2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

附件7

2021-2022年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技

能大賽烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：ZZ-58

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

二、競(jìng)賽目的

為深入貫徹十九大講話、教育部等37部門(mén)關(guān)于印發(fā)

《全國(guó)職業(yè)院校技能大賽章程》的通知（教職〔2018〕4號(hào)）、

關(guān)于印發(fā)〈廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案〉的通知》（粵

人社發(fā)〔2018〕187號(hào)）等相關(guān)精神，通過(guò)舉行“烹飪”技

能比賽，檢驗(yàn)廣東烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)粵菜、廣點(diǎn)基本功的知識(shí)

和技能掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用方面的技

巧與能力，深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，弘揚(yáng)粵

菜文化，在疫情防控工作常態(tài)情況下，積極推動(dòng)烹飪專業(yè)的

教育教學(xué)改革，以展現(xiàn)廣東省中職烹飪教育特色，為培養(yǎng)符

合企業(yè)需求的高素質(zhì)的“粵菜師傅”儲(chǔ)備人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

模塊一：粵菜制作（98分鐘）

參賽選手在98分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。第一個(gè)作品單

1

獨(dú)計(jì)時(shí)，后兩個(gè)作品用時(shí)90分鐘。賽場(chǎng)提供一般的調(diào)味料，有：精

鹽、白糖、味精、生抽、生粉、老抽、胡椒粉、芝麻油、蠔油、調(diào)和

油、料酒、白醋等。

1.基本功作品：青椒土豆絲（時(shí)間8分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、

青椒1個(gè)（約50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品凈重重量不少于300克，色澤自然，口感香脆清爽，

口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘

米。

④成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑25厘米的平盤(pán)盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑20厘米的

平盤(pán)盛裝與成品一并送評(píng)。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

2．規(guī)定作品：骨香炒鴿片

①賽場(chǎng)統(tǒng)一提供乳鴿光料兩只、菜心750克、姜50克、蒜頭25

克。

②將乳鴿起肉；用平刀片肉片，長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚度約0.2cm;

骨斬成2cm方形。

③將菜心改成7cm長(zhǎng)的菜遠(yuǎn)。

④按照傳統(tǒng)粵菜“骨香炒鴿片”的烹制方法成菜，鴿頭翼擺出造

型。

⑤規(guī)定原料作品，除現(xiàn)場(chǎng)提供材料外，不允許以任何理由外帶材

2

料作為裝飾。

3．自選作品

①選手根據(jù)地方粵菜飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，自備當(dāng)

地優(yōu)質(zhì)烹飪食材，制作一款作品，突出粵菜的制作。

②自選菜品所選的主要材料不能和規(guī)定菜品的主料重復(fù)。

③烹調(diào)方法不能與規(guī)定作品相同，而且設(shè)計(jì)的菜品需注重實(shí)

用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。不允許使用干鮑、魚(yú)翅、魚(yú)肚、

燕窩、雪蛤等高檔原料及國(guó)家明令禁止食用的動(dòng)、植物原料。

⑤成品盛裝餐具自備，所有裝飾物品，在場(chǎng)內(nèi)制作完成，而

且一切裝飾物品需可食用，不得喧賓奪主。

⑥成品應(yīng)滿足8人食用量要求（位上要求6位），其中2人

食用量（2位）供評(píng)委品嘗，其余作為展示。

⑦粵菜制作禁止使用模具；每個(gè)選手限帶1種220V電壓、

1.5kw以下的設(shè)備或用具。

⑧粵菜制作菜品的送評(píng)順序?yàn)椋夯竟ψ髌贰⒅付ú耸?、?/p>

定主料自選菜式。

模塊二：廣點(diǎn)制作（150分鐘）

參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作發(fā)酵

面團(tuán)作品（蠔油叉燒包）、油酥面團(tuán)作品、自選作品的時(shí)間可以

互相套用。但要求比賽開(kāi)始45分鐘內(nèi)送評(píng)蠔油叉燒包?，F(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一

