相關(guān)方安全教育培訓(xùn)課件

相關(guān)方安全教育目錄食品安全一消防安全二一、食品安全2014年食物中毒事件場(chǎng)所分類(lèi)統(tǒng)計(jì)中毒場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂3421392家

庭81152594飲食服務(wù)單位3015422其他場(chǎng)所1545112合計(jì)16056571102014年學(xué)生食物中毒事件情況統(tǒng)計(jì)中毒原因報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性2213940化學(xué)性294有毒動(dòng)植物62980不明原因64800合計(jì)3621814一、食品安全（一）食物中毒的預(yù)防（二）加工過(guò)程控制（三）留樣管理（四）從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）食物中毒的預(yù)防1、常見(jiàn)食品中毒種類(lèi)

（1）細(xì)菌性食物中毒（2）化學(xué)性食物中毒

（3）有毒動(dòng)植物食物中毒（1）細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒①交叉感染原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料②從業(yè)人員帶菌污染③未燒熟煮透④貯存溫度時(shí)間不當(dāng)⑤餐具容器用具不潔原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消（2）化學(xué)性食物中毒

①

瘦肉精食物中毒

②亞硝酸鹽食物中毒

③有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒（2）化學(xué)性食物中毒①瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。

（2）化學(xué)性食物中毒②亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

（2）化學(xué)性食物中毒③有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類(lèi)似癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來(lái)源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲(chóng)增多，為控制蟲(chóng)害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。（3）有毒植物食物中毒①豆莢類(lèi)食物中毒

②生豆?jié){食物中毒③馬鈴薯食物中毒（3）有毒植物食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說(shuō)明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞,最終引起食物中毒。①四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食物中毒（3）有毒植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食物含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒。在使用大鍋炒菜的情況下，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。②生豆?jié){食物中毒2006年12月20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因天氣不好要趕時(shí)間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運(yùn)，造成了這次中毒事故。對(duì)該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)，脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。（3）有毒植物食物中毒生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防措施：防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。（3）有毒植物食物中毒（3）有毒植物食物中毒③發(fā)芽、變青馬鈴薯中毒2012年9月19日下午。云龍縣第三中學(xué)47名學(xué)生以惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等主要癥狀表現(xiàn)到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院就診。通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查分析，判定為食用發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。經(jīng)調(diào)查，在食堂的儲(chǔ)菜間發(fā)現(xiàn)有一袋芽眼全部長(zhǎng)芽的馬鈴薯，當(dāng)日中午提供的四個(gè)菜里面就包括韭菜炒馬鈴薯片。而在制作韭菜炒馬鈴薯片前，工作人員是將發(fā)芽的馬鈴薯削皮、去芽、清洗、切片之后直接上鍋炒熟，供學(xué)生食用的。通過(guò)采集剩余的發(fā)芽馬鈴薯進(jìn)行檢測(cè)，證明該馬鈴薯含有大量龍葵堿存在，是導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因。（3）有毒植物食物中毒馬鈴薯致毒成分為龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素可增高數(shù)倍甚至數(shù)十倍。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施馬鈴薯應(yīng)低溫、避光貯藏，防止生芽、變青。發(fā)芽較少的馬鈴薯應(yīng)擴(kuò)大削除芽眼周?chē)牟糠郑也灰顺闯?，?yīng)充分燉煮，烹調(diào)時(shí)加醋可加速龍葵素的破壞。（二）加工過(guò)程控制加工操作規(guī)程原料采購(gòu)原料貯存粗加工及切配烹調(diào)加工專(zhuān)間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程根據(jù)預(yù)防中毒原則，制定操作規(guī)程

各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)

教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作

符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求

原料采購(gòu)

1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)

2:不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料

3:采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源

4:批量采購(gòu)的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

5:采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收原料貯存食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品原料貯存冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求1:溫度符合存放要求冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)；植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放定期除霜/清潔和維修,確保冷藏、冷凍溫度2:需要進(jìn)行溫度控制的使食品中心溫度符合要求粗加工及切配1:加工前原料檢查2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4:切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用

烹調(diào)加工

1:烹調(diào)前原料檢查2:食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃3:加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放專(zhuān)間操作1:加工前檢查食品2:人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩3:專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)4:工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔5:水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間備餐及供餐衛(wèi)生要求

