2020西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初級）復審模擬考

2020西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初級）復審模擬

考

1、【判斷題】（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。

(x)

2、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和

照明技術(shù)等。（x）

3、【判斷題】（）在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加

大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（V）

4、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。（V）

5、【判斷題】通常怙況K在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花

果干及各種果脯也們?nèi)敫晒?。（V）

6、【判斷題】（）食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質(zhì)（x）

7、【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、

脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（V）

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8、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

9、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

10、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

（x）

11.【判斷題】制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適

中，口感滑潤。（V）

12、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果

凍失去應有的品質(zhì)。（V）

13、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護。（x）

14、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的

品質(zhì)。（V）

15、【判斷題】（）切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（V）

16、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。

（x）

17、【判斷題】（）面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就

可保持手的清潔。（x）

18、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

(V)

19、【判斷題】（）制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度

適中，口感滑潤。（V）

20、【判斷題】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比

等方式方法，用來達到突出主題的效果。（V）

21、【判斷題】（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度

在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

22、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）

23、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工

藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（x）

24、【判斷題】（）面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含

蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維

空間結(jié)構(gòu)。（V）

25、【單選題】卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

26、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

27、【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成

的冷凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

28、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（）為佳。（C）

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

29、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

31、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

32、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

33、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()

內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)

構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

34、【單選題】“足價蛋白〃一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

35、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

36、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

37、【單選題】果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的

冷凍甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

38、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合

刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

39、【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。(B)

A、巴菲

B、果凍

C、冷蘇夫力

D、布丁

40、【單選題】風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%

的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。(C)

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

41、【單選題】軟質(zhì)面包成品應造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D^成品高度稍有差別

42、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

43、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

44、【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格、特色

C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩

45、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

46、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。(C)

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

47、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉

等原料的調(diào)制工藝方法。(C)

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

48、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面

包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

49、【單選題】比較合理的用餐數(shù)