提供調(diào)輔料（精鹽、白糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、

蠔油、調(diào)和油）。

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1．發(fā)酵面團(tuán)作品：蠔油叉燒包（時(shí)間45分鐘內(nèi)送評(píng)）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉350克（美玫）、蠔油、鹽、醬

油、砂糖、淀粉等；叉燒（不能超過(guò)200克）和面種（不能超過(guò)

500克）自帶，現(xiàn)場(chǎng)和面，現(xiàn)場(chǎng)切配叉燒調(diào)制餡心，制作叉燒包。

②成品大小一致，數(shù)量為10個(gè)，成品重量每個(gè)40克（其

中皮24克，餡心16克）。

③成品應(yīng)在比賽開(kāi)始后45分鐘內(nèi)完成送評(píng)。

⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5厘米的白色圓盤(pán)盛裝送評(píng)，以

“343”方式排列，其中包含評(píng)委品嘗包子。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

2．油酥面團(tuán)作品

①由賽場(chǎng)提供美玫牌低筋面粉450克和金象牌高筋面粉

100克、蓮蓉餡心200克、雞蛋4個(gè)、豬油（正義頂新，自?。?、

白起酥油（車輪，自?。?，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在

場(chǎng)內(nèi)完成。

②作品必須采用炸的加溫方法；應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手

法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗

④作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5厘米的白色圓盤(pán)盛裝，品嘗碟現(xiàn)

場(chǎng)提供。

⑤不允許放任何裝飾物品。

⑥與作品粘連的小配件可自備，如紫菜、芝麻、糯米紙等。

3．自選作品

選手根據(jù)地方飲食文化特色與廣式點(diǎn)心制作技法特點(diǎn)，自備

優(yōu)質(zhì)原料和調(diào)料，制作一款廣式點(diǎn)心，注重實(shí)用，有一定的創(chuàng)新

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性。

①面團(tuán)制作、餡心調(diào)味制作、面點(diǎn)包捏成型、熟制和裝飾物

制作都必須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，而且一切裝飾物品需可食用，不得喧賓

奪主。

②烹調(diào)技法不能與油酥制品相同；自選作品不得套用基本功

作品、規(guī)定作品的材料；如果參賽選手的自選作品也是選用油酥

類面點(diǎn)，自選作品必須重新獨(dú)立完成和面、制酥、開(kāi)酥、成型、

熟制等所有工序。

③不允許使用干鮑、魚(yú)翅、魚(yú)肚、燕窩、雪蛤等高檔原料及

國(guó)家明令禁止食用的動(dòng)、植物原料。

④作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗

⑤自選品種原料不得與規(guī)定作品重復(fù)。

⑥餐具（含品嘗碟）由選手自帶。

⑦不得使用任何人工合成色素，如若使用天然色素，需現(xiàn)場(chǎng)

制作。

4．其他事項(xiàng)說(shuō)明

面點(diǎn)三款作品所有使用的工具自帶，可以自帶2500瓦以下的

電磁爐（每個(gè)競(jìng)賽工位有電磁爐提供），不得使用攪拌機(jī)、和面

機(jī)、壓面機(jī)、電炸爐等設(shè)備。本模塊允許使用1個(gè)模具。根據(jù)需

求自行選用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料，但不得浪費(fèi)，不得使用國(guó)家明令禁

止的添加劑。

模塊三：主題拼盤(pán)制作（63分鐘）

（1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（蘭花刀）（時(shí)間3分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根（每根長(zhǎng)度不低于10厘

米）。

②加工成型自然拉開(kāi)長(zhǎng)度不小于20厘米，完整無(wú)斷裂。

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③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑29.5厘米平盤(pán)盛裝送評(píng)。

2．自選作品（60分鐘）

①選手根據(jù)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特點(diǎn)，與廣式

鹵水拼盤(pán)、燒臘拼盤(pán)等相結(jié)合，進(jìn)行造型、工藝等的創(chuàng)新，促進(jìn)