1:操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求2:菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒3:用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用4:在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放留樣管理1:當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種都應(yīng)當(dāng)留樣

2:留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)

3:留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g食品再加熱1:無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱2:加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)3:冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用4:加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃餐用具1:及時(shí)洗凈，定位存放2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒3:定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用5:已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品記錄管理1、原料采購(gòu)、索證臺(tái)賬2、從業(yè)人員健康檔案3、食品留樣記錄4、餐、廚具消毒記錄5、消防巡查記錄從業(yè)人員健康管理

1:從業(yè)人員經(jīng)健康檢查，取得健康證后方能上崗2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗3:建立從業(yè)人員健康檔案4:對(duì)從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)情況要進(jìn)行記錄從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1:操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物2:操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒，或帶一次性消毒手套3:個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)4:食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為二、消防安全（一）消防安全自檢自查（二）消防器材維護(hù)保養(yǎng)（三）用電用火注意事項(xiàng)(一)消防安全自檢自查1、自查頻次2、自查項(xiàng)目3、隱患處置1、自查頻次1）《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》（公安部令第61號(hào)）第二十五條中規(guī)定“公眾聚集場(chǎng)所在營(yíng)業(yè)期間的防火巡查應(yīng)當(dāng)至少每2小時(shí)一次；營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，消除遺留火種?！?）學(xué)院要求各相關(guān)方每天進(jìn)行兩次自檢自查工作，并形成自查記錄。2、自查項(xiàng)目1）安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況；2）滅火器材配置及有效情況；3）用火、用電違章情況；4）易燃、易爆、危險(xiǎn)物品及其他重要物資和場(chǎng)所防火、防爆措施的完好、落實(shí)情況。5）消防安全標(biāo)志的設(shè)置和完好、有效情況。6）責(zé)任區(qū)域內(nèi)其他危險(xiǎn)源的防護(hù)措施完好、落實(shí)情況。3、隱患處置1）自己能夠進(jìn)行整改的，要立即組織整改，并做好整改記錄；2）自己不會(huì)整改或不知道如何整改能夠達(dá)到最佳安全效果的，學(xué)院安全保衛(wèi)處和總務(wù)處可提供技術(shù)支持；3）自己無(wú)法進(jìn)行整改，或整改過(guò)程中涉及學(xué)院其他部門(mén)或區(qū)域的，可聯(lián)系管理部門(mén)，進(jìn)行協(xié)調(diào)解決；4）短期內(nèi)無(wú)法完成整改，安全隱患持續(xù)存在的，要制定有效的防護(hù)措施，并組織落實(shí)。