2020中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及模擬考試答案

2020中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及模擬考試答案

本專題為中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及模擬考試答案

（2020修訂版），全部內(nèi)容總結(jié)為中式烹調(diào)師（技師）考試題

考點，是學(xué)員必須掌握的中式烹調(diào)師（技師）考試題庫知識

要點，請學(xué)員熟記和模擬考試測評。

1、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鏢的干制品，色白而小。

（x）

2、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸

及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。（x）

3、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）

4、【判斷題】。長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

（x）

5、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（V）

6、【判斷題】（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（x）

7、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，

不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（x）

8、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入

廚房。（X）

9、【判斷題】餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的

方式達到最大化的食用效果。（X）

10、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

（X）

11.【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反

比例關(guān)系。（X）

12、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝

上。（X）

13、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

（V）

14、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐

富，人的創(chuàng)新能力就越大。（x）

15、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

（x）

16、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

17、【判斷題】（）尊師爰徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒

卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（x）

18、【判斷題】解肚是海鰻瞟的干制品。（V）

19、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，

這樣容易成熟。（x）

20、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法

律責(zé)任的內(nèi)容。（V）

21、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更

好地定型。（x）

22、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（V）

23、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

24、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

25、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大

量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

26、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗"，倒求成本的方法。

（x）

27、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（D）

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾英前

D、出鍋前

28、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

29、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

30、【單選題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。(C)

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

31、【單選題】鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

32、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除

以成品質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

33、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

34、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碎酸鉛

35、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

36、【單選題】道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。

(B)

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責(zé)任

D、對他人的幫助

37、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、熒汁

C、蔥汁

D、醋

38、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。(B)

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

39、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制

法的最大不同點。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

40、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

(A)

A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

41、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)

A、烙

B、炯

C、烤

D、隔水燉

42、【單選題】軟兜解魚的烹調(diào)方法是()。(D)

A燒

、

B熠

、

c干

、

D炒

、

43、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

44、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),

其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【單選題】所謂的"油根"特指的是()。(A)

A、魚翅中特有的物質(zhì)

B、魚骨中特有的物質(zhì)

C、魚皮中特有的物質(zhì)

D、魚肚中特有的物質(zhì)

46、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度。(B)

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

47、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中

毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

48、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

49、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、