膳食纖維在功能食品中的應用及前景

關于膳食纖維在功能食品中的應用及前景第2頁,共32頁，星期六，2024年，5月主要內(nèi)容1膳食纖維的概述2膳食纖維的特性3膳食纖維在功能食品中的應用4

水溶性膳食纖維在乳品中的應用445膳食纖維的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景膳食纖維在食品中的應用現(xiàn)狀及前景第3頁,共32頁，星期六，2024年，5月一、膳食纖維的概述定義分類食物來源

膳食纖維是在人體內(nèi)不被小腸消化吸收，但能在大腸被發(fā)酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相類似物質的總稱。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、抗性淀粉、半纖維素等非可溶性膳食纖維：纖維素、木質素等膳食纖維的主要食物來源有哪些？第4頁,共32頁，星期六，2024年，5月1、具有較強的吸水功能和膨脹功能2、改善腸道系統(tǒng)中微生物群落組成3、吸附無機物4、陽離子結合和交換功能二、膳食纖維的功能特征5、粘滯作用第5頁,共32頁，星期六，2024年，5月1、膳食纖維的吸水功能和膨脹功能膳食纖維可吸收相當于自身重數(shù)倍的水，在腸胃中吸水膨脹并形成高粘度的溶膠或凝膠，使人產(chǎn)生飽腹感并抑制進食。對肥胖人群有較好的調(diào)節(jié)減肥功能。增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率，使糞便中的有害物質特別是致癌物質及時排出體外，大大減少腸道癌和痔瘡等的發(fā)病機率。第6頁,共32頁，星期六，2024年，5月膳食纖維可被大腸有益菌部分發(fā)酵或全部發(fā)酵，產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸，乳酸等。調(diào)節(jié)腸道pH，改善有益菌的繁殖環(huán)境，使雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌增殖，從而使得雙歧桿菌等有益菌群能迅速擴大。抑制腐生菌生長，防止腸道粘膜萎縮和支持腸粘膜屏障功能，維持維生素供應，保護肝臟等都是十分重要的2、改變腸道系統(tǒng)中微生物群落組成第7頁,共32頁，星期六，2024年，5月膳食纖維能吸附膽汁酸、膽固醇變異原等有機分子，抑制總膽固醇（TC）濃度升高，降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，降低人類體血漿和肝臟膽固醇水平，防治冠狀動脈硬化、膽石癥和預防心腦血管疾病。膳食纖維還能吸附葡萄糖使吸收減慢。膳食纖維還具有抑制增血糖素分泌的作用，這樣就可充分發(fā)揮胰島素的作用，防止糖尿病。膳食纖維還具有吸附人體自由基的作用。3、吸附無機鹽的功能第8頁,共32頁，星期六，2024年，5月4、陽離子結合交換功能膳食纖維可與Cu、Pb等重金屬離子進行交換，緩解重金屬中毒。更重要的是它能與腸道中的K+、Na+進行交換，促使尿液和糞便中大量排出Na、K，從而降低血液中的Na+與K+比，產(chǎn)生降低血壓的作用。第9頁,共32頁，星期六，2024年，5月5、粘滯作用一些膳食纖維具有很強的黏滯性，能形成粘液型溶液，包括果膠、樹膠、海藻多糖等。第10頁,共32頁，星期六，2024年，5月在保健品中的應用在乳制品的應用在飲料中的應用在嬰幼食品中的應用01020304三、膳食纖維在功能食品中的應用膳食纖維可應用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品，應用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維，增強產(chǎn)品保健功能，改進產(chǎn)品風味，提高產(chǎn)品品質和附加值第11頁,共32頁，星期六，2024年，5月01、膳食纖維在保健食品中的應用1、糖尿病人保健食品2、便秘人群保健食品第12頁,共32頁，星期六，2024年，5月減低血糖的機理03《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015年）》發(fā)布，糖尿病患病率為9.7%，國內(nèi)有過億的糖尿病患病人群。目前，沒有根治方法，飲食控制是防治糖尿病最主要的方法。糖尿病問題嚴重，患病人數(shù)巨大，后備軍也巨大02糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪蛋白質、水及電解質的代謝紊亂。糖尿病概述01在保健食品中的應用之糖尿病保健食品水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，不溶性膳食纖維會吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。第13頁,共32頁，星期六，2024年，5月食用水溶性膳食纖維前后血糖測定結果在飲食中添加膳食纖維后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均<0.01?？梢娫谶m量在飲食中添加膳食纖維后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均為<0.01。臨床試驗證明在適量攝入膳食纖維后，可降低糖尿病患者血糖水平。據(jù)此，對于糖尿病人群和糖尿病后備軍我們應改變膳食模式，每日攝入一定量的膳食纖維。