(二)消防器材維護(hù)保養(yǎng)1、滅火器2、滅火毯3、應(yīng)急照明及疏散指示(二)消防器材維護(hù)保養(yǎng)2004年7月23日9時(shí)40分許，沈陽(yáng)市大東區(qū)大什字街97-1號(hào)美侖洗車(chē)修車(chē)行前，一名外地打工男子在搬運(yùn)超期的干粉滅火器時(shí)，滅火器發(fā)生爆炸，該男子當(dāng)場(chǎng)死亡。(二)消防器材維護(hù)保養(yǎng)2005年8月25日上午，安順雙陽(yáng)飛機(jī)制造廠一企業(yè)專(zhuān)職消防員正對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)教育，事發(fā)當(dāng)時(shí)，他手執(zhí)一干粉滅火器向他人作操作示范。突然滅火器發(fā)生爆炸，彈飛物直接擊中該消防員下頜和鼻骨，當(dāng)即造成其頸椎骨骨折。經(jīng)醫(yī)院搶救不治身亡。經(jīng)查，爆炸的干粉滅火器已經(jīng)5年未換粉及檢修。1、滅火器1）滅火器的有效性檢查2）滅火器的清潔與維護(hù)1）滅火器的有效性檢查①檢查滅火器是否過(guò)期；②檢查滅火器標(biāo)識(shí)是否清晰；③檢查鉛封是否完整；④檢查滅火器壓力表指針是否在綠區(qū)；⑤檢查滅火器可見(jiàn)部位防腐層是否完好，無(wú)銹蝕；⑥檢查滅火器可見(jiàn)零件是否完整、有無(wú)松動(dòng)、變形、銹蝕和損壞；⑦檢查滅火器噴嘴是否完整，無(wú)堵塞。壓柄塑料鉛封提手熒光圈合格證桶體保險(xiǎn)銷(xiāo)噴嘴壓力表消防標(biāo)識(shí)產(chǎn)品說(shuō)明2）滅火器的清潔與維護(hù)①滅火器應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，避免油污、銹蝕等影響滅火器安全使用的情況發(fā)生；②滅火器避免使用酸、堿性過(guò)強(qiáng)的洗滌劑進(jìn)行清潔；③滅火器清潔過(guò)程中避免對(duì)保險(xiǎn)銷(xiāo)、塑料鉛封、合格證、消防標(biāo)識(shí)、壓力表、噴嘴等易損部位造成損壞或磨損，一旦發(fā)生損壞應(yīng)立即進(jìn)行更換；④滅火器應(yīng)設(shè)置在干燥通風(fēng)、易于取用的地方，避免高溫、潮濕、日曬等環(huán)境對(duì)滅火器造成影響；⑤滅火器設(shè)置位置應(yīng)相對(duì)固定，不得進(jìn)行遮擋、覆蓋或挪作他用；2、滅火毯滅火毯是一種質(zhì)地非常柔軟的消防器具，在遇到火災(zāi)初始階段時(shí)，能以最快速度隔氧滅火，控制災(zāi)情蔓延，還可以作為應(yīng)急逃生用的防護(hù)物品，只要將毯子裹于全身，由于毯子本身具有防火、隔熱的特性，在逃生過(guò)程中，人的身體能夠得到很好的保護(hù)，所以滅火毯特別適用于廚房、賓館、娛樂(lè)場(chǎng)所、加油站等一些容易著火的場(chǎng)合。1）滅火毯的特點(diǎn)①?zèng)]有失效期，在無(wú)破損的情況下可重復(fù)使用；②在使用后不會(huì)產(chǎn)生二次污染；③絕緣、耐高溫；④便于攜帶，配置簡(jiǎn)單，能夠快速使用。2）滅火毯的日常保養(yǎng)①滅火毯應(yīng)存放在通風(fēng)干燥處，經(jīng)常晾曬，并經(jīng)常檢查有無(wú)受潮、破損、霉?fàn)€等情況。②折疊滅火毯時(shí)應(yīng)注意要便于取用、容易展開(kāi)。③灶臺(tái)附近的滅火毯，要經(jīng)常進(jìn)行擦拭，避免沾染油污。3、應(yīng)急照明及疏散指示1）分類(lèi)：應(yīng)急照明燈安全出口標(biāo)志疏散指示標(biāo)志2）作用：提供照明指示方向減少恐慌3、應(yīng)急照明及疏散指示3）清潔維護(hù)要求和方法：①固定牢靠、無(wú)遮擋，狀態(tài)正常；②切斷電源后工作狀態(tài)持續(xù)時(shí)間不低于30分鐘；③定期對(duì)外觀進(jìn)行檢查和維護(hù)，破損的應(yīng)及時(shí)維修更換；④采用軟布蘸肥皂水?dāng)Q干后擦拭，再用干布擦凈，不要采用強(qiáng)堿性溶劑擦拭，不得噴灑殺蟲(chóng)劑。(三)用火用電注意事項(xiàng)1、醇基燃料使用注意事項(xiàng)2、管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR(shí)3、安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)4、其他消防注意事項(xiàng)醇基燃料使用注意事項(xiàng)1、應(yīng)在取得《危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證》資質(zhì)的單位購(gòu)買(mǎi)醇基燃料。2、向儲(chǔ)存箱加注燃料時(shí)必須使用防爆泵。3、燃料儲(chǔ)存箱應(yīng)在室外架設(shè)，要遠(yuǎn)離火源，并采取防水、防曬、防火、防腐蝕等措施；4、燃料儲(chǔ)存箱容積不得超過(guò)0.8立方米，設(shè)置應(yīng)高于灶具1.5米。5、燃料在使用過(guò)程中不慎濺到眼睛時(shí)立即用清水沖洗。6、要定期檢查燃料箱及管路防止泄露引發(fā)火災(zāi)。7、操作空間應(yīng)安裝通風(fēng)裝置保持空氣流通。8、如果不慎引發(fā)火