粵菜拼盤(pán)的提升和發(fā)展。選料分必選料、自選料，具體如下：

必選料：燒雞、燒鴨、燒鵝、燒肉。

自選料：鹵豆腐、鹵鴨腎、鹵牛展、鹵五花肉、鹵大腸、雞

蛋干、基圍蝦、臘腸、西式方腿、日本小青瓜、胡蘿卜、心里美、

白蘿卜、西蘭花。

②要求主題拼盤(pán)制作作品需從“選料范圍”選取，以上材料

任選6樣以上，“必選料”需選用1-2種，葷菜至少3樣以上，

原料自帶。

③作品應(yīng)滿足8人量，每份凈料總重量約500克（可上

下浮動(dòng)10%）。材料在場(chǎng)外可進(jìn)行調(diào)味、腌制、熟處理，但任何

原材料不能在賽前動(dòng)刀成型。

④原材料的選用葷素搭配合理，不能使用色素、香精等國(guó)家

禁用品。

⑤需要準(zhǔn)備品嘗碟1個(gè)，盛放不少于6種菜品（葷素各3種）

⑥拼盤(pán)所有餐具（含品嘗碟）自帶，允許使用1個(gè)模具。

⑦拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須

在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行所有拼盤(pán)墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤(pán)內(nèi)

原料。

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模塊四：食品雕刻（67分鐘）

1．基本功作品：月季花（7分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手心里美蘿卜1個(gè)（直徑約8-12厘

米），雕刻月季花。

②月季花花直徑5-7厘米，不少于4層（花朵應(yīng)雕刻花心，但

不計(jì)層數(shù)），月季花帶芯不少于4層5瓣。

③形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接。

④現(xiàn)場(chǎng)提供直徑（外徑）20厘米的圓盤(pán)盛裝。

2．自選作品（60分鐘）

①用賽場(chǎng)提供的原料制作1個(gè)雕刻作品。原料有心里美蘿卜

1只（直徑約8厘米）、白蘿卜1根（直徑約6厘米、長(zhǎng)度約25

厘米）、胡蘿卜2根（根底直徑不小于4厘米、約15厘米）。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，

結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。

③嚴(yán)禁攜帶任何裝飾品入場(chǎng)，不得使用背景板、燈光、仿真

眼、花草、鐵絲、支架等，只能使用自帶的502膠水、牙簽、竹

簽（長(zhǎng)度不超過(guò)30厘米），但不能裸露在外。

④用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑（外徑）35厘米的圓盤(pán)盛裝。

四、競(jìng)賽方式

本次競(jìng)賽方式為團(tuán)體賽。團(tuán)體賽包含現(xiàn)場(chǎng)操作、專業(yè)理論測(cè)

試和專業(yè)實(shí)操競(jìng)賽（粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和主題拼盤(pán)

制作四個(gè)模塊）。團(tuán)體最終成績(jī)分別由團(tuán)體現(xiàn)場(chǎng)操作分（占15%）、

團(tuán)體實(shí)操作品成績(jī)（占65%）、團(tuán)體專業(yè)理論測(cè)試（占20%）

三個(gè)環(huán)節(jié)成績(jī)之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分。

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五、競(jìng)賽流程

主要為競(jìng)賽從報(bào)到日到結(jié)束的具體流程安排。

日

時(shí)間事項(xiàng)參加人員地點(diǎn)

期

3接待各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、

各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企4101會(huì)議

月8:00—14:00企業(yè)嘉賓、裁判，報(bào)到、

業(yè)嘉賓、裁判室

25辦理入住手續(xù)

日15:00—17:00理論考試競(jìng)賽選手電腦室

7:30—17:00各賽項(xiàng)技能競(jìng)賽競(jìng)賽選手烹飪實(shí)訓(xùn)樓

3

各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企4101會(huì)議

月17:30—18:30專家點(diǎn)評(píng)

26業(yè)嘉賓、裁判室

日各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)各代表隊(duì)、領(lǐng)導(dǎo)、企

