2022年湖北省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)（含真題和典型題）

2022年湖北省中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.根據(jù)茄子的果形，的茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。

A、中國(guó)

B、亞洲

C、日本

D、印度

答案：A

2.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

3.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱0溶出的0,香氣味越濃郁。

A、火力越大；香味越少

B、火力越小；香味越多

C、時(shí)間越短；香味越多

D、時(shí)間越長(zhǎng)；香味越多

答案：D

4.人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)'糖類(lèi)

D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水

答案：A

5.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

6.生炸與脆炸的區(qū)別是0。

A、前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

7.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化

B、裝飾美化

C、裝飾點(diǎn)綴

D、形成色彩

答案：B

8.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。

A、硬豆腐

B、軟豆腐

C、老兵,腐

D、嫩豆腐

答案：D

9.是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

10.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進(jìn)生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案：B

11.小卷在炸制成熟后0處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

12.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走紅

答案：A

13.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

14.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

答案：D

15.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與其形態(tài)'大

小'色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：C

16.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和系統(tǒng)。

A、油梨系統(tǒng)

B、京梨系統(tǒng)

C、萊陽(yáng)梨系統(tǒng)

D、洋梨系統(tǒng)

答案：D

17.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在4℃?0℃

范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。

A、60%~80%

B、50%?70%

C、40%~60%

D、30%?50%

答案：D

18.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

19.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做。

A、階段換熱

B、媒介換熱

C、傳導(dǎo)換熱

D、對(duì)流換熱

答案：D

20.等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

21/會(huì)菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來(lái)稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

22.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。

A、43102

B、43103

G43134

D、43163

答案：B

23.液化石油氣必須放在的專用房間。

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

24.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷(xiāo)售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

25.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

26.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

答案：C

27.河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、金黃

色。

A、七根芯條粗壯

B、五根芯條粗壯

C、七根芯條纖細(xì)

D、五根芯條纖細(xì)

答案：A

28.干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過(guò)鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

A\殼肌

B、殼肉

C、內(nèi)肉團(tuán)

D、貝尖

答案：A

29.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、40分鐘

D、60分鐘

答案：B

30.初步修整好的大蝦，剪開(kāi)蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開(kāi)，

挑出頭部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

31.()不是造成油泡菜式瀉關(guān)的原因。

A、調(diào)關(guān)時(shí)沒(méi)有攪均充液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、關(guān)湯與關(guān)粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過(guò)熟

答案：D

32.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的

參考，這種定價(jià)方法是0。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

33.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

34.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

35.奇IJ刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

36.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，口脆無(wú)雜質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

37.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡(jiǎn)單

D、線條粗獷

答案：B

38.下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

39.冷菜裝盤(pán)用料要合理，一是指，二是指裝盤(pán)時(shí)物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

40.油頭是0。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一^部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

41.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

42.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、雜質(zhì)

答案：A

43.冷盤(pán)造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

44.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

45.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作

用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

46.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

47.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

48.桂皮為香味調(diào)料，在我國(guó)以、廣西、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、廣東

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

49.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。

A、燃料

B、氣體燃料

C、天然氣燃料

D、煤氣燃料

答案：B

50.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

51.理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過(guò)專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

答案：A

52.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

53.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、相同質(zhì)地

C、不同顏色

D、相同顏色

答案：C

54.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

55.花色冷盤(pán)是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤(pán)

B、造型冷盤(pán)

C、工藝?yán)浔P(pán)

D、繪畫(huà)冷盤(pán)

答案：C

56.不屬于大豆的原料是0。

Av黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

57.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

G豆類(lèi)

D、魚(yú)類(lèi)

答案：D

58.發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、腌制過(guò)程中

B、調(diào)試過(guò)程中

C、）配制過(guò)程中

D、加工過(guò)程中

答案：A

59.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，。

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

答案：C

60.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取方式進(jìn)行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

61.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

62.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性,營(yíng)養(yǎng)性'三個(gè)方面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

63.烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù)，廣義上包括菜品,面點(diǎn),小吃的制作技術(shù)。

A、菜品

B、菜肴

0、菜點(diǎn)

D、炒菜

答案：A

64.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

65.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

66.味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。

A、30~40。C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

答案：D

67.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

答案：D

68.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

69.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚(yú)

B、軟兜鰭魚(yú),生炒甲魚(yú)

C、生炒鰭片、生炒甲魚(yú)

D、生炒鰭片,生炒鰻片

答案：D

70.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

71.混合式的配菜，主要原料應(yīng)為以上。

A、2種

B、3種

C、4種

D、5種

答案：A

72.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入0,以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片'紹酒

