中國(guó)人在食品中完成了化學(xué)掃盲從大米中認(rèn)識(shí)了石蠟;從火

中國(guó)人在食品中完成了化學(xué)掃盲：從大米中認(rèn)識(shí)了石蠟；從火腿中我們認(rèn)識(shí)了“敵敵畏”從咸鴨蛋、辣椒醬中我們認(rèn)識(shí)了“蘇丹紅”，從火鍋中我們認(rèn)識(shí)了“福爾馬林”，從銀耳蜜棗中我們認(rèn)識(shí)了“硫磺”，從木耳中認(rèn)識(shí)了“硫酸銅”；奶粉中知道了“三聚氰胺”；今天豬肉又讓同胞們知道了“瘦肉精”。2024/8/131Freetemplatefrom食品安全李兆基中學(xué)生物科組2024/8/132Freetemplatefrom一、食品安全基本知識(shí)食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。2024/8/133Freetemplatefrom一、食品安全基本知識(shí)民以食為天，食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化：品種豐富，數(shù)量充足，供給有余。在滿足食品數(shù)量需求的同時(shí)，質(zhì)量安全卻存在著一定的隱患。隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國(guó)際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，令人防不勝防。食品安全成為一個(gè)重要性日益提高的公共衛(wèi)生問(wèn)題，成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。

2024/8/134Freetemplatefrom1、食品安全的重要性

國(guó)際上近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件

瘋牛病（BSE）事件：

二噁英事件：“李斯特菌”事件：……2024/8/135Freetemplatefrom1、食品安全的重要性

國(guó)內(nèi)近年來(lái)發(fā)生的食品安全事件假酒致命：瘦肉精中毒：地溝油“蘇丹紅”鴨蛋：三聚氰胺奶粉：2024/8/136Freetemplatefrom食品安全是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時(shí)，食品不會(huì)引起消費(fèi)者傷害的保證。安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會(huì)引起疾病、傷害或危險(xiǎn)等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費(fèi)者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。

2、食品安全的危害因素

2024/8/137Freetemplatefrom食品安全危害的來(lái)源2、食品安全的危害因素

食品安全的危害因素成千上萬(wàn)，食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、生長(zhǎng)、收獲、捕撈、屠宰、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售到食用前等過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被引入或產(chǎn)生某些有毒有害物質(zhì)，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)或質(zhì)量安全性降低，進(jìn)而對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的危害。自源性外源性1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長(zhǎng)環(huán)境中受到污染等等。2.外源性危害：是指在加工過(guò)程中引入食品中的危害，包括從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過(guò)程中引入食品中的危害。2024/8/138Freetemplatefrom1.生物性危害2.化學(xué)性危害3.物理性危害2、食品安全的危害因素

食品安全危害的種類⑴玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤(pán)等）。⑵金屬（機(jī)器、大號(hào)鉛彈、鳥(niǎo)槍子彈、電線、訂書(shū)釘?shù)龋?/p>

（1）天然的化學(xué)物質(zhì)（2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)（3）無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)（1）細(xì)菌的危害（2）病毒的危害（3）寄生蟲(chóng)的危害危害的控制措施？2024/8/139Freetemplatefrom①食品加工人員的良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；②正確處理人類糞便；③嚴(yán)禁用未處理過(guò)的污水為作物施肥；④正確處理污水；⑤改變生吃習(xí)慣、將食品煮熟后再食用。2024/8/1310Freetemplatefrom食品安全危害的后果1．生物性危害對(duì)健康的影響（1）細(xì)菌的危害②神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。③敗血癥、肺炎、腦炎或腹膜炎（2）霉菌及其毒素的危害（3）病毒的危害（4）寄生蟲(chóng)的危害①惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。①食物中毒、肝臟病變；②誘發(fā)癌變。2024/8/1311Freetemplatefrom食品安全危害的后果2．化學(xué)性危害對(duì)健康的影響⑴天然毒素的危害霉菌毒素（如黃曲霉毒素）——致癌。貝類毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、短期記憶丟失，神經(jīng)性中毒，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。魚(yú)肉毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、肌肉肌乏力等鯖魚(yú)毒素——組胺中毒——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、面部紅腫、尋麻疹、吞咽困難。河豚毒素——口腔麻木、刺痛，呼吸肌麻痹，血壓降低，甚至死亡。⑵亞硝酸鹽（工業(yè)防凍劑，象食用鹽或白糖，但不能食用）急性中毒——食用后數(shù)分鐘或半小時(shí)內(nèi)發(fā)病，口唇、指甲、皮膚呈明顯青紫、抽搐、休克、肺水腫等。慢性長(zhǎng)期——可致癌。2024/8/1312Freetemplatefrom食品安全危害的后果2．化學(xué)性危害對(duì)健康的影響⑶甲醛（非法用于水產(chǎn)保鮮）急性中毒——嗅覺(jué)異常，過(guò)敏，肺功能、肝功能及免疫功能異常慢性長(zhǎng)期——致癌、致畸、致突變作用。⑷硼砂（非法用于面條增韌性）——對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)、男性生殖系統(tǒng)及腎臟產(chǎn)生毒性影響。⑸動(dòng)物獸藥①慢性毒理作用：磺胺和氯霉素——造血機(jī)能障礙②激素樣作用：生長(zhǎng)激素與性激素導(dǎo)致性早熟，男女性征異常化。③三致作用：雌激素、苯丙咪唑類藥具致癌、致畸、致突變作用。④過(guò)敏反應(yīng)：青霉素、磺胺類藥可致過(guò)敏反應(yīng)。2024/8/1313Freetemplatefrom食品安全危害的后果3．物理性危害對(duì)健康的影響物理性危害通常是在食用后有可能導(dǎo)致傷害如食品中含有玻璃或金屬碎片被消費(fèi)者食用后可造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。2024/8/1314Freetemplatefrom政府對(duì)食品安全采取的措施進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制