《生物產(chǎn)品分析與檢驗技術(shù)》課件-食醋中可溶性無鹽固形物的測定

食醋中可溶性無鹽固形物的測定食醋是一種酸味調(diào)節(jié)劑，在發(fā)酵食品工業(yè)中，食醋通常是指釀造食醋。釀造食醋是指單獨或混合使用各種淀粉類、糖類、水果類等物料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝不同，釀造食醋可以分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液體發(fā)酵食醋2大類；食醋概述可溶性無鹽固形物是指食酷中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量；食醋中內(nèi)容物含量的高低直接反映出釀造食醋的品質(zhì)好壞；國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造食醋》(GB18187—2000)規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋可溶性無鹽固形物的含量不小于1.00g/(100mL)，液態(tài)發(fā)酵食醋不小于0.50g/(100mL)。對于商品食醋，其中的可溶性無鹽固形物含量的測定是評價食醋品質(zhì)的主要理化指標(biāo)。食醋中可溶性無鹽固形物食醋中可溶性無鹽固形物含量的測定食醋中可溶性無鹽固形物的含量是通過測定試樣中可溶性總固形物的含量后，減去試樣中氯化鈉的含量而得到。測定原理01可溶性總固形物含量的測定恒溫干燥箱感量0.1mg的分析天平稱量瓶移液管使用儀器在測定前將稱量瓶移入103℃的電熱恒溫干燥箱中烘干至恒重，冷卻，稱量，記錄稱量瓶的重量為m1試樣充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。吸取試樣2mL置于已烘干恒重的稱量瓶中，移入(103±2)℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。設(shè)置好烘干時間，烘干4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫，稱量；再烘0.5h后冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重。記錄稱量瓶+樣品的重量為m2，操作步驟試樣中可溶性固形物的含量，按下式求出：其中：X3—試樣中可溶性總固形物的含量，g/(100mL)

m2—恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g

m1—稱量瓶的質(zhì)量，g

··········（1）可溶性總固形物含量測定結(jié)果計算02食醋中氯化鈉含量的測定儀器：l0mL微量滴定管，移液管，容量瓶，

電子天平試劑：

0.100mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T601-2016規(guī)定的方法進(jìn)行配制和標(biāo)定；

50gL鉻酸鉀溶液：稱取5g鉻酸鉀，用少量水溶解后定容至100mL使用儀器及試劑吸取2.00mL試樣置于250mL錐形瓶中，加100mL水，制成樣品稀釋液；用移液管吸取1mL鉻酸鉀溶液，加入錐形瓶中，混勻；將0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液裝入l0mL的微量滴定管中，定容至刻度；用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初顯橘紅色，記錄硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V2）；樣品滴定完成后，用水替代樣品，按照樣品溶液操作步驟，完成空白滴定；記錄空白滴定消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。操作過程試樣中氯化鈉的含量按下式計算：

式中：X2—試樣中氯化鈉的含量，g/(100mL)

V2—滴定試樣稀釋液消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL

V1—空白試驗消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL

c—硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L

0.0585—與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊院量吮硎镜穆然c的質(zhì)量。氯化鈉含量測定結(jié)果計算············（2）試樣中可溶性無鹽固形物的含量按下式計算：

式中：X1—試樣中可溶性無鹽固形物的含量，g/(100mL)X2—試樣中氯化鈉的含量，g/(100mL)

X3—試樣中可溶性總固形物的含量，g/(100mL)可溶性無鹽固形物的含量計算············（3）通