高考生物一輪復(fù)習(xí)課時(shí)作業(yè)三十五傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和酶的應(yīng)用含解析新人教版

一輪復(fù)習(xí)精品資料(高中)PAGE1-課時(shí)作業(yè)(三十五)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和酶的應(yīng)用(本欄目內(nèi)容，在學(xué)生用書中以獨(dú)立形式分冊裝訂！)1．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)圖2裝置中的充氣口在________過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)________________________________(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_______________________________________________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈________色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是______________________________________________________________________________________________________________________________________________?！冀馕觥剑涸诰凭l(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。〖答案〗(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核2．中央電視臺熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：eq\x(\a\al(毛霉斜面菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)→孢子懸浮液,↓,豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)→A處理→裝瓶→后熟→成品))(1)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是____________________________________________________________________。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有________________________(至少列舉兩項(xiàng))。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了________而味厚醇香；________因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香?！冀馕觥剑?1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香?！即鸢浮?1)70%豆腐不容易成形(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)瓊脂(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(5)紅曲青方3．下圖是泡菜制作過程流程圖，請回答相關(guān)問題：(1)泡菜制作過程中主要利用的菌種是乳酸菌，該菌的新陳代謝類型是____________，用于制作泡菜的主要原理可用反應(yīng)式表示為_______________________________________________________________________。(2)在發(fā)酵初期，發(fā)酵容器中可能存在酵母菌等雜菌，它們與乳酸菌的關(guān)系是________。制作過程中需將鹽水煮沸后冷卻使用，原因是_______________________________________________________________________。(3)若要檢測第8天亞硝酸鹽的含量，需要用到________和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，待測樣品中的亞硝酸鹽與之發(fā)生顯色反應(yīng)，再與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色即可。(4)若要從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌，需要制備具有________作用的培養(yǎng)基，再通過________________________法分離出單菌落?！即鸢浮?1)異養(yǎng)厭氧型C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))C3H6O3(乳酸)＋能量(2)競爭減少雜菌污染，保證乳酸菌正常生命活動(dòng)(3)對氨基苯磺酸(4)選擇平板劃線法或稀釋涂布平板4．某研究小組以“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”為課題開展了如下表所示的研究。分析并回答：實(shí)驗(yàn)步驟泡菜壇ABC①加入洗凈的新鮮大白菜0.6kg0.6kg0.6kg②加入2L鹽水(濃度)10%20%30%③密封置于同一環(huán)境中④測定亞硝酸鹽含量封壇前進(jìn)行第一次測定，以后定期測定，如下圖(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因：______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)圖中曲線1是________壇測定的結(jié)果，原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜的口味是________________。制作泡菜效果最好的鹽水濃度為____________。(3)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)______________________________________________________________________________________________________________________________________________?！即鸢浮?1)煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種(2)A鹽水濃度過低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高而不下降酸而不咸20%(3)多次測定后取平均值5．家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇進(jìn)行_______________________________________________________________________。(2)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)對亞硝酸鹽含量測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與________________________結(jié)合形成________色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備____________→制備樣品處理液→比色，其中，使濾液變得無色澄清透明的是________________?！即鸢浮?1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌生長(3)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鋁乳液6．(2019·濟(jì)南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹣铝袉栴}：(1)果酒發(fā)酵時(shí)酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)進(jìn)行果醋深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于________型。(3)腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于________________，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的________________。制作腐乳還要進(jìn)行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有________________的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。(4)泡菜腌制時(shí)可利用________法隨時(shí)檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)_______________________________________________________________________色。〖解析〗：(1)酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈現(xiàn)酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制。(2)根據(jù)題意分析，醋酸發(fā)酵時(shí)，短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的碳源。制作腐乳還要進(jìn)行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有抑制微生物生長的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測泡菜腌制時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)玫瑰紅色?！即鸢浮?1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制(2)異養(yǎng)需氧(3)固體培養(yǎng)基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生長12%(4)比色玫瑰紅課時(shí)作業(yè)(三十五)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和酶的應(yīng)用(本欄目內(nèi)容，在學(xué)生用書中以獨(dú)立形式分冊裝訂！)1．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)圖2裝置中的充氣口在________過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)________________________________(寫出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_______________________________________________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈________色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。〖解析〗：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核?！即鸢浮?1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細(xì)胞核2．中央電視臺熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：eq\x(\a\al(毛霉斜面菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)→孢子懸浮液,↓,豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)→A處理→裝瓶→后熟→成品))(1)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是____________________________________________________________________。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有________________________(至少列舉兩項(xiàng))。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了________而味厚醇香；________因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。〖解析〗：(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。(3)現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了瓊脂。(4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。(5)腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香?！即鸢浮?1)70%豆腐不容易成形(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)瓊脂(4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(5)紅曲青方3．下圖是泡菜制作過程流程圖，請回答相關(guān)問題：(1)泡菜制作過程中主要利用的菌種是乳酸菌，該菌的新陳代謝類型是____________，用于制作泡菜的主要原理可用反應(yīng)式表示為_______________________________________________________________________。(2)在發(fā)酵初期，發(fā)酵容器中可能存在酵母菌等雜菌，它們與乳酸菌的關(guān)系是________。制作過程中需將鹽水煮沸后冷卻使用，原因是_______________________________________________________________________。(3)若要檢測第8天亞硝酸鹽的含量，需要用到________和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，待測樣品中的亞硝酸鹽與之發(fā)生顯色反應(yīng)，再與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色即可。(4)若要從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌，需要制備具有________作用的培養(yǎng)基，再通過________________________法分離出單菌落?！即鸢浮?1)異養(yǎng)厭氧型C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))C3H6O3(乳酸)＋能量(2)競爭減少雜菌污染，保證乳酸菌正常生命活動(dòng)(3)對氨基苯磺酸(4)選擇平板劃線法或稀釋涂布平板4．某研究小組以“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”為課題開展了如下表所示的研究。分析并回答：實(shí)驗(yàn)步驟泡菜壇ABC①加入洗凈的新鮮大白菜0.6kg0.6kg0.6kg②加入2L鹽水(濃度)10%20%30%③密封置于同一環(huán)境中④測定亞硝酸鹽含量封壇前進(jìn)行第一次測定，以后定期測定，如下圖(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因：______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)圖中曲線1是________壇測定的結(jié)果，原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。泡菜的口味是________________。制作泡菜效果最好的鹽水濃度為____________。(3)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)______________________________________________________________________________________________________________________________________________。〖答案〗(1)煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種(2)A鹽水濃度過低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高而不下降酸而不咸20%(3)多次測定后取平均值5．家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇進(jìn)行_______________________________________________________________________。(2)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)對亞硝酸鹽含量測定的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與________________________結(jié)合形成________色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是配制溶液→制備____________→制備樣品處理液→比色，其中，使濾液變得無色澄清透明的是________________?！即鸢浮?1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌生長(3)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液氫氧化鋁乳液6．(2019·濟(jì)南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?；卮鹣铝袉栴}：(1)果酒發(fā)酵時(shí)酵母菌能在發(fā)