桑果發(fā)酵酒技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.10CCSICS67.080.10CCSX62團體標準T/AHFSXXX-202XT/AHFSXXX-202X桑果發(fā)酵酒技術(shù)規(guī)程Technicalregulationsformulberryfruitfermentedwine202X-XX-XX實施202X-XX-XX實施202X-XX-XX發(fā)布安徽省食品科學技術(shù)學會發(fā)布T/AHFSXXX-202X錯誤！未定義樣式。前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由安徽省農(nóng)業(yè)科學院蠶桑研究所提出。本文件由安徽省食品科學技術(shù)學會歸口管理。本文件起草單位：安徽省農(nóng)業(yè)科學院蠶桑研究所，黃山徽猿酒業(yè)有限公司，合肥大圩葡萄酒有限公司，亳州學院，安徽大桑園生物科技有限公司，安徽玉飛科技產(chǎn)業(yè)園有限公司，黃山山大士酒業(yè)有限公司，安徽圣桑林業(yè)科技發(fā)展有限公司，安徽玫瑰至尊有機食品有限公司，安徽韻灃農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司，合肥潤枝生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司。本文件主要起草人：鄧永進，裘俊飛，于潔，陳風，韓智宏，李國慶，畢曉雪，蔣倩倩，趙偉，殷俊峰，高俊蘭，孫明娜，王亞會，于得水，孫飛，謝國強，鮑翊山，陳全勇，儲根盤，朱士明。本文件為首次制定。桑果發(fā)酵酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了以桑果為主要原料的發(fā)酵酒的定義、基本要求、生產(chǎn)規(guī)程、貯存、檢驗、標識、包裝、出廠檢驗。本文件適用于桑果為主要原料的釀造生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準GB50694酒廠設(shè)計防火規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T29572桑椹(桑果)GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母GB/T317白砂糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T23543葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GB/T191包裝儲運圖示標志GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及配制酒GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T24694玻璃容器白酒瓶GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1桑果發(fā)酵酒以桑果為主要發(fā)酵原料，添加輔料白砂糖和酵母，經(jīng)發(fā)酵、過濾、殺菌、灌裝等工藝加工而成的果酒。4要求4.1廠房設(shè)計要求廠房設(shè)計和建設(shè)應(yīng)符合GBZ1和GB50694的規(guī)定，內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。4.2工器具和設(shè)備應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則及GB14881的規(guī)定。4.3原輔料要求原料應(yīng)符合GB/T29572、GB31639、GB/T317和GB5749的規(guī)定，輔料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準的規(guī)定。4.4人員要求應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則及GB14881的規(guī)定。4.5安全生產(chǎn)應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施；并符合GB50694和GB/T23543的規(guī)定。4.6衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間具有洗手、消毒、更衣等設(shè)備設(shè)施，原料庫、釀酒、儲存、勾兌、成品庫等各工序和場所均具有相應(yīng)的設(shè)備實施，符合GB14881和GB12696的規(guī)定。4.7感官指標感官指標符合表1的規(guī)定。表1感官指標項目指標檢驗方法色澤具有該品種應(yīng)有的色澤GB/T15038滋味與氣味具有該品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味組織狀態(tài)清亮液體，貯存6個月以上允許有少量沉淀雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)4.8理化指標理化指標符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目指標檢驗方法酒精度（20℃）a/（%vol）≥5GB5009.225總糖（以葡萄糖計）b/（g/L）≤4GB/T15038總酸（以酒石酸計）/（g/L）≤15GB/T15038揮發(fā)物（以乙酸計）/（g/L）≤1.0GB/T15038干浸出物/（g/L）≥0.30GB/T15038鉛（以Pb計）/（mg/L）≤0.18GB5009.12其它污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定a酒精度允許誤差為標簽標示值的±1.0%vol。b總糖標簽標示值與實測值不得超過±10.0%。注：其他理化指標應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。4.9理化指標微生物指標符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目采樣方案及限量a檢驗方法nCmM金黃色葡萄球菌500/25mL-GB4789.10沙門氏菌500/25mL-GB4789.4a樣品采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。4.10凈含量允差應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，并按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。5生產(chǎn)規(guī)程5.1桑果發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程選果→清洗及貯藏→破碎及打漿→投料及調(diào)配→前發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→冷凍澄清→精濾→殺菌→檢驗→灌裝→包裝→成品。5.2桑果發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程5.2.1桑果選果選擇糖度高、口感好的果桑品種的果實作為釀酒原料，桑果應(yīng)符合GB/T29572的規(guī)定，表面光潔、色澤正常、無刺傷、病蟲、擦傷、碰壓傷、病斑和腐爛果、成熟度良好的桑果，在最佳采收期采摘，盡快加工。5.2.2壓榨入罐破碎后的桑果果漿，泵入發(fā)酵罐中，果汁裝入量不超過發(fā)酵罐容積的85%。5.2.3菌種活化將干酵母2%～5%于溫水或1:20營養(yǎng)液、1:10糖水中37℃復(fù)水20min后，加入等量待發(fā)酵果汁，活化10min，再用待發(fā)酵果汁調(diào)制酵母活化液溫度，于待發(fā)酵果汁溫差不超過10℃，倒入酒罐中循環(huán)均勻。5.2.4酒精發(fā)酵在發(fā)酵罐中加入活化后的酵母進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中酵母添加量約為150～500g/t，發(fā)酵溫度控制在15～20℃，時間為10d，發(fā)酵要徹底，不腐敗無異味。低溫發(fā)酵根據(jù)實際情況確定發(fā)酵周期。降溫同樣采用發(fā)酵動能原理采取罐內(nèi)盤管降溫，減少早期的果汁氧化，不建議采取外接熱交換器泵循環(huán)降溫，過多循環(huán)會造成桑果汁早期氧化和香氣的損失。桑果原料酒:當果汁發(fā)酵到理化指標和感官指標達到要求時，需要及時將桑果原料酒進行轉(zhuǎn)罐分離沉淀，發(fā)酵結(jié)束。6檢驗規(guī)則6.1組批與抽樣6.1.1以同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一批。6.1.2抽樣基數(shù)不少200瓶，凈含量＜500mL，抽取8瓶，凈含量≥500mL，抽取6瓶，總量不得小于3000mL。將抽取的樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。6.2檢驗分類6.2.1出廠檢驗出廠檢驗項目為感官指標、酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、二氧化硫、干浸出物、凈含量允差、微生物。6.3型式檢驗6.3.1檢驗項目：本標準中全部要求項目。6.3.2一般情況下，同一類產(chǎn)品的型式檢驗每年進行一次，有下列情況之一者，亦應(yīng)進行：a）原輔材料有較大變化時；b）更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備時；c）新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時。6.4判定規(guī)則6.4.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結(jié)果全部符合本標準項目時，判為合格品。6.4.2出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結(jié)果如有不符合本標準項目，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不符合本標準項目時，判為不合格品。7標志、標簽、包裝、運輸、貯存7.1標志、標簽產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。標簽應(yīng)符合GB7718和GB2758的有關(guān)規(guī)定，含新食品原料的產(chǎn)品應(yīng)標注食用量及不適用人群。7.2包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝用玻璃瓶包裝，應(yīng)符合GB/T24694的要求，外包裝用瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T6543的要求。紙箱上除標明產(chǎn)品名稱、制造者（或經(jīng)銷商）名稱和地址外，還應(yīng)注明生產(chǎn)