18:30后

嘉賓、裁判返回業(yè)嘉賓、裁判，

六、賽卷說(shuō)明

基礎(chǔ)理論測(cè)試采用公開(kāi)試題的方式。專家組至少完成5套題

的編制，各套試題內(nèi)容重復(fù)率不可超過(guò)30%，賽題編制完成后，

由大賽執(zhí)委會(huì)在省賽平臺(tái)正式發(fā)布。公開(kāi)賽題必須于正式比賽前

15天進(jìn)行發(fā)布。

正式比賽時(shí)，由省教育廳選派的大賽督察員從專家編制的試

題中隨機(jī)任意抽取一套試題作為比賽用題。

七、競(jìng)賽規(guī)則

1.參賽名額

為了提高省內(nèi)中職學(xué)校的競(jìng)賽參與度，每校限報(bào)1個(gè)隊(duì)參

加。因烹飪賽項(xiàng)（中職）團(tuán)體賽，包含粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食

品雕刻和主題拼盤(pán)制作四個(gè)模塊，各模塊的參賽選手為1人，

合計(jì)4人，即1個(gè)隊(duì)由4名選手組成。此外，由于每個(gè)模塊

相對(duì)獨(dú)立，因此每個(gè)選手可配1名指導(dǎo)教師，但每個(gè)隊(duì)最多不

超過(guò)4名指導(dǎo)教師。

2.參賽資格

8

參賽選手須為中等職業(yè)學(xué)校全日制在籍學(xué)生。五年制高職學(xué)

生報(bào)名參賽的，一至三年級(jí)（含三年級(jí)）學(xué)生參加中職組比賽，

四、五年級(jí)學(xué)生參加高職組比賽。中職組參賽選手年齡一般不超

過(guò)21周歲，年齡計(jì)算的截止時(shí)間以2022年的5月1日為準(zhǔn)。

凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不能再參加

同一項(xiàng)目同一組別的比賽。

已在省大賽平臺(tái)提交的報(bào)名信息，原則上不能變更，如遇特

殊情況，需更改報(bào)名信息，須由參賽院校向省大賽辦提交申請(qǐng)，

經(jīng)審批通過(guò)后方可調(diào)整。各賽項(xiàng)于開(kāi)賽前15個(gè)工作日內(nèi)將不再

接受更改報(bào)名信息申請(qǐng)。

3.遵循準(zhǔn)則

（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須

按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手

續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

（2）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工

作部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

（3）比賽現(xiàn)場(chǎng)須佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，

保持賽場(chǎng)良好秩序。

八、競(jìng)賽環(huán)境

1.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)

療服務(wù)站；

2.賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納20-30人同時(shí)比賽，且滿足比賽

所需的設(shè)備設(shè)施；

3.比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打

9

分；

4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品

的展示。

九、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照人

力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)師中級(jí)

（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師中級(jí)（四級(jí)）國(guó)家

職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)參賽

選手在烹飪知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能

夠掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練的使用

烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全

意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好的服務(wù)意識(shí)。

十、技術(shù)平臺(tái)

1.設(shè)備設(shè)施的名稱、數(shù)量匯總：

項(xiàng)目序號(hào)物品名稱數(shù)量技術(shù)參數(shù)

1炒爐（爐頭）241100*1100*800mm

2雙層不銹鋼工作臺(tái)161100*760*800mm

3雙星洗滌盆16一個(gè)工位配一個(gè)

4不銹鋼蒸柜2燃?xì)?/p>

粵菜5不銹鋼四門(mén)高身冷柜2數(shù)顯溫控，溫度范

制作圍:-15℃~-5℃

/-5℃~10℃。

66頭煲仔爐拼臺(tái)1燃?xì)?/p>

7塑膠砧板30白色塑料（圓形

38*6cm）

8不銹鋼四門(mén)高身冷柜2數(shù)顯溫控，溫度范

圍:-15℃~-5℃

廣點(diǎn)/-5℃~10℃。

制作9電能烤箱2三層9盤(pán)

