高級(jí)西式面點(diǎn)師理論測(cè)試題庫(kù)及答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師理論測(cè)試題庫(kù)及答案

1、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

答案：D

2、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

答案：D

3、生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí),30°C時(shí)僅可保持（）小時(shí)。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

4、泡夫用英文表示為（）。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

答案：B

5、成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

6、某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：c

7、大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

答案：C

8、“Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

9、“Flour”是指（）。

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

答案：D

10、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，（）松軟的特點(diǎn)。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、性能

D、薄厚

答案：B

11、根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為（）。

A、一類

B、兩類

C、三類

D、四類

答案：B

12、（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

13、同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

答案：D

14、“addsalt”的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

15、制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)（）與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

答案：B

16、（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

17、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

18、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的（）和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

答案：C

19、“Brush”的中文意思為（）。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

20、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

答案：C

21、（）配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：D

22、案臺(tái)使用后，要用（）將案臺(tái)擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

23、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：c

24、魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：A

25、"Rounder”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

答案：D

26、昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

27、沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方（）。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風(fēng)味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

28、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和（）等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

29、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

D、控制

答案：A

30、在脆皮面包的烘烤過(guò)程中，要保持（）。

A、充足的空間

B、高溫度

C、較高濕度

D、低溫度

答案：C

31、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

32、清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后，再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺(tái)靜置

B、放案臺(tái)醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案：D

33、常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、（）、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、烤箱

D、分割機(jī)

答案：D

34、有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的（），相

互交叉使用，使制品成型。

A、工具

B、模具

C、原料

D、容器

答案：C

35、調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用（）攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

36、（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

37、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

38、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門(mén)氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

39、能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

答案：C

40、清酥類制品具有（），入口香酥的特點(diǎn)。

A、層次清晰

B、表層清晰

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

答案：A

41、作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）o

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

答案：C

42、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

答案：B

43、“Walnut”是指（）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

44、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

45、“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚(yú)類

D、禽類

答案：A

46、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

答案：B

47、用（）調(diào)制制品時(shí)，常加入適量的稀釋劑。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、無(wú)味巧克力

答案：D

48、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

49、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

50、“Vanilla”的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

51、具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是（）。

A、泡夫類制品

B、咸酥類制品

C、清酥類制品

D、甜酥類制品

答案：C

52、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、P5.5%

B、6^12%

C、13^13.5%

D、10^15%

答案：c

53、清酥面坯的調(diào)制方法有（）和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

54、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。

A、質(zhì)量提高

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

答案：B

55、分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品（）的百分比。

A、價(jià)格與毛利額

B、毛利額與成本

C、凈料成本與價(jià)格

D、損耗成本與價(jià)格

答案：B

56、清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

57、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

58、奶油膠凍的冷卻,不可在（）以下的環(huán)境中冷卻。

A、0°C

B、5°C

C、10°C

D、15°C

答案：A

59、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾

類。

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

答案：C

60、為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應(yīng)（）。

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：C

61、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

62、蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

答案：D

63、清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開(kāi)爐門(mén)，因?yàn)榍逅种破吠耆浚ǎ┡虼?/p>

體積的。

A、黃油

B、雞蛋

C、濕度

D、蒸汽

答案：D

64、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

65>“cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

66>"Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

67、維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料（）造成的。

A、切配損失

B、氧化損失

C、切配方法不當(dāng)

D、加熱損失

答案:D

68、松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）三種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

69、餡料的口味一般以（）口味為主。

A、配料

B、調(diào)料

C、制品

D、原料自身

答案：D

70、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部（），切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。

A、組織緊密

B、組織細(xì)密

C、組織膨松

D、組織光滑

答案：B

71、當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱

為（）。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

72、奶油膠凍（）、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

答案：C

73、對(duì)色彩（）的認(rèn)識(shí)，有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。

A、性質(zhì)

B、相貌

C、彩度

D、對(duì)比

答案：A

74、清酥制品的成熟有時(shí)也采用（）的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結(jié)合

答案：B

75、（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國(guó)家公德

答案：A

76、清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫

度應(yīng)在（）。

A、140°C

B、160°C

C、180°C

D、220°C

答案：D

77、蛋糕的英文名稱為（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

78、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

答案：D

79、風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是（）與蛋黃一起攪打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、雞蛋

答案：A

80、風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí),不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤

時(shí)間（）。

A、時(shí)間一樣

B、后者時(shí)間長(zhǎng)

C、前者時(shí)間長(zhǎng)

D、前者時(shí)間短

答案:D

81、制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋(píng)果

答案：D

82、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

答案:D

83、調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

答案：D

84、一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約（）。

A、55分鐘

B、45分鐘

C、35分鐘

D、20分鐘

答案：D

85、下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

86、調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。

A、奶油

B、蛋黃

C、結(jié)力片

D、蛋白

答案：C

87、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

88、根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是（）的

配合。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、色域面積大小

答案：D

89、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）。

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

答案：D

90、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃

燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

91、烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有（）的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

92、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

93、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

94、造成制品餡料流出的大多原因是（）。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過(guò)硬

C、餡料過(guò)少

D、餡料過(guò)多

答案：D

95、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

答案：D

96、（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97、（）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98、（）松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99、（）鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無(wú)論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證

衛(wèi)生,不可使用過(guò)期的水果用調(diào)制餡心的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100、（）糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來(lái)

源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101、（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102、（）奶油膠凍與果凍是一種甜食，只是叫法不同。