答案：D

73.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀，無(wú)霉

斑,無(wú)雜質(zhì)。

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

答案：B

74.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

75.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個(gè)方

面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、成立用電安全管理小組

C、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌

D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

答案：C

76.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

77.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是0。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

78.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

答案：D

79.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量的搭配。

A、品種

B、類(lèi)型

C、式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

80.下列中屬于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

81.下面四項(xiàng)中()不是炬鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、俎過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

82.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達(dá)

D、生石灰

答案：B

83.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

84.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指。

A、無(wú)蟲(chóng)'無(wú)霉'無(wú)鼠、無(wú)事故

B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠'

C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)

D、無(wú)水'無(wú)火、無(wú)事故'無(wú)被盜

答案：A

85.秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、體形龐大

B、大體形較

C、體形一般

D、體形較小

答案：A

86.豬夾心肉具有結(jié)締組織多'肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒'滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

87.干菜種類(lèi)多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是的。

A、相同

B、基本相同

C、大同小異

D、不同

答案：D

88.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配

到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類(lèi)

B、肉類(lèi)

C、飲料

D、食物

答案：D

89.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

90.通過(guò)對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、

形狀、比例達(dá)到。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協(xié)調(diào)一致

答案：D

91.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類(lèi)

答案：A

92.制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和境味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、礦飭質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

答案：D

93.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

94.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類(lèi)

答案：D

95.葵花籽以粒大、'色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實(shí)

D、仁脹

答案：B

96.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥(niǎo)造型

D、花卉造型

答案：B

97.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。

A、常溫

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

98.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案：A

99.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

100.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤(pán)等工藝稱熱菜工藝。

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

答案：c

101.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

答案：C

102.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

103.芙汁的三要素是指配充、和苑型。

A、調(diào)關(guān)

B、施英

G加關(guān)

D、況關(guān)

答案：B

104.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

105.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

答案：D

106.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

107.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

108.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)0進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

109.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定深度的

刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

110.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、蝌

C、烤

D、隔水燉

答案：C

111.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C\優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

112.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

113.冷菜造型應(yīng)堅(jiān)持的原則。

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

答案：B

114.粗加工間的各類(lèi)食品原料的擺放要求是()。

A、不同類(lèi)型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類(lèi)型分開(kāi)擺放

答案：A

115.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

答案：D

116.熬制菜的主料以為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

117.復(fù)合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

答案：B

118.草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，將魚(yú)身的，從脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、頭部

答案：C

119.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

答案：A

120.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%~1.0%

B、0.5%~1.5%

G1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

121.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

122.宴會(huì)成本核算使用的《分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以()

為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類(lèi)和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷(xiāo)售

B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C、宴會(huì)價(jià)格

D、宴會(huì)檔次

答案：B

123.不是食物中毒的特征()。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐'腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

124.非蛋煎法特點(diǎn)的是0。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

125.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C\0.25

D、0.3

答案：A

126.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的和細(xì)菌等。

A、昆蟲(chóng)

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲(chóng)

答案：C

127.酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面0。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

128.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C'溫水

D、冷水

答案：D

129.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于和正確的緊急處理。

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

130.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，為佳。

A、無(wú)雜質(zhì)有香味

B、無(wú)雜質(zhì)有豆香

C、無(wú)雜質(zhì)無(wú)香味

D、無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味

答案：D

131.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

132.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬(wàn)里成的的產(chǎn)品。

A、鹵香風(fēng)味

B、鹽鹵風(fēng)味

C、五香風(fēng)味

D、不同風(fēng)味

答案：D

133.鱷龍魚(yú)的0特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

答案：D

134.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)有彈性，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

A、四角圓潤(rùn)，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

135.不屬于食品污染危害的是。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

136.牡丹花刀適用于()的魚(yú)類(lèi)。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C\體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

137.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

138.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

139.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案：C

140.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行制刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

141.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

142.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

答案：B

143.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽胞

D、細(xì)菌

答案：D

144.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤(pán)邊上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

答案：D

145.攤制法的用油量。

A、少于燔法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

答案：B

146.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

答案：B

147.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

c、復(fù)合

D、加成

答案：A

148.傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時(shí)

D、互換

答案：C

149.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶地區(qū)的長(zhǎng)江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、較潮濕

答案：C

150.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷(xiāo)售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

151.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B\三層

G四層

Dx五層

答案：B

152.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直制深約為原料厚度的0、刀距相宜的平

行刀紋。

A、1/3

B、2/3

Cx1/4

D、2/5

答案：B

153.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。

A、1mm

B、2mm

C、4mm

D、6mm

答案：B

154.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥(niǎo)造型

D、花卉造型

答案：B

155.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

156.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

157.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀紋,切成邊長(zhǎng)()的菱形塊。

Av6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

158.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷(xiāo)售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