10不銹鋼工作臺(tái)（配電磁爐）161100*1100*800mm

11蒸柜1燃?xì)?/p>

12電磁爐242000W2000W

13塑膠砧板17白色塑料（圓形

10

食品38*6cm）

雕刻14大小餐具（比賽用）若干按比按比賽要求提

供

15不銹鋼案臺(tái)171100*760*800mm

18塑膠砧板17白色塑料（圓形

主題38*6cm）

拼盤(pán)19大小餐具（比賽用）若干按比賽要求提供

制作1100*760*800mm

20不銹鋼案臺(tái)15

比賽條件由承辦單位根據(jù)本校實(shí)際情況確定，并向參賽隊(duì)無(wú)

償提供。如參賽隊(duì)不使用承辦單位所提供的比賽條件，必須在正

式比賽日15天前以學(xué)校正式公函形式向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)申請(qǐng)自備比

賽條件，承辦院校提供力所能及的協(xié)助工作，為此所發(fā)生的費(fèi)用

均由該參賽院校自理，產(chǎn)生的不良影響由該參賽院校承擔(dān)。

2.成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績(jī)?cè)u(píng)定”

中“（二）評(píng)分方法”為準(zhǔn)設(shè)計(jì)計(jì)算公式，并將成績(jī)按照降序排

序。

十一、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽

選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。

（二）評(píng)分方法

1.裁判員選聘：建立省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)，

由技能大賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)中抽定賽項(xiàng)裁判人員。

2.裁判員人數(shù)：裁判長(zhǎng)1人，粵菜制作賽項(xiàng)7人，廣點(diǎn)制

作賽項(xiàng)7人，食品雕刻和主題拼盤(pán)制作賽項(xiàng)7人，裁判總?cè)藬?shù)

為22人。

3.評(píng)分方法：

（1）專業(yè)理論測(cè)試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試，

11

測(cè)試時(shí)間為90分鐘，測(cè)試方式為閉卷機(jī)考。試卷題型全部為客

觀題，數(shù)量為200道，每題0.5分，滿分為100分。

（2）粵菜制作、廣點(diǎn)制作、食品雕刻和主題拼盤(pán)制作四個(gè)

模塊分項(xiàng)：采用作品質(zhì)量評(píng)判，由后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的作品

質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最

低分，取平均，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。各模塊

作品滿分分別為100分。

（3）現(xiàn)場(chǎng)操作采用違規(guī)扣分法進(jìn)行評(píng)分。由現(xiàn)場(chǎng)制作裁判

對(duì)選手菜點(diǎn)制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立評(píng)分。評(píng)分辦法是

通過(guò)裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣

分，滿分為100分，扣完為止。

4.成績(jī)產(chǎn)生方法：

分別由每隊(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作（15%）（粵菜制作現(xiàn)場(chǎng)操作占

5%，廣點(diǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)操作占5%，主題拼盤(pán)制作現(xiàn)場(chǎng)操作占3%，食

品雕刻現(xiàn)場(chǎng)操作占2%，合計(jì)15%）、作品成績(jī)（粵菜制作成績(jī)

占18%，廣點(diǎn)制作成績(jī)占18%，主題拼盤(pán)制作成績(jī)占15%，食品

雕刻占14%，合計(jì)65%）、專業(yè)理論測(cè)試（20%）三個(gè)環(huán)節(jié)成績(jī)

之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分.

