中式面點(diǎn)技藝智慧樹(shù)知到答案2024年?yáng)|營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

中式面點(diǎn)技藝東營(yíng)市東營(yíng)區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校智慧樹(shù)知到答案2024年項(xiàng)目一測(cè)試

面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B國(guó)面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在2400多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有了有關(guān)面點(diǎn)的記載。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)，蘇式面點(diǎn)，廣式面點(diǎn)，川式面點(diǎn)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A川式面點(diǎn)是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點(diǎn)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A京式面點(diǎn)師特別擅長(zhǎng)制作米粉面團(tuán)的面點(diǎn)品種。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A我國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有（）種。

A:6B:7C:5D:4

答案:D京式面點(diǎn)泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點(diǎn)。

A:長(zhǎng)江中下游及西南一帶地區(qū)B:黃河流域及黃河以北C:珠江流域及南部沿海地區(qū)D:長(zhǎng)江中下游

答案:B下列選項(xiàng)中屬于京式面點(diǎn)的代表作品的是（）

A:杭州小籠包B:老婆餅C:奶黃包D:沙琪瑪

答案:D面點(diǎn)制作必須走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:新鮮B:衛(wèi)生C:快捷D:營(yíng)養(yǎng)

答案:ABCD我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展方向包括（）

A:注重營(yíng)養(yǎng)素的搭配B:繼承和發(fā)掘推陳出新C:加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量D:突出方便快捷衛(wèi)生

答案:ABCD

項(xiàng)目二測(cè)試

根據(jù)面點(diǎn)品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A由于各種面團(tuán)的用料不同，但是面團(tuán)的性質(zhì)相同。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A對(duì)大部分面團(tuán)而言，面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B制作面點(diǎn)的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:剪刀B:套模C:面杖D:成熟工具

答案:D揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:疊制法B:捏制法C:壓制法D:抓制法

答案:A和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，調(diào)和法，攪和法B:抄拌法，疊制法，擦制法C:抄拌法，攪和法，搗制法D:抄拌法，調(diào)和法，摔制法

答案:A成型的準(zhǔn)備包括（）等操作過(guò)程。

A:制皮B:上餡C:搓條D:下劑

答案:ABCD對(duì)于大多數(shù)品種來(lái)說(shuō)，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:形B:色C:香D:味

答案:ABCD下列設(shè)備中屬于成熟設(shè)備的是（）

A:平爐B:蒸煮爐C:烤盤(pán)子D:壓面機(jī)

答案:AB

項(xiàng)目三測(cè)試

麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:3%～4%B:6%～8%C:2%～3%D:8%～10%

答案:D我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長(zhǎng)城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:珠江B:長(zhǎng)江C:黃浦江D:黃河

答案:B面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:色澤、含麩量B:加工精度C:用途D:含面筋多少

答案:C（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:低筋面粉B:標(biāo)準(zhǔn)粉C:高筋面粉D:餃子粉

答案:C餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:層酥面坯B:水調(diào)面坯C:米粉面坯D:膨松面坯

答案:B冷水面餳面的目的是（）。

A:防止面干裂B:使面不粘手C:更好地生成面筋網(wǎng)D:使用坯更軟

答案:C三鮮餡的口味特點(diǎn)是（）。

A:味鮮多汁B:爽滑味鮮C:味鮮而不膩D:咸香甘鮮

答案:A冷水面餳面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A調(diào)制魚(yú)肉餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B

項(xiàng)目四測(cè)試

面團(tuán)要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個(gè)條件是（）。

A:酵母和化學(xué)膨松劑B:溫度、濕度C:18世紀(jì)70年代到19世紀(jì)中期D:面肥和兌堿

答案:D下面哪個(gè)品種的面團(tuán)屬性為生物膨松面團(tuán)（）。

A:韭菜盒子B:花卷C:家常餅D:烤鴨餅

答案:B調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)（）。

A:合理安排發(fā)酵時(shí)間B:了解面粉的質(zhì)量。C:適當(dāng)?shù)目刂茰囟菵:熟悉酵種的性能E:適當(dāng)掌握摻水量

答案:ABCDE發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵過(guò)頭B:發(fā)酵正常C:發(fā)酵不足D:發(fā)酵超標(biāo)

