高級西式面點師考試題庫及答案

高級西式面點師考試題庫及答案1、(判斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。參考答案：正確2、(判斷題)()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。參考答案：錯誤3、(判斷題)()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。參考答案：正確4、(判斷題)()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。參考答案：錯誤5、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設備完成的。參考答案：錯誤6、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。參考答案：錯誤7、(判斷題)()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。參考答案：正確8、(判斷題)()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。參考答案：正確9、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。參考答案：正確10、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。參考答案：錯誤11、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確12、(判斷題)()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。參考答案：錯誤13、(判斷題)()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。參考答案：正確14、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。參考答案：正確15、(判斷題)()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。參考答案：錯誤16、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。參考答案：錯誤17、(判斷題)()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。參考答案：正確18、(判斷題)()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。參考答案：錯誤19、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。參考答案：錯誤20、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案：正確21、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確22、(判斷題)()脆皮面包具有表皮松脆的特點。參考答案：正確23、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。參考答案：錯誤24、(判斷題)()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。參考答案：正確25、(判斷題)()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。參考答案：正確26、(判斷題)()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。參考答案：正確27、(判斷題)()電烤箱只有雙層的。參考答案：錯誤28、(判斷題)()打蛋機是西點中常用的機械設備。參考答案：正確29、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。參考答案：正確30、(判斷題)()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。參考答案：錯誤31、(判斷題)()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。參考答案：正確32、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。參考答案：正確33、(判斷題)()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。參考答案：正確34、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。參考答案：正確35、(判斷題)()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。參考答案：正確36、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。參考答案：錯誤37、(判斷題)()巧克力應在火上直接加熱溶化。參考答案：錯誤38、(判斷題)()點心案臺是西點常用案臺。參考答案：錯誤39、(判斷題)()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。參考答案：正確40、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確41、(判斷題)()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。參考答案：錯誤42、(判斷題)()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。參考答案：正確43、(判斷題)()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。參考答案：錯誤44、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。參考答案：錯誤45、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。參考答案：錯誤46、(判斷題)()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。參考答案：正確47、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。參考答案：正確48、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。參考答案：正確49、(判斷題)()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。參考答案：錯誤50、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。參考答案：錯誤51、(判斷題)()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。參考答案：正確52、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。參考答案：正確53、(判斷題)()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。參考答案：錯誤54、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。參考答案：正確55、(判斷題)()調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。參考答案：正確56、(判斷題)()社會輿論是指新聞媒介的評論。參考答案：正確57、(判斷題)()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。參考答案：正確58、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。參考答案：正確59、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。參考答案：正確60、(判斷題)()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。參考答案：錯誤61、(判斷題)()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。參考答案：正確62、(判斷題)()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。參考答案：正確63、(判斷題)()可可脂的熔點較高。參考答案：正確64、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。參考答案：正確65、(判斷題)()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。參考答案：正確66、(判斷題)()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。參考答案：正確67、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。參考答案：正確68、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機。參考答案：正確69、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。參考答案：正確70、(判斷題)()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。參考答案：正確71、(單選題)風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黃油蛋糕參考答案：C72、(單選題)提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A社會穩(wěn)定B人民團結C服務質(zhì)量D工作質(zhì)量參考答案：C73、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A氧氣B氧化劑C火柴D助燃劑參考答案：D74、(單選題)制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。A干果B蘋果C糖粉D鮮桃參考答案：A75、(單選題)有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A牛奶餅干B蘇夫力C清蛋糕D風味蛋糕參考答案：D76、(單選題)對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A遠紅外線B化學溶劑C煮沸D清洗消毒機參考答案：B77、(單選題)色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A達成B組成C合成D配置參考答案：B78、(單選題)在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。A維生素B1B維生素DC維生素PPD維生素D參考答案：A79、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A國家法律B個人理想C集體約定D內(nèi)心信念參考答案：D80、(單選題)水面與油面互為表里時，兩者的()要一致。A軟硬B大小C質(zhì)地D薄厚參考答案：A81、(單選題)對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A葡萄糖B半乳糖C淀粉D蔗糖參考答案：C82、(單選題)“Strawberry”是指()。A藍莓B胡桃C草莓D梨參考答案：C83、(單選題)由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。A方法B工藝C用料D手法參考答案：C84、(單選題)我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。A絞餡機B灌腸機C鋸骨機D剔骨機參考答案：C85、(單選題)“cheese”是指()。A奶酪B黃油C布丁D酸奶參考答案：A86、(單選題)蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A對比一致B隨意搭配C色澤一致D簡潔明快參考答案：D87、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A色性B濃淡C明暗D色度參考答案：D88、(單選題)提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A小于B大于C等于D不等于參考答案：B89、(單選題)清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A松酥性B松軟性C可塑性D延伸性參考答案：D90、(單選題)對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A生動B活潑C鮮明活潑D鮮明突出參考答案：D91、(單選題)從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A市場經(jīng)濟B社會主義C共產(chǎn)主義D多元化經(jīng)濟參考答案：A92、(單選題)調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A質(zhì)量B生產(chǎn)技術C工藝技術D生產(chǎn)方法參考答案：D93、(單選題)菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A菜點加工成本B菜點生產(chǎn)成本C菜點單位成本D菜點總成本參考答案：C94、(單選題)調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A秋天B冬天C夏天D春天參考答案：C95、(單選題)包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。A0.043055555555555555B0.08472222222222223C0.12638888888888888D0.16805555555555557參考答案：C96、(單選題)若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加()的使用量。A蛋黃B雞蛋C牛奶D結力參考答案