所占總成績(jī)

成績(jī)組成子項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重分配

專業(yè)理論

理論成

測(cè)試粵菜基礎(chǔ)理論：100分100%100分100分20%

績(jī)

（20%）

基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

粵菜

規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分100分18%

作品成績(jī)制作

自選作品質(zhì)量：

（65%）30%30分

100分

廣點(diǎn)基本功作品質(zhì)量：100分30%30分100分18%

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制作油酥類作品質(zhì)量：100分30%30分

自選作品質(zhì)量：100分40%40分

主題拼基本功作品質(zhì)量30%30分

100分15%

盤(pán)制作主題拼盤(pán)作品質(zhì)量：100分70%70分

食品基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

100分14%

雕刻自選作品質(zhì)量：100分70%70分

粵菜制作現(xiàn)場(chǎng)操作：100分100%100分100分5%

廣點(diǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)操作：100分100%100分100分5%

現(xiàn)場(chǎng)操作

主題拼盤(pán)制作現(xiàn)場(chǎng)操作：100100%100分3%

（15%）100分

分

食品雕刻現(xiàn)場(chǎng)操作：100分100%100分100分2%

成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人

員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成

績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后,按照各項(xiàng)

成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審

核簽字。

成績(jī)公布方法：最終成績(jī)通過(guò)省大賽辦官方平臺(tái)公布。

（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過(guò)程

①不挪用他人原料、成品，不帶半成品或成品；不使用無(wú)線

通訊工具；

②用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；無(wú)

多做挑選、浪費(fèi)現(xiàn)象；

③動(dòng)作規(guī)范，安全操作，無(wú)操作事故與消防事故；

④技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，合理使用水、電、氣，

無(wú)能源消耗浪費(fèi)；

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⑤服從現(xiàn)場(chǎng)指揮；

⑥不得超量使用模具；

⑦在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成作品制作。

（2）操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

2分鐘內(nèi)，每分鐘扣5分，最高扣10分；2分鐘后終止操作，

超時(shí)選手離場(chǎng)。

不穿工服（上衣、每少一樣扣1分，最多扣失敗重做10分

圍裙、帽子、工鞋）4分

個(gè)人衛(wèi)生（指甲、每項(xiàng)不合格都1分，最多操作事故10分

頭發(fā)、首飾）扣3分

違規(guī)帶成品20分消防事故20分

5分

帶半成品10分不服從指揮

（嚴(yán)重者終止比賽）

操作過(guò)程不

套用原料10分3分

衛(wèi)生

賽畢不打掃

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分3分

衛(wèi)生

浪費(fèi)原料4分操作時(shí)拍照2分

違規(guī)使用添

垃圾不分類2分5分

加

劑/色素

多做挑選2分超出模具使每超1個(gè)扣1分

用數(shù)量

2.粵菜制作作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過(guò)程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，

投料準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)

范，原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢

棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

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（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

質(zhì)感符合該作品的軟、嫩、滑、爽的特質(zhì)。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料、

料頭配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤明亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、

均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔，裝飾物品

需可食用。

3.廣點(diǎn)制作作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過(guò)程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，

投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)

范，原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢

棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

無(wú)異味；質(zhì)感符合該作品的酥、松、軟、有彈性的特質(zhì)。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配

比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

③形態(tài)與色澤（20分）：大小適宜、均勻一致；色澤光亮。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤(pán)面清潔，裝飾物品

需可食用。

4.主題拼盤(pán)制作賽項(xiàng)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

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（1）操作過(guò)程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，

投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)

范，原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢

棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（30分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，

質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特

點(diǎn)。

②刀工與刀法（25分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。

③拼擺與形態(tài)（25分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

④創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，

適合推廣。

5.食品雕刻賽項(xiàng)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過(guò)程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，

操作安全、規(guī)范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性

特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢

棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。

②創(chuàng)意與實(shí)用（60分）：設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。

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5.食品雕刻賽項(xiàng)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過(guò)程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，

操作安全、規(guī)范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性

特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢

棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。

②創(chuàng)意與實(shí)用（60分）：設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

根據(jù)參賽隊(duì)競(jìng)賽成績(jī)排名分別設(shè)立一、二、三等獎(jiǎng)。本次競(jìng)

賽形式為團(tuán)體賽，可設(shè)不同比賽項(xiàng)目，但不單獨(dú)設(shè)獎(jiǎng)，只按團(tuán)體

總分設(shè)獎(jiǎng)。本次競(jìng)賽設(shè)獎(jiǎng)情況為：一等獎(jiǎng)15