答案:ABC食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:膨松劑B:增色劑C:增稠劑D:防腐劑E:抗氧化劑

答案:ABCDE下列選項(xiàng)中屬于人工合成色素的有（）

A:葉綠素B:莧菜紅C:檸檬黃D:日落黃

答案:BCD使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)有（）

A:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進(jìn)制品膨松的膨松劑。B:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭和無(wú)色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。C:掌握使用量，用量越少越好，一般能達(dá)到膨松效果即可。

答案:ABC蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團(tuán)品種、物理膨松面團(tuán)、熱水面團(tuán)制品、米類制品等。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A蒸制成熟的方法特點(diǎn)為適應(yīng)性強(qiáng)、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B調(diào)制生物膨松面團(tuán)時(shí)，為了節(jié)省發(fā)酵時(shí)間，可以將其使用熱水調(diào)制面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B

項(xiàng)目五測(cè)試

漿皮類點(diǎn)心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A在烤制產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)不同烤箱的不同特點(diǎn)及時(shí)調(diào)整烤制的溫度與時(shí)間。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:傳導(dǎo)B:熱烤盤(pán)C:對(duì)流D:輻射

答案:ACD烘烤的關(guān)鍵在于掌握（）。

A:爐溫B:設(shè)定烤爐時(shí)間C:生坯中的水分D:生坯大小

答案:ABCD下列屬于油酥面團(tuán)的代表品種是（）。

A:老婆餅B:叉子火燒C:甘露酥D:廣式月餅

答案:ABCD面點(diǎn)中常用的糖分為（）。

A:食糖B:飴糖C:冰糖D:白糖

答案:AB生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:延伸性B:滲透性C:可塑性D:流散性

答案:B果品按商品分類可分為（）。

A:果制品B:果仁C:果干D:鮮果

答案:ABCD果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來(lái)的潭水化合物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B

項(xiàng)目六測(cè)試

調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:三種B:一種C:四種D:兩種

答案:A熬糖油時(shí)糖和水的比例為（）。

A:1:2B:3:1C:1:3D:2:1

答案:D以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團(tuán)（）。

A:秈米粉B:黃米粉C:糯米粉D:大米粉

答案:A以下選項(xiàng)中那些可以制作成米粉面團(tuán)（）。

A:糯米B:大米C:秈米D:粳米

答案:ABCD生粉團(tuán)子的調(diào)制方法主要有那兩種方法（）。

A:包心法B:勾芡法C:攏餡法D:煮芡法

答案:AD干磨粉需要加水,才能磨成細(xì)粉。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B生粉團(tuán)是先成形，后成熟的面團(tuán)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A黏質(zhì)糕粉團(tuán)是先成形，后成熟的糕類粉團(tuán)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A拌粉時(shí)用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B調(diào)制米粉類面團(tuán)時(shí)可以使用涼水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B

項(xiàng)目七測(cè)試

以下那些面團(tuán)屬于其他面團(tuán)（）

A:果蔬面團(tuán)B:蛋和面團(tuán)C:澄粉面團(tuán)D:雜糧面團(tuán)

答案:ABCD蛋和面團(tuán)分為哪幾種（）

A:水油蛋面團(tuán)B:水蛋面團(tuán)C:油蛋面團(tuán)D:純蛋面團(tuán)

答案:ABCD下列選項(xiàng)中可以制作魚(yú)蝦茸面團(tuán)的有（）

A:蝦肉B:魚(yú)肉C:豬肉D:牛肉

答案:AB澄粉面團(tuán)需要用哪種水調(diào)制（）

A:溫水B:涼水C:冰水D:沸水

答案:D下列選項(xiàng)中屬于豆類面團(tuán)的品種是（）

A:綠豆糕B:棗泥糕C:馬蹄糕D:小米