9.（）肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)10.（）昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤11.（）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤12.（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)13.（）引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤14.（）中式面點(diǎn)制作中常用的糖類有：蔗糖、飴糖和蜂蜜。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤15.（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)16.（）使糧食不發(fā)臭、發(fā)霉、發(fā)酸，貯藏室的溫度可超過50℃。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)17.（）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)18.（）保管新鮮蔬果主要是減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長貯存期。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤19.（）選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤20.（）制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤21.（）制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤22.（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)23.（）炒制蓮蓉餡時(shí)，油要分幾次入鍋內(nèi)，每次要等油全部與蓮蓉融合后再加下一次。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤24.（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤25.（）素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤26.（）制好的豆沙包應(yīng)將收口處向下，呈鴨蛋形放在板上醒發(fā)片刻。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤27.（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)28.（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤29.（）物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈蜂窩狀，有濃郁的蛋香味。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)30.（）調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)31.（）用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)32.（）米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)33.（）制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤34.（）蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)35.（）千層餅的制作要點(diǎn)：餅層片要薄，要均勻。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤36.（）制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)37.（）烤箱內(nèi)的溫度140～170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)38.（）在烤制工藝中，熟制品種質(zhì)感不同和體積大小不同，則烤制的時(shí)間也不同。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤39.（）清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，綿軟香甜。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)40.（）非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)41.（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)42.（）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤43.（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤44.（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)45.（）凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)46.（）為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)47.（）酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤48.（）隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤49.（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤50.（）某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤51.（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)52.（）在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤53.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤54.（）由于面點(diǎn)間勞動強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)55.（）擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)采用前進(jìn)法。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤56.（）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤57.（）儲物柜多用不銹鋼材料制成。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤58（）粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤59.（）稻米的胚乳生命力較強(qiáng)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤60.（）莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤61.（）用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤62.（）海參制餡心時(shí)，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，切小丁。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤63.（）熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)64.（）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤65.（）利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)生性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤66.（）發(fā)酵粉類主坯調(diào)制時(shí)一般采用搓揉法和成面坯[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)67.（）馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤68.（）用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤69.（）小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)70.（）煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是筋道利口，有濃郁的雜糧香味。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)71.（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)72.（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤73.（）三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤74.（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)75.（）人體是寄生蟲的宿主。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤76.（）優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤77.（）元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動粘粉要均勻。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤78.（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤79.（）刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)80.（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)81.（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)82.（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤83.（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)84.（）制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)85.（）制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤86.（）制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)87.（）制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤88.（）制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤89.（）制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)90.（）制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤（）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤92.（）第22題、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤93.（）包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動作要輕重適度，防止餡心外露。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤94.（）千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤95.(A)受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確[單選題]*B、錯(cuò)誤(正確答案)96.（）各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤97.A)在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤98.（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)99.（）大腸是消化道的最后腸段。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤100.（）大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤101.（）食物中毒具有潛伏期短，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)102.（）引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)103.（）用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時(shí)以上盛放咸或酸的食物會引起鉛中毒。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤104.（）我國人民膳食中比較容易缺乏的無機(jī)鹽主要是鈣，鐵，碘。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤105.（）營養(yǎng)素的功用就是保持人體正常發(fā)育和健康。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤106.（）廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果，蔬菜類，豆類，雜糧類及魚蝦為坯餡料。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤107.（）京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)108.（）用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤109.（）糖玫瑰是鮮玫瑰除花蕊雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿而制成。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)110.（）用碎大米制得的飴糖色黃，質(zhì)量好。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤111.?（）乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒，濃縮，均質(zhì)而成。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)112.（）面點(diǎn)主坯的主要原料必須具備三個(gè)條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體健康。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤113.（）面點(diǎn)主坯的常用調(diào)味料主要有鹽，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤114.（）構(gòu)成主坯原料的水，在主坯工藝中最主要的作用是調(diào)節(jié)面坯的軟硬。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)115.（）主坯配料的用量可靈活掌握。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)116.（）主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成份的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素

破坯的程度。[單選題]*A、正確(正確