中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫含答案

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩

的特點。（X）

2、【判斷題】（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（V）

3、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中

性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。（x）

4、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

5、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）

6、【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（x）

7、【判斷題】（）味精在70~9（TC時溶解度最好，鮮味最足。（V）

8、【判斷題］（）奇！］刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）

9、【判斷題】（）動物性原料解凍溫度不宜超過25。（2,相對濕度在85%。（V）

10、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料

和佐助料三大類。（V）

11、【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（x）

12、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（V）

13、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無

燕毛。（V）

14、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫"筵"，上面一層稱"席"。

（V）

15、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復合味。（x）

16、【判斷題】菜肴勾美后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。（V）

17、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、

香、昧、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（x）

18、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一

點。（V）

19、【判斷題】（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。（x）

20、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變性式V）

21、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電

壓。（x）

22、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

(x)

23、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情

況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

24、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，

但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（x）

25、【判斷題】（）對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（x）

26、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。（V）

27、【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹康，取出

內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

28、【單選題】口蘑中最名貴的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

29、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

30、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。(B)

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

31、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二神

B、碎酸鈣

C、亞珅酸鈉

D、碑酸鉛

32、【單選題】道德是以()為評價標準。(C)

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

33、【單選題】從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(C)

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

34、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。(C)

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

35、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

36、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。(B)

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

37、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

38、【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。(A)

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

39、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。(A)

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

40、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白

質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。(C)

A、70%~80%

B、80%-85%

C、85%-95%

D、90%~95%

41、【單選題】人體內(nèi)的彳椒量元素是()。(C)

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

42、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、【單選題】下列菜肴屬于滑燔烹調(diào)方法的是()。(D)

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

D、醋焰雞

44、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。(C)

A、婚慶性質(zhì)

B、慶功性質(zhì)

C、祝壽性質(zhì)

D、聚會性質(zhì)

45、【單選題】以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是()。(D)

A、酒水為輔

B、菜肴為輔

C、排列席位

D、茶點為主

46、【單選題】油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

(C)

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

47、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

48、【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是。(A)

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

49、【單選題】我國古代篇幅最