圖右為II型糖尿病患者的356人進行飲食治療，在其飲食中添加水溶性膳食纖維，控制在16～25g/d，觀察期為3～4周，分別測定治療前后空腹及餐后2h血糖第14頁,共32頁，星期六，2024年，5月便秘人群的保健食品的應用水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品水溶性膳食纖維被服用后，促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌繁殖產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出第15頁,共32頁，星期六，2024年，5月“膳食纖維有助于維持腸道的正常功能”是可以標示在標簽上的第16頁,共32頁，星期六，2024年，5月02、水溶性纖維在乳制品中的應用改善口感，提高穩(wěn)定性1改善生理功能，能使腸道舒暢，降低膽固醇。2在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足人們對蛋白質、維生素A、脂肪等動物性營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進一步提高乳制品的營養(yǎng)價值和應用范圍。該類產(chǎn)品在歐美很受消費者歡迎,,,,第17頁,共32頁，星期六，2024年，5月1在飲料中的應用膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。既能解渴、補充水分，又可提供人體所需膳食纖維。2減少熱量物質的攝入量飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能吸收各營養(yǎng)成分的同時，增強飽腹感，減少對熱量物質的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥3穩(wěn)定性在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布在溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象03、水溶性膳食纖維在飲料中的應用第18頁,共32頁，星期六，2024年，5月04、膳食纖維在嬰幼兒食品中的應用嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導致腹瀉、厭食、發(fā)育遲緩、營養(yǎng)成分的利用率降低食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收第19頁,共32頁，星期六，2024年，5月四、水溶性膳食纖維在乳品中的應用一）水溶性膳食纖維在奶粉中的應用二）水溶性膳食纖維在發(fā)酵酸奶中的應用三）水溶性膳食纖維在風味乳飲料中的應用四）水溶性膳食纖維在乳酸菌飲料中的應用第20頁,共32頁，星期六，2024年，5月水溶性膳食纖維在乳品中的應用配方奶粉和中老年人奶粉中應用最廣泛嬰幼兒和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。水溶性膳食纖維既有潤腸通便的功效，還有降血脂、降血糖、促進礦物元素的吸收等功效育兒專家提醒：添加了水溶性膳食纖維的嬰幼兒奶粉才是最適合小寶寶食用的奶粉。水溶性膳食纖維添加量為5%～10%添加方法：水溶性膳食纖維在牛奶濃縮液均質前加入，其它工藝不變；或是牛奶制粉后直接添加混合，攪勻即可水溶性膳食纖維在奶粉中的應用第21頁,共32頁，星期六，2024年，5月水溶性膳食纖維在乳品中的應用酸奶是乳品中發(fā)展速度最快的酸奶是“邊走邊喝型”健康乳品中最受歡迎的乳飲料之一。近年來高纖維酸奶產(chǎn)品非常流行。水溶性膳食纖維在發(fā)酵酸奶中的應用第22頁,共32頁，星期六，2024年，5月水溶性膳食纖維在乳品中的應用水溶性膳食纖維在風味乳飲料中的應用風味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年除了具有乳香味外，又帶有水果味，風味獨特具有一定的營養(yǎng)，深受兒童和年輕女性鐘愛在風味乳飲料中加入水溶性膳食纖維在很大程度上增加了乳飲料的營養(yǎng)和保健功能。第23頁,共32頁，星期六，2024年，5月水溶性膳食纖維在乳品中的應用乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料活性菌飲料雖然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣如何提高乳酸菌飲料的營養(yǎng)和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題在乳酸菌飲料中的應用第24頁,共32頁，星期六，2024年，5月國際現(xiàn)狀研發(fā)涉及方面開發(fā)前景五、膳食纖維的研發(fā)狀況及開發(fā)前景第25頁,共32頁，星期六，2024年，5月膳食纖維的國際現(xiàn)狀早在20世紀70年代就著手對膳食纖維的研究與開發(fā)美、英、德、法已形成一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模，并在食品市場占有一席之地。在年銷售100億美元以上方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。歐美及日本盛行強化膳食纖維功能食品。日本80年代末利用可溶性膳食纖維制成的飲料包括碳酸飲料、乳酸飲料及果汁等第26頁,共32頁，星期六，2024年，5月二、膳食纖維源分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究一、四、膳食纖維在食品加工中的應用研究三、完善和提高膳食纖維工業(yè)制取方法研究，也包括膳食纖維改性研究膳食纖維研發(fā)生產(chǎn)的四個方面膳食纖維對人體生理效應的研究。如防治冠心病，治療肥胖癥，預防高血壓，治療糖尿病第27頁,共32頁，星期六，2024年，5月膳食纖維的開發(fā)前景第28頁,共32頁，星期六，2024年，5月LOR