《生物產(chǎn)品分析與檢驗技術(shù)》課件-啤酒中雙乙酰的測定

啤酒中雙乙酰的測定

啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的刺激性，含量過高時，啤酒會呈現(xiàn)出餿飯味，嚴(yán)重破壞啤酒的風(fēng)味，并影響啤酒的感官質(zhì)量。啤酒成熟度的限制性指標(biāo)。啤酒中雙乙酰的測定在啤酒發(fā)酵的前期，雙乙酰含量很高，發(fā)酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇，丁二醇可促進(jìn)啤酒口味達(dá)到成熟。在后發(fā)酵和貯酒過程中，酵母數(shù)量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長。此階段占啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發(fā)酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。啤酒中雙乙酰的測定雙乙酰的測定方法：氣相色譜法、極譜法和比色法等；鄰苯二胺比色法：所測值為為雙乙酰與戊二酮的總量，結(jié)果偏高。但此法快速簡便，是輕工部的標(biāo)準(zhǔn)方法。啤酒中雙乙酰的測定一、測定原理

用蒸汽將雙乙酰從樣品中蒸餾出來，與鄰苯二胺反應(yīng)，形成2,3-二甲基喹啉，在波長335nm下測其吸光度。由于其他連二酮類都具有相同的反應(yīng)特性，另外蒸餾過程中部分要轉(zhuǎn)化成連二酮，因此測定結(jié)果為總連二酮含量（以雙乙酰表示）。啤酒中雙乙酰的測定

二、試劑與儀器：試劑：4mol/L鹽酸，10g/L鄰苯二胺溶液，消泡劑儀器：帶有加熱套管的雙乙酰蒸餾裝置蒸汽發(fā)生瓶：2000mL錐形瓶或平底蒸餾燒瓶

25mL容量瓶紫外分光光度計啤酒中雙乙酰的測定三、操作步驟（1）蒸餾按圖將雙乙酰蒸餾裝置安裝好，把夾套蒸餾器下端的排氣夾子打開。將內(nèi)裝2.5mL蒸餾水的容量瓶放于冷凝器下，使餾出液出口尖端浸沒在水面下，外加冰水冷卻。加熱蒸汽發(fā)生器至沸騰，通汽加熱夾套蒸餾器，備用。啤酒中雙乙酰的測定于100mL量筒中加入1-2滴消泡劑，再注入未經(jīng)除氣的預(yù)先冷卻至5℃的啤酒100mL。待夾套蒸餾器下端冒大汽時，打開進(jìn)樣口瓶塞，將量筒中的啤酒樣品迅速注入蒸餾器內(nèi)，并用約10mL蒸餾水沖洗量筒，同時倒入，迅速蓋好進(jìn)樣口塞子，用水封口。啤酒中雙乙酰的測定待夾套蒸餾器下端再次冒汽時，將排氣夾子夾住，開始蒸餾；至餾出液接近25mL(蒸餾應(yīng)在3min內(nèi)完成)時取下容量瓶；達(dá)到室溫后用水定容至25mL，搖勻。啤酒中雙乙酰的測定（2）顯色與測定分別吸取餾出液10.0mL于兩支干燥的比色管中，并于第一支管中加入鄰苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分搖勻后，同時置于暗處放置20-30min；啤酒中雙乙酰的測定（2）顯色與測定然后于第一支管中加入2mL鹽酸，于第二支管中加入2.5mL鹽酸，混勻。用20mm石英比色皿（或10mm石英比色皿），于波長335mm下，以空白作參比，測定樣品的吸光度（比色測定操作須在20min內(nèi)完成）。啤酒中雙乙酰的測定四、結(jié)果計算

試樣的雙乙酰含量按下式計算：

X=A335×1.2

式中：X—試樣中雙乙酰的含量，mg/L

A335—試樣在335m波長下，用20mm比色皿測得的吸光度1.2—用20mm比色皿時，吸光度與雙乙酰含量的換算系數(shù)

注：如用10mm石英比色皿時，吸光度與雙乙酰含量的換算系數(shù)為2.4。啤酒中雙乙酰的測定五、注意事項蒸餾操作對結(jié)果影響較大，要采用未除氣的預(yù)先冷卻至5℃的試樣100mL；為避免氣泡對取樣量的影響，可加入適量消泡劑；試樣加入要迅速，勿使雙