答案：C

159.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料0的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

160.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蟲(chóng)毛油

C、醬油

D、味精

答案：C

161.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

162.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、長(zhǎng)方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

163.下列幾種類(lèi)型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是0。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

164.干制原料通過(guò)油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

C、蝌發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

165.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來(lái)。

A、塑料膜

B、糯米紙

C\青菜葉

D\荷葉

答案：D

166.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

167.醬制菜是0的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點(diǎn)生產(chǎn)

C、單個(gè)制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

168.用作熱燎的腰片,在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段'姜片'辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段'姜片'紹酒

答案：D

169.制刀有利于美化0。

A、裝盤(pán)效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

170.冷菜香味的感知必須是在0時(shí)才能產(chǎn)生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、局溫

答案：A

171.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A、油焙法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、劃油法

答案：B

172.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是0。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

173.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的

風(fēng)味。

A、滑爽細(xì)嫩

B、滑嫩油潤(rùn)

C、潤(rùn)濕松軟

D、干脆焦香

答案：D

174.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三

個(gè)方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：B

175.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞'清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

176.牡丹花刀適用于()的魚(yú)類(lèi)。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

177.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為()調(diào)味和確定調(diào)

味兩種。

A、正式

B、基本

G補(bǔ)充

D、淋汁

答案：C

178.下列說(shuō)法正確的是0。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

179.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

180.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括0。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

181.下列干果中屬于世界四大干果之一的是0。

A、核桃

B、花生

C、之麻

D、蓮子

答案：A

182.熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中，（）采用勾關(guān)的方法。

A、必須

B、不能

C、少數(shù)

D、多數(shù)

答案：B

183.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置（）

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

184.屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是0。

A\蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

185.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

答案：B

186.下列大米中黏性最強(qiáng)的是0。

A、制］米

B、粳米

C\糯米

D、黑米

答案：c

187.()的煮制，只選用小火。

A、魚(yú)湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

188.屬于藥食兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

189.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、蠶豆

G青豆

D、黃豆

答案：B

190.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B\醬

G豆豉

D\番茄醬

答案：D

191.紅燒魚(yú)在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

192.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

193.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中

可溶性()難以浸出,影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì)

答案：D

194.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()o

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

195.對(duì)()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。

A、火力;溫度

B、火力;成熟度

C、熱源;溫度

D\原料;溫度

答案：D

196.屬于根菜類(lèi)蔬菜的是0。

A、耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

197.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

198.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

199.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

200.熱制冷食菜肴一般要求原料0吸收鹵汁。

A、不直接

B、表層

C、充分

D、部分

答案：C

201.要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

202.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

203.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補(bǔ)充

答案：C

204.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起0。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：A

205.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

206.羊脊背肉包括里脊肉和()，特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。

A、前胸肉

B、外脊肉

C、元寶肉

D、黃瓜條

答案：B

207.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

208.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是0。

A、燉

B、燒

G炳

D、炒

答案：D

209.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是0。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

210.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

211.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無(wú)筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無(wú)筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

212.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B\酥脆

C、滑嫩

D\爽脆

答案：D

213.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組

配，組成一個(gè)()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

214,雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

215.油爆法的原料必須加工成0,或在原料表面制上花刀。

A、絲狀料

B、小件碎料

C、小塊狀料

D、丁狀料

答案：B

216.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

217.豬肋排的分割要求是:斬去大排，()，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

218.下列幾種類(lèi)型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

219.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚(yú)

B、鯽魚(yú)

G蹶魚(yú)

D、牡蠣

答案：D

220.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、()、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等

都有直接的關(guān)系。

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

221.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進(jìn)行()。

A、切配

B、洗滌

C、燙制

D、烹調(diào)

答案：B

222.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案:A

223.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬0,可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時(shí)

Dx1.5小時(shí)

答案：C

224.鋅含量最高的食物是0。

A、牡蠣

B、妒魚(yú)

C、甲魚(yú)

D、黃魚(yú)

答案：A

225.被稱為起陽(yáng)草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

226.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

227.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A、類(lèi)別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

228.面烤法的菜肴具有原味濃郁,香醇質(zhì)嫩，（）的特點(diǎn)。

A、形態(tài)散碎

B、形態(tài)完整

C、整碎兩便

D、以碎為主

答案：B

229.油爆法的油量應(yīng)是原料的（），用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

G2~3倍

D、1倍

答案：C

230.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

231.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)'叫化雞

答案：D

232.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量。凈

料率。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

233.屬于海水魚(yú)類(lèi)的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鰻鯽

c、銀魚(yú)昌

D、黑魚(yú)

答案：C

234.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來(lái)。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

235.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡，()等。

A、錯(cuò)位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

236.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：C

237.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

238.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有0、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油'紅曲米

答案：D

239.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

C、節(jié)間長(zhǎng)

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

240.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的0。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

241.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類(lèi)。

A、肉湯

B、雞湯

C、葷湯

D、鴨湯

答案：C

242.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

243.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

244.熱燎菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。

A、咸味料;鮮味料

B、咸味料;香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

245.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

246.糊的品種不同，保護(hù)()的能力也有差異。

A、原料風(fēng)味

B\菜肴品種

C、原料水分

D、原料成分

答案：D

247.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是0、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

248.為了便于成熟和()，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

249.制湯原料中可溶性呈味()含量高,經(jīng)一定的時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會(huì)

比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

250.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()

等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛(ài)集體

D、加強(qiáng)協(xié)作

答案：D

251.魚(yú)香味的調(diào)料主要有0、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末'蒜末、蔥丁等。

A、泡椒

B、鮮椒

C\干椒

D、花椒

答案：A

252.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。

A、沒(méi)有香味

B、異味明顯

C、香味較淡

D、香味較濃

答案：C

253.損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的()與毛料重量的比率。

A、含量

B、數(shù)量

C、重量

D、比率

答案：C

254.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，()的綠色極易消退，由綠變黃,呈現(xiàn)枯敗之

色。

A、維生素

B、核黃素

C、葉綠素

D、胡蘿卜素

答案：c

255.下列行為中()屬于不道德的行為。

A、孝敬父母

B、口出臟言

C、夫妻恩愛(ài)

D、尊老愛(ài)幼

答案：B

256.油膩和黏液較多的動(dòng)物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用()進(jìn)行處理。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

257.為保證醋燔土豆絲爽脆的口感,制作時(shí)應(yīng)用()。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

258.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是()。

A、燙

B、泡

c、汆

D、白煮

答案：D

259.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的()成本、配料成本和調(diào)料成本之和。

A、生料

B、熟料

C、主料

D、燃料

答案：C

260.一般拼盤(pán)的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。

A、刀工

B、構(gòu)思

C、選料

D、墊底

答案：D

判斷題

1.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)

備的衛(wèi)生均提出了要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變?cè)媳砻娴奈镔|(zhì)成分，對(duì)酶的活性沒(méi)有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.包裹法必須將主料包裹成象形形狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.成年人缺碘可影響生長(zhǎng)發(fā)育，使思維遲鈍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、長(zhǎng)白蔥、短白蔥和藁蔥四種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤(pán)存4000元，那

么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000兀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.構(gòu)思只是對(duì)花色冷盤(pán)造型的一個(gè)設(shè)想，實(shí)現(xiàn)造型的關(guān)鍵是構(gòu)圖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是

一部有世界影響的烹飪專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.醬油腌制品要具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其

進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫浮?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng)，就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.豬按商品種類(lèi)劃分，可分為瘦肉型、脂用型、兼用型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.所有稱作“X耳”的菌類(lèi)干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.排的手法在冷盤(pán)造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如

改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情況進(jìn)行比較，及

時(shí)采取改良措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.油泡菜只用碗關(guān)方式勾關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是肉類(lèi)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.配菜負(fù)責(zé)切配原料，打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.常乳的正?？谖短卣鲬?yīng)為微甜清香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.清湯是中火加熱，不加蓋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.我國(guó)《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.封閉保管必須是真空保管。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.干菜是濃縮后的蔬菜產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比鮮品高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香

味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴的比例要恰當(dāng)，不能喧賓奪主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.松花蛋是經(jīng)過(guò)堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.滑燔菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為成品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，

這是味的突出作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因?yàn)槊娣壑泻写罅康牡矸邸?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.魚(yú)類(lèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動(dòng)脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，表面光潤(rùn)，四角平直，厚薄一致，有彈性，無(wú)雜質(zhì)異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進(jìn)行劃分的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.糖漬保存法，糖的比例濃度一般控制在20%?60%范圍內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.藻類(lèi)植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)上的差異很大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.熱菜工藝是指對(duì)所有可食性原料進(jìn)行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補(bǔ)漲發(fā)不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.料花同時(shí)具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.()爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.()葡萄花刀適用于肉厚無(wú)皮的整片或大型魚(yú)塊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一

致對(duì)外等幾個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.()肉類(lèi)中含有豐富的碳水化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)

范要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.0人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等

三個(gè)方面的特征。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.()對(duì)原料而言,火候表示原料在加熱時(shí)間內(nèi)溫度升高的快慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.()豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于涮

制、滑炒等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.()餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌,熱燎和白煮等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.0菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.